Jahrelang war Schmoren das Grillen des Winters. Jetzt, 2015, ist Wintergrillen das Grillen des Winters. Männer in Flannelhemden, als Holzfäller verkleidet, mit Bärten halb Zier, halb Schal, über den Fellkragen gekämmt. So wärmen sie sich an der Glut und bereiten ihre Beute über offenem Feuer zu. Im Schnee. Der ist (zur Not) kniehoch aufgeschüttet und weißer als die Bettlaken bei Frau Holle, da grade frisch ausgeschüttelt. Die Sonne steht tief und die Herren atmen ausgewachsene Schäfchen in die klare Luft. Ziemlich hippe Angelegenheit, wenn auch das Erlebnis in seiner Ästhetik zu Hause schwer nachzuahmen ist. Hier halt mehr so: Sonntagsschlabberlook, die Jogginghose aus dem letzten Jahrtausend mit liebgewonnenen Flecken und Flicken und (noch) ungeflickten Löchern. Der Zweitagebart hätte zwar das Zeug zum Vollwuchs, wird aber den Montagmorgen nicht erleben. Statt lässig im Schnee zu posen wird der Grill so Nahe an der Terassentür geparkt, wie es der gegebene Sicherheitshinweis halt zulässt um sich das lästige Ankleiden (lange Unterbuxe, Wollsocken, Stiefel, Schal, Handschuhe, Grillhandschuhe, Winterjacke, andere Winterjacke, weil die Dicke grad nicht mehr schließt…) zu ersparen.
Schmoren oder Wintergrillen – zum Glück muss man sich da gar nicht festlegen. Ein Smoker kombiniert die langen Garzeiten und niedrigen Temperaturen des Schmortopfes mit der archaischen Kraft des Feuers.
Seit der Metzger darüber im Bilde ist, dass ein Smoker den Außenbereich des hansenschen Anwesens ziert, diskutieren wir regelmäßig über die besten Cuts, Temperaturen und Garzeiten im Räuchergrill. Während der Seniorchef wohl nicht von der Überlegenheit einer Rinderbrust abzubringen ist, sind Junior und ich uns in dieser Frage einig: Querrippe. Überhaupt ein schönes Stück Fleisch, nur heute nicht im Angebot. Ob ich nicht mal Hochrippe probieren möchte? Natürlich möschte ich das. Der Metzgermeister meint eine Kerntemperatur im Bereich von 90 Grad sei angebracht – mit meinem Vorschlag von Vierundfünfzig ist er nicht einverstanden. Da müsse schon alles perfekt gelaufen sein, von der Aufzucht bis zur Reifung. Nicht, dass er sich da selbst nicht über den Weg traut – mit Vorbestellung ist hier alles möglich, aber so viel Zeit hab ich grade nicht.
Eigentlich ist das Smoken, wie das Schmoren, keine große Herausforderung – die liegt eher darin, sich im Glaubenskrieg zu behaupten, der mit der Zubereitung großer Fleischstücke im Rauch einhergeht. Ich halte mich hier strickt an die Regel: Keep it Simple und wer Zeit hat 16-18 Stunden zu grillen, der kann sein Fleisch vorher auch für 24 Stunden einlegen. Daher hier meine drei einfachen Annahmen zum erfolgreichen Garen großer Fleischstücke auf dem Smoker 1
- Das Fleisch wird 24 Stunden in einer Salz- und Zuckerlösung (Brine) eingelegt. Zum einen „saugt“ sich das Fleisch mit Wasser voll, aber gleichzeitig auch mit Salz und weiteren Geschmacksstoffen der Brine. Dank dieses Vorgangs bleibt das Fleisch beim Garen auch wesentlich länger saftig. Fleisch für den Smoker wird sehr gerne mit einer Marinierspritze bearbeitet. Dabei wird eine Flüssigkeit direkt ins Fleisch gespritzt, bevor es auf den Grill kommt. Aber genau wie in der Pfanne, ziehen sich die Fasern im Fleisch unter Hitzeeinwirkung zusammen und pressen diese Flüssigkeit einfach wieder raus, während unsere Brine längst in den Zellen der Fleischfasern festsitzt. Wer’s noch genauer wissen will googelt mal Osmose und Permeation – Daher auch:
- Verzichten auf’s Moppen. Beim Moppen wird das Fleisch grade gegen Ende längerer Garzeiten mit einer säurehaltigen Flüssigkeiten bepinselt um es vor dem Austrocknen zu bewahren. Dazu muss naturgemäß der Deckel des Smokers geöffnet werden, worauf wir jedoch gegen Ende der Garzeit gerne verzichten wollen2.
