Chef Hansen

Käsekuchen

Ein Milch Dessert – Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche

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Milch macht müde Männer munter. Man sollte aber nicht denken, dass ein hauptsächlich aus Milch bestehendes Weihnachtsdessert nach Stunden der Völlerei nochmal für einen ausgewachsenen Energieschub sorgt. Nein, die Energie, die in diesem Dessert steckt, geht ohne Umwege auf die Hüften. Das ist auch durchaus gewollt, denn wenn ich es schon nicht schaffe abzunehmen, sollen wenigstens alle anderen schön rundlich werden!

Milch Dessert Milch und Honig Eis

Mit Milch kann man tolle Sachen anstellen und so war es garnicht schwer vier ganz unterschiedliche Komponenten auf einen Teller zu bringen, deren Hauptzutat jeweils Milch ist, die aber cremig, fluffig, knusprig und eiskalt sein können. Die Grundlage dieses Dessert bildet ein Milchkaramell, Dulce de Leche, die vielleicht im ersten Moment an Bonbons aus Kindheitstagen erinnert (die, die die kleinen in der Werbung immer vom Opa bekamen) und in der Zubereitung durchaus eine Herausforderung darstellen kann, es sei denn der Haushalt führt einen Mixer mit Kochfunktion.

Der Nachtisch war ursprünglich nicht als gehaltvolle Kindheitserinnerung gedacht, die sind aber neben der Milch doch zur zweiten Hauptzutat geworden. Den fluffigen Part übernimmt hier nämlich ein Käsekuchen-Espuma, der aus einer halbgebackenen Käsekuchenfüllung besteht (Schneebesen ablecken!), die ich mit Buttermilch püriert und dann im isi aufgeschäumt habe. Bei so viel Creme und Schäumchen ist es immer wieder schön, wenn es auch mal zwischen den Zähnen knuspert (Omas Streuselkuchen). Was könnte da schöner sein als Milch-Streusel, mit Milchpulver gebacken und weißer Schokolade überzogen.

Die eisgewordene Kindheitserinnerung heißt Milch und Honig Eis. Ein Seelenschmeichler, den es von Mama immer zur Linderung von Halsschmerzen gab, der aber auch toll in Kalt funktioniert. Liegt vielleicht an der Verbindung zwischen nachlassendem Halsschmerz und schmelzendem Milcheis die das Unterbewusstsein toll hinkriegt.

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Ein Milch Dessert - Milch und Honig Eis | Käsekuchen-Schaum | Milch-Streusel | Dulche de Leche
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Für dieses Milcheis wird statt Zucker alleine auf Honig gesetzt und die Milch muss einmal aufgekocht werden um den Geschmack der heißen Milch ans Eis zu bringen.
Portionen: 6
Zutaten
  • 500ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 120g Honig
  • 5 Eigelb
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Die Milch mit dem Honig unter ständigem rühren aufkochen. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Die Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen und alle Zutaten in einen Topf geben.
  3. Die Eismasse vorsichtig erhitzen und mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen. Wer ein Thermometer hat – die Masse sollte maximal einen Temperatur von 76 Grad erreichen, danach beginnt das Ei zu gerinnen. Das tut es unter Umständen (und Herd) auch schon früher, da der Topf unten natürlich heißer ist. Sollte eine Eismasse mal gerinnen, ist das kein Weltuntergang: Ein Mixer oder Pürierstab macht wieder eine geschmeidige Masse daraus. Für den Geschmack ist das nicht immer optimal, da heißer gekochte Eismassen gerne einen stärken Ei-Geschmack bekommen, was aber wiederum bei diesem Eis durchaus interessant sein kann.
  4. Die Eismasse in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswürfeln kaltrühren. Im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen und nach Anleitung der Eismaschine gefrieren.

Anrichten des Dessert

Rezepte für Milchstreusel, Liquid Cheesecake und Dulce de Leche.

Dulche de Leche kunstvoll auf dem Teller spritzen. Käsekuchen-Schaum in einer Espressotasse an der einen Seite anrichten, ein paar Milchstreusel auf dem Karamell verteilen und eine Nocke vom Milch und Honig Eis auf den Teller geben.

