Chef Hansen

Zwiebeln

Beef Marmelade

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Enthält Reklame für Wein, Fleisch und Messer!*

Der polnische Abgang

Sich heimlich davon machen, ohne sich zu verabschieden. Meine Spezialität.

Aber wann ist der richtige Zeitpunkt, Abschied von der Party zu nehmen? Wenn’s am Schönsten ist? Merkt man erst, wenn’s nicht mehr schön ist. Wenn man nichts mehr zu sagen hat? Auch zu spät. Dann ist auch nichts mehr mit heimlich. Heimlich ist toll. Heimlich hat was mysteriöses. Wo ist er hin, der Hansen? Keine Lust mehr gehabt? War doch eben noch so gut drauf… Egal, wichtig ist: Auf der nächsten Party so tun, als sei nie was gewesen!

Nun werden die Gelegenheiten über die Jahre weniger und Kindergeburtstage eigenen sich wenig für einen polnischen Abgang. Und Herr Hansen wünscht sich schon eine ganz Weile mal wieder auf die alte Party zurück. Und wenn mir dann jemand schreibt er schickt mir Wein und Fleisch, ich soll halt mal wieder was kochen: Schulter zucken, hoch von der Couch und rauf auf’s Parkett.

Asche Aged Rib Eye Steak, Pastinaken- & Karottenpüree, Beef Marmelade

Was es auf der Party gab?

Carnivor

Wein

Carnivor, Wein zum Fleisch. Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Vollmundig. Fett. Im besten Sinne. Zinfandel ein bisschen fruchtiger, Cabernet Sauvignon ein bisschen komplexer. Beide astrein trinkbar, egal zu welchem Fleisch und, wie wir gleich sehen werden trotz Eiche auch zum Kochen wunderbar geeignet.

Fleisch

Von Der Ludwig! Asche Aged, in Asche gereiftes Rib Eye. Der Moscow Cut – Wortspiel mal beiseite ein feines Stück Filet vom Rind. Bürgermeisterstück. Grillen und Schmoren. Klarer Fall.

Messer

Ja, Messer hab ich auch eins bekommen. Den Porsche unter den Messern und soviel kann ich sagen: Schnell, präzise, rattenscharf, für lange Ausfahrten eher ungeeignet.

Chroma Turbo Santoku

Asche Aged Rib Eye Steak | Beef Marmelade | Karotte | Pastinake

Rib Eye mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Steak zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen.

Beef Marmelade ist (und deswegen heißt der Beitrag auch so) die Kulmination von allem, was hier an Zutaten geboten wurde: Vollmundig, rauchig, süß, herzhaft, fleischig und auf Wunsch auch: Scharf! Zwiebelmarmelade – in Rotwein eingekochte Zwiebeln, gemischt mit bis zur Unkenntlichkeit geschmortem und zu Fetzen gekochtem Fleisch. Zwei Flaschen Wein. Toll. Genug Zeit und Lust vorausgesetzt kann das Fleisch 2-3 Stunden gesmoked werden. Ich habe stattdessen für den Rauchgeschmack beim Schmoren ein nicht zu knappes Stück Schwarzwälder Speck hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass es irgendwann entfernt werden muss und dann zum Kochwein genascht werden darf um die Wartezeit zu verkürzen.

Dazu Püree von Karotte und Pastinake. Das mach ich jeweils so: Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und wenn die aufgehört hat zu schäumen den Boden mit Scheiben belegen und die solange bei mittlerer Hitze braten, bis sie tief braun sind. Die Gemüsescheiben wenden und wiederholen. Restliches Gemüse hinzufügen, knapp mit Milch bedecken, weich kochen, pürieren, auch ein Sieb streichen, etwas Sauerrahm (oder Skyr, passt da auch sehr gut) drunter rühren und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken.

Wer mag, hebt ein paar Scheiben vom dünnen Ende der Pastinake auf, pinselt sie mit neutralem Öl ein und schiebt sie auf Backpapier bei 180 Grad in den Ofen. Wenn die Ränder braun werden etwas Puderzucker darüber streuen und 3-4 Minuten karamellisieren lassen.

