Chef Hansen

Granatapfel

Schweinefilet in Granatapfelmarinade mit Mangold-Ziegenfrischkäse-Pfannkuchen

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Was für ein epischer Titel. Was für ein leckeres Essen für einen Mittwoch-Abend. Begonnen hat das alles aber schon letzten Samstag. Wie immer beginnt mein Wochenende mit dem Marktbesuch. Ich habe meinen ersten Kaffee noch nicht getrunken, da steht der Wocheneinkauf schon im Keller. Dieses mal konnte ich bei meinem Lieblingsmetzger (der zwar Kalb nur an Ostern und Weihnachten führt und mit Onglets nichts anfangen kann) ein wunderschönes Schweinefilet ergattern und wenn ich zwar eigentlich Filets für dieses Jahr abgeschworen habe, beschränkt sich das ja nur auf Rind. Was ich mit dem Fleisch anfange wusste ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht, aber auf die Foodies ist Verlass. Die liebe Lisa hat nämlich am Montag ein schönes Lachsrezept mit einer Granatapfelmarinade veröffentlicht, die es mir angetan hat. Wir waren uns schnell einig, dass die Marinade auch gut mit dem Schweinchen geht und dann hat mir nur noch der Granatapfel gefehlt.

Bisher hatte ich noch keinen Laden hier in der Gegend ausgemacht, wo ich auch Wochentags gerne einkaufen gehe (mal abgesehen von den Hofläden, die ich so gerne besuche und von denen ich auch noch berichten werde – aber die haben Kartoffeln und Eier, eher keine Granatäpfel). Bis mir dann vor kurzem auf meinem Alternativheimweg Messners Bauernladen aufgefallen ist. Ein kleiner, feiner Laden mit überraschend großem Sortiment und ziemlich interessanten Fleischlieferanten. Sieht so aus, als ob ich da noch öfter einkaufen werde. Dort gab es auch Granatäpfel, außerdem tollen Mangold und leckeren (Bio-)Ziegenfrischkäse aus Frankreich. Damit war dann auch die Beilage klar – gefüllte Pfannkuchen.

Lisas Marinade musste ich ein bisschen anpassen – schließlich hatte ich einen ganzen Granatapfel zu verarbeiten und auf den Kernen rumzukauen hatte ich diese Woche mal keine Lust. Der zugegeben kleine Granatapfel ergab dann ca. 10 EL Saft:

10 EL Granatapfelsaft
1 EL Rohrohrzucker
2 EL Balsamico
2 TL Senf
1 Glas Wein (Riesling halbtrocken)
  • Einfach Alles in einen Topf geben und ordentlichst einkochen 😉
  • Wenn nötig mit Pfeffer und Salz abschmecken – ich hab es irgendwie nicht für nötig befunden, mich hat´s so schon fast aus den Socken gehauen. Und wenn´s so gut schmeckt kann man der Versuchung zu würzen mal widerstehen. Außerdem kommt die Marinade ja dann ans Schweinchen, das schon gesalzen und gepfeffert und von allen Seiten scharf angebraten wurde.

Ähm ja, das Schweinefilet. Man nimmt es zeitig aus dem Kühlschrank, tupft es schön trocken, Salzen und Pfeffern und dann in einer ordentlich heißen Pfanne von allen Seiten anbraten um ihm eine schöne Farbe zu verpassen. Dann kommt das Fleisch in eine passende Auflaufform und wird ordentlich in der Marinade gebadet. Gute 30 MinutenLange gebadet, min. eine Stunde pro Zentimeter (Danke Astrid!), dabei immer wieder drehen und wenden und durch die Sauce ziehen. Schließlich heizt man den Backofen auf 160 Grad an und gönnt dem Schweinchen nochmal 25 Minuten in der Röhre. Genug Zeit die Pfannkuchen zu machen. Hier das Rezept für drei Stück:

250ml Milch
125g Weizenmehl (405)
1 Ei
1/2 TL Salz
  • Mehl mit ca. der Hälfte der Milch mit dem Handrührgerät verrühren, Ei dazugeben (immer weiterrühren), die restliche Milch dazugeben, Salz rein. Es dürfen keine Klümpchen unterwegs sein. Von daher am Anfang schön langsam mit der Milch!
  • Butter in eine heiße Pfanne geben und die Pfannkuchen backen, wie es der Wohlgeschmack erfordert 😉

