Chef Hansen

Zwiebel

Der Burgignon

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Schmoren sei das Grillen des Winters hab ich die Tage irgendwo gelesen. Zwar unterwerfe ich mich keinen jahreszeitlichen Regeln beim Feuermachen, dennoch erledigt der gute Geschmack das irgendwie von selbst. Der Herbst und dann bald auch der Winter kündigen sich an, sobald statt Weißwein Roter auf den Tisch kommt, nach Feierabend der Wunsch nach der Kuscheldecke und einem heißen Tee mit Honig wächst und der Ofen eher als der Grill angeheitzt wird. Schmorfleisch wird Kurzbegratenem im Einkaufskorb vorgezogen, es gibt schwere Saucen statt Ketchup und Wurzelgemüse statt Nudel- oder Capresesalat.

Heute kommen mal wieder zwei schöne Gelegenheiten auf dem Teller zusammen. Erstens ruft Uwe von Highfoodality zum Burger-Battle auf. Jaja, das macht er gerne, erst seinen Kollegen Ralf und dann bin ich dran und werde zum Veggie Burger Contest herausgefordert. Chef Hansen hat geliefert und der feine Herr Spitzmüller lenkt mit seinem Burger-Battle ab 😉 Zweitens lief letzte Woche Julie & Julia mal wieder im Fernsehn und verursachte ein kollektives Bœeuf Bourguignon schmoren. Alice zauberte in ihrem Kulinarischen Wunderland einen Entenburger mit Rotkraut , was mit letztendlich auf die Idee brachte, mal Schmorfleisch zwischen zwei Scheiben Baguette zu packen.

Neben mir sind beim Brigitte Food-Blog-Award noch vier andere tolle Blogs nominiert, zu denen ich mir vorgenommen habe, auch mal zu schauen, was die so drauf haben 😉 Heute habe ich mir bei Lutz ein Baguette-Rezept rausgesucht, dass mich gleich überzeugt hat. Überhaupt bin ich von Lutz‘ Blog ziemlich begeistert und werde ihn in Zukunft sicher noch oft beim Ausbau meiner Brot-Back-Fähigkeiten zu Rate ziehen. Für den Burger habe ich aus einem der vier Baguette einfach zwei runde Brötchen geformt und dachte ein besonders originelles Muster reingeritzt zu haben. Hat den Teig aber wenig interessiert – wenn mir jemand die Kunst des Einschneidens also mal erklären könnte… Das Baguette mit seinen großen Poren ist übrigens der perfekte Saucen-Schwamm 🙂

Schöne Rezepte für´s Bœeuf à la bourguignon gibt´s im Internet ja schon wie Sand am Meer – bisher habe ich mich immer an das von Steffi gehalten. Sie hat´s aus Julia Childs Buch übersetzt und es funktioniert alles einfach perfekt. Für den Burger hab ich das Gemüse allerdings in Scheiben geschnitten, damit das Teil sich ordentlich belegen lässt. Nach einem Blick ins Grundkochbuch von Monsieur Bocuse habe ich das Fleisch (Hochrippe übrigens) außerdem mit Bauchspeck gespickt, in 100ml Sherry und 500ml Rotwein für drei Stunden mariniert und später noch einen Kalbsfuß mitgeschmort. Die Sauce die da am Ende bei rumkommt ist unvergleichlich. Die habe ich richtig dick eingekocht und musste nix mehr abschmecken, geschweige denn abbinden. Yummy!

Bratkartoffeln

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Was man in einer Woche Urlaub alles erleben kann – 11 Sterne und 12 Teller an einem Vormittag (Henkel, Bau, Bühner & Elverfeld) oder fünf Tage im Allgäu. Kriegt alles seinen eigenen Bericht. Was aber heute seinen eigenen Bericht verdient hat ist meine neue Pfanne. Die liebe Astrid hat schon eine zum Geburtstag bekommen und darin den Pfeffer für unseren Schweinebauch geröstet. Melanie wollte eine ganz Große haben und wo ich schonmal in der Hammerschmiede Bad Oberdorf war, musste ich einfach auch zuschlagen. Der sehr nette Herr Scholl hat uns in seinen heimischen Keller gelassen, den wir mit nicht weniger als drei Schmiedewerken wieder verlassen haben.