Carrot Layer Cake – Karottenschichtkuchen

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Würde es mir mein langsam in die Jahre kommender Stoffwechsel erlauben – ich würde täglich Kuchen essen. Leider hatte ich bei der Berufswahl nicht bedacht, dass beim Verharren im ergonomisch rückenschonend geformten Designerbürostuhl am höhenverstellbaren Schreibtisch der Kreislauf nicht angemessen in Schwung gebracht wird. Zwar ist das Gehirn der größte Energieverbaucher im menschlichen Körper, dennoch scheint dieses Wunderwerk der Evolution nicht ausreichend am Energieüberfluß nach Tortengenuss beteiligt zu sein. Nach einem Stück dieses cremegewordenen Karottentraums steigt bei mir höchstens Körpertemperatur und Herzschlag an, eine Zunahme an Hirnaktivität ist nicht zu verzeichnen.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Auch sonst könnte man mit diesem Energieüberfluss einiges anstellen. Den ganzen Löwenzahn aus dem Rasen stechen zum Beispiel. Ein Gartenhäuschen bauen, Hecken schneiden oder bewahre: Sport! Die grauen Zellen signalisieren aber das genaue Gegenteil. Ruhe wird empfohlen – schön auf die Couch, oder wenn es das Wetter erlaubt (28 Grad, Windstille und direkte Sonneneinstrahlung – mindestens) raus auf die Gartenliege.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Zur Berechnung des Grundumsatzes, der in etwa der Energiemenge entspricht, die der Körper am Tag zum Erhalt der lebensnotwendigen Systeme verbraucht, gibt es verschiedene Formeln, die vor allem mit Alter, Geschlecht und Gewicht zu tun haben. Interessanter ist da der Aktivitätsfaktor, der bei kranken Menschen 1.2 – bei kanadischen Baumfäller 6 und dem typischen Büroarbeiter 1.3 beträgt. Bei mir 1.35, da ich den weitestmöglichen Weg zur Kaffeemaschine habe und mein Auto im 500(!) Meter entfernten Parkhaus abstelle. Damit ist einmal im Jahr ein Stückchen Torte drin. Der einzige „Baum“, der jemals in unserem Garten stand ist letztes Jahr der Kräuterschnecke zum Opfer gefallen.

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Das Schlimme an dieser tortegewordenen Versuchung sind die vier Pforten zur Koronarverstopfung: Karottenkuchen (ok, der zählt nur halb), liquid Cheesecake, eine Creme aus Butterkeksen und Milch-Streusel – weiße Schokolade inklusive. Dass dieses Rezept aus den vereinigten Staaten der Fettleibigkeit stammt muss eigentlich nicht extra erwähnt werden, dennoch möchte ich darauf hinweisen, dass ich hier und da die Zuckermengen halbiert (!) habe. Und da trotz meiner zahlreichen Warnhinweise sicher doch nach dem Rezept gefragt wird – bitte sehr:

Carrot Layer Cake – im Original aus momofuku milk bar

Carrot Layer Cake - Karottenschichtkuchen

Die Basis: Karottenkuchen

  • 115g Butter
  • 60g Brauner Zucker
  • 50g Kristallzucker
  • 2 Eier (Größe L)
  • 40g Traubenkernöl
  • 200g Weizenmehl
  • 4g Backpulver
  • 1.5g Backnatron
  • 1.5g Zimt, gemahlen
  • 225g grob geraspelte Karotten
  1. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  2. Butter und Zucker schaumig aufschlagen. Nach und nach die Eier hinzufügen und die Masse zwischendurch mit einem Teigschaber vom Schüsselrand schaben.
  3. Auf niedriger Geschwindigkeit das Öl langsam hinzufügen und danach die Geschwindigkeit erhöhen. Solange aufschlagen, bis der Teig quasi weiß ist (4-6 Minuten). Es sollte sich eine homogene Masse gebildet haben.
  4. Die trockenen Zutaten dazugeben und solange rühren, bis sich die Zutaten grade verbunden haben.
  5. Mit einem Teigschaber die Karotten unterheben.
  6. Den Teig in einer 30 mal 40 cm großen, eckigen Backform (Backblech tut´s zur Not auch) verteilen und 25-30 Minuten backen. Der Teig solte komplett durchgebacken sein. Im Zweifelsfall den Stäbchentest machen und ggf. 5 Minuten länger backen.
  7. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

Creme I: Liquid Cheesecake

  • 225g Frischkäse
  • 110g Zucker
  • 6g Speisestärke
  • 2g Salz
  • 25g Milch
  • 1 Ei (Größe L)
  1. Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
  2. Den Frischkäse in der Küchenmaschine 2 Minuten aufschlagen. Zucker hinzufügen und weitere 2 Minuten aufschlagen.
  3. Speisestärke, Salz und Milch mischen, langsam unter die Masse heben. Zum Schluss das Ei unterheben bis eine homogene Masse entstanden ist.
  4. Eine kleine Springform (18 oder 20 cm Durchmesser) fetten, die Masse einfüllen und 15 Minuten backen. In der Mitte sollte die Masse noch fast flüssig, am Rand aber schon gestockt sein. Ggf. noch 5 Minuten länger backen. Falls die Masse anfängt zu bräunen sofort aus dem Ofen nehmen.
  5. Komplett abkühlen lassen und zur Weiterverarbeitung aufschlagen, so dass wieder eine homogene Masse entsteht, die ungefähr so dickflüssig wie Masscarpone ist.

