Okonomiyaki Linsen Und Steak

Okonomiyaki habe ich zum ersten Mal in einer schwäbischen Kantine gegessen. Und es war Liebe auf den ersten Biss. Gut, die Kantine ist eine der besten im ganzen Land und der Chefkoch bekannt für seine Pacific Rim Cuisine - was ich jetzt auch nicht genauer einordnen kann, jedenfalls hat der (im Gegensatz zu mir) schon öfter japanisch gekocht.

Deshalb maße ich mir auch nicht an, hier ein authentisches Rezept für japanische Okonomiyaki zu präsentieren, sondern wir denken die Idee des herzhaften Gemüsepfannkuchens mal weiter. Auf schwäbisch. In einen Nudelteig einpacken (Maultasche) macht keinen Sinn, Dinkelmehl könnte man nehmen, muss aber auch nicht sein. Also Linsen.

Okonomiyaki mit Linsen und Steak

Der japanische Pfannkuchen wird nicht etwa mit Wasser oder Milch angerührt - die japanische Küche sieht für sowas Dashi vor. Das ist eine Art Algenbrühe, die dafür sorgt, dass alles ein bisschen leckerer schmeckt. Ich wollte meine Pfannkuchen gerne linsiger schmecken lassen und dachte ich probier mal das Kochwasser der Linsen. Und tatsächlich, mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz ergibt das eine ordentliche Basis, mit der ich noch weiter experimentieren werde.

In Japan gibt es grob zwei Arten Okonomiyaki zuzubereiten. Die einen geben erst den Teig auf eine Grillplatte, das Gemüse obendrauf, ein Spiegelei, Sauce, wenden. Die anderen (was heißt wohl Villabajo auf japanisch?) rühren alles zusammen, auf die Grillplatte, wenden, fertig. Wir sind Team Villabajo. Tatsächlich wird auch da, z.B. noch mit Bacon gearbeitet, oder getrocknetem Fisch, Sauce und dieser extrem leckeren japanischen Mayonnaise. Ich finde so ein herzhafter Pfannkuchen gibt auch immer eine schöne Beilage beim Grillen oder BBQ und sättigt vegetarische Gäste.

Und wie hast du das Steak gemacht?

Es gibt für jeden die passende Art ein Steak zuzubereiten. Eine die mir neu war, stammt von Adam Perry Lang ( 20,85 €, Affiliate Link) , Grillgott aus Amerika. Der macht einfach alles genau anders herum, als das was sich im Mainstream als Steak Zubereitung durchgesetzt hat. Das Steak wenden, wenn es sich von der Pfanne lösen lässt - nein, lieber beherzt mit der Zange aus der Pfanne reißen (vergrößert die Oberfläche des Steak, also mehr Platz für Aroma), das Steak ruhen lassen - nein, gleich aufschneiden und den Fleischsaft mit einer Marinade, die man auf dem Schneidebrett vorbereitet hat, vermischen. Das mag im ersten Moment beängstigend klingen, weil es an Weltbildern rüttelt. Aber es funktioniert und zeigt einmal mehr: Es gibt viele Wege die zu einem gelungenen Steak führen, mehr als es zu ruinieren. Und das wichtigste bleibt, das beste Steak zu kaufen, das du dir leisten möchtest.

Okonomiyaki mit Linsen

Vorbereitung
Zubereitung
Autor: Alexander Hansen
Kategorie: Japanisch
 

Zutaten

Für die Okonomiyaki

  • 100g Linsen, z.B. Alb-, Puy- oder Belugalinsen
  • 4 Eier
  • 400g Weizenmehl 405
  • 2 EL Backpulver
  • 150g Spitzkohl
  • 1 große Karotte, ca. 150g
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Neutrales Öl zum Ausbacken der Okonomyaki
  • Salz
  • Zitrone

Für das Steak

  • 1 Hanger Steak, ca. 700g - oder jeder andere Steakcut, Rostbraten, Ribeye oder Hüfte
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Pfeffer
  • Salz
  • 4 EL Ketchup
  • 4 EL Worcestershire Sauce
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin
  • Knoblauch Pulver
  • Paprikapulver

Zubereitung

Für die Okonomiyaki

  1. Den Spitzkohl längs halbieren und den Strunk großzügig entfernen. Spitzkohl mit einem großen scharfen Messer in dünne Streifen schneiden, oder Omas Krauthobel bemühen.
  2. Die Karotte schälen und in grobe Streifen hobeln, wie für einen Karotten- oder Krautsalat.
  3. Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden.
  4. 750ml (oder mehr) Wasser im Topf erhitzen und die Linsen darin weich kochen. Das Kochwasser auffangen und mit etwas Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Das Kochwasser vollständig abkühlen lassen.
  5. Die Eier trennen und die Eigelb mit 250g vom abgekühltem Kochwasser in einer großen Schüssel aufschlagen.
  6. Eiweiß getrennt zu Eischnee aufschlagen.
  7. Mehl und Backpulver in die Schüssel sieben und mit der Eimasse verrühren. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein. Der Teig sollte die Konsistenz eines dicken Pfannkuchenteigs haben.
  8. Gemüse und Linsen unter den Teig heben.
  9. Den Eischnee vorsichtig aber zügig unterheben.
  10. 6 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen sollten Goldbraun und an den Rändern knusprig sein.
  11. Oknonmiyaki warm halten.
  12. Tip: Man kann die Okonomyaki in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, man kann sie aber auch frittieren. Ich verfolge den Hybrid-Ansatz und backe sie (höchstens) leicht schwimmend in einer großen gußeisernen Pfanne in recht viel Öl aus. Für mich ist der ideale Pfannkuchen am Rand sehr knusprig, mit einer saftigen Mitte.

Für das Steak

  1. Ofen auf 150 Grad vorheizen.
  2. Das Steak rundherum Salzen und offen im Kühlschrank lagern. Ein paar Stunden tun hier niemandem weh.
  3. Eine Pfanne maximal stark erhitzen und das Steak im Traubenkernöl rundherum unter ständigem wenden scharf anbraten, bis es eine dunkle Kruste bekommt.
  4. Das Steak kurz beiseite legen, Pfanne von der Hitzen nehmen und die restlichen Zutaten in die Pfanne geben und verrühren. Das Steak wieder dazugeben, rundherum mit der Würzmischung - n und im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.
  5. Ketchup, Worcestershire Sauce, Sojasauce und Mirin mischen.
  6. Das Steak auf ein großes Schneidbrett geben und den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben. Alles vermengen
  7. Das Steak aufschneiden und den austretenden Fleischsaft, die vorbereitete Sauce und Fleischtranchen auf dem Schneidbrett vermengen.
  8. Steak auf den Okonomiyaki anrichten.