So ne Pfanne muss erstmal möglichst rauchreich eingebrannt werden. Je mehr Verbrennung, umso besser. Dazu schnippelt man sich zwei Kartoffeln klein und brät diese rabenschwarz mit etwas Fett und Salz. Immer schön durch die Pfanne schieben, mit einen Küchentuch ausreiben und ab da wird´s immer nur noch besser – ein Leben lang. Meine große Eisenpfanne wird ihren Dienst auf dem Grillrost verrichten und durfte gleich heute mit der Arbeit beginnen.

Bratkartoffeln. Ich liebe Bratkartoffeln. Irgendwann hab ich allerdings aufgegeben perfekte Bratkartoffeln selber machen zu wollen, da ich die Dinger einfach nie so hingekriegt hab, wie ich sie am liebsten mag. Außen knusprig, innen soft. Mit Zwiebeln, schwarz wie die Nacht, ohne auch nur einen Hauch verbrannt zu schmecken. Und Speck, knusprigem, köstlichem Bauchspeck. But sometimes the fault – isn´t – with the chef. Manchmal ist einfach die Pfanne schuld. Und da das Einbrennen einen unstillbaren Heißhunger auf Bratkartoffeln verursacht hat, war es einfach nicht möglich mit einem weiteren, letzten, Versuch länger zu warten als Montag.

Rezept? Ein Bild sagt mehr als tausend Worte:

Butter mit Öl in der Pfanne auf dem Grillrost erhitzen. Speck und Zwiebeln darin braten, bis die Zwiebeln glasig werden und auf Seite stellen. Dann die Kartoffelscheiben anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Zwiebeln und Speck wieder dazugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und durch die Pfanne schwenken, bis die Zwiebeln fast schwarz sind, aber noch nicht verbrannt schmecken 😉

Dazu gab´s Steak. Rumpsteak, an dem ich im Edeka nicht vorbeilaufen konnte. Der KzMdV (Kandidat zum Metzger des Vertrauens) hat Montag Nachmittags geschlossen. Wie ne Friseuse. Dabei haben Metzger eigentlich Mittwoch Nachmittags geschlossen. Wie die Ärzte. Egal, schlecht ausgesehen hat´s nicht, geschmacklich überzeugend war´s allerdings leider auch nicht, was dem Grillmeister sicher nicht zuzuschreiben war!

Egal, alles in allem ein Festschmaus für einen Montag Abend, der allemal für den Tag entschädigte – aber was soll man schon erwarten, an einem Montag nach so einem Urlaub…

Die Feste feiern wie sie fallen (Pfirsich-Salsa)

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Was braucht Mann zum glücklich sein? Seine liebe Frau, ein Messer und nen Grill. Der Rest ergibt sich auf der Jagd. Zu feiern gab es heute: Den Sommer 2011. In unserer kurzlebigen Zeit nimmt sich auch diese Jahreszeit heraus auf Nachhaltigkeit zu verzichten und sich dahin zu verziehen, wo es ihr selbst am Besten gefällt. Wo das genau ist weiß ich auch nicht, aber wir wissen alle, wo es nicht ist… Eigentlich sollte ich grade vor einem Beitrag zum Thema Schweinebauch mit dem Titel Ostern, Weihnachten und Geburtstag an einem Sonntag sitzen, aber der liebe Gott hat es so gewollt, dass ich ein paar Pfirsiche zwischen das Aussortieren von 746 Fotos und umformulieren sich ständig wiederholender Superlative packe.

Da mir der Marktbesuch am Samstag verwehrt bleib, galt es diesen heute nachzuholen. Zwar decken sich die Arbeitszeiten der Marktbetreiber in ungefähr mit meinen – ich habe aber den unschlagbaren Vorteil eines Gleitzeitkontos, das ich dann heute morgen für den guten Zweck gnadenlos überzogen habe: Frisches Obst und Gemüse. Hier und dort und überall lese ich von Pfirsichen und hatte über Nacht einen unbeschreiblichen Heißhunger auf die pelzigen Früchtchen entwickelt, der sich am Abend in einer originellen Kreation entlud: Der Pfirsich-Salsa.