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Beef Marmelade
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für die Zwiebelmarmelade
  • 10 Zwiebeln
  • 250g Zucker
  • 1 Flasche Carnivor Zinfandel
  • 250ml Portwein
  • 100ml Malzessig
  • Salz
Für das geschmorte Fleisch
  • Bürgermeisterstück ca. 700g
  • 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
  • 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
  • 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment Beeren
  • Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
Für die Zwiebelmarmelade
  1. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  2. Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
  3. Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
  5. Mit Salz abschmecken.
Für das geschmorte Fleisch
  1. Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
  2. Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
  3. Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
  4. Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
  5. Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
  6. Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.

Moscow Cut | Kürbispolenta

Kürbispolenta, Moscow Cut

Filet mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Stück Filet zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen. Ist so…

Für die Kürbispolenta 200g Kürbisfleisch, z.b. Hokkaido, in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. 500ml Milch mit einem Zweig Rosmarin, einer Sternanis und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen. Ist der Kürbis fertig gegart Rosmarin, Sternanis und Knoblauch aus der Milch nehmen, Milch erwärmen und 75g Maisgries einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen, ohne Hitze quellen lassen und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken und mit 2EL Olivenöl und 2EL Parmesan glatt rühren.

Ein paar Worte noch zum Messer. Immer wieder wünsche ich mir ein richtig geiles Messer. Einunddrölfzich Millionen Lagen gefalteter Stahl, im Feuer des Schicksalsberges geschmiedet, von Eunuchen poliert und in der Winkelgasse in meine Hand gefallen. Und trotzdem nehm ich immer wieder mein WMF Spitzenklasse Kochmesser (heißt halt so, ist aber mehr so Einstiegsmodell) in die Hand. Das Teil: Voll verratzt vom vielen Schärfen und Schleifen, Kerben hinten am Griff vom Bier öffnen, Spitze verbogen vom Gewürzdosen aufhebeln aber trotzdem mein verlängerter Arm (Hand?). Jetzt hab ich also ein paar Wochen mit dem Chroma Turbo Santoku S-02 Messer gekocht, mittlerweile einmal auf meinen Wassersteinen geschärft und ich bin schon sehr angetan. So wie ich mir einen Porsche vorstelle: Schnell, präzise, rattenscharf, bretthart – für lange Ausfahrten eher ungeeignet. Mit keinem meiner Messer konnte ich bisher so präzise arbeiten, das Gewicht ist perfekt ausgewogen und natürlich macht es auch optisch einiges her. Nur nach einer Weile wird es mir etwas unbequem in der Hand. Hergeben werd ich’s trotzdem nicht und es hat sich einen festen Platz in meinem Messerblock verdient.

Carnivor Wines Zinfandel Cabernet Sauvignon

*Reklamehinweis: Wein, Fleisch und Messer wurden mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!

Flammkuchen mit Pfifferlingen

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„Du Papa!? Warum sagt der Mann mit dem komischen Hut und dem Schnurrbart tarte flambée zu der Pizza?“ – Fragen auf die einen auch beim Partnerabend niemand vorbereitet. Dabei gibt es sicher nach der Geburt noch genügend Situationen, in denen Mann unkontrolliert zu hecheln beginnt.

Dabei stelle ich es mir nicht zu kompliziert vor, dem Kind die Sache mit dem Flammkuchen zu erklären. Gut, ursprünglich hat man Flammkuchen gebacken, um die erste Hitze des angefeuerten Holzofens nutzen zu können. Das Brot wäre verbrannt, weshalb man einfach etwas vom Teig dünn ausrollte, Saurrahm darauf verteilte, Speck und Zwiebeln drüber und ab in die Glut. Da früher immer alle irgendwie beschäftigt waren, muss das ein willkommener Gruß aus dem Ofen (sozusagen) gewesen sein. Dazu ein Humpen Bier und der nächste Hektar pflügte sich wie von alleine. Heute verhält sich die Situation aber anders: Erst muss der Ofen bis über seine Grenzen hochgefahren werden und die Resthitze hängt hinterher stundenlang im Passivhaus fest. Pflügen muss auch niemand mehr, womit wir wieder beim Thema Gürtelüberhang wären. Trotzdem längst kein Grund auf seinen Flammkuchen zu verzichten.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

