Chef Hansen

Schokolade

{Ménage à Trois} Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

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Ladies and Gentlmen: Das Rock’n Roll Kitchen Menü:

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Über das Thema Rock’n Roll zu schreiben UND zu kochen ist für mich als alter Jazzer schon eine kleine Herausforderung. Wobei gerollt war schnell. Beim Dessert bleiben da neben der Biscuitrolle höchstens noch die Eiskugeln übrig – und da bin ich Spezialist. Weil jetzt Sommer gibt es Wassermeloneneis. Und da das Oberthema auch noch Ménage à Trois heißt kommen noch Schokokekse dazu (mit Nüssen, quasi die Rocks) und als cremige Verbindung zu alledem ein Johannisbeerpudding, der aussieht wie Schokopudding, aber überhaupt nicht so schmeckt. Mein Dessert zum Event von Bushi bei Zorra

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Die Schokokekse habe ich mir aus Aroma Affiliate-Link abgeschaut. Ein interessantes Werk. Bestimmt. Nur, dass es sich mir nicht so richtig erschließt. Sicher sind die Bücher von Thomas Vilgis wissenschaftlich äußerst fundiert, präzise und auf ihr Thema fokussiert. Nur folgen kann ich ab Seite zwei und den Tetrahydroblablablabinol nicht mehr. Das Farbschema, das im Buch verwendet wird, hilft ein Stückchen weiter. Bekannten Aromengruppen sind Farben zugeordnet und für die jeweiligen Aromaten aufgeführt. Gleiche Farben verstärken das jeweilige Aroma, bei fehlenden Farben spricht man von Ergänzung oder genauer gesagt Food Completing. Doch in der Konsquenz habe ich bisher nur gelernt, dass sich irgendwie alles kombinieren lässt. Schön finde ich die immer wieder eingestreuten kleinen Rezepte oder Rezeptideen, wie das für die Kekse, bei dem Schokolade mit Rosmarin und Nüssen kombiniert wird, was wiederum schön zum Wassermeloneneis passt, wie Herr Lebovitz in meinem Lieblings-Eisbuch The Perfect Scoop (Affiliate-Link) feststellt.

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

Aus Aroma habe ich dann auch gelernt, dass ein besonders ausgewogenes Gericht immer die fünf Grundgeschmäcker enthält und so steuert mein Johannisbeerpudding noch die Säure bei, die den ganzen Teller noch ein bisschen frischer schmecken lässt. Über Aromen, Kombinationen und Menüfolgen tausche ich mich gerne mit Uwe und Kerstin aus und so war es uns eine Freude für Bushi und ihr Event bei Zorra einen kleinen Dreier aufzulegen. Uwe startete fulminant mit seinen Ajvar-Zucchini-Röllchen mit Zitronencreme, Misomayonnaise und Tamari-Mandeln und Kerstin, Ehrensache lieferte die Hauptspeise, eine wahnsinnig leckeree Porchetta in der asiatischen Variante, gefüllt mit Koriander, Schwarzkümmel und grünem Szechuan-Pfeffer auf einem knackigen Glasnudelsalat zu dem nun meine Rocks und die Roll den Abschluss liefern. Ich hoffe Bushi und alle lieben Leser haben viel Spaß mit unserem Menü!

Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin

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Wassermeloneneis, Johannisbeerpudding und Schokokekse mit Rosmarin
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für das Wassermeloneneis
  • ca. 1kg Wassermelone
  • 100g Zucker
  • 50ml Limettensaft (2-3 Limetten)
Für die Schokokekse
  • 250g Dunkle Schokolade
  • 1 EL Puderzucker
  • 2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
  • 2 handvoll Nüsse (z.B. Paranüsse)
Für den Johannisbeerpudding
  • 500ml Johannisbeersaft
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 250ml Milch
  • 2 TL Speisestärke
Anweisungen
Für das Wassermeloneneis
  1. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Wassermelone heben und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch mit dem Limettensaft pürieren.
  2. Mit dem Zucker abschmecken. Die Mengenangabe für den Zucker ist nur ein Anhaltspunkt. Die Süße von Wassermelonen schwankt recht stark und sollte unbedingt an den persönlichen Geschmack angepasst werden.
  3. Kalt stellen und gut durchkühlen lassen. Danach in der Eismaschine nach Herstelleranleitung gefrieren.
Für die Schokokekse
  1. Rosmarinnadeln fein hacken
  2. Nüsse grob hacken, nach Lust und Laune. Es kommt weder auf die genaue Menge, noch die Größe der Nussstückchen an.
  3. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, Puderzucker, Rosmarin und Nüsse dazugeben und jeweils einen Esslöffel auf ein Backpapier geben. Kalt stellen.
Für den Johannisbeerpudding
  1. Den Saft aufkochen und auf weniger als 100ml reduzieren. Er sollte im Topf schön blubbern und deutlich zähflüssig sein.
  2. Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. 200ml Milch dazugeben und vorsichtig in kleinen Portionen den heißen Sirup dazugeben.
  3. In den restlichen 50ml Milch die Speisestärke auflösen, zur Puddingmassen geben und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse stark eindickt. Kalt stellen.