Außerdem sollte dem Sommer ein weiteres Opfer in Form zweier herrlich marmorierter aber leider weniger herrlich gereifter Ribeye-Steaks gebracht werden. Natürlich kommt es im Sommer nicht in Frage an einem anderen Ort als der geliebten Outdoor-Küche zu wirken – also schnell die passenden Zutaten für die Salsa zusammengesucht und den Grill angeheizt. Ein Kugelgrill zeigt sich hier wieder einmal als das Schweizer Taschenmesser unter den Feuerstellen und durfte mit der ersten Hitze das Baguette knusprig backen.

Für die Salsa sollte zunächst mal die Haut runter von den Pfirsichen. Unter freiem Himmel geht das entweder mit dem Taschenmesser, dem Kochmesser, oder, wenn man seine Finger noch ein bisschen behalten möchte, am Besten in dem man die Pfirsiche ebenfalls der indirekten Hitze aussetzt, die sich schon um das Baguette kümmert – 8 bis 10 Minuten reichen aus und man kann die Haut ganz einfach abziehen. Die Pfirsiche werden nun gewürfelt – genauso wie: eine halbe Zwiebel, ein kleiner Spitzpaprika, zwei Knoblauchzehen, ein bisschen Ingwer und eine Handvoll Kirschtomaten. Abgeschmeckt mit Olivenöl, Weißweinessig, Limettensaft, Salz, Chili und Kreuzkümmel sowie ein paar Kräutern wie Zitronenthymian und Zitronenverbene.

Angerichtet habe ich die Salsa in Zwiebeln, die ich halbiert und die einzelnen Schichten dann getrennt habe. Ein netter Effekt, wie ich finde, der in Zukunft garantiert öfter zum Einsatz kommen wird. Dazu gab es noch Baguette mit Ziegenkäse, den ich leicht gratiniert habe. Dazu die Baguettescheiben auf das Fleisch legen und höchstens zwei Minuten bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze zerlaufen lassen. Nebenbei saugt das Baguette auch noch ein bisschen von dem Fleischsaft auf – doppelt lecker 😉

Und weil die Sus so eine liebe ist, darf ich noch nachträglich am Garten-Koch-Event: Pfirsich teilnehmen:

Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

Beef-Curry mit Gurkensalätchen

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Schon wieder der Hansen! Macht aber nix, meine therapeutische Blog-Woche wird durchgezogen. Kochen, Essen, Bloggen, Schlafen – hat schon fast was meditatives und wirkt auch langsam. Der Koch-Entzug vom letzten Wochenende ist schon fast verkraftet. Jetzt bin ich sogar gut gelaunt und das liegt nicht am Wein, da hab ich grade erst den ersten Schluck genommen. Nein, das Beef-Curry war so lecker 😉

Das Rezept ist (schon) wieder aus der aktuellen e&t (März 2011). Ein bisschen enttäuscht war ich davon schon, aber ich hab´s angepasst und es sollte jetzt in Ordnung sein. Eine Stunde lang marinieren bringt ja nu nicht viel und so hab ich das Fleisch gestern Abend schon eingelegt. Hat ihm auf jeden Fall gut getan. Besonders albern an diesem Rezept fand ich allerdings die Verwendung von Säften, die die e&t Versuchsküche leidenschaftlich kreiert hat… Ja genau. Aber Saft machen kann ich auch selber – daran soll´s nicht scheitern. Konnte ich auch endlich mal den KitchenAid-Entsafter ausprobieren. Der e&t Saft für „asiatische Gerichte“ ist eine Mischung aus Apfel, Ananas und Mango. 300ml werden gebraucht – dafür habe ich eine halbe Ananas, zwei Äpfel und eine Mango benutzt:

Außerdem braucht man für´s Beef-Curry:

1/2 TL Kardamom
1 TL Koriandersaat
1/2 EL Fenchelsaat
1 TL Kreuzkümmel

150g Möhren (2 Möhren)
30g frischer Ingwer
150g Zwiebeln (3 Kleine)
1 rote Chilischote

500g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
300ml Rinderfond
300ml Saft
1 Lorbeerblatt
4EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

200g Salatgurke (oder halt einfach ne Ganze…)
5 Stiele Minze

1. Aus Kardamom, Koriander, Fenchel und Kreuzkümmel die Curry-Gewürzmischung herstellen. Dazu alle Kräuter im Mörser fein zerstoßen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung bestreuen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Möhren, Ingwer und Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. Fleisch salzen. Olivenöl in einen heißen Topf geben und Fleisch darin (evtl. portionsweise) kurz und scharf anbraten. Ist der Topf zu klein sammelt sich zu viel Flüssigkeit und das Fleisch wird nicht gebraten sondern gekocht – das wollen wir nicht 😉 Das Fleisch kommt dann sowieso erstmal wieder auf Seite, da macht das portionsweise Braten nix aus.