Creme II: Butterkeks-Frosting

  • 100g Butterkekse
  • 10g Milchpulver
  • 25g brauner Zucker
  • 10g Puderzucker
  • 3g Salz
  • 115g geschmolzene Butter
  • 85g Milch
  • 30g Sahne
  • Messerspitze Zimt
  1. Alle Zutaten in einen äußerst kraftvollen Mixer geben und so lange mixen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Evtl. noch einen kleinen Schluck Milch dazu geben. Bei mir war die Masse sehr flüssig, als sie aus dem Mixer kam – aber keine Sorge, im Kühlschrank wird das ganze wieder fest.

Der Crunch: Milch-Streusel

  • 40g +20g Milchpulver
  • 40g Mehl
  • 12g Speisestärke
  • 25g Zucker
  • 2g Salz
  • 55g Butter, geschmolzen
  • 90g Weiße Schokolade, geschmolzen
  1. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.
  2. 40g Milchpulver, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen und die geschmolzene Butter unterheben, so dass sich kleine Streusel bilden.
  3. Die Streusel auf ein Backblech geben und 20 Minuten backen.
  4. Größere Streusel halbieren und alle Streusel mit den 20g restlichem Milchpulver mischen, so dass alle Streusel von einer Schicht Milchpulver überzogen sind.
  5. Die geschmolzene Schokolade unterheben und immer mal wieder durchrühren, so lange bis die Schokolade wieder fest geworden ist.

Zum Zusammenbau der Torte wird ein hoher Tortenring mit 18-20cm Durchmesser benötigt. Mit diesem zuerst aus dem Karottenkuchen 2 Böden ausstechen. Den Rest vom Karottenkuchen in handliche Stücke brechen und diese als Boden im Tortenring auslegen. Mit einem Pinsel etwas Milch auf den Boden pinseln und festdrücken, so dass eine einigermaßen homogene Basis gebildet wird. Mit einem Löffel nun die hälfte des liquid Chessecake auf dem Tortenboden verteilen, ein drittel der Streusel darauf streuen und ein Drittel des Butterkeks-Frosting darauf verteilen. Dann den ersten ausgestochenen Tortenboden daraufsetzen und die Prozedur wiederholen. Zum Abschluss das restliche Frosting auf dem letzten Boden verteilen und die restlichen Streusel darauf geben. Die Torte am Besten über Nacht durchkühlen lassen und mit Bedacht genießen 😉

Cheesecake mit Pekannüssen

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"Und, was backen wir dieses Mal für nen Kuchen", fragte ich das Patenkind und hoffte auf leuchtende Kinderaugen und einen Wirbelsturm voller Kuchenideen, bekam aber nur ein "Machen wir auch wieder Pizza? Aber ohne Pilze" – Jaja: "Pilze, Pilze, keiner willse…". Also selber Kuchen aussuchen. Mir war nach Käsekuchen, der geht ja schließlich immer und der Cheesecake mit Pekannüssen aus California ist schon lange Teil meiner Wunschvorstellung von einem in Völlerei verschwendeten Wochenende.

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Nur war der Boden ohne Schokolade. Pekannüsse, Butterkekse und Butter zwar, aber keine Schokolade. Zum Glück kann man einfach einen Teil Butter durch dunkle Schokolade ersetzen – dann lässt man den Kuchen aber am Besten noch ein bisschen länger durchziehen. Gefrorene Himbeeren, mit Limettenschale, -Saft und Gelierzucker aufgekocht setzt sozusagen das I-Tüpfelchen drauf und unser I-Tüpfelchen hat den Kuchen in der Sauce ersäuft und den Teller abgeleckt. Pady-Bonus1.

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  1. Pady ist der Patenonkel. Hat die Süße sich selbst ausgedacht 😉 ↩

Käsekuchen und das Eischnee-Experiment

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Wochenende. Da gehört am Nachmittag was Süßes zum Kaffee. Gerne einfach ein paar Muffins, noch besser Zitronenkuchen oder wie letzten Samstag: Käsekuchen. Bestimmt schlummerte die Idee schon tief im Unterbewusstsein, nachdem ich von Kirstens Käsekuchen gelesen habe. Sie hat dort auch gleich die Boden-oder-kein-Boden-Diskussion eröffnet, die ich in meinem Apfelkuchen-Post schon beantwortet habe – zum guten Kuchen gehört bei mir ein guter Boden. Unpassender Weise hat sich die Idee dann am Samstag Mittag auf dem Rückweg vom Hähnchen abholen erst ihren Weg nach oben gebahnt, so dass ich dann auf alternative Quellen zugreifen musste. Ganz zu schweigen von einem anständigen Rezept – Käsekuchen back ich nicht grade im Schlaf. Einmal hab ich schon Einen gebacken und dann im Büro an die Kollegen verfüttert.