Noch so eine Sache, die in den nächsten ein, zwei Generationen aussterben wird, ist das Wissen um die Pilze im Wald. Wobei, bei mir ist dieses Wissen schon ausgestorben. Ich kann nur die Pilze auf dem Wochenmarkt auseinanderhalten und noch nicht mal dort mit Gewissheit (Kräuterseitling vs. Steinpilz anyone?). Aber essen tu ich die kleinen Dinger unheimlich gerne, weshalb ich mir auch ein Hütchen gefreut habe, als mir mein Schwager am Wochenende ein randvolles Körbchen Pfifferlinge überreichte. Neben einem nur für private Anlässe festgehaltenen Nudelgericht, wurde aus dem zweiten Drittel des großzügigen Geschenks dieser blechgroße Flammkuchen, von dem mittlerweile auch der ungeborene Nachwuchs sein Stückchen einfordert.

Flammkuchen mit Pfifferlingen

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Flammkuchen mit Pfifferlingen
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 250 g Mehl. Eigentlich Weizenmehl, hier eine Variante mit Resten, also 140g helles Dinkelmehl und 110g Weizenvollkornmehl. Dazu ein Löffel Sauerteigansatz, den es nicht braucht, der aber auch nicht schadet.
  • 125g Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Salz (mindestens)
  • Ein Becher Crème fraîche
  • 2 EL Milch
  • Schwarzer Pfeffer, Salz, Muskatnuss
  • 150 g Speck
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 handvoll Pfifferlinge
Anweisungen
  1. Die Pfifferlinge putzen – das macht der Papa mit der Salatschleuder: Erst abbrausen, dann mit einem EL Mehl und reichlich Wasser schleudern. Korb aus der Schleuder heben, abbrausen, mit klarem Wasser erneut schleudern, abbrausen, trocken schleudern und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Restlichen Waldboden entfernen. Schwarze Stellen an den Pilzen wegschneiden.
  2. Ofen auf höchster Temperatur vorheizen.
  3. Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen glatten Teig kneten, in Folie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  4. Crème fraîche mit der Milch glattrühren und (sehr) kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
  5. Speck in Streifen, Zwiebeln in Ringe schneiden.
  6. Teig sehr dünn ausrollen und 3 Minuten vorbacken, dann suppt der Teig nicht so schnell durch.
  7. Creme Fraiche, Speck, Pilze und Zwiebeln auf dem Teig verteilen und fertig backen, bis die Zwiebeln Farbe angenommen haben (ca. 10 Minuten).

Le Haute Dog

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Heute geht´s mal wieder in die gehobene französische Küche. Bratwürste im Cidre-Sud lautet die Überschrift im Rezept und was so besonders anmutet und dazu im Hot Dog Brötchen serviert wird bekommt bei mir auch einen entsprechenden Titel. Ursprünglich soll der Name von wurstförmigen Hunden, den Dackeln, stammen, die deutsche Metzger gerne im New York des 19. Jahrhunderts gehalten haben. Der Amerikaner sah da wohl eine gewisse Ähnlichkeit, eine Karrikatur zeigte einen Hund im Brötchen und schon war der Name Hot Dog belegt.