In einer benachbarten Pfanne lässt man dann den grob gehackten Mangold schwitzen, gibt den Ziegenfrischkäse dazu – wieviel? Wie es der Wohlgeschmack erfordert. Hier kann man eigentlich nix falsch machen. Im schlimmsten Fall hat man zuviel Käse im Pfannkuchen und da frag ich mich, wo das schlimm ist 😉 Wenn dann die Pfannkuchen fertig sind und die Füllung mit Pfeffer, Salz und Muskat abgeschmeckt wurde rollt man das schön auf, schneidet es in hübsche Scheibchen und gibt diese auf einen vorgewärmten Teller. Mahlzeit!

Mehr Bilder auch heute wieder im Flickr-Album.

Chili-Roulade trifft Granatapfel-Risotto (und verliebt sich…)

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Der kreative Prozess an sich ist eine sehr spannende Sache. Es beginnt mit einem Gedanken. Ein Gedanke ist wie ein Virus, resistent, hochansteckend und die kleinste Saat eines Gedanken kann wachsen. In meinem Angus Fleischpaket waren auch Rouladen – aber vor dem Klassiker hatte ich ein bisschen Angst und so ging es noch eine Ebene tiefer. Dort fand der Gedanke Scharf und Fleisch mit Fleisch. Und schon war die Idee von der Chiliroulade geboren.

In der Januar-Ausgabe der Essen und Trinken gab es ein interessantes (weil hübsch aufwändiges) Rezept für Granatapfel-Risotto und da sagte die Idee von der Chili-Roulade zur Vorstellung von Grantapfelkernen im schlotzigen, würzigen Reis: Du vervollständigst mich! Diesen Samstag war dann noch dazu Fondkochtag, so dass dann auch frische, heiße Hühnerbrühe am Start war. Reife Granatäpfel vom Markt, sowie frische Chilischoten, der Parmesan aus der Fromagerie Holzapfel, Madeira, Spätburgunder, alles da, alles klar – zum Rezept für drei Rouladen:

3 Scheiben Roulade
200g feines Rinderhack
4 Chilischoten
Worcestersauce
Senf
Pfeffer, Salz
400 ml Rinderfond
300 ml Rotwein
20g Butter, etwas Mehl zum Binden
  • Die Chilischoten waschen, halbieren und fein würfeln. Je nachdem wieviel Lust auf Schärfe man hat lässt man mehr oder weniger Kerne und Häute der Chilischoten übrig. Wer keine Erfahrung mit Chilis hat lässt vielleicht erstmal alle Kerne und Häute weg – die Anderen wissen dann schon wie sie´s machen. Ich mag ja nicht gerne allzu scharf, deswegen hab ich nur die beiden kleineren Chilischoten komplett verwendet.
  • Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce abschmecken und die Chiliwürfelchen dazu geben und gut mischen
  • Die Rouladen ausbreiten, streicheln und mit dem Senf bestreichen. Dann die Hackfleisch-Chili-Masse darauf geben und schön festdrücken, aufrollen, fixieren und von allen Seiten in einer heißen Pfanne in Öl scharf anbraten.
  • Die Rouladen kurz auf Seite legen und überschüssiges Fett abgießen.
  • Fond und Rotwein angießen und den Bratensatz loskochen. Rouladen in die Soße geben, abdecken und für eine gute Stunde sanft köcheln lassen.
  • Zum Abschluss die Rouladen noch ein wenig im Backofen bei 80 Grad ruhen lassen, die Soße sprudelnd einkochen lassen, mit den Butterwüfeln und etwas Mehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Anrichten über die Rouladen geben.

Am Besten verbringt man die Zwischenzeit, während die Rouladen leise vor sich hinköcheln mit dem Risotto. Ich trau mich jetzt nicht das Rezept hier einfach abzutippen (wie verhält sich das eigentlich mit Rezepten und Urheberrecht und so?) aber ich kann ja mal beschreiben was ich gemacht habe. Auf jeden Fall musste als Erstes ein Granatapfel Sirup hergestellt werden. Dazu wurde erstmal etwas Zucker karamelisiert und mit Madeira abgelöscht, einkochen gelassen, dann wieder mit Rotwein abgelöscht und einkochen gelassen, dann kam der Saft eines Granatapfels hinzu und dann hat das wieder geköchelt, bis noch 50ml Sirup übrig waren. Das Risotto selbst wurde dann klassisch angesetzt: Schalotte in Butter anschwitzen, Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen, nach und nach heiße Brühe dazugeben bis der Reis schlotzt. Dann kommt noch ein bisschen Spinat und Minze dazu. Zum Schluß dann den Sirup dazugeben, Butter, Parmesan und Granatapfelkerne drunter rühren, noch etwas abschmecken und ziehen lassen. Der Hammer.

