Chef Hansen

Kohl

Grünes Winter-Chili

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Schon wieder Großreinemachen. Wie in jedem ordentlichen Laden steht nach Silvester als erstes die Inventur an. Leider kann ich mir da (noch) keinen Ferienjobber für leisten, obwohl sich das für die Tiefkühltruhe schon gelohnt hätte. Ein guter Vorrat ist zwar Gold wert, aber was sich da bei minus 20 Grad abspielt grenzt schon fast an Messietum. Deswegen gibt es jetzt eine (lange) Liste und dem KzMdV werde ich im Januar wohl keinen Besuch abstatten – vielleicht könnte er mir aber schonmal ein großes Stück Hochrippe für Februar in den Kühlraum hängen…

Ein Chili mit Nierenzapfen hatte ich schon lange auf der Liste. Dank dessen starkem Fleischgeschmack hab ich mir da viel von versprochen und enttäuscht worden bin ich nicht. Und da das heute ein Winterchili werden sollte und ich mich lieber nicht mit Österreicherinnen sondern Mexikanern anlege, landete neben dem Fleisch noch ein halber Sellerie, eine halbe Portion Staudensellerie, Weißkohl, drei Zwiebeln, vier grüne Chilischoten und Knoblauch im Topf. Dazu ein Gläschen Kalbsfond.

Achja, Speck habe ich auch noch gefunden – der muss weg. Echt jetzt. 2012 bin ich da knallhart, jeglicher Neu-Speck wird dieses Jahr rigoros bekämpft. Bei Gelegenheit geht´s übrig gebliebenem Speck auch an den Kragen – und das fängt im Kühlschrank an, da ist jetzt jedenfalls keiner mehr! Eigentlich hätte ich das Fleisch in schöne Würfelchen geschnitten, aber der Fleischwolf wollte auch mal wieder aus seinem Rolladenschrank und konnte den Speck gleich mit versorgen.

Während das Fleisch anbriet habe ich Sellerie (Knolle & Stangen) und Zwiebeln übersichtlich klein gewürfelt. Weißkohl in handliche Stücke zerteilt und dann getrennt vom Fleisch angeschwitzt. Das kann man dafür natürlich aus dem Topf nehmen und später wieder dazugeben. Noch ein bisschen Knoblauch, vier grüne Chilischoten und den Fond dazu, Deckel drauf und dann solange köcheln lassen, wie´s der Hunger zulässt. Bohnen waren keine im Haus, aber der Kohl wird schon genug Schaden anrichten… Zweifelsohne wäre mit einer handvoll Brechbohnen ein echter Hingucker aus diesem Gericht geworden.

Abgeschmeckt habe ich mit weißem Pfeffer, Koriander, Paradieskörnern, Orangenschalen, Muskat, Salbei, Jasminblüten und Kardamom aka Melange Blanc und Ingwer-Sirup, der seit Silvester und dem Spiced Vanilla Punch vorrätig ist und seither auch jedem Tee Süße und Pfiff verleiht. Süße und Pfiff tut auch einem Chili gut! Irgendwie hatte ich die Vorstellung, dass das Chili grün wird (jaja, ich weiß…). Aber Dank Inventur war bekannt, dass noch Erbsen in der Kühlung liegen – ich sag ja: Ein ordentlicher Vorrat ist Gold wert und verhilft am Ende noch zum gewünschten Farbtupfer 🙂

In Verwicklungen verstrickt (Kohl, Käse und Kartoffel-Pü)

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Freunde, es ist Kohl- und Wurzelgemüse-Zeit. Muffige Düfte strömen durch deutsche Küchen und halten sich später hartnäckig unter deutschen Bettdecken. Aber es hilft alles nichts, Köpfe müssen rollen – und so schön wie die grade alle in den Auslagen präsentiert werden, fällt der Widerstand schwer. Bei mir mussten heute ein Roter und ein Weißer herhalten, aber was wie Resteküche anmutet war das Ergebnis der ein oder anderen Einschlafphase – die Zeit, in der ich die besten Ideen für neue Gerichte habe. Mir schwebte da eine große, bunte Kohlroulade vor. Innen gefüllt mit deftigem Hackfleisch, Käse sollte herauslaufen, wenn man sie anschneidet und Zwiebeln wollte ich dabei haben.