Den vielseitigen Umgang mit der Bratwurst ist sicher eines der Kulturgüter, die der Amerikaner von uns Deutschen übernommen hat, wobei wir jetzt wiederum von einem Amerikaner lernen werden, was man in einem moussierenden französischen Apfelwein mit einer Bratwurst so anstellen kann. Jamie Purviance hat mit der Weber Grillbibel eines meiner liebsten Kochbücher verfasst und mit das erste Rezept, das haften blieb waren diese Bratwürste im Cidre-Sud. Dazu brauchen wir für vier Portionen:

  • 4 Bratwürste – ich habe grobe Bauernbratwürste vom Markt verwendet
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Flasche Cidre
  • 1 Apfel – bei mir Braeburn
  • Senf nach Belieben
  • 4 Hotdog Brötchen
  1. Den Kugelgrill (wir grillen hier indirekt) für mittlere bis starke indirekte Hitze vorbereiten.
  2. Die Zwiebeln halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Wer auf ein bisschen mehr Biss steht, schneidet breitere Streifen. Die Wurzel der Zwiebel darf mit in den Sud, aber nicht mit ins Brötchen.
  3. Eine feuerfeste Auflaufform, an der einem nicht mehr allzuviel liegt mit den Zwiebeln auslegen, den Cidre eingießen und einen großzügigen Schluck für den Grillmeister übrig lassen. Diesen Schluck in ein Glas füllen – nur Schweine trinken aus dem Trog…
  4. Die Bratwürste mehrfach einstechen und in den Sud geben, alles auf den Grill geben und zugeckt die Würste garen.
  5. Den Sud durch ein Sieb in eine zweite, kleinere Form abgießen und die Würste darin warm halten. Zwiebeln in der großen Auflaufform über dem Feuer anrösten.
  6. Brötchen aufschneiden und mit den Würsten über der Glut ein wenig Farbe annehmen lassen.
  7. Apfel waschen und in feine Spalten schneiden. Wurst mit Zwiebeln und Apfelspalten ins Brötchen geben und nach belieben senfen.

Kauf-Brötchen kamen natürlich nicht in Frage. Zum Thema Brot und Brötchen gibt es eine hervorragende Anlaufstelle: Zorra! Und auch dieses Mal hat sie mich nicht enttäuscht mit den New England Hot Dog Brötchen. Ihr Rezept ergibt sechs Brötchen, da die Bauernbratwürste großformatiger als die üblichen Hot-Dog-Stängelchen sind, habe ich aus dem Rezept vier Teile gefertigt, was sich als vorteilhaft rausgestellt hat. Außerdem hab ich das Ei vergessen und weiß der Geier warum auf 150 Grad gebacken. Als sie nach 20 Minuten immernoch keine Farbe hatten, wurden sie auf 220 Grad fertig gebacken und waren trotzdem sehr schmackhaft – man sieht, auch beim Backen kann man sich mal ein bisschen vertun, ohne dass das Endergebnis gleich komplett daneben geht.

Zu Trinken gab´s dazu eine Erdbeer-Bier-Bowle. Und bevor hier jemand bäääh schreit: Kippt mal ne Flasche Bier und ne Flasche Weißwein mit nem Pfund Erdbeeren zusammen, die ihr ne Stunde zuvor geviertelt und mit 2 EL Zucker gemischt habt.

Cupcakes!

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So, jetzt ist alles wieder gut. Entzug überwunden. Dafür hab ich mir heute eine Überdosis verpasst (in Klammern die jeweilige Beute): Markthalle Stuttgart (Roastbeef vom bœuf de Hohenlohe, Kalbsbäckchen, Pastinake, Jakobsmuscheln), Merz & Benzing (keine Beute), Wittwer (fast das noma Kochbuch) und Tritschler (Le Creuset Terrinenform für fast geschenkt). Hier mal ein kleiner Blick auf dieses wunderschöne Schätzchen:

Tja, und dann standen Zuhause auch noch Cupcakes auf dem Plan. Endlich. Ich backe ja auch sehr gerne und wenn es grade beim Backen einen Hype gibt, dann dreht der sich um Cupcakes. Aber sowas von. Bisher konnte ich mich dem auch noch gut entziehen, aber als ich Bilder von den Cupcakes gesehen habe, die ich euch gleich präsentiere, konnte ich einfach nicht mehr widerstehen (leider ist mir die Quelle abhanden gekommen…). Es gibt Frikadellencupcakes mit Kartoffelpüree-Frosting. Und da das nicht genug ist, hab ich mir dazu noch Jakobsmuschel-Cupcakes mit Pastinaken-Stampf-Frosting ausgedacht. Natürlich entspricht das nicht dem ursprünglichen Frosting, aber ich finde es klingt cool!

