Fisch

…und wieder eine Geschichte vom Markt. Der guten Forellenfrau hab ich letzten Samstag eine Lachsforelle abgekauft. Dabei war mir noch nicht ganz klar, was ich damit anstelle. Astrid hat dazu kürzlich ein passendes Rezept geliefert (und eine Liebeserklärung an „Butter“ gleich dazu). Ich mag aber auch sehr gerne Lachs-Gratin und so habe ich dann probiert, wie sich die Lachsforelle darin so macht.

Forellen sind zwar mit dem Lachs verwandt, die Lachsforelle selbst hat ihren Namen aber von der lachsigen Farbe, die auch an meinem Exemplar schön ausgeprägt war. In der freien Natur kommt diese Farbe von den Bachflohkrebsen, die in fließenden Gewässern die Hauptnahrung der Lachsforellen sind. Glücklich wer so ein Exemplar auf den Teller bekommt – zu kaufen gibt´s aber wohl hauptsächlich Lachsforellen aus der Zucht, und deren Farbe wird mit Nahrungszusatz angefüttert – das Zauberwort heißt Astaxanthin.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Zerlegen so einer Forelle ein echter Alptraum – zumal, wenn man hier mit einem Kochmesser auskommen muss. Aber bei den ganzen Hähnchen und neuerdings auch Fischen, die mittlerweile in unserer Küche zerlegt werden, lohnt sich bald die Anschaffung von Spezialwerkzeug. Nach einer halben Stunde hatte ich Kopf, Flossen und Gräten ohne große Verluste vom feinen Fleisch befreit. Bilder gibt´s von dem Gemetzel keine und die Zubereitung unter Unmengen von Butter und Sahne hat sich dafür im Nachhinein als besonders gute Wahl herausgestellt.

Bei meinem letzten Besuch im Käseladen gab es wieder diese feine gesalzene Butter von einem kleinen französischen Hof. Dieses Mal konnte ich nicht widerstehen und so wanderten dann auch 75g davon in das Gratin. Dazu die Butter schmelzen, einen Becher Sahne drunter rühren und mit einem EL Senf verfeinern. Kräftiges Abschmecken mit Pfeffer und Salz ist hier angesagt, da die Forelle sich noch einiges der Gewürze einverleibt. Dazu gibt man auch gerne Dill – davon bin ich aber auch kein allzugroßer Fan… Den Fisch mit der Sahne-Mischung bedecken und in einer kleinen Auflaufform oder hitzebeständigen Pfanne im Backofen bei 180 Grad garen – das dauert so knappe 20 Minuten und es sollte sich obendrauf eine leichtgebräunte Kruste gebildet haben. Das ist für sich schon eine leckere Sache, aber als das so aus dem Ofen in den Teller kam, dachte ich ein bisschen Käse würde sich darauf auch noch gut machen und so kam dann eine handvoll geriebener Comté über den Teller und dieser kurz unter den Backofengrill.

Dazu gab es Brokkoli aus dem Dampfbad (Dampfdrucktopf ohne Druck, den Dämpfeinsatz auf einem Servierring hochgestapelt). Mittlerweile bin ich davon überzeugt, dass ein Dampfgarer ein sinnvolles Küchengerät ist, und so wird es einen solchen bald auch im Hause Hansen geben. Der Brokkoli hier stammt aus der Kühltruhe – seine Zeit war einfach gekommen und so richtig schön sah er auf dem Teller auch nicht mehr aus. Geschmacklich war er Ok und ist das ideale Gemüse für die ganze Sahne die sich noch auf dem Teller tummelt.