Chef Hansen

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Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

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Ein Panini-Grill muss her

Seit ich im letzten Herbst damit begonnen habe die Kunst des Brotbackens zu erlernen plagt mich ein Gedanke: Papa braucht einen Panini-Grill. Brotbacken selbst ist längst fester Bestandteil des Alltags. Den Sauerteigansatz hegen und pflegen, Freitagabend den Vorteig ansetzen, Samstags Teig falten und Spannung in den Laib bringen. Dann Sonntags früh aufstehen, backen und das Frühstück im Duft einer gut bemehlten Backstube verbringen. Der Geschmack von frisch gebackenem Brot lässt sich für mich nur schwer vergleichen und der Heißhunger darauf unmöglich unterdrücken. Sobald das Brot am Sonntag abgekühlt ist und ein bisschen ruhen konnte, schneide ich fingerdicke Scheiben davon ab und verpacke sie für die Kühltruhe. Die Endstücke haben’s dabei aber noch nie ins Eisfach geschafft. Und selten bin ich sparsam beim Schneiden – lässt sich ja wenig anfangen mit so kleinen Scheibchen. Trocken Brot, hab ich als Kind schon gern gemocht: „Trocken Brot, macht Wangen rot“.

Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

Panini kann man aber auch auf dem Grill machen

Brot scheibchenweise einzufrieren ist eine super Sache für das schnelle Abendessen. In einer halben Stunde ist so eine Scheibe locker aufgetaut und wenn’s schneller gehen muss, einfach gefroren in den Toaster stecken und wie frisch gebacken wieder herausnehmen. Eigentlich schmeckt das sogar noch ein bisschen besser als frisch gebacken und bringt uns wieder zurück auf den Anfang: Papa braucht einen Panini-Grill. Jetzt hat der Papa aber keinen Platz mehr für neue Küchengeräte und Grillen mit Strom ist eh nicht so sein Ding. Als ich dann neulich mal so ne Fisch-Zange beim Nachbarn gesehen habe kam mir die Idee: Da kann man doch auch Brot reinklemmen. Kann man tatsächlich und der Lieblingsgrillhersteller hat sogar Zubehör (Affiliate-Link) dafür im Angebot, in das man richtig viel Brot reinklemmen kann. Sieht zwar nicht aus wie ein Fisch, aber mal ehrlich… 😉

Spargel-Pesto auf Panini? Roastbeef! Rucola! Radieschen!

Spargel-Pesto wollte ich auf dem Brot auf jeden Fall haben. So ein Pesto schmeckt nicht nur gut mit Pasta, sondern auch mit Pane. Und gegrillt schon zweimal. Radieschen mit dem Trüffelhobel hauchdünn gehobelt, Rucola für den Bitter-Bums und wenn der Grill schonmal läuft kann man auch gleich noch ein anständiges Roastbeef drauf werfen. Zunächst aus Mangel an anderen Nüssen, habe ich das Pesto mit Paranüssen zubereitet, die zwar aus Gründen ihres sehr hohen Selengehalts nicht im Überfluss genossen werden sollten, sich aber in Maßen eingenommen äußerst positiv auf die Gesundheit auswirken können. Fun-Fact außerdem: Paranüsse kurbeln die Testosteron-Produktion an, was für die männlichen Leser schon Motivation genug sein sollte, sich für dieses Rezept an Pfanne und Blitzhacker zu stellen. Und die Damen: Keine Sorge, Sie bekommen sicher keine tiefere Stimme von diesem Pesto 😉

Panini vom Grill mit Roastbeef und Spargelpesto

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Spargel-Pesto
 
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Bei diesem Spargel-Pesto wird der Spargel in Butter weich gebraten, statt gekocht. Das bringt zusätzlich Röst- und Nussbutter-Aromen ins Pesto. Gruyere, Paranüsse und Traubenkernöl tun ihr Übriges um ein außergewöhnliches Pesto zu liefern. Da ist die Tonkabohne nur das I-Tüpfelchen.
Portionen: 4
Zutaten
  • 500g grüner Spargel
  • 50g Paranüsse
  • 3 El Butter
  • 50g Traubenkernöl
  • 50g Gruyere
  • 1 handvoll Spinat
  • Ein Hauch Tonkabohne
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
Anweisungen
  1. Die holzigen Enden vom Spargel abbrechen. Die Köpfe abschneiden, längs halbieren und für die Panini aufheben. Die restlichen Spargel-Stücke in 1-2 cm lange Stücke schneiden.
  2. Butter in einer Pfanner erhitzen. Sobald sie aufhört zu schäumen die Spargelstücke reingeben und 3-4 Minuten schwenken. Nüsse dazugeben und nochmal für 2-3 Minuten mit braten.
  3. Zwischenzeitlich den Käse reiben, Spinat waschen und grob hacken.
  4. Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zusammenmixen. Die Masse soll ruhig noch etwas stückig sein. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Ich komme bei Spargel nicht um Waldmeister oder Tonkabohne herum. Aber vorsicht! Es geht ganz gut ohne, sobald aber ein Hauch zuviel drin ist schmeckt das Pesto nur noch komisch. Also vorsichtig herantasten. Lohnt sich – versprochen!