Frikadellen und Kartoffelpüree kriegt ihr ja alle hin. Das kommt dann noch kurz unter den Backofengrill und sieht hübsch aus. Jakobsmuscheln braten schafft ihr auch ohne mich, aber der Pastinaken-Stampf, hm… Ich habe eine Pastinake geschält, in grobe Würfel geschnitten und weich gekocht. Mit ca. 75g Butter und dem Mark einer Vanilleschote zerstampft, mit Fleur de Sel und Tabasco abgeschmeckt. Passt.

Damit das Ganze nicht so ne trockene Angelegenheit wird, hab ich noch ein paar Balsamico-Zwiebeln zubreitet, auf die dann der Frikadellen-Cupcake gebettet wurde. Dazu wurden zwei Zwiebeln in Ringe geschnitten, glasig gedünstet, Puderzucker darauf kurz karamelisieren lassen, mit Balsamico ablöschen, Kalbsfond dazugeben und schön einkochen lassen. Eigentlich wollte ich noch irgendwas mit Möhren dazu machen, aber mir sind die Kochplatten ausgegangen – beim nächsten Mal werd ich mich besser organisieren 😉

Könnte ein Klassiker im Hause Hansen werden!

Wohin mit den Zwiebeln? Zwiebelmarmelade!

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Es ist zum heulen. Ich bemühe mich ja wirklich immer nur soviel und auch nur genau die Sachen einzukaufen, die grade benötigt werden. So ist immer alles schön frisch. Aber neulich ist mir zwei Wochen hintereinander das gleiche Malheur passiert. Ich schländere durch den Gemüsestand und es gibt schöne Zwiebeln. Kurzer Zwischencheck auf den Einkaufszettel – stehen keine drauf. Komisch, sind doch nur noch ne Handvoll im Keller. Also kaufe ich Zwiebeln. Und die Woche drauf, das gleiche Ereignis. Jetzt habe ich also viele Zwiebeln Zuhause.

Da mein Langzeitgedächtnis mich nie im Stich lässt – im Gegensatz zum Kurzzeitgedächtnis, das ist quasi nicht vorhanden – wo war ich noch grade am erzählen? Ahja, Zwiebeln. In der Oktoberausgabe 2009 der Essen und Trinken (Langzeitgedächtnis!) waren Zwiebeln das Aroma des Monats und neben Zwiebelauflauf und Zwiebeltoast gab es ein Rezept für Zwiebelmarmelade mit Muskatblüte und Ingwer. Die restlichen Zutaten waren auch im Haus, musste nur noch das Kilo Zwiebeln fein gewürfelt werden. Zum Glück hab ich meine Taucherbrille immer griffbereit:

1 KG Zwiebeln
20g Ingwer (frisch)
100g Zucker
300 ml Rotwein
80 ml Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Muskatblüten
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
  • Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, der Ingwer geschält und in feine Scheiben geschnitten.
  • Öl und Butter einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das dauert ca. 10 Minuten.
  • Den Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen. Ingwer, Muskatblüten und Lorbeer dazugeben. Mit Wein und Essig ablöschen und noch 100ml Wasser dazugießen.
  • 45 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren.
  • Kräftig, oder nach Geschmack, mit Pfeffer und Salz abschmecken und heiß in ein Schraubglas abfüllen.

Die Kollegen von Essen und Trinken geben an, dass das ca. 400 ml ergibt – bei mir kam locker das Doppelte raus. Es soll köstlich zu gereiftem Käse und kaltem Braten schmecken. Da der kalte Braten bereits weg ist, werde ich es mit gereiftem Käse probieren und dazu eines dieser hübschen Baguettes, die sich grade in der Vorbereitung befinden.