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Chef Hansen

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Schinken

Joah iss denn heut scho Spargelzeit?

19. Mai 2011 by Alex 5 Kommentare

Muss wohl 🙂 Aber im Gegensatz zum Ende der Spargelzeit am 24. Juni ist der Beginn flexibel. Fragt man sich natürlich gleich: Warum reicht der Spargel immer bis Ende Juni – übrig bleibt aber auch keiner… Schwierige Frage. Aber Spargel kochen ist ja auch nicht so einfach, also Weißer jetzt. Grünen hab ich schon öfter gemacht. Das ist ein sehr genügsamer Geselle. Muss man auch nicht schälen, höchstens die Füße ein bisschen stutzen und dann lässt er Einiges über sich ergehen, Pfanne oder Grillrost, alles kein Problem. Knoblauch lässt er an sich ran, aber auch Chili oder Sesam darf ihn küssen.

Seit Tagen frage ich mich, wann ich eigentlich zum ersten Mal weißen Spargel gegessen habe. Zuhause sicher nicht – Spargel hatte bei uns keine große Tradition und das obwohl der gute Riesling von der Mosel so eine angenehme Gesellschaft für den Spargel ist. Dabei sollten mir die weißen Stangen eigentlich sympatisch sein, da ich selbst auch eher der blasse Typ bin. Sicher ist, dass es im Hühnerfrikassee immer Spargel gab, jedenfalls kann ich mich an die angenehm bittere Note gut erinnern. Ist aber auch echt immer mit Aufwand verbunden – ich frag mich nur ob das Spargelstechen oder Spargel schälen mehr Arbeit ist. Immerhin ergeben die Schalen die Grundlage für einen Spargelsud, der später noch seinen Auftritt hat.

Bei Arthurs Tochter haben sich schon Viele die Zubereitung im Bratschlauch abgeguckt. Auch ich war kurz davor, aber warum günstig und einfach, wenn´s teuer und kompliziert geht!? Und so durfte das neue Sous Vide Zubehör aus dem Hause Addélice mit dem Spargel seinen Amtsantritt in meiner Küche feiern, die jetzt dann mit Vollausstattung glänzt. Wenn aber jemandem einfällt, was ich noch gebrauchen könnte – ich nehme gerne Vorschläge entgegen 😉

Nach kurzer Konsultation der Suchmaschine stand fest: 30 Minuten bei 85 Grad, zusammen mit Milch (2 EL) und ner Prise Zucker eingeschweisst. Dass es dazu die Sauce vom grünen Spargel gibt, die ihr euch bei Arthurs Tochter abgucken könnt, stand schon länger fest. Statt weißem Portwein, den ich nicht hatte, fiel die Wahl auf meine Allzweckwaffe, die trockene Auslese – lecker Sößchen. Beim nächsten Mal kommt noch Senf dazu – irgendwie schrie die Sauce danach. Manchmal tun sie das. Wie das Orangenrisotto nach Fenchel oder Kartoffelpüree nach Muskat.

Die Metzgerladys auf dem Wochenmarkt haben einen ganz tollen angerauchten Schinken – und da die beiden mich so gerne mögen, hab ich letzten Samstag auch mal wieder das Endstück ergattert 🙂 Fehlen zum Klassiker nur noch die Kartoffeln und ein bisschen Schnittlauch. Das gibt´s jetzt öfter. Beim nächsten Versuch landet dann Zitronenthymian und ein Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter in der Vakuum-Verpackung – lässt sich bestimmt auch einfacher einschweißen als Milch und aromatischer wird´s noch dazu.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Kartoffeln, Schinken, Schnittlauch, Sous Vide, Spargel

