Chef Hansen

Ingwer

Kürbiseis

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Alles so orange auf einmal. Kürbisse wohin man sieht, in Farben wie alte Telefone. Unser altes Telefon: Quietschorange, Wählscheibe, 20 Meter Schnur. Ich glaube dieses Gerät hat seinen Dienst vor meiner Geburt aufgenommen, mindestens bis zum Ende der Schulzeit verrichtet und dient heute noch irgendwo als staubfangendes Deko-Objekt im angesagten Stil der Siebziger. Zwischenzeitlich bekam es Konkurrenz von einem Tastentelefon – mit Impulswahlverfahren. Darunter stellt man sich heute ja höchstens noch schüchterne Teenies vor, die, vom Impuls gepackt, den grade angesagten Schwarm anrufen und blitzschnell auflegen, sobald sich auf der Gegenseite jemand meldet. Dann kam ISDN. Telefone im ganzen Haus – eigene Nummer (und eigene Rechnung…). Schnurlostelefone, danach Handys und Internet… Dabei ist viel Motorik auf der Strecke geblieben, denn wer kann heute noch telefonierend Hörer und Gerät, das mit 20 Meter Leitung in der Wand steckt zum Plattenspieler laufen und die Scheibe wenden, ohne dass das Gespräch abbricht. Empfang gab es keinen, dafür Telefonzellen, aber was das war erzähle ich, wenn´s mal wieder was Gelbes zum Essen gibt.

Heute gibt´s hier Kürbiseis – in Variationen sozusagen. Denn Kürbis-Suppe und Gnocchi kann ja jeder 😉 Vom Süßkartoffeleis in The Perfect Scoop inspiriert ging ich für den Bloggeburtstag ans Werk:

: Kürbiseis

  • 400g Kürbis – ich habe Hokkaido verwendet
  • 400ml Milch
  • 100g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 100g Sahne
  • 1 TL Piment
  • 1/4 Tonkabohne

  1. Den Kürbis entkernen, schälen und groß würfeln. Auf ein Blech geben und im Ofen bei 100 Grad in 60 Minuten garen. Ausdampfen lassen.
  2. Kürbisfleisch mit der Milch in einen Mixer geben und auf niedriger Stufe laufen lassen.
  3. Sahne und Zucker in einem Topf erwärmen.
  4. Die beiden Eigelb aufschlagen, die Sahne langsam zu den Eigelb schütten und langsam weiterrühren.
  5. Die Masse wieder zurück in den Topf geben und zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
  6. Die Creme in den immernoch laufenden Mixer geben, Piment dazugeben und die Tonkabohne dazuraspeln.
  7. Die Eismasse durchkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Portionen: 6

Durch die geringe Menge der Ei-Masse wird das sehr schnell eine ordentliche Creme und umso schneller Rührei, da muss man dann schon aufpassen. Beim ersten Versuch habe ich die Kürbis-Milch durch ein feines Sieb passiert – im Mixer kriegt die Masse allerdings die gleiche ordentliche Konsistenz und spart so natürlich noch ein bisschen Arbeit. Pecan-Nüsse passen sehr schön zu diesem Eis. Entweder man rührt sie gleich unters Eis – oder man macht eine Karamellsauce dazu. Für die erste Variante hackt man die angerösteten Nüsse klein und kocht sie mit Ahornsirup in einer Pfanne, reduziert das ein und kriegt köstliche karamelisierte Pecans.

Ein richtiger Knaller wird der Spaß mit der Pecan-Praline Sauce von Hr. Lebovitz – sofern man auf die Hälfte des Zuckers verzichtet. Salzkaramell, Pecan-Nüsse, Whiskey, ich bin vor lauter abschmecken und probieren nicht mehr fertig geworden:

 

: Pecan-Praline Sauce

  • 60g Butter
  • 75g Zucker (Rohrohrzucker)
  • 2 EL Ahornsirup
  • 125ml Wasser
  • 60ml Sahne
  • 125g Pecan-Nüsse, geröstet und grob gehackt
  • Grobes Meersalz
  • 45ml Whiskey
  • 1/4 Tonkabohne

  1. Die Butter schmelzen, Zucker und Ahornsirup dazugeben und den Zucker unter gelegentlichem Rühren auflösen.
  2. Vorsichtig das Wasser angießen. Der Zucker wird möglicherweise wieder fest. Einfach weiterrühren, bis sich der Zucker wieder vollständig aufgelöst hat und dann die Sahne, Nüsse, Salz und Whiskey einrühren und die Tonkabohne reinraspeln.
  3. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und warm servieren.