 

Blog-Event CX - Flotter Dreier (Einsendeschluss 15. Juli 2015)

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

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Lieber Weihnachtsmann, wie du sicher mitbekommen hast, stand dieses Jahr im Zeichen der kreativen Biere. Bitte bringe mir doch etwas davon, damit wir es zu unserem Weihnachtsmenü genießen können.

Und tatsächlich, Samstag morgen in meinem Stiefel, ein paar Flaschen vom Bockigen Bazi. Man konnte noch genau den Nasenabdruck eines Rentier erkennen und ich bin mir ziemlich sicher, dass Paulaner diese Braumeister-Edition nicht in ungraden Gebinden verkauft, aber sei´s dem Mann mit dem Rauschebart gekönnt – zum Fest hätte ich dann aber gerne wieder etwas Nachschub. Also liebes Christkind, falls du mitliest…

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

In die Lücke zwischen heißem Früchtetee für den kuscheligen Couchabend und einem schweren Rotwein, drängelt sich nun der Bockige Bazi. Ganz klar ein Winterbier mit Charakter. Vordergründig sanft, dominiert für mich zunächst die Schokolade, aber auch andere, weihnachtlich-winterliche Aromen kommen im Bouquet dieses Bieres zu ihrem Aufritt. Ein Genießerbier, das erst im Laufe des Trinkens sein ganzes Aromenspektrum offenbart. Diese Vielfalt macht das Bier spannend, um es in Gerichten kreativ einzusetzen, sei es als Begleiter, oder als Zutat. Deshalb stelle ich auch in Zusammenarbeit mit Paulaner jedem, der Interesse hat ein Probierpaket des Bockigen Bazi zur Verfügung, damit auch Ihr ein Gericht damit zaubern könnt. Rezepte von Lesern ohne Blog, veröffentliche ich gerne bei mir – die Zusammenfassung eurer Beiträge erfolgt in der Woche vor Weihnachten. Bitte schreibt einfach eine kurze Nachricht an alex@chefhansen.de, mit eurer Adresse (in Deutschland!) und einem kleinen Hinweis, was ihr denn mit dem Bockigen Bazi anstellen wollt – das Probierpaket erreicht euch dann umgehend. Einsendeschluss für Anfragen ist der 18.12. – eure Beiträge erreichen mich bitte bis zum 22.12.

Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi

Eine Leidenschaft von mir ist das kombinieren von Wurstrezepten und Bier, wie ich es auch schon mit meinem Pale Ale Würsten getan habe. Deshalb kam natürlich auch für den Bockigen Bazi nichts weniger als ein eigenes Wurstrezept in Frage. Passend zum Nelkenaroma des Bieres gibt es hier weitere typische Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer. Außerdem liebe ich Trockenobst in einer Wurst. Beim Braten karamelisieren diese kleinen Obststücke in ihrer Hülle und verleihen damit der Wurst eine fruchtige Süße und Saftigkeit. Und als mir letzte Woche auf dem Weihnachtsmarkt ein Tütchen Dörrbirnen (Hutzeln) in die Hände fiel, war es um mich geschehen.

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Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 1,2 KG Hirschkeule
  • 1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 49g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 kleine Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Anweisungen
  1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen.
  2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
  5. Den Darm wässern.
  6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
  7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.

