Chef Hansen

Selbstgemacht

Maultaschen

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…oder nennen wir sie 1000-jährige Maultaschen, weil sie so schrumplig geworden sind:

Die Schlüssel zum Erfolg sind hier definitiv: Teig blos nicht zu dünn ausrollen und schön dicht packen. Naja, das wird wahrscheinlich mit der entsprechenden Erfahrung irgendwann besser gehen, aber so viel Füllung wie ich heute Abend gemacht habe, kann ich die nächsten Wochen noch genug üben. Aber der Reihe nach.

Inspiriert durch das (bereits abgelaufene) Blog-Event: The Real Deal habe ich gestern spontan beschlossen das lange Wochenende zu nutzen, um Maultaschen zu machen – from scratch sozusagen. DIE Gelegenheit auch den neuen Fleischwolf für die Kitchenaid auszuprobieren. Eine kurze Recherche brachte folgende Zutatenliste zu Tage:

  • 200g Nudelteig
  • 200g Rinderhack
  • 200g Kalbsbrät
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 100g Spinat
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen Weckle, in Milch eingeweicht
  • 1 handvoll Speck (Jamie Oliver Style Zutatenliste 😉 )
  • 2 Liter Gemüsebrühe (selbst gemacht – Rezept folgt)

So weit zur Theorie. Praktisch wollte ja alles selber gemacht werden. Also Rinderhack durch Rostbraten ersetzen, Kalbsbrät durch Kalbfleisch, vielleicht von der Brust? Egal, Kalb gibt´s beim Metzger des Vertrauens eh keins – nur Weihnachten und Ostern (hab ich gestern gelernt – wär auch mein erstes mal Kalb in der Küche gewesen) – also gab´s statt dessen dann Oberschale, 200g.

Den Rostbraten hab ich ein bisschen klein geschnitten und so wie er war durch den Fleischwolf geschickt. Die Oberschale wurde vor dem Weg durch die Küchenmaschine noch gesalzen und gepfeffert und das Hack dann mit nem Eiswürfel in einen Cutter geschickt, bis es aussah wie Brät. Den Lauch habe ich kurz angeschwitzt und den Spinat nochmal 2 Minuten dazugegeben, bis die Blätter eingefallen waren. Lauch und Spinat kommen jetzt zusammen mit dem ausgedrückten Weckle durch den Fleischwolf zu Hack und Brät. Zum Schluß noch den Speck würfeln und anbraten, die Zwiebel würfeln, noch eine Minute mit in die Pfanne geben und dann alles schön vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran kräftig abschmecken.

Den Nudelteig (nicht zu dünn) ausrollen, die Füllung portionsweise darauf verteilen, die freien Flächen mit Eiweiß bepinseln und eine zweite Lage Nudelteig darauf legen. Dann wird alles schön zusammengedrückt, Päckchen gepackt und für ne viertel Stunde in Brühe gegart. Noch kurz in Butter anschwitzen und dann in der Brühe servieren.

Sollte trotz großem Hunger noch was übrig bleiben werden die Maultaschen am nächsten Tag aufgeschnitten, angebraten, mit Ei gebunden, gewürzt und serviert – fast noch leckerer als in der Brühe. Die Füllung verliert in der Brühe übrigens noch einiges an Geschmack – ich werde beim nächsten Mal deutlich stärker würzen und hoffe, dass es dann genau richtig wird.

Und dann war da noch ein Broccoli

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Das Zauberwort heißt vitafresh und sorgt dafür, dass das Gemüse auch am Mittwoch Abend noch so aussieht, wie am Samstag morgen, vor einer Woche… Ein Bekannter meinte auf die Frage nach seinen Erfahrungen mit dem vitafresh Kühlschrank, er habe schon überlegt, sich selbst dort rein zu legen um länger frisch zu bleiben. Kann ich nur bestätigen! Bei vitafresh Kühlschrank lagert z.B. das Gemüse in einer Schublade bei knapp über 0 Grad und 95% geregelter Luftfeuchtigkeit.