Auch wenn Ingwer zum Kürbis äußerst inflationär verwendet wird – ich komm nicht drum herum. Ich hab grade eh so ne Ingwerphase, sei es in der Kürbissuppe oder als Ingwer-Pannacotta zum Kürbisseis dazu. Bei Pannacotta halte ich mich an Tim Mälzer, d.h. halb Milch, halb Sahne. Die komplette Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Aroma (hier Ingwer) und Zucker aufkochen. Ein Blatt Gelatine pro 200ml darin auflösen und wenn die Masse angezogen hat die restliche Sahne geschlagen unterheben. Wichtig ist jetzt das ganze ordentlich durchkühlen zu lassen. Ingwer-Aroma und ein wenig Schärfe im Nachtisch haben noch niemandem geschadet 🙂

Mit dem Essen spielt man nicht, stimmt nicht:

Genießt die Woche, noch sieben Tage, dann ist um 5 schon dunkel…

Beef-Curry mit Gurkensalätchen

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Schon wieder der Hansen! Macht aber nix, meine therapeutische Blog-Woche wird durchgezogen. Kochen, Essen, Bloggen, Schlafen – hat schon fast was meditatives und wirkt auch langsam. Der Koch-Entzug vom letzten Wochenende ist schon fast verkraftet. Jetzt bin ich sogar gut gelaunt und das liegt nicht am Wein, da hab ich grade erst den ersten Schluck genommen. Nein, das Beef-Curry war so lecker 😉

Das Rezept ist (schon) wieder aus der aktuellen e&t (März 2011). Ein bisschen enttäuscht war ich davon schon, aber ich hab´s angepasst und es sollte jetzt in Ordnung sein. Eine Stunde lang marinieren bringt ja nu nicht viel und so hab ich das Fleisch gestern Abend schon eingelegt. Hat ihm auf jeden Fall gut getan. Besonders albern an diesem Rezept fand ich allerdings die Verwendung von Säften, die die e&t Versuchsküche leidenschaftlich kreiert hat… Ja genau. Aber Saft machen kann ich auch selber – daran soll´s nicht scheitern. Konnte ich auch endlich mal den KitchenAid-Entsafter ausprobieren. Der e&t Saft für „asiatische Gerichte“ ist eine Mischung aus Apfel, Ananas und Mango. 300ml werden gebraucht – dafür habe ich eine halbe Ananas, zwei Äpfel und eine Mango benutzt:

Außerdem braucht man für´s Beef-Curry:

1/2 TL Kardamom
1 TL Koriandersaat
1/2 EL Fenchelsaat
1 TL Kreuzkümmel

150g Möhren (2 Möhren)
30g frischer Ingwer
150g Zwiebeln (3 Kleine)
1 rote Chilischote

500g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
300ml Rinderfond
300ml Saft
1 Lorbeerblatt
4EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

200g Salatgurke (oder halt einfach ne Ganze…)
5 Stiele Minze

1. Aus Kardamom, Koriander, Fenchel und Kreuzkümmel die Curry-Gewürzmischung herstellen. Dazu alle Kräuter im Mörser fein zerstoßen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung bestreuen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Möhren, Ingwer und Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. Fleisch salzen. Olivenöl in einen heißen Topf geben und Fleisch darin (evtl. portionsweise) kurz und scharf anbraten. Ist der Topf zu klein sammelt sich zu viel Flüssigkeit und das Fleisch wird nicht gebraten sondern gekocht – das wollen wir nicht 😉 Das Fleisch kommt dann sowieso erstmal wieder auf Seite, da macht das portionsweise Braten nix aus.