Außerdem auf dem Teller: Der Portwein Rotkohl

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Portwein Rotkohl
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Orangensaft
  • 1 Glas Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Zucker
  • 30g Butterschmalz
  • Rotweinessig
  • Pfeffer & Salz
Anweisungen
  1. Den Strunk vom Rotkohl entfernt und in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Streifen mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz mischen und eine Stunde ziehen lassen.
  2. Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen, Zwiebel und Rotkohl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
  3. Rotwein und Orangensaft dazugeben und abgedeckt ca. 1 Stunden garen. Dabei immer wieder probieren.
  4. Den Portwein mit Nelken, Zimt und Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel reduzieren, Gewürze entfernen.
  5. Wenn der Rotkohl gar ist, Portwein untermischen und mit Pfeffer, Salz und Rotweinessig abschmecken.

Zum Servieren basteln wir noch schnell eine Orangenjus

Die Würste in einer Pfanne rundherum anbraten, bis sie fast vollständig durchgebraten sind. Im 100 Grad heißen Ofen warm halten. Den Bratensatz mit Wildfond und 200ml Orangensaft loskochen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen. In der Regel ist kein Abschmecken mehr nötig.

Bei diesem Gericht auf Kartoffelpüree zu verzichten ist möglich, aber nicht sinnvoll 😉

Werbehinweis: In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner beworben und auf die Webseite www.paulaner.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

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Ende August habe ich ich hier in Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) im Rahmen der Kampagne Deutschland – Mein Garten einen Rezept-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Teilnehmer ein Dessert zu einer von mir präsentierten Vorspeise und Hauptgang kreirten. 15 Rezepte wurden eingereicht und ich hatte die Aufgabe den Gewinner auszuwählen. Dazu habe ich mir meine drei persönlichen Favoriten ausgewählt, nachgekocht, ein paar hungrige Nachbarn von der Straße herein gewunken und mit Punktekärtchen ausgestattet. Und heute darf ich endlich das Gewinnerrezept von meiner Leserin Elke Michl aus Aalen vorstellen:

Eigentlich bin ich kein großer Fan von Frucht zu Schokolade, aber dieses Schokoladen-Mousse war unfassbar lecker, wunderbar ausgewogen in seiner Fruchtigkeit, Süße, Säure und Schokolade. Sehr schön. Im Kompott hat der Apfel den Unterschied gemacht. Passt sehr gut zur Zwetschge und wenn man ihn nicht verkocht, gibt´s sogar noch was leicht knackiges in diesem tollen Dessert.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Für das Zwetschgen-Apfel-Kompott

  • 300 g Zwetschgen
  • 1 Apfel
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • etwas Ingwer
  • 1 Nelke
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  1. Zwetschgen waschen und in Streifen schneien.
  2. Apfel schälen und Kernhaus entfernen und in Scheibem schneiden.
  3. Zucker karmamllisieren lassen mit Portwein ablöschen.
  4. Zimtstange, Nelke, Vanilleschote Zwetschgen und Apfel dazugeben. Kur aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für das Zwetschgen-Schokoladenmousse

  • 500 g Zwetschgen
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Creme Fraiche
  • 100 g Zartbitterschokolade
  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Zucker und Zimtstange aufkochen. Die Zwetschgen hineingeben und garen, bis sie gut weich sind. Dann herausheben und fein pürieren.
  3. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen und zu den pürierten Zwetschgen geben. Kühl stellen bis das Püree dem Rand entlang zu gelieren beginnt. Sahn steif schlagen. Die Creme fraiche glattrühren und mit der Sahme mischen. Unter das Zwetschgenpüree ziehen. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Das Kompott auf Teller anrichten .Aus dem Mousse nun Nocken stechen du auf da Kompott setzen.

Cheesecake mit Pekannüssen

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"Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

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Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

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  1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht 😉 ↩

Maple Glazed Caramelized Walnut Espresso Brownies

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…oder so. Klingt jedenfalls krasser als es schmeckt, aber ich wollte mal einen neuen Versuch in Richtung mehr Kreativität bei der Titelwahl wagen. Und das wo ich doch sonst (an der Stelle) nicht so zu Übertreibungen neige. Anyway. Brownies muss man drauf haben, da führt kein Weg dran vorbei. Sei es in der Verführer-Rolle (welche Frau reagiert nicht mit Verzückung auf einen Überschuss an Schokolade) oder, und auch da führt irgendwann kein Weg dran vorbei, als Party-Crasher auf dem Kindergeburtstag (auf seine Art auch immer wieder entzückend, wie kleine Menschen auf einen Überschuss an Zucker reagieren). Espresso ist nur in der Glasur und Alkohol mag ich im Kuchen ohnehin nicht – also grundsätzlich schon für den Kindergeburtstag geeignet.