So kam es dann, dass es schon wieder was leckeres aus Natürlich Jamie – Brokkoli mit Nudeln und Käsesoße. Theoretisch soll das ganze ziemlich schnell gehen: Geriebenen Käse in einer Schüssel mit Creme Fraiche, Salz und Pfeffer im Wasserbad über einem großen Topf schmelzen, dann (Frische) Nudeln und Brokkoli in den Topf, kochen, ein Eigelb und ein wenig Kochwasser in die Soße, Nudeln und Brokkoli abschütten, zur Soße, alles durchmischen, auf Teller verteilen, Olivenöl und Parmesan drüber. Fertig. Lecker.

Praktisch sieht das dann so aus, dass man erstmal den Nudelteig macht, dann feststellt, dass wieder mal keine Creme Fraiche im Haus ist und die Frau mit dem Auto auf der Arbeit. Aber dem Küchenmeister ist kein Weg zu weit und keine Anstrengung zu groß. Wofür gibt´s Fahrräder. Also schnell noch Reifen aufpumpen, Creme Fraiche besorgen und dann wieder zu Hause feststellen, dass der Nudelteig viel zu trocken ist, weil ja nur noch 2 Eier da waren und ein Eigelb für die Soße auf Seite musste. Also: Nie, nie, nie zu trockenen Nudelteig ruhen lassen, lieber gleich noch ein bisschen Wasser zum Teig geben – hinterher kann man das fast vergessen. Man kriegt´s zwar trotzdem irgendwie wieder hin, aber das kostet Zeit…

Käse schmelzen find ich dagegen cool. Schön die Schüssel auf das heiße Wasser und sehen wie alles schön langsam schmilzt und sich zu einer dicken, würzigen, wohlschmeckenden Masse verbindet.

Feldsalat

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Ach, so lecker ist Feldsalat! Für einen Sommermenschen gibt es nichts schlimmeres als Winter. Langsam werden die Tage immer kürzer. Morgens im Büro angekommen ist es immernoch dunkel. Abends Zuhause – schon wieder dunkel… Aber kaum kommt der Herbst, kommt die Fülle in die Küche und es gibt wieder frischen Feldsalat vom Bondorfer Acker. Sommermensch hin oder her, da wird´s mir warm ums Herz.

Sicher, für Faule ist der Feldsalat ungeeignet. Es muss ja quasi jedes Blatt einzeln geputzt werden, die Wurzel gestutzt und trotzdem hängt noch Sand in den Blättern und knistert schön zwischen den Zähne. Muss nicht sein. Ich brause den Salat im Korb meiner Salatschleuder ab und fülle diese dann mit Wasser auf – ungefähr zwei Drittel – und dann langsam ein paar Runden drehen, abgießen, nochmal abbrausen, trockenschleudern. Geht schnell und das Ergebnis überzeugt.

Kennengelernt hab ich Feldsalat zusammen mit Croutons und Speck in einer Salatsoße mit Curry, Zwiebeln und Senf. Den Speck hab ich gerne in viel Butter angebrutzelt und dann die angetoasteten Brotwürfel dazugegeben bis sie die Butter aufgesogen haben, fertigbraten. Eigentlich auch ganz lecker aber mittlerweile bevorzuge ich folgende Version – zunächst für´s Dressing:

  • 1 Schalotte, fein würfeln
  • 1 Knoblauchzehe, dazu pressen
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Honig
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 6 EL Olivenöl

Das Dressing schmecke ich dann mit schwarzem Pfeffer, Salz und dem weißen Balsamico ab. Es ist ein bisschen schwierig die ganzen heftigen Aromen ordentlich auszutarieren aber hier hilft 1. ein ordentliches Olivenöl und 2. ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Bei mir sieht das am Ende so aus.

Was dann auf jeden Fall zu Dressing und Feldsalat dazu muss, ist Parmesan. Auf dem oberen Bild habe ich einen Parmesan-Chips gebaut (fein gerieben und in die Pfanne, ordentlich brutzeln lassen) – aber am Liebsten bau ich Parmesan-Körbchen dazu. Die werde ich allerdings mal in einem eigenen Beitrag vorstellen. Neben Parmesan gehen auch immer geröstete Nüsse, heute Walnüsse – letzte Woche gab´s Pinienkerne – und Speck. Mein neuer Lieblings-Kumpel vom Feldsalat ist Mango. Auch hier zählt: Regional, also am liebsten eine große, gelbfleischige, reife Schönbuch-Mango. Gibt´s natürlich nicht, deshalb gilt für die Regional.Saisonal.Selbstgemacht-Geschichte die 80/20 Regel. Und wo wir uns da schonmal daneben benehmen zerteilen wir gleich eine Flugmango. Die ist dafür besonders frisch, CO2-Fingerabdruck lassen wir dabei außer Acht…