- Und noch eine Sammelannahme: Verzicht auf weitere gut gemeinte Ratschläge. Das Räucherholz wird nicht gewässert, ich möchte keinen schmodrigen, dichten Rauch. Das Ziel ist eher ein dünner, bläulicher Rauch – dicke Rauchschwaden machen zwar mächtig Eindruck in der Nachbarschaft und erhöhen den Bekanntheitsgrad bei der Freiwilligen Feuerwehr, dem guten Geschmack helfen sie allerdings nicht. Wer also auf den Freiwilligendienst beim nächsten Feuerwehrfest verzichten möchte, verzichtet aufch auf’s Wässern und kauft statt Chips lieber Chunks. Weiters gilt: Der Deckel bleibt drauf – es interessiert nur das Thermometer. Der Rest steht in der Anleitung des Smokers.
Skeptiker schauen bitte nochmal oben auf’s Bild 😉
- 60g Salz
- 60g Zucker
- 20 Schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Kaffeebohnen
- 1 EL Koriandersaat
- 6 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 4 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 4 EL Brauner Zucker
- 2 EL Schwarze Pfefferkörner
- 1 EL Paprika, rosenscharf
- 1 EL Pimenton de la Vera
- 1 EL Kreuzkümmel
- 1 EL Senfkörner
- 1 EL Selleriesaat
- 1 TL Zimt
- Gewürze, die als Körner vorliegen, kurz anrösten und mit dem Zucker im Mörser fein mahlen. Restliche Gewürze darunter mischen.
- Fleisch aus der Brine nehmen und trocken tupfen. Rundherum großzügig mit der Gewürzmischung bestreuen.
- Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und Feuer machen, der Smoker sollte um die 125 Grad haben. Bis der Smoker fertig vorbereitet ist vergehen in der Regel 1,5 Stunden, das reicht für die Gewürze.
- Fleisch auf dem Smoker platzieren und ein Thermometer einstecken. Garen, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht ist. Das dauert. Lange. 16, 18, 20 Stunden sind auch bei Hochrippe keine Seltenheit. Außerdem gibt es unterwegs zwei Plateau-Phasen, wo sich mal stundenlang gar nichts tut. Das gehört so. Die Temperatur des Smokers nach Hersteller-Anleitung überwachen. Dazu braucht es auch ein bisschen Übung.
- Fleisch in Alufolie einwickeln, in einer Iso-Box ca. 30-60 Minuten lagern, je nach dem, was es noch für die Mahlzeit vorzubereiten gibt 😉
Smoken ist kein verlustfreies Geschäft. Grade zu Beginn der Garzeit verliert das Gargut (trotz aller Annahmen) einiges an Flüssigkeit und Fett, weshalb der schlaue Koch einen Topf vorgekochter Linsen bereithält um diese Köstlichkeit aufzufangen , damit das Fleisch nicht umsonst geschwitzt hat und die Beilage gleich mit aromatisiert. Zubereitet werden die Linsen ansonsten ganz klassisch, bekommen aber ein leicht rauchiges und insgesamt kräftigeres Aroma, ohne ihren zarten Eigengeschmack zu verlieren.
- 250g Linsen, z.B. Alb-Leisa
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 Zwiebel
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 500ml helle Brühe - Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 150ml trockener Rotwein
- 1 EL getrockneter Majoran
- ½ EL getrocknetes Bohnenkraut
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver mild
- Pfeffer & Salz
- Apfelessig
- Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwas kürzer als die Packungsanweisung ausgibt vorkochen
- Topf (oder anderes geeignets Gefäß) mit den Linsen zu Beginn der Garzeit unter das Fleisch auf den Smoker stellen. Nach 3 Stunden verliert das Fleisch kaum mehr Fett und Saft, die Linsen können dann wieder vom Smoker genommen werden.
- Suppengemüse und Zwiebel fein würfeln und in Butter goldgelb anbraten.
- Mehl und Zucker zum Suppengemüse geben und mit braten, so dass sich ein dunkler Satz am Topfboden bildet. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen.
- Brühe angießen, Linsen, Kräuter, Paprika und Salz dazugeben und auf die Hälfte offen k einkochen.
- Mit Pfeffer, Salz und Essig säuerlich abschmecken.
- Ich arbeite mit einem Weber Smokey Mountain Cooker. Die geschilderten Annahmen, sind nur auf diesem Wassersmoker überprüft – man kann davon ausgehen, dass andere Bauarten sich grundsätzlich anders verhalten. ↩
- Jeder, der bei 88 Grad Kerntemperatur nochmal nachfeuern musste, kann ein Lied davon singen. Smoker laufen in der Regel mit einer Temperatur von 125 Grad, um damit auf eine Kerntemperatur von über 90 Grad zu kommen braucht es: 1. Viel Zeit und 2. Möglichst konstante Temperaturen. ↩
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