4. Ist das Fleisch fertig gebraten und auf Seite gestellt nochmal nen Schluck Olivenöl in den heißen Topf geben und das Gemüse darin glasig dünsten. Fond und Saft angießen, Fleisch und Lorbeerblatt dazugeben, Deckel drauf und ca. 1:30h schmoren.

5. Salatgurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Grob raspeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Gurke mischen. Abdecken und kalt stellen.

6. Beef-Curry abschmecken – ich hab noch ordentlich gesalzen, ein wenig Soja-Sauce und etwas Extra-Curry dazugegeben. Beef-Curry mit Gurken-Minz-Topping servieren.

Für´n Abendessen vielleicht ein bisschen aufwendig – aber ich sag ja: Therapie 😉

Für dich, lieber Roquefort

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Wein und Käse haben bei mir eine besondere Gemeinsamkeit – ich esse (bzw. trinke) beides furchtbar gerne, aber eigentlich hab ich keine Ahnung davon. Jetzt gibt es zwar nicht ganz so viele Sorten Käse, wie es Wein gibt, dennoch gestaltet sich die Übersicht für einen Einsteiger schwierig. Umso schöner, wenn man einen Laden gefunden hat, der Beides in toller Qualität und guter Beratung anbietet (Chef Hansen berichtete).

Ich mag besonders gerne wenn etwas einen sehr ausgeprägten Geschmack hat und so dürfte es nicht verwundern, dass der Roquefort momentan besonders hoch im Kurs steht. Von Stilton wird zwar auch ausführlich geschwärmt, ist mir aber in der Gegend noch keiner über den Weg gelaufen. Damit sich der Roquefort bei mir ein bisschen wohler fühlt und auch in Zukunft weiter gerne zu Besuch kommt, hab ich ihm diese Woche mal zwei Geschenke gemacht – eins für drunter und eins für drüber. Baguette und ein Birnen-Chutney:

Das folgende Rezept für´s Birnen-Chutney stammt aus der aktuellen Beef, die sechs Chutneys für sechs Käsesorten veröffentlicht haben. Man nehme:

400 g Birnen
100 g Apfel
100 g Staudensellerie (Blätter aufheben)
1 kleine Zwiebel
150 g Rohrohrzucker
100 ml Portwein
150 ml Balsamico Bianco
50 g gehackte Walnüsse
1/2 TL Muskatblüte
1/2 TL Salz
  • Obst und Gemüse auf die gewünschte Größe würfeln. Beef schreibt 1,5 cm für Apfel und Birne, 0,5 cm für den Sellerie und fein für die Zwiebel.
  • Beef gibt alles auf einmal in den Topf (ohne Selleriegrün). Ich hab mal erst den Zucker karamelisiert, mit der Flüssigkeit abgelöscht und dann erst die festen Zutaten und Gewürze dazugegeben.
  • Kurz aufkochen lassen und dann in ca. 50 Minuten bei sanfter Hitze einkochen, gelegentlich umrühren und am Ende die gehackten Sellerieblätter unterheben.
  • Noch heiß in sterilisierte Schraubgläser abfüllen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen.
  • Mir war das Chutney ne Spur zu süß und etwas zu Sellerie-lastig, beim nächsten Mal werd ich den Zucker auf 80 g reduzieren und einfach nur eine Stange Staudensellerie dazugeben.

Als Baguette habe ich das Spitz von Ketex gebacken, dass mir nach seiner Anleitung doch ganz gut gelungen ist:

Lieber Roquefort, ich hoffe dir hat es genauso gut gefallen wie mir. Bei dem aktuellen Verbrauch an Blauschimmel-Käse fange ich grade an über eine eigene Höhle im Aveyron nachzudenken. Bei Ketex findet sich dann sicher auch ein Rezept für das passende Roggenbrot, mit dem ich die richtigen Schimmelsporen züchten kann.