Nun ist das aber mit der Phantasie so, dass die Bilder die da entstehen, meistens viel schöner sind, als das, was man nachher in der Küche vorfindet. Irgendwie hatte ich mir die ganze Rolle beim Zusammenbinden stabiler vorgestellt, aber die geeignete Größe für eine Kohlroulade scheint weit unter der zu liegen, die meine Vorstellungskraft für dieses Rezept vorgesehen hat – daher keine Bilder von der zusammengebundenen Lose-Blätter-Sammlung mit Füllung, die durch einige Lagen Frühlingsrollen-Teig doch noch in Form gebracht wurde. Und so präsentiere ich heute ein Rezept, quasi aus der Symbiose von Phantasie und Improvisationstalent heraus entstanden 😉

 

: Käse Kohl Roulade

  • 500g Kohlblätter (z.B. Rot- & Weißkohl)
  • 200g Hackfleisch, gemischt
  • 1 Zwiebel (eine Hälfte in Ringe geschnitten, die andere grob gewürfelt
  • 2 Eigelb
  • 20g Haferflocken
  • 100g gemischten, geriebenen Käse
  • 400ml hellen Kalbsfond
  • Pfeffer
  • Salz

  1. Den Strunk der Kohlköpfe entfernen, die Blätter vorsichtig von unten her ablösen und 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Die dicken Rippen mit einem breiten Messer platt drücken.
  2. Hackfleisch mit einem Eigelb, Haferflocken und der gewürfelten Zwiebel mischen, mit Pfeffer und Salz kräfitg abschmecken.
  3. Eine Lage Blätter ausbreiten und darauf eine Hackfleischrolle betten, diese in den Blättern einwickeln.
  4. Dann wieder eine Lage Blätter auslegen, mit Käse bestreuen, die Rolle darin einrollen, das gleiche mit einer Lage Zwiebelringen und einer weitern Lage Käse wiederholen.
  5. Rollen mit Garn zusammenbinden, in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten ordentlich anbraten, Kalbsfond angießen und 25 Minuten im Ofen bei 150Grad garen lassen.
  6. Die Kohl-Roulade in einen doppelte Schicht Frühlingsrollenteig einschlagen und diesen mit Eigelb fixieren. In den Backofen bei 220Grad geben, bis der Teig goldbraun ist.
  7. Aus dem Bratenfond eine Sauce zaubern. Z.B. mit Orangensaft und Fenchelsaat, Zucker und Salz.

Es ist insbesondere wichtig, den Faden, mit dem die Roulade mehr oder weniger ordentlich zusammenhält, zu entfernen, bevor man das Kunstwerk mit dem Frühlingsrollenteig vollendet – womit dann auch die Verstrickungen im Titel erklärt wären… Fehlen nur noch ein paar Worte zur Beilage:

Meine liebe Kollegin S. schwärmte mir heute von einem Kartoffel-Orangen-Püree vor, zu dem ich gleich eine Idee hatte, die ausprobiert werden musste. Mir schwebte geröstete und gemörserte Fenchelsaat dazu vor und so habe ich dann ein Pfund Kartoffeln gekocht und die Schale einer Orange, 75g Butter (es war Mittwoch – Sonntags geht auch 200g) und besagte Fenchelsaat dazugegeben, mit ein bisschen Milch glatt gerührt und mit Salz abgeschmeckt. Ich war direkt angetan von diesem Püree und werde es weiter kombinieren. Probiert habe ich das auch noch mit konfiertem Knoblauch, was aber nicht so mein Ding war – kann man machen, muss aber nicht sein.

