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Chef Hansen

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Fisch

Avocado Gurken Kaltschale

20. Juli 2013 by Alex 2 Kommentare

Jetzt, wo es mit Avocado und mir so super läuft, dachten wir, bevor Langeweile einkehrt, nehmen wir mal noch wen Drittes mit in´s Boot. Avocado wollte Gurke, ich bekam Komplexe und dachte ihr mit ner süßen Mango mal richtig eins auswischen zu können. Das Ende vom Lied war dieser Vierer. Double the fun!

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Ich koch ja gerne mal groß auf. Dann aber eigentlich nur Rezepte, von denen ich weiß, dass sie funktionieren. Wir haben ja Gäste, keine Versuchskaninchen zu Besuch. Nur bei diesem einen Mal dachte ich, Mensch, was soll schon großartig schief gehen, bei einer Gazpacho vom Spitzkohl, angelehnt an die großartige Rotkohl-Gazpacho von Chef Blumenthal. Dass der einen Entsafter benutzt muss mir bei der Vorbereitung irgendwie entgangen sein und der Mixer zeigte mir nur kurz den Vogel, als ich Blatt für Blatt in ihn hineinstopfte. Dann muss eben improvisiert werden, wobei es sich um einen Prozess handelt, bei dem man sich auf antrainierte Instinkte verlässt, was am Besten funktioniert, je mehr man sich diesen hingibt. Zwei Avocados waren übrig, eine Gurke sowieso für die Gazpacho verplant, dazu noch zwei Becher Joghurt und etwas Würze in Form von Schalotte und Knoblauch, fertig war die Kaltschale. Bei Bedarf Pfeffer und Salz, kann aber bei ordentlichem Gemüse entfallen. Ohne Scheiß!

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Man kann jetzt nicht behaupten, die Suppe schmecke langweilig, cremig-fette Kühle und grasige Frische von der Avocado, würzige Gurke und Säure vom Joghurt reichen aber nach dem vierten Löffel nicht mehr aus um die Geschmacksnerven bei Laune zu halten, die bei diesem Eröffnungsgang eigentlich, höflich ausgedrückt, aus dem dem Einheitsbrei geschuldeten Dauerschlaf befördert gehören. Deswegen kriegt die Suppe noch nen Fisch an die Seite, gebeizt in Orange, Gin und Wacholder, als Ceviche, mit Mango und Minze, serviert auf einer Scheibe getoastetem Brioche. Da schreit die ganze Zunge, sammt Gaumen: Wo bin ich nur die ganze Zeit gewesen!

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Ein Rezept für den Lachs findet sich in Beef #6. Den würfelt man und mischt so ungefähr 1:1 mit Avocado-Würfeln. Aber da kann man ruhig kreativ sein, genau wie bei der Minze-Menge. Noch etwas Olivenöl, ein paar Spitzer Limettensaft – mehr braucht´s da garnicht. Noch ein Minzblättchen zum Garnieren!

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Avocado, Brioche, Fisch, gebeizt, Gurke, Joghurt, Lachs, Minze

Lachsforelle mit Brokkoli

27. Februar 2011 by Alex 7 Kommentare

…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an „Butter“ gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.

Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.

Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.

Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Brokkoli, Butter, Fisch, Gratin, Lachsforelle, Sahne

Forelle mit (ultimativen) Rosmarinkartoffeln

9. Februar 2011 by Alex 10 Kommentare

Ja, es gibt sie noch, die einfache Küche im Hause Hansen. Sehr oft sogar und auch wenn ich mich ungefragt jeden Tag für Stunden in mein kulinarisches Versuchslabor zurückziehen möchte und mir das schlichte Ablecken des Tellers als Lohn für die Mühe genügen würde – manchmal muss es schnell und einfach sein. Und kriegt dafür auch nur nen kurzen Beitrag – den Leser wird es freuen 😉

Ab und zu – ich hab noch nicht ganz raus wann genau – kommt die Forellenfrau auf „unseren“ Wochenmarkt. Schon oft habe ich mir den Stand aus der Ferne angeschaut, hat die nette Dame mir zugezwinkert und beim letzten Mal hab ich mich dazu durchgerungen, mal eine Testforelle mitzunehmen – eine Frische und eine Geräucherte, die ich gleich zum Frühstück verspeist habe. Hmmm. Man traut sich zwar vor lauter Skrei und Seeteufelbäckchen, Stockfisch und Loup de Mer garnicht seine schlichte Forelle der Öffentlichkeit zu präsentieren – umso besser, dass ich ein Rezept mit Mandelkruste gefunden habe. Im nachhinein ein bisschen schade, da man den Fisch auf dem Bild schon suchen muss…

Ich bin ja blutiger Fischanfänger und habe mich bei der Forelle dann ein bisschen angestellt – immerhin war sie schon ausgenommen… Damit sie besser Platz hat in der Pfanne, hab ich ihr dann noch Flossen, Schwanz und Kopf abgeschnitten, in Mehl gewendet und dann angebraten. Die Haut fällt schon von alleine runter und man muss nur noch 50g gehobelte Mandeln in 2 EL Butter anrösten, mit Zitronensaft ablöschen und auf den Fisch geben. Den kann man sich dann portionsweise von der Servierplatte auf den Teller schaufeln. Dafür, dass es so einfach war, war´s ganz schön lecker.

Als Beilage habe ich mir hier Rosmarinkartoffeln vorgestellt. Mit Kartoffeln kochen hab ich´s auch nicht so, deswegen wollte ich das nochmal üben – allerdings hab ich dann das ganz wunderbare, totsichere Rezept für die ultimativen Rosmarinkartoffeln bei Einfachguad entdeckt – einfach und sauguad 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Fisch, Forelle, Kartoffeln, Mandel, Rosmarin

Lachs-Lauch-Gratin – Molekular

30. November 2010 by Alex 5 Kommentare

Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.

Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:

2 Stangen Lauch
2 Lachsfilets
2 Becher Sahne
75g Butter
2 EL Senf
1 EL Chef Hansen Instant
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist.

Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:

  • Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
  • Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
  • Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
  • 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
  • Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
  • Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen

Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen:

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Fisch, Gratin, Kochen, Lachs, Lauch, Molekular, Peperoni, Sphärisierung

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Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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