Glücklicherweise bin ich dann Dank iPhone rezepttechnisch noch fündig geworden, konnte auch noch Quark ergattern, hab Heidelbeeren aus Peru oder so mit eingepackt (Böse, Böse, ich weiß, war´n Reflexkauf…) – der Rest ist im gut sortierten Vorratsschrank. Denkste. Zucker war aus, also der feine Backzucker – und so war dann Zeit für Experimente. In den Kuchen kam zum Quark nur etwas Hartweizengries, Rohrohrzucker musste verwendet werden und dann war da ja auch noch die Sache mit dem Eischnee. Bei Julia Childs Schokotorte wurde kein Backpulver verwendet. Dafür wurden in diesem Rezept, anders als ich es sonst so gewohnt bin, die Eier getrennt, Eischnee geschlagen und kurz vor´m Backen unter den Teig gehoben. Schön aufgegangen ist der Kuchen, also wollte ich mal ausprobieren, ob man den Eischnee grundsätzlich als Ersatz für Backpulver verwenden kann und hab das beim Käsekuchen einfach mal weggelassen, die Eier getrennt, den Eischnee am Ende untergehoben und siehe da – aufgegangen wie erhofft. Coole Sache – Backpulver ade! Der Beweis:

Da hier zum Thema Boden nicht diskutiert wird – gleich das Rezept 😉

250g Mehl
125g Zucker (Rohrohrzucker)
125g Butter
1 Ei

Die Butter in Flocken zu Mehl und Zucker geben und die Zutaten grade so lange kneten, bis sie sich verbunden haben. Knetet man den Mürbeteig zu lange, wird er später zu hart. Der Mürbeteig kommt dann für ne halbe Stunde in den Kühlschrank und wird schließlich 10-15 Minuten blind gebacken. Dafür den Teig kreisrund ausrollen und in eine gebutterte Springform geben. Durchs Blindbacken bleibt der Boden schön dünn (so denn man denn die Blindbackerbsen nicht vergisst) und der Rand wird dicker und keksartig. Ich mag das gerne – manchmal heb ich den Rand von meinem Stück ab und esse ihn als Erstes – oder lege ihn auf Seite, für später.

Eigentlich gehört da noch ne Prise Salz rein, aber ich hasse es, wenn man das Salz auch nur ansatzweise rausschmeckt, was manchmal passiert… Blind gebacken hab ich dieses Mal auch nicht – weil die Superbackprofis in meinem Backbüchern das auch nie machen und ich dachte schon ich bin doof – bin ich aber nicht – das muss sein, grade beim Käsekuchen, sonst suppt der Boden gleicht durch und das wollen wir nicht!

Für die Füllung brauchte ich (Rezept von e&t) :

120 g weiche Butter
130 g Zucker (again: Rohrohrzucker)
1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
3 Eier
750 g Magerquark
40 g Hartweizengrieß

Butter und Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig schlagen, das dauert dieses Mal etwas länger… Die Eier trennen, Eiweiß kalt stellen und Eigelb zur Butter-Zucker-Mischung geben und ordentlich drunter schlagen. Dazu kommen dann die restlichen Zutaten und das ganze muss ordentlich durchgemischt werden. Dauerte bei mir gute 8 Minuten – es muss wirklich eine gleichmäßige Masse sein und keine Zuckerkörnchen mehr aufweisen. Ich hab an dieser Stelle noch 200g Blaubeeren dazu gegeben. Viele Leute lieben auch Mandarinen – oder Kirschen. Das spielt wirklich keine Rolle, man muss da auch kein Obst dazu geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Der Eischnee sollte nicht so superfest sein. Eine kurze Recherche hat ergeben, dass das Backwerk dann droht nicht ordentlich aufzugehen. Also nicht schnittfest schlagen. Masse zum Boden schütten und 60 Minuten backen.

Den Kuchen vollständigen auskühlen lassen. Dann geht die Sonne auf:

Wir waren durchaus zufrieden mit dem Kuchen, schade nur, dass der Boden so schnell durchweichte. Dafür war der Mürbeteig am Rand mal wieder der Hammer und der Rohrohrzucker hat eine ganz eigene Note hinterlassen. Außerdem fand ich den Hartweizengrieß toll – und die Heidelbeeren waren auch nicht schlecht, obwohl mich hier das schlechte Gewissen plagt… Wer mag mich erlösen?