Chef Hansen

Rosmarin

{Gewinnspiel} Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade – sponsored by Paulaner

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Neulich in München: Mein Freund Franck der frische Franzose und ich betreten einen Biergarten. Und Franck bestellt sich ein ‚Ell. Woraufhin die Bedienung (Und, wos darf’s sein?) ihm entgegnet ob’s denn hier beim Glücksrad sein. Was denn dieses Glücksrad sei, will Franck wissen, da erklär ich aber eben schnell der Bedienung die Sache mit dem Franzosen und dem stummen „H“, bestell zwei Münchner Hell und Franck bedankt sich artig: „Sie sind ein Hengel“, die Dame kriegt ein paar rosige Bäckchen und ich staune, mal wieder, über die Wirkung des französischen Charme.

Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade mit Rosmarin und Lavendel, Polenta und Tomaten

Klar, eigentlich sollte ich mich längst daran gewöhnt haben, spätestens seit der Geschichte in der Cocktail-Bar: Franck bestellt einen (unbedingt mit französischem Akzent lesen) „Sex on the Beach (Augenaufschlag, Schlafzimmerblick von unten) aber zum Trinken“ und womit ich mir eine Backpfeife eingefangen hätte, bekommt der Franzose eine Handynummer auf der Innenseite seiner Serviette. Nun, im Biergarten hat das am Ende nicht funktioniert aber dafür brachte der Franzose mich auf die Idee, was man mit dem Münchner Hell noch anfangen könnte. Da der gute als Kind in ein Fass Rotwein gefallen ist und seitdem nicht mehr betrunken wird uns außerdem alle Getränke schwenken und beschnuppern muss, tut er das auch mit unserem Hell. Natürlich sieht auch der charmanteste Franzose seltsam aus, wenn er mit einen Bierhumpen vor seiner Nase herum wedelt. Als er dazu auch noch ein zutiefst erregtes „Ahhhh, Provence“ herauspresst, schütteln die Leute um uns herum den Kopf.

Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade mit Rosmarin und Lavendel, Polenta und Tomaten

Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade mit Rosmarin und Lavendel, Polenta und Tomaten

Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade mit Rosmarin und Lavendel, Polenta und Tomaten

Aber ich denke mir, recht hat er, probiere das mit dem Schnuppern auch mal aus und staune nicht schlecht, als ich mir einbilde tatsächlich Lavendel erkennen zu können. Zur zweiten Runde ‚Ell beteuert die Wirtin persönlich, kein Lavendel-Spülmittel zu benutzen und Franck denkt, wir sollten mal wieder Lamm-Keulen grillen. Und ich so: Klar, das machen wir mein Freund, aber dazu gibt es dann eine Marinade mit dem Münchner Hell und jeder Menge Lavendel. Franck ist einverstanden, besteht aber außerdem auf ganz viel Rosmarin, schließlich seien die beiden ja auch die besten Freunde!

Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade mit Rosmarin und Lavendel, Polenta und Tomaten

Diese, zugegeben, zu weiten Teilen erfundene (das mit dem Sex on the Beach ist wirklich passiert) Geschichte, präsentiere ich heute im Namen von Paulaner, die mir ein paar Flaschen Münchner Hell und euch diesen hoffentlich kurzweiligen Artikel gesponsored haben. Aber damit nicht genug. Damit einer von euch den Sommer, der jetzt nochmal so richtig Gas gibt, noch ein bisschen mehr genießen kann, stellt Paulaner ein cooles Grillpaket zur Verlosung. Das Paket besteht aus einer schicken Grillmeister-Schürze, einer standesgemäßen Grillzange und einem süßen Taschengrill, mit eingebauter Kühltasche, mit dem ihr das Grillgut (oder 2-3 Flaschen ‚Ell) kühl und sicher zum Grillplatz befördern könnt. Und obendrauf gibt’s noch nen Sixpack (Münchner Hell). Zur Teilnahme an der Verlosung müsst ihr mindestens 18 Jahre alt sein, eine Adresse in Deutschland haben, an die ich das Paket versenden kann und euch bis zum Sonntag, den 9. August 2015 ganz unten auf der Seite für meinen Newsletter anmelden. An der Verlosung nehmen automatisch alle Abonnenten teil – wer schon Abonnent ist, muss sich also nicht nochmal anmelden. Viel Glück!