4. Ist das Fleisch fertig gebraten und auf Seite gestellt nochmal nen Schluck Olivenöl in den heißen Topf geben und das Gemüse darin glasig dünsten. Fond und Saft angießen, Fleisch und Lorbeerblatt dazugeben, Deckel drauf und ca. 1:30h schmoren.

5. Salatgurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Grob raspeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Gurke mischen. Abdecken und kalt stellen.

6. Beef-Curry abschmecken – ich hab noch ordentlich gesalzen, ein wenig Soja-Sauce und etwas Extra-Curry dazugegeben. Beef-Curry mit Gurken-Minz-Topping servieren.

Für´n Abendessen vielleicht ein bisschen aufwendig – aber ich sag ja: Therapie 😉

Kürbissuppe und Wels am Spieß

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Ahnungslos wie ich bin, zog ich los um ein paar Skreifilets zu ergattern. Und womit komme ich zurück? Welsfilets. Auf den Skrei war ich vorbereitet und als ich letztes Mal kurz beim Edeka an der Fischtheke vorbeiflanierte gab´s den da auch. Filets mit Haut – so wie sie ihn alle zubereiten. Und letzte Woche – nix interessantes, außer diesen großen Filets, ohne Auszeichnung. Also mal kurz nachgefragt. Wels. Süßwasserfisch. Hab ich mir mal zwei Filets einpacken lassen, denn mein Experimentiertrieb war aktiviert. Dazu Zitronengras und Koriander eingepackt und ab an die Kasse, an der eine neue Kassiererin eingearbeitet wurde. Kannst du dir vorstellen, wie die mich angeschaut hat. Wels? Isch des Fisch? Petersilie oder was isch des? Was Zi-tro-nen-GRAS? Hänn iih ja noh nie gesähe!? Die lieben Lebensmittel 😉

Auf´m Markt gab´s noch so hübsche Hokaidos. Kein Neuland, die gab´s schon öfter. Ingwer, Kartoffeln, den Maggiwürfel im Rezept gegen hausgemachte Gemüsebrühe getauscht. Bisschen schärfen, bisschen was Cremiges und dann war die Idee geboren: Kürbissuppe und Wels am Spieß. Frau Hansen war schnell überzeugt. Der hatte ich im Herbst mal eine Kürbissuppe zu viel gemacht, aber ihr Vertrauen in meine Kochkunst ist noch da.

Aber was mach ich jetzt mit diesem Wels. Auf der Haut anbraten geht ja schlecht – war keine mehr dran. Und einfach so anbraten war mir zu langweilig. Immerhin sind diese Welse echte Killer und gönnen sich schonmal nen Dackel zum Diner. Und überhaupt war dieses Filet ein ziemlich dickes Ding. Also hab ich ein Filet nochmal der Länge nach geteilt, wellenförmig mit dem Zitronengras aufgespießt und dann mit Olivenöl, Limettensaft, Pfeffer und Salz bepinselt ins Dampfbad gegeben. Zum Anrichten dachte ich mir, legste einfach den Spieß quer über den Suppenteller. Was ich dabei nicht bedachte war, dass der mitgekochte (dünne) Zitronengrasspieß ziemlich flexibel wurde, was aber auch egal war, da selbst noch so vorsichtige, ja fast schon zärtliche, Befreiungsversuche das butterzarte Fischfilet einfach vom Spieß flutschten ließen. Deshalb sieht es auf dem ersten Bild auch so komisch aus – aber so ist es, man will ja noch nen heißen Fisch essen, da bleibt keine Zeit irgendwas für ein Foto zu retten…

Überhaupt war dieser Abend ein Anrichte-Desaster. Zum Fisch und Suppe sollte es noch eine Kokosmilch-Ingwer-Air geben. Meine Molekularküchen-Versuche hatte ich eigentlich schon abgeschlossen, bis Andreas von Kochsamkeit seinem Sezungenröllchen so ein gelungenes Limetten-Lufthäubchen aufgesetzt hat. Lecithin war im Haus, was sollte da schiefgehen. Irgendwie scheint Luft (in dem Fall) keine Hitze zu mögen und langsam aber sicher gleiten die hübschen Bläschen in die Suppe ihrer Bestimmung entgegen. Deswegen hab ich den Schaum dann für den zweiten Teller gleich in die Suppe gegeben und ein bisschen mit nem Stäbchen drin rumgemalt. Dazu ein paar Chiliringe in die ich dann Olivenöl gemischt mit gehacktem Koriander gegeben habe. Schwierig, denn das Ergebnis gefällt mir auch nicht richtig.

