Seit einiger Zeit verfolge ich die amerikanische BBQ-Szene, verschlinge deren Kochbücher und sammle Inspirationen aus unzähligen Videos die YouTube mir Woche für Woche empfiehlt.
Zwei Rezepte haben mich nicht losgelassen und ich habe lange darüber gebrütet, wie ich mir die Ideen daraus zueigen machen kann:
Burnt Ends, sozusagen verbrannte Randstücke, meist von Rinderbrüsten, die an ihren Enden spitz zulaufen und so beim Smoken praktisch verbrannt sind, bis der Großteil der Rinderbrust gar ist. Traditioneller Weise gingen diese verbrannten Endstück in Würfeln geschnitten über die Theke um die wartende Kundschaft bei Laune zu halten. Die war aber von den Burnt Ends irgendwann so begeistert, dass sie hauptsächlich deswegen beim Pitmaster erschienen. Der Hype war geboren, eins führte zum anderen und damit zu allerlei Abwandlung von Burnt Ends, die nun in Sauce geschwenkt und „eingekocht“ wurden. Man verwendet dabei nicht nur Rinderbrust, sondern gerne auch Schweinebauch oder allerhand anderes Fleisch. Ich nun selbstgemachte Bratwürstchen, halb Rind, halb Schwein, gewürzt mit meinem Hausrub.
Corn Bread, eine besondere Herausforderung, da ich es noch nirgends probieren konnte. Rezepte, die ich nachkochte, landeten meistens nach dem Probieren auf dem Kompost, wo sie noch heute als Art Ziegelstein an diese unglückliche Erfahrung erinnern. Losgelassen hat es mich trotzdem nicht und so habe ich mir verschiedene Ideen aus den doch sehr unterschiedlichen Rezepten zueigen gemacht, statt Mais in allen möglichen Varianten Dinkel in allen möglichen Varianten verwendet ein Corn Bread gebacken, dass alleine meiner Vorstellung davon entspricht, wie das eben zu schmecken hat.
Dazu passt ein frischer Krautsalat.
Bratwurst Burnt Ends Dinkel Corn Bread Schneller Krautsalat
Bratwurst Burnt Ends Dinkel Corn Bread Schneller Krautsalat
Zutaten
Für die Bratwurst Burnt Ends Style
- 4 Bratwürste
- 1 EL Hausrub
- 100g Ketchup
- 100g BBQ Sauce
- 20g Sojasauce
- 10g Apfelessig
Für geschwäbeltes Corn Bread
- 150g Milch
- 50g Dinkelflocken
- 250g Dinkelgries
- 100g Mehl
- 200g Buttermilch
- 2 Eier
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 2 EL Zucker
- 1 EL Rub
- Evtl. 2 EL Olivenöl, Meersalzflocken und etwas gehackten Rosmarin
Für den schnellen Cole Slaw
- Ein kleiner Weiß- oder Spitzkohl
- Eine dicke Karotte
- Eine kleine weiße Zwiebel
- 8 EL Mayonnaise
- 6 EL Zucker
- 6 EL Apfelessig
- 1 TL Selleriesaat
Für den Chef Hansen Hausrub
- 13g getrocknete schwarze Johannisbeeren
- 5g Basilikum - getrocknet
- 5g Paprika - mild
- 5g Pimenton de la Vera - mild
- 1g Knoblauch - granuliert
- 1g Chipotle Chili Pulver
- 1g schwarzer Pfeffer - gemahlen
- 21g Salz
- 21g Zucker
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
Bratwurst Burnt Ends Style
- Grill für‘s Smoken vorbereiten und die Würste bei 120 Grad für eine Stunde räuchern.
- Die weiteren Zutaten in einer kleinen Auflaufform mischen.
- Die Würste in mundgerechte Stücke schneiden, Grilltemperatur auf 180 Grad erhöhen und die Würste in der Auflaufform im Grill platzieren.
- Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass die Würstchen rundherum von der Sauce überzogen sind.
- Nach ca. 20 Minuten sollte die Sauce deutlich reduziert und schön klebrig sein, hier nach eigenem Geschmack weiter grillen - aber aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt und bitter wird.
Geschwäbeltes Corn Bread
- Zuerst aus der Milch und den Dinkelflocken ein dünnes Porridge kochen. Dazu die Milch kurz aufkochen, Temperatur runterschalten und die Flocken einrühren. 5 Minuten köcheln und zum abkühlen beiseite stellen.
- Die trockenen Zutaten Dinkelgries, Mehl, Natron, Backpulver, Zucker und den Rub in einer Schüssel mischen.
- Die Eier trennen. Die Eigelbe mit einem Schneebesen etwas aufschlagen und mit der Buttermilch verquirlen. Eiweiß für den nächsten Schritt aufheben.
- Das Eiweiß mit einem sauberen Schneebesen, einer Prise Salz und einem Esslöffel heißem Wasser zu Eischnee aufschlagen.
- Alle Zutaten außer dem Eischnee in eine Küchenmaschine füllen und rasch zu einem glatten Teig verrühren. Statt einer Küchenmaschine kann auch ein Handrührgerät, ein Schneebesen oder auch ein Teigschaber verwenden werden.
- Den Eischnee vorsichtig mit dem Werkzeug der Wahl unter den Teig heben.
- Eine kleine Auflaufform mit Backpapier bis über die Ränder auslegen, die Teigmasse einfüllen und in Grill oder Backofen bei 180 Grad für ca. 20 Minuten backen.
- Für eine etwas herzhaftere Variante das Olivenöl nach 10 Minuten Backzeit auf den Teig pinseln und Rosmarin so wie grobe Meersalzflocken auf dem Brot verteilen.
Schneller Cole Slaw
- Die Menge an Zucker und Essig mag zunächst abschreckend erscheinen, macht aber tatsächlich den Unterschied: Essig und Zucker, d.h. Säure und Süße müssen mehr als ausreichend vorhanden, aber ordentlich ausgewogen sein.
- Ich mag Krautsalat am liebsten frisch. Also kurz vor’m Essen zubereitet.
- Wer mag, darf auch noch einen halben (oder mehr) Apfel reiben.
- Mayonnaise mit Essig, Zucker, Pfeffer, Salz und Selleriesaat vorsichtig würzen. Gegebenenfalls mit zusätzlichem Zucker und Essig abschmecken, bis sich ein ausgewogener Geschmack ergeben hat.
- Den Strunk vom Kraut großzügig entfernen und den übrigen Kohl mit einem großen scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.
- Zwiebel schälen, längs halbieren und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
- Karotte schälen und grob raspeln.
- Alles zusammen in eine Schüssel geben, ordentlich vermengen und sofort genießen.
Chef Hansen Hausrub
- Grobe Gewürze (Beeren, Pfeffer, Basilikum) in einer nicht zu heißen Pfanne ganz leicht anrösten. Nur so lange bis ein leicht aromatischer Duft aufsteigt.
- Kurz abkühlen lassen und dann im Mörser fein mahlen.
- Je nach gewünschter Konsistenz die anderen Zutaten mit mörsern, oder alles zusammen mischen.
- Lieber rasch verwenden, da die getrockneten Beeren immer noch eine gewisse Restfeuchte haben und die Gewürzmischung damit zum verklumpen neigt.