Brot a Work in Progress

Ich bin ja mit der Gesamtsituation hochzufrieden. Einzig ein Sommerhaus an der schwedischen Westküste könnte mein Leben vervollständigen. Und das will schon was heißen. Sogar ein Teil dieses Brotes war vor fast 2 Jahren schon einmal dort – und musste unverrichteter Dinge erneut durch die Gepäckkontrolle. Der Plan sah eigentlich vor, zu Midsomar mit einem selbstgebackenen Sauerteigbrot aufzuwarten. Nur leider hatten weder Hotel noch Ferienwohnung einen Backofen (was für eine Überraschung…). Plan B, der nagelneue Gasofen auf dem befreundeten Segelboot schied tragischerweise aus, als sich der Käptn in der Woche vor den großen Feierlichkeiten das Ruder an einem Arschfelsen abgerissen hat. Zwar konnten wir Dank unermüdlichem Fährbetrieb trotzdem zusammen den längsten Tag des Jahres feiern, aber selbst die Fähre hatte keinen Ofen und an einen Inselbewohner traute ich mich nicht heran, hatten ja alle Besuch und mussten Erdbeer- und Prinzessin-Torten backen…

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Mit dabei war damals auch schon der erbsengroße Jonas, der mittlerweile geschlüpft ist und auch schon das Laufen gelernt hat. Am Kochhandwerk zeigt er großes Interesse, leider aber noch wenig Geschick. Wir arbeiten weiter daran und schnüffeln uns derweil gemeinsam durch die Gewürzdosen und entdecken beinahe täglich neue Geschmäcker. Kindliche Freude gehört zum Schönsten, was man erleben kann.

Und kindliche Freude erwartet auch mich meist am Sontag morgen, wenn ich denn glühend heißen Deckel von meinem Bräter hebe und mich ein zum Bersten aufgegangener Brotleib anstrahlt. Ich hatte mit viel gerechnet, als ich mich dem Thema Brotbacken gewidmet habe, aber mit dieser anhaltenden Freude: Eher nicht. Viele Bilder dieser Brote habe ich in den angeschlossenen Sozialen Medien mit dem Leser geteilt und auch dort gestaunt, wieviel Liebe so einem Laib entgegen schlagen kann.

A baker’s true skill lies in the way he or she manages fermentation. This is the soul of bread making. (Chad Robertson, Tartine Bread, in Cooked von Michael Pollan)

Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl

Ich wollte auch garnicht der neue Brotbackpapst werden – viel eher mal den Prozess verstehen, wie wird aus Mehl, Wasser und Salz ein schmackhaftes Brot. Wie muss man den Teig behandeln, berühren, dehnen, beschnuppern. Den Sauerteigansatz pflegen, über drei Wochen Backpause retten, wieder neu ansetzen usw… Im Prinzip wollte ich immer und immer wieder das selbe Brot backen, aber auch mal verschiedene Mehlsorten ausprobieren. Hab ich, macht tierisch viel Spaß! Mehl von drei verschiedenen Mühlen, Bio, konventionell, Weizen, Vollkorn, Dinkel, Gelbweizen, Roggen, Ruchmehl und alles in verschiedenen Kombinationen und Verhältnissen. Mal wird das Brot ein bisschen flacher, dann wieder dick und rund wie ein Fussball. Mal saurer, dass es einem den Saft aus der Zunge zieht, dann wieder fein mild und ein bisschen blumig. Hier ist viel Aufmerksamkeit gefragt und so kann sich ein Gefühl entwickeln für den Geschmack, den man in seinem Brot sucht. Das hier ist mein Brot, so wie ich es nun meistens backe, am Sonntagabend schneide, einfriere und die ganze Woche über frisch aufgetoastet genieße.

Weizensauerteigbrot nach Tartine Bread

Das Grundrezept folgt dem Country Bread ( 31,50 €, Affiliate Link) aus Tartine Bread. Ausführlicher und besser als in diesem Buch, kann der Prozess nicht erklärt werden. Ich habe mir Anfangs viel Hilfe aus dem bekannt Plötzblog gezogen und wieder und wieder die Videos zu Tartine Bread auf Youtube angeschaut. Das hier ist kein Rezept, das dem Anfänger beim ersten Mal gelingt. Ich versuche hier auch auf die Bäckersprache weitestgehend zu verzichten - das würde nur Ahnung vortäuschen, die ich überhaupt nicht habe 😉 Ich habe die exakten Uhrzeit hinzugefügt, wann ich aktiv werde. Es wird keine Knetmaschine benötigt, da der Teig selbst recht wenig bearbeitet wird. Ein Handmixer mit Knethaken erleichtert einem aber die Arbeit des initialen Mischens der Zutaten sehr. Es wird empfohlen das Brot in einem Bräter zu backen - anders habe ich es auch noch nicht getestet.

Vorbereitung
Zubereitung
Autor: Alexander Hansen
Kategorie: Backen
 

Zutaten

  • Für den ersten Vorteig

  • 90g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 100g Wasser
  • 50g Sauerteigansatz (ein milder, frischer Ansatz wird bevorzugt)
  • Für den zweiten Vorteig

  • 100g Ruchmehl (alternativ Roggenmehl)
  • 150g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl
  • 180g Wasser
  • erster Vorteig
  • Für den Brotteig

  • 650g Gelbweizenmehl 550 (oder normales Weizenmehl)
  • 420g lauwarmes Wasser
  • 25g Salz

Zubereitung

Für den ersten Vorteig

  1. Freitag um 22:00 die Zutaten mischen und über Nacht mit einem Tuch abgedeckt im Keller ruhen lassen

Für den zweiten Vorteig

  1. Samstag um 10:00 die Zutaten mischen und in der Küche gehen lassen.
  2. Um 13:30 Mehl und 400g Wasser verkneten, bis keine Klümpchen mehr bleiben.
  3. Um 14:00 Salz in 20g Wasser auflösen und mit den beiden Teigen mischen und kurz verkneten, bis keine Klümpchen mehr im Teig sind.
  4. Der Teig bleibt in der Schüssel und wird in der Schüssel für die nächsten 4 Stunden immer wieder gefaltet.
  5. Um 14:30, 15:00 und 15:30 den Teig falten. Dazu eine Hand befeuchten, mit ihr unter den Teig fassen und über das obere Teil des Teigs “falten”. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen.
  6. Um 16:00 und 17:00 das Falten wiederholen.
  7. Um 18:00 den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Nun den Teig an den Rändern zu einem größeren Quadrat ziehen, jeweils ein drittel der Länge nach nach innen falten und die gegenüber liegende Seite darüber falten. Dann das gleiche mit dem oberen und unteren Teil des Päckchens wiederholen, rund wirken und in ein mit Reismehl bemehltes Gärkörbchen geben.
  8. Um 20:00 die Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und dort übernachten lassen.
  9. Sonntags um 8:00 einen Bräter in den Ofen schieben und den Ofen auf höchste Temperatur vorheizen.
  10. Temperatur auf 250 Grad reduzieren, den Laib in den Bräter geben, schließen und für 22 Minuten geschlossen backen.
  11. Nach 22 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Deckel vom Bräter nehmen und in 25 Minuten fertig backen. Das Brot verträgt auch etwas Farbe, dazu einfach noch 15-18 Minuten bei 250 Grade weiterbacken oder die Backzeit verlängern.
Country Bread aus Tartine Bread mit Gelbweizen und Ruchmehl