Chef Hansen

Selbstgemacht

Amuse Bouche – Kartoffelsalat mit Würstchen

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So, endlich habe ich eine Darreichungsform für Kartoffelsalat mit Würstchen gefunden, die mir gefällt. Die Koch-Area 51 hat mich dann mit ihren Beta-Versionen für´s Weihnachtsmenü auf die Idee gebracht einen kompletten Gang in einem Bissen unterzubringen.

Also hab ich schnell eine große Kartoffel gekocht, 200ml Salatcreme hergestellt aus Mayo (selbstgemacht – 1Ei, 1TL Senf, Zitrone, Öl dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist), Essig, Gurkenwasser, Pfeffer und Salz. Die Kartoffel, ein Wiener Würstchen, Gürkchen und nen Apfel in kleine Scheibchen schneiden. Dann zwei Gelationeplatten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in einen kleinen Topf geben, bei wenig Hitze auflösen, ein paar Löffelchen Salatcreme dazugeben und wenn sich alles vermischt hat, zurück in die Salatcreme geben und den Boden eines Eiswürfelbehälters damit bedecken – eine kleine Spritze hat dabei wertvolle Dienste geleistet.

Im Eiswürfelbehälter die Scheibchen nach Lust und Laune (siehe Bild…) stapeln und mit der restlichen Creme bedecken, ab in den Kühlschrank für zwei Stunden. Derweil Apfelkaviar herstellen. Mal gespannt wie´s ankommt – Frau Hansen fand das Versucherli sehr lecker – ich weiß noch nicht wie ich gelierte Mayonnaise finde 😉

Zwiebelrostbraten

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Keine Angst liebe schwäbischen Freunde, ich bin eurem Küchenklassiker mit viel Respekt entgegengekommen und habe versucht dem Gericht besser zu entsprechen, als ich es beim Kartoffelsalat geschafft habe. Nachdem ich dieses köstliche Gericht schon das ein oder andere Mal in schwäbischen Gasthäusern genießen durfte, habe ich mich einfach mal ohne Rezept ans Werk gemacht und war sehr gespannt wie weit ich damit komme.

Letzte Woche konnte ich meine lang ersehnte Fleischbestellung im Hofgut Mauren abholen. In dem Fleischpaket waren dann neben jeder Menge Knochen, die ich extra dazu bestellt habe (und die schon zu 1A Rinderfond gekocht worden) auch zwei wunderbare Scheiben Rostbraten.

2 Scheiben Rostbraten,
a ca. 200g
200ml Rinderfond
2 Zwiebeln
Butter
Salz
Pfeffer
Senf
Tomatenmark
Mehl
  • Das Fleisch wird trocken getupft und zunächst von einer Seite gepfeffert und gesalzen. Die andere Seite wird mit etwas Senf bestrichen und ebenfalls gesalzt und gepfeffert.
  • Die beiden Zwiebeln in Scheiben schneiden.
  • Neutrales Öl in eine sehr heiße Pfanne geben und das Fleisch zuerst auf der Senfseite gut 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten anbraten. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln und Tomatenmark in die Pfanne geben, etwas anrösten und den Rinderfond angießen. Bratensatz loskochen, abschmecken.
  • Pfanne abdecken (Ich habe dazu den Teller genommen, der war dann für später schon auf Verzehrtemperatur vorgeheizt) und in den Ofen. Den Ofen etwas runterdrehen. Die Pfanne bleibt jetzt für ne gute halbe Stunde darin, das Fleisch wird im 5-Minuten-Takt mit der Soße übergoßen – oder überlöffelt trifft es besser 😉
  • Kurz vor Ablauf der halben Stunde die Scheiben der zweiten Zwiebel in etwas Mehl wenden, Pfeffer und Salz dran geben und in einer anderen Pfanne knusprig anbraten.
  • Jetzt kommt die Pfanne aus dem Ofen auf den Herd, Fleisch raus, Zwiebeln rein, etwas einkochen lassen, mit ein paar Stückchen kalter Butter montieren. Abschmecken.
  • Das Fleisch auf den warmen Teller geben, Soße drüber, feddisch.

Am Besten an diesem Rezept finde ich das Wort montieren. Natürlich ist hiermit das französische aufschlagen gemeint, aber Handwerker, der ich bin, denke ich dabei vor allem an den abschließenden Prozess des Zusammenbauens – und das passt ja schließlich auch ganz gut für diese Soße. Und es war reichlich Soße 😉

Letzte Woche war ich zwei Tage zuhause und habe gegen eine aufkeimende Erkältung gekämpft. Eine starke Hühner- oder Rinderbrühe gilt dabei als Wundermittel. Für mich zählt ab sofort auch Zwiebelrostbraten mit ordentlich Soße dazu. Ahja – und wer die Beilage vermisst hat, dafür war die zweite Scheibe Fleisch gedacht 😉

X-Mas Parmesanchips

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Zum Feldsalat mag ich furchtbar gerne Parmesanchips. Dazu wird einfach ein wenig Parmesan gerieben und in kleinen Häufchen in eine heiße Pfanne gegeben. Da bald Weihnachten ist, dachte ich es ist eine lustige Idee, den Parmesan in Förmchen in die Pfanne zu geben – ist auch ganz witzig geworden – wie ich finde:

Engel, Sternschnuppe und eine kleine Ente sollen das sein 😉 Ansonsten: Feldsalat mit Standard-Dressing. Dazu gab´s dann heute noch Speckwürfel, langsam angebraten, ein bisschen Puderzucker drüber und karamelisieren lassen, für eine Minute einen halben gewürfelten Apfel in die Pfanne. Nicht schlecht.