Und dann die Panini zusammenbauen. 500g Roastbeef am Stück von jeder Seite rund 2 Minuten angrillen und indirekt auf eine Kerntemperatur von 56 Grad ziehen. Zwischenzeitlich die Spargel-Köpfe durch die heiße Pfanne schwenken. In der Alufolie entspannen lassen, aufschneiden und Brot damit belegen. Die Brote mit dem Pesto bestreichen. Gehobelte Radieschen, Rucola und die halbierten Spargel-Köpfe auflegen. Ins Fischkörbchen, zusammenklappen und unter Aufsicht von beiden Seiten grillen. Bleibt noch genug Pesto für eine Portion Pasta am nächsten Tag übrig!

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

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Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

  1. Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
  2. Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
  3. Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
  4. Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
  5. Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte
 
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Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.
Portionen: 8
Zutaten
  • 1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
  • 3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
  • 400g grüner Spargel
  • 1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
  • 1 Ei
  • 100ml warme Milch
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
  2. Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
  3. Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
  4. Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
  6. Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
  7. Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

Serviert wird mit den Spargelspitzen, die noch kurz durch die Pfanne geschwenkt wurden und eine Stange Lauch vom Grill. Diese bis kurz unters dunkle grün und am anderen Ende die Wurzeln, abschneiden, gut waschen und rundherum grillen, bis die äußerste Schicht vollständig verbrannt ist. Diese entfernen und den mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz verfeinern.
Fröhliches Angrillen!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Bohnenpüree mit Meerrettich und Kochen mit Säckchen

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Eins nach dem Anderen. Bohnen sind ein lange vernachlässigtes Gewächs hier auf meinen Seiten, nein, sogar in der Küche habe ich fast vollständig darauf verzichtet, so wie ich an dieser Stelle auch auf jeglichen Herrenwitz verzichte, der gerne in Kombination mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten im Allgemeinen und Bohnen im Besonderen angebracht wird. Dabei sind Bohnen ein wunderbar nahrhaftes Lebensmittel, das den Körper mit guten Kohlenhydraten und vielen Balaststoffen versorgt. Das Thema der Zubereitung von Bohnen zu flatulenzfreiem Verzehr ging erst neulich durch die Medien. Auf die Frage, ob man Bohnen ausgiebig wässert oder nicht, möchte ich garnicht weiter eingehen – ich bin ein erfolgreicher Einweicher und genieße die Ruhe im Anschluss an den Genuss der Hülsenfrüchte.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Auf der Suche nach einem schnöden Rezept – wie koche ich weiße Bohnen – hat mir Herr Humm aus seiner New Yorker Sternküche weitergeholfen. Er gibt ein Säckchen Suppengemüse und ein paar Kräuter und Gewürze zu den Bohnen in den Topf. Das Säckchen lässt sich gegen Ende der Garzeit einfach entfernen und was bleibt sind ein paar köstlich weiche Bohnen, die ich z.B. zu Baked Beans weiterverarbeite, oder wie heute, zu einem Bohnenpüree mit jeder Menge Meerrettich als Beilage zum Tafelspitz, der, ihr ahnt es, mit einem zweiten Gemüse-Gewürzsäckchen im Schnellkochtopf garte. Ich finde es schon sehr praktisch – einfach Säckchen und Fleisch aus der Brühe heben und schon ist man für die meisten Fälle versorgt. Wenn nötig kann ja im Nachgang noch geklärt werden, aber der Aufwand mit so einem Säckchen verringert sich schon deutlich. Ich habe mir gleich mal ein paar Geschirrtücher halbiert – man weiß ja nie, was der Metzger grade im Angebot hat.