Allerlei Kohl

3. Februar 2011 by Alex 7 Kommentare

Verschiedene Food-Magazine haben mich tatsächlich dazu gebracht, nach dem doppelten Rotkohlvergnügen zu Weihnachten und dem rockigen Spitzkohl kürzlich, jetzt auch noch einen Weißkohl in Szene zu setzen. Allerdings sind diese Magazine ja immer sehr witzig mit ihren Mengenangaben. 150g Weißkohl, oder auch schön: Ein kleiner Weißkohl von 500g. Der kleinste Weißkohl, der aufzutreiben war, brachte stolze 1000g auf die Waage, aber das macht nichts, denn Weißkohl ist ja beliebt für deftige Gerichte wie Kohlrouladen oder Krautkuchen und schafft damit einen schönen Kontrast zu dem ganzen Süßkram, den ich hier neuerlich verwertet habe. Wobei verwertet jetzt leichtfertig dahin gesagt ist. Das Meiste wird auf den Hüften für schlechtere Zeiten eingelagert sein und da die nicht von alleine kommen kündigt sich am Wochenende freundlicherweise der Frühling an und damit hoffentlich die Eröffnung der diesjährigen Bikesaison. Aber kein Grund deswegen auf das Vitamin C aus dem Kohl zu verzichten. Der Anteil davon entspricht ungefähr dem von Orangen, also garnicht schlecht. Außerdem gibt es Stoffe im Weißkohl denen eine antibakterielle Wirkung nachgesagt wird, aber leider dämpfen die wohl auch die Jodaufnahme der Schilddrüse, was früher, als die Menschen sich im Winter verstärkt von Kohl ernährt haben, zu Problemen geführt hat. Aber da das der letzte Kohl für dieses Jahr wird, muss die Schilddrüse einfach mal ein Auge zudrücken.

Das mit den Mengenangaben in Rezepten ist eh immer so ne Sache. Klar kann man sich da sklavisch dran halten, das sichert einem aber noch lange nicht den erhofften Erfolg. Dafür sind die Zutaten an sich schon viel zu unterschiedlich und warum sollte man in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten jetzt auf genau 40g abwiegen, wenn man den Geschmack davon so gerne mag. Ich gehe beim Kochen gerne so vor, dass ich die Zutaten einzeln probiere, nachdem das Rezept studiert wurde und versuche mir dann vorzustellen, wie das Gericht wohl schmecken soll und welche Rolle die einzelnen Zutaten spielen. Dabei habe ich natürliche meine eigene Geschmacksvorstellung und gebe von Zutaten, die ich gerne mag, oder von denen ich weiß, dass sie sich in dem Gericht gut vertragen, gerne etwas mehr dazu. Beim Backen verhält sich das natürlich ein wenig anders – da kann nicht einfach 100g Butter mehr dazugegeben werden, nur weil man Butter so gerne mag. Aber das macht das Backen irgendwie auch aus, es wirkt entspannend, üblicherweise kann man davon ausgehen, dass das was bei einem Backrezept rauskommt auch lecker wird.

Nachdem ich dem Roquefort neulich schon ein Brot gebacken habe, war ich sehr erfreut, dass die aktuelle Essen und Trinken (2/2011) ein nettes Rezept für ein rustikales Kohlbrot mit Mettwurst enthält, das ich gestern gerne nachgebacken habe. Es wird im Rezept zu Pizzastein und Gärkorb geraten, dem Brot selbst gönnt man aber nicht mehr als 1,5 Stunden Gehzeit. Klar, ist ja auch nur Hefe drin, was mich ein bisschen wundert, wo man doch grade den Sauerteigansatz vom Seitenbacher förmlich nachgeworfen kriegt. Egal, ich hab mich für´s erste mal weitestgehend ans Rezept gehalten, würde aber doch versuchen, diese leckeren Zutaten beim nächsten Mal in einem Roggen-(misch)Brot zu verbacken. Die Idee an sich ist nämlich Klasse. Beim Einkaufen, war ich mir ziemlich sicher, dass vier Mettwürstchen locker 250g haben und gönnte mir gleich eins davon als Snack. Um auf die geforderte Menge zu kommen wären allerdings acht Würstchen nötig geworden, weshalb ich noch 150g vom angerauchten, gekochten Schinken dazugeben habe, der vorrätig war. Leider ist die Brotkruste eher krümmlig und nicht unbedingt das, was ich von einem rustikalen Brot erwarte. Das Rezept ergibt einen ordentlichen Laib, der 6 Personen satt kriegt:

150g Weißkohl
50g 1 Zwiebel
250g 100g Mettwurst
150g angerauchter, gekochter Schinken
1 TL 2EL Butterschmalz
1 2 TL Kümmelsaat
1 2 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL 4 EL Salz
20g frische Hefe
400g Weizenmehl (1050)
2 EL dunkler Rübensirup
200ml Schlagsahne
Mehl zur Verarbeitung
  • Die Hefe in eine Schüssel bröseln und mit 100ml lauwarmem Wasser verrühren. 15 Minuten in Ruhe lassen. Mehl, Rübensirup und Sahne dazugeben und ordentlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Kurz vor Schluss das Salz dazugeben und noch kurz mitkneten. Das kann selbst in der Küchenmaschine schonmal 10 Minuten dauern. Zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
  • Weißkohl und Zwiebel fein würfeln. Mettwurst und Schinken in 2cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Kohl darin glasig dünsten. Mettwurst, Schinken, Kümmel und Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Kräftig mit Salz würzen und abkühlen lassen.
  • Wenn der Teig ordentlich aufgegangen ist mit der Kohl-Masse verkneten und die bemehlte Kugel nochmal eine halbe Stunden gehen lassen. Hierfür empfiehlt sich jetzt der Gärkorb, den ich nicht habe. Ich habe eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch ausgelegt und den Teig herein gegeben.
  • Backofen auf 220 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Wer hat, legt seinen befeuchteten Pizzastein aufs Rost.
  • Die Teigkugel auf ein bemehltes Backblech stürzen, kreuzförmig einritzen und in den Ofen geben. 30 Minuten backen, danach Temperatur auf 180 reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ungeduldige wie ich, dürfen vorsichtig aufschneiden, ein bisschen gesalzene Butter daraufgeben und warm genießen.

Das alleine hätte schon eine ordentlich Mahlzeit ergeben, aber irgendwie hatte ich das Bedürfnis dieses Brot nur als Beilage zum Weißkohl aus der aktuellen Beef (Ausgabe 4) zu reichen. Der vertraute Geschmack von gebratenem Pancetta, Knoblauch und Kräutern haben dieses Gericht zum einem Must cook gemacht. Leider kann ich nicht mit den genauen Mengenangaben dienen, die ich verwendet habe – ich denke mal Der Rest des Weißkohls hilft dir nur bedingt weiter. Wie ich in der Einleitung schon angedeutet habe, wurde die Menge der getrockneten Tomaten locker verdoppelt. Vom Pancetta habe ich den Rest verwendet, der noch im Kühlschrank war, dürften so 200g gewesen sein. Da war ich faul und hab einfach von der dünnen Seite die Scheiben runterschnitten. Ich kaufe den Speck immer am Stück und schneide ihn mir dann, wie ich ihn brauche. Im Rezept wird Piment d’Espelette zum Schärfen verwendet. Dabei handelt es sich um französischen Chili, den ich jetzt natürlich nicht im Schrank hatte. Deswegen habe ich einfach normalen Chili verwendet und geschmacklich mit etwas Nelkenpfeffer nachgeholfen. War jetzt kein Schaden. Ich gebe das Rezept mal so wieder, wie es die Beef vorgesehen hat:

1 Kleiner Kopf Weißkohl von 500g (haha!)
40g getrockente Tomaten in Öl
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
80g Pancetta
gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
2 Scheiben Toastbroat
1 1/2 EL Butter
Salz
1 TL Piment d’Espelette
  • Tomaten abtropfen lassen, 2 1/2 EL Öl auffangen. Kohl vierteln, äußere Blätter ablösen und Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in etwa 3 cm große Blättchen schneiden. Kohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
  • Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln und in einem Topf in 2 EL von dem Tomatenöl andünsten. Kohl dazugeben und mitdünsten. Saft angießen und alles bei schwacher Hitze dünsten.
  • Pancetta fein schneiden und in einer Pfanne in mehr von dem köstlichen Tomatenöl knusprig auslassen. Tomaten klein schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein schneiden. Toastbrot entrinden und fein mahlen. Anschließend in einer Pfanne in der heißen Butter unter Rühren goldbraun rösten, dann leicht salzen und die Kräuter unterheben.
  • Pancetta und Tomaten unter den Kohl mischen. Alles mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Kohl mit Kräuterbröseln anrichten.

Ist insgesamt ne leckere Sache geworden, auch wenn ich die beiden Gerichte nicht mehr unbedingt zusammen auf den Teller bringen würde. Mir hat der Kohl besser geschmeckt, Frau Hansen war von dem Brot ganz begeistert, so dass dann am Ende jeder Glücklich war – ich bin besonders glücklich, wenn du tatsächlich bis hier her gelesen hast, aber versprochen, es lohnt sich mal eins von diesen herzhaften Rezepten zu probieren.