Es gibt was auf die Bäckchen!

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Ein Besuch der Stuttgarter Markthalle endete bei mir bisher meistens staunend, begeistert, voller neuer Ideen, aber mit leeren Händen. Das ist wie früher, wenn Sommer wurde (oder Winter) und die kindliche Garderobe neu bestückt werden musste. Die Familie machte sich auf in die große Stadt. Für den kleinen Alex galt es C&A schnellst möglich zu überstehen, sich bei McD für die Ausdauer belohnen zu lassen und anschließend die Nase an den Schaufenstern der Spielwarengeschäfte platt zu drücken. Zuhause blieb natürlich nichts als neue Hosen, Pullover und im Sommer die unvermeidlichen Sandalen. Sowas wird für Eltern mit pubertierenden Kindern immer komplizierter, da hab ich aber am Eisfenster schon meine eigene Kohle gescheffelt, die ich dann selbstständig, Dank Schülerferienticket, in Levis, Adidas, Nike und Swatch investiert habe.

Heute gebe ich gerne Geld für gute Lebensmittel aus – und wenn mich dann an einem Marktstand Kalbsbäckchen anlächeln, muss ich auch zugreifen. Wie ich aber so bin, hieß es erst noch dreimal drum herum schwänzeln, die anderen Läden auschecken um dann zurückzukehren und nur noch 300g vorzufinden. Der freundliche (und geschickte) Verkäufer hat mir, um das Pfund vollzumachen, noch ein Paar Schweinsbäcken dazu empfohlen und versichert, dass sich die mit den Kalbsbäckchen in der Garzeit nix schenken – der muss es ja wissen und so war es um mich geschehen. Als er mir das ganze Pfund dann noch zum Preis vom Schweinebäckchen überlassen hat, hab ich ihm im Gegenzug noch Roastbeef abgekauft und so war das dann ein gutes Geschäft für uns Beide.

Bäckchen werden geschmort. Dazu brät man das Fleisch, nachdem man es zurechtgeschnippelt hat, erstmal rundherum an. Dann kommt das Fleisch auf Seite und grob gewürfeltes Schmorgemüse in den Topf – dazu Tomatenmark. Als Gemüse bieten sich z.B. Möhren, Sellerie und Zwiebeln an – da sollte man sich ruhig ans Experimentieren wagen. Mal mehr, mal weniger stark anbraten. Mal Knollen- und mal Stangensellerie. Mal Zwiebeln, mal Schalotten. Gerne auch mal Petersilienwurzel. Schließlich und Endlich wird das Gemüse mit Rotwein und Fond abgelöscht, das Fleisch wieder dazugegeben und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln gelassen. Für Länger. Bei den Bäckchen waren es dann zweieinhalb Stunden, wobei Zwei sicher auch gereicht hätten – aber kann Fleisch zu zart sein?

Jedenfalls hat man jetzt zweieinhalb Stunden Zeit für Küchenmagie. Frau Hansen wollte sich was wünschen und so gab es Kartoffelgratin als Sättigungsbeilage. Nichts leichter als das. Das Hausrezept geht ungefähr so: 750g festkochenende Kartoffeln schälen und fein hobeln. Eine Stange Lauch in feine Streifen schneiden. 75g Butter in einer großen Schüssel schmelzen, 2 Becher Sahne drunter rühern und kräftig mit Salz, Pfeffer und vor allem Muskat abschmecken. Alle Zutaten in der Schüssel ordentlich mischen, in eine Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. Alufolie nach 30 Miunten abnehmen und noch 30 Minuten weiter backen.