War datt lecker. Ein bisschen Paprikagemüse hat sich noch dazu gesellt, einfach in feinstem Olivenöl schwitzen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen. War ein tolles Trio.

Das Küchen-Massaker

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Es gibt so Tage… Aber an anderen bringt einen garnichts aus der Ruhe. Auf den Samstag Abend habe ich mich besonders gefreut. Geplant war ein Käse-Fondue und ein Nachtisch, der aus dem Granatapfel gezaubert werden sollte, der noch von einem der letzten Beutezüge über den heimischen Wochenmarkt übrig war und Verzehrreife erlangt hat. Da es sich hier über kein heimisches Produkt handelt ist klar, obwohl so ein frischer Neckar-Granatapfel eigentlich auch im Angebot sein sollte – denn wo Papageien nisten, können Granatäpfel nicht weit sein.

So ein Küchenabend unterliegt natürlich gewissen Ritualen. Auf den Genuß von Wein während der Zubereitung der Speisen kann beispielsweise nicht verzichtet werden. Und da für das Käsefondue 250ml Wein reichen, bleiben 500 für den Koch. Da mit Wein nicht gegeizt wird war meine letzte Flasche 2009er Zeltinger Himmelreich Riesling Auslese Trocken auch schnell aufgezogen und das Glas, das eigens für solche Anlässe angeschafft wurde schnell ausgespült. Ja ja, ein einzelnes Glas – Riedel Sommeliers Riesling Grand Cru – für die großen Lagen, und den großen Geldbeutel. Wie üblich rächen sich solche Alleingänge ja in Kürze und so ist dann auch dieses Kunstwerk aus Glas gestern beim Polieren zerbrochen.

Nachdem mein Herz wieder selbstständig zu schlagen begonnen hat habe ich unverletzt die Scherben beseitigt und mit Gläsern dieser Preisklasse abgeschlossen. Am Montag werde ich bei Ikea exakt 52€ für Weingläser ausgeben. Die aus der 365+ Serie sind auch Mundgeblasen – ich hab´s schon ausgerechnet, es gibt acht Rotwein und acht Weißweingläser. Wer zuerst hier ruft darf zur Einweihung vorbei kommen 😉

Aber dann ging das Massaker erst richtig los: Der Granatapfel! Diese Dinger bestehen ja hauptsächlich aus Kernen, die wiederrum mächtig unter Druck stehen und ihren roten Saft gerne in der ganzen Küche verteilen. Was für ein Spaß! Letztendlich ist das Obst aus der Familie der Weiderichgewächse schnell ausgenommen und muss nur noch mit einer Creme zusammen ein Ganzes ergeben. Für diese Creme habe ich folgendes gemacht:

500g Mascarpone
250g Sahne
80g Zucker
1 Beutel Vanillzucker
etwas Milch
Roter Weinbergspfirsischlikör		 Die Sahne wird mit dem Beutel Vanillzucker steif geschlagen. Mascarpone mit dem Zucker und etwas Milch glatt rühren – grade soviel Milch zugeben, dass es sich glatt rühren lässt. Dazu kommt dann der rote Weinbergspfirsichlikör, soviel wie es der Wohlgeschmack erfordert. Sahne unterheben.

Jetzt werden die Granatapfelkerne und die Creme in schönen Gläsern geschichtet und oben drauf mit einigen wenigen Kernen und Schoko-Raspeln verziert. Kalt stellen und später genießen. Eigentlich gehört noch Zitronen- oder Limettensaft in die Creme, aber mir waren die Kerne schon sauer genug. Sollte also die Creme mit süßerem Obst verwendet werden – was natürlich durchaus möglich ist, sollte unbedingt noch der Saft einer Zitrone mit dazu.

Dank dieser Nachspeise war´s dann doch noch ein versöhnlicher Abend und die Trauer um das gute Glas ist der Vorfreude auf die neuen Gläser gewichen 😉