Kategorie: Bäckerei, Küche, Rezepte Stichworte: Brot, Gebacken, Knoblauch, Kohl, Kräuter, Mettwurst, Schinken, Speck, Tomaten, Weißkohl, Wurst

Ein Blech Glückseligkeit

23. Oktober 2010 by Alex Kommentar verfassen

Es gibt eigentlich keinen besseren Weg, als eine Woche mit einem tollen Essen abzuschließen. Ich versuche Samstags für die ganze Woche einzukaufen. Das sieht dann so aus, dass ich mir die ganze Woche vornehme Freitag Abend mit einem Stapel Kochbücher und einem Glas Wein auf der Couch Platz zu nehmen um vier bis fünf schöne Mahlzeiten für die kommende Woche auszusuchen. Das Ergebnis wäre ein vollständiger Einkaufszettel, mit dem ich mich dann Samstag morgen auf den Weg zum Markt mache.

Der Einkauf würde dann so ablaufen: Ich finde gleich einen Parkplatz, schnappe mir den Einkaufskorb und spaziere gemütlich zum Marktplatz, gradewegs zur Käsefrau. Zu der geh ich immer zuerst, weil die meistens keine so gute Laune hat und das zarte Pflänzchen, das meine gute Laune am morgen ist, ersticken würde. Mit Käse koche ich selten – abgesehen von Parmesan – also habe ich hier den ersten Lustkauf des Tages erledigt. Direkt neben der Käsefrau parken die beiden besonders gut gelaunten Damen der Metzgerei. Meistens gekochten Schinken, Ja, den angerauchten, Ja, schön dünne Scheiben und dann noch vom gerauchten Bauch, Nein, schön dicke Scheiben, soll ja noch was übrig bleiben in der Pfanne. Im Sommer gibt´s hier auch fantastisches Grillgut. Noch schnell einen Blick auf den Einkaufszettel, alles drin, dann ab in die Obst- & Gemüseabteilung.

Trauben, Bananen, Äpfel, Pastinaken, Abgleich mit dem Einkaufszettel, der Arm wird immer länger, oh Gott, sind noch Zwiebeln da, und Schalotten? Mal wieder Ruccola machen. Ihr merkt, der Text gleitet langsam in die Realität ab. Irgendwas fehlt ja dann doch immer auf dem Einkaufszettel und dann doch schnell zurück zum Metzger was holen, Mist, die Tomaten und den Sellerie vergessen… Neulich habe ich einen Persönlichkeitstest gemacht – extrem niedrige Werte bei Zuverlässigkeit, glücklicherweise durch einen fulminanten Wert bei Kreativität wieder ausgeglichen. Das bedeutet, ich könnte was total tolles für euch kochen – wenn ich dran denke. Aufschreiben? Brauch ich nicht…

Zuhause wartet dann Frau Hansen mit dem Frühstück auf mich, aber bevor das starten kann präsentiere ich ihr meine Beute und meistens hab ich auch nix vergessen. Gestern sollte es dann eine Spinat-Schinken-Tarte geben, genau, die aus meinen Lieblingskochbuch: Natürlich Jamie. Fehlte nur noch die Creme Fraiche für die „Füllung“ und Schweineschmalz für den Mürbeteig. Ein Becher wird ja reichen – blöd – waren dann doch 500g und so endete die Füllung mit dem, was der Kühlschrank sonst noch so hergab: 150g Creme Fraiche, 150g Naturjoghurt, 200g Sahne.

Gestern Abend kam auch noch die neue Wokpfanne zur ersten Verwendung. Die ist jetzt in die Pfannenschublade eingezogen, nachdem ich den Hochzeits-Gutschein von den Kollegen eingelöst hatte. Tolles Ding, hatte genügend Platz für drei rote Zwiebeln und 300g von diesem wunderschönen Blättle Spinat aus eigenem Anbau wie ihn der Gemüsehändler nennt. Ich muss da unbedingt mal einen Salat draus machen… Mürbeteig mit Schweineschmalz ist auch eine nette Idee von Hr. Oliver, aber irgendwie hab ich mir damit die halbe Küche verschmiert. Was natürlich egal ist, so lange es schmeckt. Und es schmeckte!

Man muss eigentlich nicht noch zusätzlich erwähnen, dass Parmesan und Thymian wieder mit von der Partie waren, dafür nahm allerdings der Angerauchte den Platz vom Bauchspeck ein. Und der Creme Fraiche Ersatz war mindestens ebenbürtig. Bei Gelegenheit werde ich mal zwei Hälften auf dem Blech machen und es zur Blindverkostung geben. Damit wäre eigentlich alles zum Freitag Abend gesagt, außer, dass es natürlich keinen Einkaufszettel mehr gegeben hat 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Einkaufen, Equipment, Jamie Oliver, Markt, Schinken, Spinat

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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