Das Thema bleibt schwierig, dabei könnte man doch denken, es gäbe nichts einfacheres als eine Suppe anzurichten – tiefer Teller, in die Mitte einen Berg aus sonstigen Zutaten, ein paar Tröpfchen Öl. Naja, ich bleib dran und versuch´s bei der nächsten Suppe wieder. Die Suppe selbst ist denkbar einfach und ich spreche eine Gelinggarantie dazu aus.

Den Kürbis habe ich geschält, das muss man zwar beim Hokaido nicht, aber ich hab´s trotzdem lieber so – wirklich erklären kann ich das nicht, aber jetzt ist die Schale schon runter 😉 Mein Kürbis wurde dann noch gewürfelt, zwei Kartoffeln wurden etwas feiner gewürfelt und ca. 100g Ingwer – noch feiner gewürfelt, dazu eine Pepperoni. Das ganze Gemüse gebe ich dann in 1,5 Liter Gemüsebrühe und koche es weich. Dann wird alles püriert, auf die gewünschte Konsistenz eingekocht, mit Creme Fraiche gepimpt und kräftig abgeschmeckt.

Wohin mit den Zwiebeln? Zwiebelmarmelade!

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Es ist zum heulen. Ich bemühe mich ja wirklich immer nur soviel und auch nur genau die Sachen einzukaufen, die grade benötigt werden. So ist immer alles schön frisch. Aber neulich ist mir zwei Wochen hintereinander das gleiche Malheur passiert. Ich schländere durch den Gemüsestand und es gibt schöne Zwiebeln. Kurzer Zwischencheck auf den Einkaufszettel – stehen keine drauf. Komisch, sind doch nur noch ne Handvoll im Keller. Also kaufe ich Zwiebeln. Und die Woche drauf, das gleiche Ereignis. Jetzt habe ich also viele Zwiebeln Zuhause.

Da mein Langzeitgedächtnis mich nie im Stich lässt – im Gegensatz zum Kurzzeitgedächtnis, das ist quasi nicht vorhanden – wo war ich noch grade am erzählen? Ahja, Zwiebeln. In der Oktoberausgabe 2009 der Essen und Trinken (Langzeitgedächtnis!) waren Zwiebeln das Aroma des Monats und neben Zwiebelauflauf und Zwiebeltoast gab es ein Rezept für Zwiebelmarmelade mit Muskatblüte und Ingwer. Die restlichen Zutaten waren auch im Haus, musste nur noch das Kilo Zwiebeln fein gewürfelt werden. Zum Glück hab ich meine Taucherbrille immer griffbereit:

1 KG Zwiebeln
20g Ingwer (frisch)
100g Zucker
300 ml Rotwein
80 ml Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Muskatblüten
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
  • Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, der Ingwer geschält und in feine Scheiben geschnitten.
  • Öl und Butter einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das dauert ca. 10 Minuten.
  • Den Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen. Ingwer, Muskatblüten und Lorbeer dazugeben. Mit Wein und Essig ablöschen und noch 100ml Wasser dazugießen.
  • 45 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren.
  • Kräftig, oder nach Geschmack, mit Pfeffer und Salz abschmecken und heiß in ein Schraubglas abfüllen.

Die Kollegen von Essen und Trinken geben an, dass das ca. 400 ml ergibt – bei mir kam locker das Doppelte raus. Es soll köstlich zu gereiftem Käse und kaltem Braten schmecken. Da der kalte Braten bereits weg ist, werde ich es mit gereiftem Käse probieren und dazu eines dieser hübschen Baguettes, die sich grade in der Vorbereitung befinden.