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Lamm-Keule in Münchner Hell Marinade
 
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Marinade aus dem Münchner Hell von Paulaner. Als Beilage passt eine cremige Polenta und ein paar Tomaten, frisch vom Strauch.
Portionen: 4
Zutaten
  • 1 Flasche Münchner Hell
  • 75ml Traubenkernöl
  • Saft einer (kleinen) Zitrone
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Zweig Rosmarin (oder 1,5 EL getrockneter Rosmarin)
  • 1 Handvoll Gewürz-Lavendel (oder 1 EL getrockneter Lavendel)
  • Weißer Pfeffer
  • 4 Steaks aus der Lammkeule (a ca. 200g)
Anweisungen
  1. 200 ml vom Münchner Hell in eine Schüssel geben. Den Rest genüsslich austrinken 😉
  2. Die Kräuter grob hacken. Mit den anderen Zutaten für die Marinade mischen und die Steaks über Nacht darin einlegen.
  3. Minuten vor dem Grillen die Steaks aus der Marinade nehmen und abtupfen.
  4. Steaks von jeder Seite 2 Minuten angrillen und über indirekter Hitze garziehen lassen. 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen und z.B. mit cremiger Polenta und Kirschtomaten frisch vom Strauch genießen.

 

Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion

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Kulinarische Erinnerungen gehören mit zum Schönsten, was man sich aus dem Urlaub mit nach Hause bringen kann. Und damit meine ich jetzt nicht die Flasche Wein, die beim Sonnenuntergang am Strand so gut geschmeckt hat, sondern eher die Geschmäcker, die sich fest im Hirnstamm festsetzen und einen dann völlig unerwartet im Nu wieder zurück in den Urlaub katapultieren. Das kann passieren, wenn man frisch gehackten Knoblauch in heißes Olivenöl wirft, oder Schalotten, die in Salzbutter schwitzen mit Weißwein ablöscht. Der Duft steigt auf, die Augen gehen zu und schon spürt man den Sand zwischen den Zehen, die Sonne auf der Haut, den Duft nach Salzwasser in der Nase und die Freiheit im Kopf, grade nichts besseres zu tun zu haben, als den Moment hier und jetzt zu genießen.

Lammcarrée mit Knoblauch-Emulsion und Rosmarin-Jus

So ähnlich ging es mir bei der weißen Knoblauch-Emulsion aus diesem Rezept. So simpel wie umwerfend köstlich. Einige Knoblauchzehen werden immer wieder in Milch aufgekocht, püriert und einreduziert. Dabei karamelisiert der Milchzucker leicht, unterstreicht den würzigen Knoblauch und mit etwas Meersalz und Phantasie spürt man dem Urlaub in Spanien nach. Die kräftige Rosmarin-Jus mit einem Schuss Sherry tut ihr übriges und ein zartes rosa Lamm geht eigentlich immer. Die Idee für dieses Rezept stammt vom Restaurante Portomarin in Hamburg und ist Teil des kostenlosen eCookBooks „Schmackhafte Erinnerungen“, das Bravofly auf seiner Webseite veröffentlicht hat, mit dem Ziel die kulinarischen Urlaubserinnerungen für jeden am heimischen Herd wieder nachfühlbar zu machen. Eine schöne Idee, die ich gerne unterstütze. Neben diesem Ausflug nach Spanien, finden sich weitere Rezepte aus Italien, der Türkei, Österreich, Frankreich, Griechenland und den USA im Kochbuch, das im PDF Format vorliegt. Viele der Rezepte wurden von in Deutschland ansässigen Restaurants, die die jweilige Länderküche beherrschen, beigesteuert.

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Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion
 
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Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für das Lamm und den Rosmarin-Honig-Jus:
  • 4 Lammcarrée à 500g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL. Olivenöl
  • 3 TL Honig
  • 12 Rosmarinzweige
  • 3 EL PX-Sherry
  • 150 ml Demi-Glace (aus dem Glas)
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
Für die Knoblauch-Emulsion:
  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 ml Vollmilch
  • Salz
Anweisungen
  1. Fleisch waschen,trocken tupfen und parieren. Evtl. noch vorhandene Fleischreste an den Rippenknochen sauber abschaben.
  2. Die Demi-Glace im Topf kurz aufkochen lassen, Honig, PX-Sherry und sieben Rosmarinzweige dazu geben, noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme etwas ziehen lassen.
  3. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  4. Die Lammcarrées in der Pfanne mit Olivenöl, einem Rosmarinzweig und einer ganzen gehäuteten Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten. Das Fleisch nun salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen auf dem Blech bei 200°C ca. 8 Minuten weiterbacken.
  5. Die Milch mit den gehäuteten ganzen Knoblauchzehen vier Mal aufkochen. Das Ganze mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Leicht salzen und evtl. noch auf kleiner Flamme ein wenig eindicken lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz mit dem Handmixer im Topf emulsionieren.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in zwei Hälften schneiden. Einen Saucenspiegel auf die warmen Teller geben und je zwei Lammcarrée-Hälften mit verschränkten Rippen darauf anrichten.
  7. Den Rosmarin-Honig-Jus mit der weißen Knoblauch-Emulsion verzieren. Jeden Teller mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Dieser Artikel entstand im Rahmen einer Kooperation mit Bravofly und spiegelt meine persönlichen Gedanken zur Urlaubsküche und Meinung zum präsentierten Rezept wieder.

