Rillette

…das ganze Biest. Sollte man meinen, aber wie kriegt man einen Ochsen in einem Bräter unter? Man beschränkt sich auf die wichtigen Teile: Backen und Schwanz. Die letzte Zeit war sehr gemüselastig. Das hat mir gut gefallen und ich habe sogar einen regelrechten Heißhunger auf Sellerie-Schnitzel und Kartoffelpüree entwickelt. Dennoch hat mich die innere Stimme, oder Intuition, eine Eigenschaft, die auch wir Männer kennen, zum Metzger geschickt. Und wie ich so grünen Speck und Ochsenschwanz einpacken lasse, grinsen mich aus der Auslage ein paar ausgewachsene Ochsenbacken an. Ich stimme ins Gegrinse ein, während dem Metzger seins vergeht. Er hätte sich auch selbst geopfert. Zu spät 😉

Wenn man den Teller so betrachtet, möchte man denken: Der Hansen spinnt, Schupfnudeln (Deutschland / Österreich) und Serviettenknödel, hat der nichts besseres zu tun – und so gerne ich antworten würde: Nein! Es ist alles eine Frage der guten Vorbereitung und das lässt sich beides prima vorbereiten. Wenn man z.B. Schupfnudeln macht, dann ist es überhaupt kein Ding gleich zwei Kilo Teig zu machen. Gleiches gilt für die Knödel. Kurz aufgetaut und in reichlich Butter angebraten behaupte ich mal keinen großen Unterschied ausmachen zu können. Dazu fein gehobelter Rosenkohl, lecker mit Muskat abgeschmeckt.

Die Tage werden nun immer kürzer. Eine wunderbare Gelegenheit mehr Zeit in der Küche zu verbringen. Zum Beispiel: Sonntags. Erst spät frühstücken und dann das Abendessen aus dem Schmortopf vorbereiten. Bei mir geht das so: Fleisch anbraten. Wichtig, damit sich die Poren schließen (haha – reingefallen), also wegen der köstlichen Kruste und den wunderbaren Röstaromen. Dann Gemüse mit Tomatenmark anbraten – aus den selben Gründen. Dann Wein angießen, den Rest vom Vorabend, oder was man eben so geschenkt bekommen hat, oder, wenn man der Oberprofi ist: einen Don Ramiro aus dem Fünflitergebinde. Hauptsache Bumms. Dann kann man noch Fond angießen, aber genauso gut geht auch Wasser, denn was da noch im Topf ist, möchte gerne viel Geschmack mit seiner Umwelt teilen. Was ansonsten so reinkommt ist der Fantasie des Kochs überlassen, oder dem Vorratsschrank. Bei mir sieht man z.B. noch die Reste aus einer offenen Tüte getrockneter Steinpilze. Auch Rinde vom Parmesan wirkt kleine Wunder in großem Topf. Noch ein paar Gewürze wie Pfeffer, Wacholder, Nelken und sowieso immer: Lorbeer. Frische Kräuter nach Lust und Laune und kaum 5-6 Stunden später kann gegessen werden.

Bei solchen Mengen bleiben durchaus Reste, die ganz wunderbar zu einem Rillette verarbeitet werden können, wozu man aber neben den Fleischresten noch einiges an Fett braucht – dafür der grüne Speck. Den lässt man aus, dünstet zwei fein gewürfelte Schalotten darin an, löscht mit Madeira oder Portwein ab, füllt mit Fond auf, gibt das Fleisch wieder dazu und kocht das noch ein bisschen ein. Anschließend muss maximal mit Pfeffer und evtl. etwas Salz gewürzt werden. Das schmiert man sich dann auf´s Brot (oder daneben), brät ein paar Steinpilze dazu an und fertig ist das Montagsessen.