Und wo wir hier grade schon Kindheitstraumata aufarbeiten… Bei der Rezept-Recherche für die Kalbsbäckchen stand lange ein Rezept ganz vorne auf der Favoritenliste, in dem Rosenkohl eine entscheidende Rolle spielte. Zwar hab ich mich in letzter Sekunde gegen dieses Rezept entschieden, aber da war der Rosenkohl schon gekauft. Eine sichere Bank für gute Rezept ist Astrid, die auch hier wieder dafür verantwortlich ist, dass ich seit Sonntag gerne Rosenkohl esse. Aber wie soll man sowas auch nicht ausprobieren wollen:

In liebevoller Klein- und Handarbeit den Rosenkohl [vom Stamm holen] entblättern, blanchieren und die Blättchen in einer Pfanne in französischer Salzbutter anschwenken. Großzügig Zucker dazugeben, das gibt einen feinen Karamellgeschmack, noch etwas Salz, weißer Pfeffer, Muskat.

Besonders liebevoll bin ich mit dem Rosenkohl nicht umgegangen. Mit dem Gemüsemesser den Strunk rausgeschnitten und dann von unten her entblättert – das geht erstaunlich schnell.

Gordon Ramsay packt in seiner 3-Sterne-Küche Schweinsbäckchen in Kartoffelstreifen und brät die dann runderherum an. Das wollte ich dann auch noch ausprobieren – das Ergebnis sieht man jetzt als Kartoffelstiften auf dem Fleisch. Sieht auch nett aus, ist aber Alles, nur keine Kruste… Aber ich bleibe dran und werde eines Tages das nötige Fingerspitzengefühl für solche Kunststücke haben. Für´s Erste würde ich allerdings die Streifen noch dünner hobeln…

Den Teller selbst kompletieren ein paar in Quadrate geschnittene und scharf angebratene Austernpilze. Zum Anrichten kommt ein großer Servierring in die Mitte, dort hinein kommt das Kartoffelgratin und rundherum der Rosenkohl, obendrauf die Bäckchen (Schweinsbäckchen in die Mitte, flankiert von den Kalbsbäckchen) getoppt von den Kartoffelstreifen. rundherum werden die Austernpilzquadrate verteilt – so kann man dann mit der Gabel am Pilz ansetzen, diese in die Mitte schieben und schon hat man alles auf der Gabel.

Fehlt noch die Sauce – aber das ist auch kein großer Zauber. Einfach Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse absieben und die aufgefangene Sauce einkochen, mit kalter Butter binden und abschmecken – das Fleisch kann dann auch wieder dazu gegeben werden und bleibt so schön warm.

Fotografiert man nun diesen kunstvollen Teller, sollte man möglichst die Sauce nicht vergessen. Wenn das doch passiert muss man unbedingt darauf hinweisen, wie köstlich, würzig, aromatisch die Sauce geschmeckt hat. Und dieser Rosenkohl, nix von wegen penetranter Bitterness – angenehmer Kohlgeschmack, Süße, Muskat, man ist fast ein bisschen traurig, dass man nur so wenig davon zubereitet hat.

Allerlei Kohl

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Verschiedene Food-Magazine haben mich tatsächlich dazu gebracht, nach dem doppelten Rotkohlvergnügen zu Weihnachten und dem rockigen Spitzkohl kürzlich, jetzt auch noch einen Weißkohl in Szene zu setzen. Allerdings sind diese Magazine ja immer sehr witzig mit ihren Mengenangaben. 150g Weißkohl, oder auch schön: Ein kleiner Weißkohl von 500g. Der kleinste Weißkohl, der aufzutreiben war, brachte stolze 1000g auf die Waage, aber das macht nichts, denn Weißkohl ist ja beliebt für deftige Gerichte wie Kohlrouladen oder Krautkuchen und schafft damit einen schönen Kontrast zu dem ganzen Süßkram, den ich hier neuerlich verwertet habe. Wobei verwertet jetzt leichtfertig dahin gesagt ist. Das Meiste wird auf den Hüften für schlechtere Zeiten eingelagert sein und da die nicht von alleine kommen kündigt sich am Wochenende freundlicherweise der Frühling an und damit hoffentlich die Eröffnung der diesjährigen Bikesaison. Aber kein Grund deswegen auf das Vitamin C aus dem Kohl zu verzichten. Der Anteil davon entspricht ungefähr dem von Orangen, also garnicht schlecht. Außerdem gibt es Stoffe im Weißkohl denen eine antibakterielle Wirkung nachgesagt wird, aber leider dämpfen die wohl auch die Jodaufnahme der Schilddrüse, was früher, als die Menschen sich im Winter verstärkt von Kohl ernährt haben, zu Problemen geführt hat. Aber da das der letzte Kohl für dieses Jahr wird, muss die Schilddrüse einfach mal ein Auge zudrücken.