Wiener Würstchen

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Würstchen wollte ich schon länger mal selbst herstellen. Man weiß schließlich nie, was in den Gekauften drin ist 😉 Da ja mittlerweile auch ein Fleischwolf als Anbauteil für die Küchenmaschine im Haus ist und man diesen auch noch mit einem Wurstfüllhorn erweitern kann, stand dem ganzen rein technisch schonmal nix mehr im Weg. Ein Schafsdarm, oder Saitling, wie man ihn auch nennt, war schnell besorgt, musste nur noch ein brauchbares Rezept her. Wikipedia beschreibt zwar ausführlich, wie die Zusammensetzung aussehen sollte, die Umsetzung setzt allerdings noch ein bisschen mehr Wissen voraus.

Den Metzger mit den besten Würstchen habe ich zwar schon länger ausgemacht, aber leider immer noch keinen, bei dem ich auch mal spontan sowas wie Schweinebäckchen oder Kalbsfüße usw. kaufen könnte. Also sind dann in meiner Wurst am Ende Schweinenacken, Schweinebauch und ein leckeres Stück Rostbraten gelandet. Insgesamt kam ich damit auf ein Kilo Wurstbrät. Die Herstellung dieses Bräts ist für die heimische Küche denkbar aufwendig.

  • Fleisch durch den Wolf schicken, erst zweimal mit der gröberen Scheibe, dann nochmal mit der feinen Scheibe.
  • Fleisch würzen, dazu hab ich Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat und leider etwas zuviel Kardamom benutzt
  • Jetzt kommt das Kuttern, so ein Gerät hat man natürlich nicht zuhause, deshalb erstmal mit dem Mixer aus Eiswürfeln einen Eisschnee herstellen und dann das Fleisch portionsweise mit dem Pürierstab unter Zugabe des Eisschnees pürieren. Unbedingt darauf achten, dass es nicht erwärmt wird.

Der Saitling wird ausgiebig in warmem Wasser gebadet, ordentlich abgespült und mit viel Fingerspitzgefühl auf´s Wursthorn aufgezogen. Jetzt muss man sich vorstellen, dass ich während der gesammten Prozedur eine Flasche Rioja getrunken habe und je später es wurde immer weniger von diesem Fingerspitzengefühl vorhanden war. Am Ende war jedoch ein Kilo Brät mehr oder weniger ordentlich abgefüllt und musste nur noch in den Buchenrauch, den ich schon vorbereitet hatte (5-6 Holzkohlbriketts zum Glühen bringen, Buchenchips darauf geben). Im Kugelgrill ist die genaue Regelung der Temperatur ein bisschen schwierig, so dass ich dann bei ca. 90 Grad geräuchert habe (man sieht´s den Würstchen auf diesem Bild an…) – 70 seien wohl ideal.

Zum Abschluss wurden die Würste dann noch für 15 Minuten gebrüht und gleich mit ein wenig gutem Senf getestet. Für den ersten Versuch garnicht schlecht, allerdings würde ich für´s nächste Mal mehr Zeit einplanen und die Würste dann in einem noch zu suchenden Gestell im Grill hängend räuchern. Erstaunt bin ich darüber, wie lange sie sich halten. Die Aktion ist jetzt schon drei Wochen her, der Geschmack hat sich seit dem gehalten – eigentlich wollte ich die Wiener einfrieren, aber der Gefrierschrank ist voll mit deutschem Angus…

Einfach mal… Hähnchen Nuggets

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Dies ist die Woche der einfachen Gerichte. Naja, ein bisschen Entspannung vor dem großen Weihnachtsmenü-Probekochen gönn ich mir einfach. Bei Ohhh Mhhh hab ich jetzt endlich auch einen Nachtisch gefunden, der den Ansprüchen ans Menü gerecht werden könnte – Adventstiramisu. Da ja auch Kinder mitessen, die zwar Zucker gewohnt sind, aber noch keinen Alkohol, muss darauf natürlich Rücksicht genommen werden. Aber ich denke für die Erwachsenen werde ich wenigstens versuchen noch ein Topping aus besoffenen Himbeeren draufzupacken. Effekthascher, der ich nunmal bin, gedenke ich das Obst anzuzünden – wir werden sehen…

Hähnchen-Nuggets ist auch ein beliebtes Gericht von und für Kinder und kann ohne große Mühe, dafür aber mit viel klebrigen Fingern selbst hergestellt werden. Allerdings ist mir die normale Panade zu langweilig und da hab ich in einem Diätbuch mal eine clevere Alternative entdeckt, bei der man gleich noch die übrig gebliebenen gemahlenen Haselnüsse vom Weihnachtsplätzchen backen aufbrauchen kann:

50 g gemahlene Haselnusskerne
100g Parmesan
400g Hähnchenbrust
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
etwas Mehl
1 Ei
  • Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, Pfeffern und Salzen, massieren – so richtig rein mit den Fingern, die Gewürze sollten am Fleisch bleiben!
  • Parmesan reiben und mit den Haselnüssen mischen
  • 2 Teller vorbereiten, in den einen wird das aufgeschlagene Ei gegeben, in den anderen etwas Mehl
  • Hähnchenstücke nacheinander in Mehl, Ei und der Haselnuss-/Parmesanpanade wenden
  • Goldbraun in ein wenig Olivenöl anbraten
  • Ordentlich die Finger waschen!

Dazu geht gut der Feldsalat, oder auch einfach mal so als Snack. Ich rate von der Verwendung von Ketchup ab, da man da – so sehe ich das jedenfalls – nur Gerichte mit zukleistert, die eh nicht schmecken. Nicht, dass ich Ketchup nicht mögen würde, aber, Ich mag einfach keinen Ketchup. Aber die Nuggets, die find ich super!