Mango würfeln find ich ehrlich gesagt ätzend, da das Fruchtfleisch fest mit seinem Kern verwachsen ist. Folgende Methode funktioniert allerdings ganz gut: Wir schneiden eine großzügige Scheibe von der Mango ab und beeten, während wir das Messer an der Schale ansetzen, dass wir nicht gleich am Kern hängen bleiben. Ist die Scheibe erstmal ab, schneiden wir mit dem Messer ein schönes Raster ins Fruchtfleisch, bis runter auf die Schale, aber nicht durch die Schale durch. Danach muss das Messer nur noch an der Schale lang und schon purzeln schöne Mangowürfel auf´s Schneidebrett.

Wir sehen – die Möglichkeiten, die der Feldsalat bietet sind vielfältig und bis die Saison im Januar erstmal wieder vorbei ist, gibt es noch einiges auszuprobieren.

Nudeln, Pastinaken, Speck

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Zum perfekten Dinner gehören aber auch selbstgemachte Nudeln!

Pffff, will man sagen. Nudeln sind Nudeln, was soll man da schon groß rausholen. Und überhaupt, die ganze Arbeit. Teig machen, ausrollen, schneiden, trocknen – für ne einfach Beilage, die dann in Soße ertränkt wird. Nun ja – einmal in den Genuß gekommen macht man die Arbeit bald sehr gerne und nimmt sie eigentlich als Vergnügen wahr.

Rezepte gibt´s da viele. Hartweizengrieß und Wasser, mal mit Mehl, mal mit Tintenfischtine. Mein Lieblingsrezept ist folgendes – ich rechne pro Person:

  • 50g Weizenmehl
  • 50 Hartweizengrieß
  • 1 Ei Größe M
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Knethaken an die KitchenAid, Stufe 2 und sich die Zutaten schön verbinden lassen. Dann kommt alles in Frischhaltefolie in den Kühlschrank und nach 30 Minuten geht´s ab an die Nudelmaschine.

Der Teig sollte jetzt schön feucht sein. Als erstes wird er geteilt und dann mehrere Male auf der untersten Stufe durch die Maschine gewalzt. Dabei immer wieder mit Mehl bestäuben und in 3 Schichten zusammengelegen. Wenn der Teig sich dann schön geschmeidig anfühlt stelle ich die Walzen immer enger, bis ich bei Stufe 6 angelangt bin. Zum Abschluss schicke den Teig noch einmal durch die Schneidewalzen für Tagliatelle.

Man kann die Nudeln dann trocknen oder wirft sie einfach recht bald für 3-4 Minuten in sprudelndes Salzwasser. Tja, und dann hat man gekochte Nudeln. Und die sind dann so lecker, dass man sie einfach so essen könnte. Die Möglichkeiten die sich einem ab hier bieten sind endlos!

Einer meiner Favoriten mit diesen Nudeln stammt aus einem Buch von Jamie Oliver: Genial kochen mit Jamie Oliver:. In diesem Buch findet ihr ein Rezept zu „Tagliatelle mit Pastinaken und Pancetta“. Ich bin ein echter Fan – von diesem Rezept, von Speck, Pastinaken und von Jamie Oliver. Zwar besitze ich außer diesem nur sein Natürlich Jamie – das ist dafür aber auch mein Lieblingskochbuch. Jamie Oliver schafft es immer wieder Speck, Parmesan und Thymian ganz toll zu kombinieren – genau wie bei diesen Nudeln.

Fast schon tragisch, dass der ChefHansen „Gemüsehändler des Vertrauens“ Pastinaken nur in den Wintermonaten im Angebot hat. In Wirklichkeit ist das natürlich gut so (Regional und Saisonal) und letztendlich gibt es damit auch einen Pluspunkt für die Winterzeit.

Guten Appetit!