Das mit den Mengenangaben in Rezepten ist eh immer so ne Sache. Klar kann man sich da sklavisch dran halten, das sichert einem aber noch lange nicht den erhofften Erfolg. Dafür sind die Zutaten an sich schon viel zu unterschiedlich und warum sollte man in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten jetzt auf genau 40g abwiegen, wenn man den Geschmack davon so gerne mag. Ich gehe beim Kochen gerne so vor, dass ich die Zutaten einzeln probiere, nachdem das Rezept studiert wurde und versuche mir dann vorzustellen, wie das Gericht wohl schmecken soll und welche Rolle die einzelnen Zutaten spielen. Dabei habe ich natürliche meine eigene Geschmacksvorstellung und gebe von Zutaten, die ich gerne mag, oder von denen ich weiß, dass sie sich in dem Gericht gut vertragen, gerne etwas mehr dazu. Beim Backen verhält sich das natürlich ein wenig anders – da kann nicht einfach 100g Butter mehr dazugegeben werden, nur weil man Butter so gerne mag. Aber das macht das Backen irgendwie auch aus, es wirkt entspannend, üblicherweise kann man davon ausgehen, dass das was bei einem Backrezept rauskommt auch lecker wird.

Nachdem ich dem Roquefort neulich schon ein Brot gebacken habe, war ich sehr erfreut, dass die aktuelle Essen und Trinken (2/2011) ein nettes Rezept für ein rustikales Kohlbrot mit Mettwurst enthält, das ich gestern gerne nachgebacken habe. Es wird im Rezept zu Pizzastein und Gärkorb geraten, dem Brot selbst gönnt man aber nicht mehr als 1,5 Stunden Gehzeit. Klar, ist ja auch nur Hefe drin, was mich ein bisschen wundert, wo man doch grade den Sauerteigansatz vom Seitenbacher förmlich nachgeworfen kriegt. Egal, ich hab mich für´s erste mal weitestgehend ans Rezept gehalten, würde aber doch versuchen, diese leckeren Zutaten beim nächsten Mal in einem Roggen-(misch)Brot zu verbacken. Die Idee an sich ist nämlich Klasse. Beim Einkaufen, war ich mir ziemlich sicher, dass vier Mettwürstchen locker 250g haben und gönnte mir gleich eins davon als Snack. Um auf die geforderte Menge zu kommen wären allerdings acht Würstchen nötig geworden, weshalb ich noch 150g vom angerauchten, gekochten Schinken dazugeben habe, der vorrätig war. Leider ist die Brotkruste eher krümmlig und nicht unbedingt das, was ich von einem rustikalen Brot erwarte. Das Rezept ergibt einen ordentlichen Laib, der 6 Personen satt kriegt:

150g Weißkohl
50g 1 Zwiebel
250g 100g Mettwurst
150g angerauchter, gekochter Schinken
1 TL 2EL Butterschmalz
1 2 TL Kümmelsaat
1 2 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL 4 EL Salz
20g frische Hefe
400g Weizenmehl (1050)
2 EL dunkler Rübensirup
200ml Schlagsahne
Mehl zur Verarbeitung
  • Die Hefe in eine Schüssel bröseln und mit 100ml lauwarmem Wasser verrühren. 15 Minuten in Ruhe lassen. Mehl, Rübensirup und Sahne dazugeben und ordentlich zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Kurz vor Schluss das Salz dazugeben und noch kurz mitkneten. Das kann selbst in der Küchenmaschine schonmal 10 Minuten dauern. Zugedeckt an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
  • Weißkohl und Zwiebel fein würfeln. Mettwurst und Schinken in 2cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Kohl darin glasig dünsten. Mettwurst, Schinken, Kümmel und Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Kräftig mit Salz würzen und abkühlen lassen.
  • Wenn der Teig ordentlich aufgegangen ist mit der Kohl-Masse verkneten und die bemehlte Kugel nochmal eine halbe Stunden gehen lassen. Hierfür empfiehlt sich jetzt der Gärkorb, den ich nicht habe. Ich habe eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch ausgelegt und den Teig herein gegeben.
  • Backofen auf 220 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Wer hat, legt seinen befeuchteten Pizzastein aufs Rost.
  • Die Teigkugel auf ein bemehltes Backblech stürzen, kreuzförmig einritzen und in den Ofen geben. 30 Minuten backen, danach Temperatur auf 180 reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ungeduldige wie ich, dürfen vorsichtig aufschneiden, ein bisschen gesalzene Butter daraufgeben und warm genießen.

Das alleine hätte schon eine ordentlich Mahlzeit ergeben, aber irgendwie hatte ich das Bedürfnis dieses Brot nur als Beilage zum Weißkohl aus der aktuellen Beef (Ausgabe 4) zu reichen. Der vertraute Geschmack von gebratenem Pancetta, Knoblauch und Kräutern haben dieses Gericht zum einem Must cook gemacht. Leider kann ich nicht mit den genauen Mengenangaben dienen, die ich verwendet habe – ich denke mal Der Rest des Weißkohls hilft dir nur bedingt weiter. Wie ich in der Einleitung schon angedeutet habe, wurde die Menge der getrockneten Tomaten locker verdoppelt. Vom Pancetta habe ich den Rest verwendet, der noch im Kühlschrank war, dürften so 200g gewesen sein. Da war ich faul und hab einfach von der dünnen Seite die Scheiben runterschnitten. Ich kaufe den Speck immer am Stück und schneide ihn mir dann, wie ich ihn brauche. Im Rezept wird Piment d’Espelette zum Schärfen verwendet. Dabei handelt es sich um französischen Chili, den ich jetzt natürlich nicht im Schrank hatte. Deswegen habe ich einfach normalen Chili verwendet und geschmacklich mit etwas Nelkenpfeffer nachgeholfen. War jetzt kein Schaden. Ich gebe das Rezept mal so wieder, wie es die Beef vorgesehen hat:

1 Kleiner Kopf Weißkohl von 500g (haha!)
40g getrockente Tomaten in Öl
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
80g Pancetta
gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch)
2 Scheiben Toastbroat
1 1/2 EL Butter
Salz
1 TL Piment d’Espelette
  • Tomaten abtropfen lassen, 2 1/2 EL Öl auffangen. Kohl vierteln, äußere Blätter ablösen und Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in etwa 3 cm große Blättchen schneiden. Kohl kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
  • Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln und in einem Topf in 2 EL von dem Tomatenöl andünsten. Kohl dazugeben und mitdünsten. Saft angießen und alles bei schwacher Hitze dünsten.
  • Pancetta fein schneiden und in einer Pfanne in mehr von dem köstlichen Tomatenöl knusprig auslassen. Tomaten klein schneiden. Kräuter abspülen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein schneiden. Toastbrot entrinden und fein mahlen. Anschließend in einer Pfanne in der heißen Butter unter Rühren goldbraun rösten, dann leicht salzen und die Kräuter unterheben.
  • Pancetta und Tomaten unter den Kohl mischen. Alles mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Kohl mit Kräuterbröseln anrichten.