Was die Emanzipation dem Mann abverlangt entspricht ja nicht unbedingt seiner Natur. Wer sich seit der Steinzeit, bis vor Kurzem, tagsüber hauptsächlich mit Jagen beschäftigte und am Abend dafür die verdiente Anerkennung in Form von mit Liebe zubereiteter Beute genießen durfte, muss heute nach der Jagd (ich nenn das mal so, auch wenn es den Vorgang von Geld, das man dafür bekommt, dass man sein Können für eine gewisse Zeit jemand anderem zur Verfügung stellt, reichlich romantisiert) auch noch um ein bisschen Aufmerksamkeit und Anerkennung kämpfen. Und auch wenn es eigentlich fair ist, da ja heute die ganze Familie auf der Jagd ist, nervt es doch ziemlich, dass auch jeder ständig um Aufmerksamkeit kämpft. Und damit niemand unbewaffnet in diesen Kampf ziehen muss – hier mein Brownie-Rezept 😉

 

: Maple Glazed Caramelized Walnut Espresso Brownies

  • 6 Eier (L)
  • 200g Rohrohrzucker
  • 375g Schokolade (je nach Geschmack 62% – 75% Kakaoanteil)
  • 250ml Walnussöl
  • 150g Weizenmehl
  • 50g Kakaopulver (kein Kaba)
  • 2TL Backpulver
  • 200g Walnüsse, grob gehackt
  • 4EL Ahornsirup
  • 2EL Frischkäse
  • 1 doppelter Espresso

  1. Die Eier trennen und aus den Eiweiß mit einer Prise Salz einen festen Eischnee schlagen.
  2. 2 EL Zucker und 2EL Ahornsirup in einer Pfanne aufkochen und die gehackten Walnüsse darin karamellisieren, bis diese gleichmäßig mit der Mischung umhüllt sind. Auf einem Backpapier abkühlen lassen und der Naschversuchung erstmal widerstehen.
  3. 125g Schokolade grob hacken.
  4. Die Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen.
  5. 250g der Schokolade schmelzen und mit dem Walnussöl mischen und zu der Eimasse geben. Darauf achten, dass die Schokoladenmischung abgekühlt ist.
  6. Backpulver, Kakaopulver und Mehl mischen und kurz unter die Masse heben. Den Eischnee vorsichtig unterheben, die Nüsse und gehackte Schokolade dazugeben.
  7. In eine geeignete, gefettete Backform geben und im vorgeheizten Ofen bei 190Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 35 Minuten backen.
  8. Die Brownies sind fertig, wenn beim Stäbchentest noch wenig Teig am Stäbchen hängen bleibt – auf keinen Fall durchbacken!
  9. Während die Brownies im Ofen sind, Espresso, restlichen Ahornsirup und Frischkäse mischen und später mit einem Pinsel nach und nach auf den Brownies verteilen.

Der Weg zu diesem Rezept war lang und steinig und ich bin daran öfter gescheitert, als dass die Brownies gelingen wollten. Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass die Zutaten ordentlich abgekühlt sind. Einmal habe ich versucht die Schokolade gleich im Öl zu schmelzen und diese Mischung, heiß wie sie war, in die Küchenmaschine gegeben. Das führt dazu, dass der Teig noch in der Schüssel anfängt zu backen. Gleiches gilt bei der Verwendung der Walnüsse. Sehr wichtig ist außerdem, dass erst die flüssige Schokolade zur Eimasse kommt und nie zuerst das Mehl – da hilft auch viel rühren nichts mehr. Der letzte Pfiff bei den Brownies gab der Eischnee, der dazu führt, dass sie zwar gehaltvoll, aber doch schön fluffig sind, was, wie ich finde, einfach leckerer schmeckt, da nicht zuletzt die Oberfläche des Teiges vergrößert wird.

Und nur dass mich hier niemand falsch versteht, ich bin gerne Mann in diesen wilden Zeiten und versuche bei allen Rollen, die ich so auszufüllen habe, das auch möglichst in voller Breite zu tun. Nach dem Genuss dieser Brownies füllt man aber vor allem seine Klamotten besonders gut aus, aber Winter ist Winter und so lässt sich mit einem weiten Pullover viel kaschieren, was man im Frühjahr mit gedämpftem Gemüse wieder in den Griff kriegen kann 😉