Chef Hansen

Milch

Ein Milch Dessert – Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche

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Milch macht müde Männer munter. Man sollte aber nicht denken, dass ein hauptsächlich aus Milch bestehendes Weihnachtsdessert nach Stunden der Völlerei nochmal für einen ausgewachsenen Energieschub sorgt. Nein, die Energie, die in diesem Dessert steckt, geht ohne Umwege auf die Hüften. Das ist auch durchaus gewollt, denn wenn ich es schon nicht schaffe abzunehmen, sollen wenigstens alle anderen schön rundlich werden!

Milch Dessert Milch und Honig Eis

Mit Milch kann man tolle Sachen anstellen und so war es garnicht schwer vier ganz unterschiedliche Komponenten auf einen Teller zu bringen, deren Hauptzutat jeweils Milch ist, die aber cremig, fluffig, knusprig und eiskalt sein können. Die Grundlage dieses Dessert bildet ein Milchkaramell, Dulce de Leche, die vielleicht im ersten Moment an Bonbons aus Kindheitstagen erinnert (die, die die kleinen in der Werbung immer vom Opa bekamen) und in der Zubereitung durchaus eine Herausforderung darstellen kann, es sei denn der Haushalt führt einen Mixer mit Kochfunktion.

Der Nachtisch war ursprünglich nicht als gehaltvolle Kindheitserinnerung gedacht, die sind aber neben der Milch doch zur zweiten Hauptzutat geworden. Den fluffigen Part übernimmt hier nämlich ein Käsekuchen-Espuma, der aus einer halbgebackenen Käsekuchenfüllung besteht (Schneebesen ablecken!), die ich mit Buttermilch püriert und dann im isi aufgeschäumt habe. Bei so viel Creme und Schäumchen ist es immer wieder schön, wenn es auch mal zwischen den Zähnen knuspert (Omas Streuselkuchen). Was könnte da schöner sein als Milch-Streusel, mit Milchpulver gebacken und weißer Schokolade überzogen.

Die eisgewordene Kindheitserinnerung heißt Milch und Honig Eis. Ein Seelenschmeichler, den es von Mama immer zur Linderung von Halsschmerzen gab, der aber auch toll in Kalt funktioniert. Liegt vielleicht an der Verbindung zwischen nachlassendem Halsschmerz und schmelzendem Milcheis die das Unterbewusstsein toll hinkriegt.

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Ein Milch Dessert - Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche
 
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Für dieses Milcheis wird statt Zucker alleine auf Honig gesetzt und die Milch muss einmal aufgekocht werden um den Geschmack der heißen Milch ans Eis zu bringen.
Portionen: 6
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 120g Honig
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Die Milch mit dem Honig unter ständigem rühren aufkochen. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Die Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und alle Zutaten in einen Topf geben.
  3. Die Eismasse vorsichtig erhitzen und mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen. Wer ein Thermometer hat – die Masse sollte maximal einen Temperatur von 76 Grad erreichen, danach beginnt das Ei zu gerinnen. Das tut es unter Umständen (und Herd) auch schon früher, da der Topf unten natürlich heißer ist. Sollte eine Eismasse mal gerinnen, ist das kein Weltuntergang: Ein Mixer oder Pürierstab macht wieder eine geschmeidige Masse daraus. Für den Geschmack ist das nicht immer optimal, da heißer gekochte Eismassen gerne einen stärken Ei-Geschmack bekommen, was aber wiederum bei diesem Eis durchaus interessant sein kann.
  4. Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswürfeln kaltrühren. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.

Anrichten des Dessert

Rezepte für Milchstreusel, Liquid Cheesecake und Dulce de Leche.

Dulche de Leche kunstvoll auf dem Teller spritzen. Käsekuchen-Schaum in einer Espressotasse an der einen Seite anrichten, ein paar Milchstreusel auf dem Karamell verteilen und eine Nocke vom Milch und Honig Eis auf den Teller geben.

Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion

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Kulinarische Erinnerungen gehören mit zum Schönsten, was man sich aus dem Urlaub mit nach Hause bringen kann. Und damit meine ich jetzt nicht die Flasche Wein, die beim Sonnenuntergang am Strand so gut geschmeckt hat, sondern eher die Geschmäcker, die sich fest im Hirnstamm festsetzen und einen dann völlig unerwartet im Nu wieder zurück in den Urlaub katapultieren. Das kann passieren, wenn man frisch gehackten Knoblauch in heißes Olivenöl wirft, oder Schalotten, die in Salzbutter schwitzen mit Weißwein ablöscht. Der Duft steigt auf, die Augen gehen zu und schon spürt man den Sand zwischen den Zehen, die Sonne auf der Haut, den Duft nach Salzwasser in der Nase und die Freiheit im Kopf, grade nichts besseres zu tun zu haben, als den Moment hier und jetzt zu genießen.

Lammcarrée mit Knoblauch-Emulsion und Rosmarin-Jus

So ähnlich ging es mir bei der weißen Knoblauch-Emulsion aus diesem Rezept. So simpel wie umwerfend köstlich. Einige Knoblauchzehen werden immer wieder in Milch aufgekocht, püriert und einreduziert. Dabei karamelisiert der Milchzucker leicht, unterstreicht den würzigen Knoblauch und mit etwas Meersalz und Phantasie spürt man dem Urlaub in Spanien nach. Die kräftige Rosmarin-Jus mit einem Schuss Sherry tut ihr übriges und ein zartes rosa Lamm geht eigentlich immer. Die Idee für dieses Rezept stammt vom Restaurante Portomarin in Hamburg und ist Teil des kostenlosen eCookBooks „Schmackhafte Erinnerungen“, das Bravofly auf seiner Webseite veröffentlicht hat, mit dem Ziel die kulinarischen Urlaubserinnerungen für jeden am heimischen Herd wieder nachfühlbar zu machen. Eine schöne Idee, die ich gerne unterstütze. Neben diesem Ausflug nach Spanien, finden sich weitere Rezepte aus Italien, der Türkei, Österreich, Frankreich, Griechenland und den USA im Kochbuch, das im PDF Format vorliegt. Viele der Rezepte wurden von in Deutschland ansässigen Restaurants, die die jweilige Länderküche beherrschen, beigesteuert.

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Lammcarrée aus dem Ofen mit Rosmarin-Honig-Jus und weißer Knoblauch-Emulsion
 
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Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für das Lamm und den Rosmarin-Honig-Jus:
  • 4 Lammcarrée à 500g
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL. Olivenöl
  • 3 TL Honig
  • 12 Rosmarinzweige
  • 3 EL PX-Sherry
  • 150 ml Demi-Glace (aus dem Glas)
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
Für die Knoblauch-Emulsion:
  • 6 Knoblauchzehen
  • 300 ml Vollmilch
  • Salz
Anweisungen
  1. Fleisch waschen,trocken tupfen und parieren. Evtl. noch vorhandene Fleischreste an den Rippenknochen sauber abschaben.
  2. Die Demi-Glace im Topf kurz aufkochen lassen, Honig, PX-Sherry und sieben Rosmarinzweige dazu geben, noch einmal aufkochen und auf kleiner Flamme etwas ziehen lassen.
  3. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und warm stellen.
  4. Die Lammcarrées in der Pfanne mit Olivenöl, einem Rosmarinzweig und einer ganzen gehäuteten Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten. Das Fleisch nun salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen auf dem Blech bei 200°C ca. 8 Minuten weiterbacken.
  5. Die Milch mit den gehäuteten ganzen Knoblauchzehen vier Mal aufkochen. Das Ganze mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Leicht salzen und evtl. noch auf kleiner Flamme ein wenig eindicken lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Kurz mit dem Handmixer im Topf emulsionieren.
  6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in zwei Hälften schneiden. Einen Saucenspiegel auf die warmen Teller geben und je zwei Lammcarrée-Hälften mit verschränkten Rippen darauf anrichten.
  7. Den Rosmarin-Honig-Jus mit der weißen Knoblauch-Emulsion verzieren. Jeden Teller mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Dieser Artikel entstand im Rahmen einer Kooperation mit Bravofly und spiegelt meine persönlichen Gedanken zur Urlaubsküche und Meinung zum präsentierten Rezept wieder.