Ist insgesamt ne leckere Sache geworden, auch wenn ich die beiden Gerichte nicht mehr unbedingt zusammen auf den Teller bringen würde. Mir hat der Kohl besser geschmeckt, Frau Hansen war von dem Brot ganz begeistert, so dass dann am Ende jeder Glücklich war – ich bin besonders glücklich, wenn du tatsächlich bis hier her gelesen hast, aber versprochen, es lohnt sich mal eins von diesen herzhaften Rezepten zu probieren.

Rock’n’Kohl

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Üblicherweise hinterlässt der Verzehr von Kohl bei Kindern ein derartiges Trauma, dass spätestens beim Verlassen des heimischen Nestes das Thema Kohl bei den meisten Menschen durch ist. Später im Leben, wenn die verzweifelten Versuche Abzunehmen beginnen, gibt es wieder Kohl – als Kohlsuppe. Die ganz Harten schaffen es dann den ganzen großen Topf zu leeren, sind entschlackt und fühlen sich wie neu geboren. Die anderen 95 Prozent haben aber spätestens dann den letzten Kohl verputzt. Ich persönlich trage noch ein Kinderheitstrauma mit mir rum wenn´s um Rosenkohl geht. Aber den knöpf ich mir hier auch noch vor!

Ende 2009 erschien das erste Heft der Beef – Männer kochen anders. Mir persönlich gefällt die Zeitschrift sehr gut, aber ich bin wahrscheinlich auch das Vorbild für die Zielgruppendefinition gewesen. Mittlerweile gibt es Ausgabe 4 und die enthält auch ein paar interessante Kohl-Rezepte (neben einem Rezept für T-Bone-Braten, das auch noch auf meiner Liste steht). Der Rotkohl mit Cranberries und Feigen war an Weihnachten schon der Renner und als ich am Samstag über einen hübschen Spitzkohl gestolpert bin war die Zeit reif für dieses Rezept. Das Original stammt aus der Beef 4 – ich hab ein paar Kleinigkeiten geändert, z.B. den Safran gegen Chili getauscht. Ich bin zwar der Meinung, dass man´s sich so gut gehen lassen muss, wie man kann, aber irgendwie hatte ich keine Lust auf Safran. Ein bisschen Schärfe tut so einem Gericht ja nicht weh und damit die Optik erhalten bleibt hab ich aus einer Chilischote ein paar ganz dünne Streifen geschnitten, die man fast nicht von Safran unterscheiden kann 😉

Das besondere Geschmackserlebnis an diesem Gericht ist allerdings die Kombination von Fenchel (aus Fenchelsamen und Fenchelsalami) und Orangen (als Saft und abgeriebene Schale enthalten). Das zusammen mit der leichten Bitterkeit des Kohls, der Schärfe aus der Chili und der subtilen Süße aus der Möhre – könnte man sich dran gewöhnen.

Ein kleiner Spitzkohl
1 große Möhre
200g Fenchelsalami
1 Bio Orange
1 EL Fenchelsaat
50g Butter
1 Chilischote
Pfeffer, Salz
  • Den Spitzkohl vierteln, Strunk rausschneiden, die äußeren Blätter wegnehmen.
  • Den Spitzkohl kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
  • Die Möhre schälen und mit einem Hobel oder Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Salami in ähnliche Streifen schneiden. Peperoni halbieren, eine Hälfte in dünne Streifen scheiden, die andere Hälfte fein würfeln würfeln.
  • Die Schale der Orange abreiben, Orange auspressen.
  • Die Butter in einen großen Topf geben. Fenchelsaat mörseren und mit den Möhren und Peperoni in der Butter dünsten. Salami dazugeben.
  • Den Spitzkohl währenddessen in Streifen schneiden und in den Topf geben, Orangenschale und Saft dazugeben und vorsichtig fertig garen. Mit grobem Pfeffer und ordentlich Salz abschmecken.