Erbsensuppe

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Eigentlich wollte ich ja schon längst ein ultimatives Rezept für´s erste Date veröffentlichen. Grade als Mann eröffnen sich bei guter Performance am Herd ungeahnte Möglichkeiten bei der Angebeteten zu landen. Aber wie meine Mama immer zu sagen pflegte (um damit die vermeintlichen Verehrer meiner Schwester zu vertreiben): Wer die Tochter will, muss erst die Mutter freien. Deswegen heute: Erbsensuppe! Für alle potenziellen Schwiegermütter da draußen.

Seit Silvester ist ja bekannt, dass ich die Kochkünste von Robert sehr schätze und besonders bei den Bildern seiner Suppen ordentlich Mundwasser kriege. Die Erbsensuppe ist zwar auf meinem Mist gewachsen, aber bei den Bildern habe ich mich inspirieren lassen und mir heute mal etwas mehr Mühe gegeben – mit Pinzette angerichtet und würde sagen: Chef Hansen auf dem Weg zu ansehnlichen Suppenbildern.

Die Idee war in der Suppe Erbsen mit Kartoffeln zu verheiraten, diese mit ordentlich Rosmarin zu aromatisieren und dem Gesamtkunstwerk eine Ladung Bacon zu verpassen. Aus drei Kartoffeln habe ich mit einem Kugelformer erbsengroße Kartoffelkugeln gestochen und diese langsam in Salzbutter, Rosmarin und etwas Knoblauch angebraten, bis sie butterweich waren. Die Kartoffeln bekommen dabei eine Konsistenz von der Erbsen nur träumen können – und das ohne diese doofen Häutchen, die einem ständig am Gaumen kleben.

Die Reste der Kartoffeln sowie eine Zwiebel würfeln und in Butter dünsten, mit ordentlich Geflügel- (oder Gemüse-)Brühe ablöschen und weich kochen. Kurz vor weich die Erbsen (ca. 300g) dazugeben, mitkochen und alles zusammen fein pürieren und dank der Häutchen auch noch durch ein feines Sieb passieren. Zwei Scheiben Bacon für 2 Minuten in der Mikrowelle auf einem Küchentuch „trocknen“ und mit dem Messer zu Staub hacken.

Doch, war lecker und ne sichere Bank bei der Schwiegermutter – aber denkt dran: Seine Eltern kann man sich nicht aussuchen… Und sollte ich dann doch eines Tages einen Kartoffelteig auf die Reihe kriegen, den man zu etwas Ansehnlichem und Wohlschmeckenden verwandeln kann, so folgt auch das Rezept für die Angebetete. So lange heißt es aber üben, üben, üben und erstmal die Suppe auslöffeln, die man sich da eingebrockt hat.

Forelle mit (ultimativen) Rosmarinkartoffeln

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Ja, es gibt sie noch, die einfache Küche im Hause Hansen. Sehr oft sogar und auch wenn ich mich ungefragt jeden Tag für Stunden in mein kulinarisches Versuchslabor zurückziehen möchte und mir das schlichte Ablecken des Tellers als Lohn für die Mühe genügen würde – manchmal muss es schnell und einfach sein. Und kriegt dafür auch nur nen kurzen Beitrag – den Leser wird es freuen 😉

Ab und zu – ich hab noch nicht ganz raus wann genau – kommt die Forellenfrau auf „unseren“ Wochenmarkt. Schon oft habe ich mir den Stand aus der Ferne angeschaut, hat die nette Dame mir zugezwinkert und beim letzten Mal hab ich mich dazu durchgerungen, mal eine Testforelle mitzunehmen – eine Frische und eine Geräucherte, die ich gleich zum Frühstück verspeist habe. Hmmm. Man traut sich zwar vor lauter Skrei und Seeteufelbäckchen, Stockfisch und Loup de Mer garnicht seine schlichte Forelle der Öffentlichkeit zu präsentieren – umso besser, dass ich ein Rezept mit Mandelkruste gefunden habe. Im nachhinein ein bisschen schade, da man den Fisch auf dem Bild schon suchen muss…

Ich bin ja blutiger Fischanfänger und habe mich bei der Forelle dann ein bisschen angestellt – immerhin war sie schon ausgenommen… Damit sie besser Platz hat in der Pfanne, hab ich ihr dann noch Flossen, Schwanz und Kopf abgeschnitten, in Mehl gewendet und dann angebraten. Die Haut fällt schon von alleine runter und man muss nur noch 50g gehobelte Mandeln in 2 EL Butter anrösten, mit Zitronensaft ablöschen und auf den Fisch geben. Den kann man sich dann portionsweise von der Servierplatte auf den Teller schaufeln. Dafür, dass es so einfach war, war´s ganz schön lecker.

Als Beilage habe ich mir hier Rosmarinkartoffeln vorgestellt. Mit Kartoffeln kochen hab ich´s auch nicht so, deswegen wollte ich das nochmal üben – allerdings hab ich dann das ganz wunderbare, totsichere Rezept für die ultimativen Rosmarinkartoffeln bei Einfachguad entdeckt – einfach und sauguad 😉