Säckchen mit Suppengemüse und Kräutern

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Bohnenpüree
 
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Erinnert auch an sehr feines Kartoffelpüree, aber mit seiner ganz eigenen bohnigen Note. Ich verwende getrocknete weiße Riesenbohnen, aber auch alle anderen weißen Bohnen sollten sich für diese Zubereitungsart eignen. Als Säckchen verwende ich ein altes ausgekochtes Küchentuch, das ich vorher quer halbiert habe und binde es mit etwas Wurschtkordel zu. Für den Tafelspitz schreibe ich keine Anleitung auf, hier einfach schauen, was der Schnellkochtopfhersteller sagt und das gleiche Gewürzsäckchen wie beim Bohnenpüree mit in den Topf geben.
Zutaten
  • 1 Päckchen weiße Riesenbohnen
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • frische Kräuter aus dem Garten, z.B. Thymian und Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Nelke
  • Frischer Meerrettich (soviel man verträgt)
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
  1. Die Bohnen nach Packungsanweisung einweichen (hier über Nacht)
  2. Die Zwiebel halbieren. Suppengemüse grob würfeln und auf zwei Säckchen verteilen. Wenn kein Tafelspitz nebenher gekocht werden soll jeweils nur die Hälfte des Suppengemüse verarbeiten und in ein Säckchen geben. 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren und 3 Nelken ins Säckchen geben und zubinden.
  3. Die Bohnen ca. 3cm hoch mit Wasser bedecken. Aufkochen, das Säckchen zugeben und geschlossen, nach Packungsanweisung (hier 90-120 Minuten) sehr weich kochen.
  4. Nach der Garzeit Säckchen entfernen und die Bohnen abgießen. Dabei etwas der Kochflüssigkeit für’s Pürieren auffangen.
  5. Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit pürieren, Flüssigkeit dabei erst nach und nach zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer nebenbei einen Tafelspitz geköchelt hat, verwendet natürlich die Brühe zum Pürieren und abschmecken.
  6. Püree mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.

Für das Wokgemüse

Hier bietet sich einfach ein beherzter Griff in die Gemüseschublade an. Ich habe Paprika, Karotte, Pastinake und Zuckerschoten gefunden. Die werden in sehr feine Streifen geschnitten, einfach alle zusammen in den heißen Wok geworfen und 3-4 Minuten bei hoher Hitze geschwenkt. Entweder würzt man dann mit Pfeffer und Salz, oder einem beherzen Schluck Sojasauce.

Bohnenpüree mit Meerettich, Wokgemüse und Tafelspitz

Avocado-Koriander Krautsalat

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Neulich habe ich auf dem Markt jungen Spitzkohl entdeckt. Ich konnte die kleinen Köpfchen einfach nicht liegen lassen und wollte unbedingt was Leckeres aus ihnen zaubern…

Früher, bei Oma, stand ich jeden Sonntag auf einem Stuhl am Herd und bewunderte sie beim Kochen. Sie machte einfach den besten Krautsalat und das natürlich ganz ohne Rezept – ein bisschen hiervon, ein bisschen davon…

Im Kühlschrank lagen noch zwei kleine Kohlköpfe und eine Avocado, die ihren Höhepunkt grade überschritten hatte. Fehlte nur noch etwas Koriander. Was man aus Resten immer so zauber kann…

Avocado Koriander Krautsalat

Den Einstieg in einen Blogbeitrag zu finden ist nicht immer leicht. Ähnlich wie die Suche nach einem gescheiten Rezept für Krautsalat. Ich versuche mal mein Verhältnis dazu über einen Vergleich mit zarten Teenie-Beziehungen zu bebildern – jedenfalls so, wie ich die wahrgenommen habe (oder mich daran erinnern kann). Schon in der achten Klasse (damals noch als Phantasie) hat sich dieses seltsame Gefühl in der Unterbauchgegend ganz gut angefühlt. Noch echter dann, als aus Phantasie Realität wurde (nur Knutschen, eh klar). Aber so nett das alles war, es gab immer ein unterschwelliges Gefühl: Alter, das war noch nicht alles, da kommt irgendwann noch viel mehr und damit auch der Gedanke: „Lohnt nicht, lieber erstmal Jazz/Saufen/Kicken“. An dieser Stelle habe ich einen Rat für meine minderjährigen männlichen Mitleser, die sich jetzt vielleicht verunsichert fühlen: Es gibt einen ganz einfachen Trick herauszufinden, wenn’s das erste Mal droht wirklich Ernst zu werden: Deine Mutter sagt: „Dieses Mädchen ist nichts für dich“ – geh ihr ein paar schöne Blumen kaufen. Und deiner Freundin auch, beide werden den Trost brauchen 😉 Für Krautsalat gilt dieser Rat übrigens nicht. Wenn deine Mutter sagt, der Krautsalat taugt nichts, dann hat sie sehr wahrscheinlich Recht.

Und genau wie in meiner ausgiebige Single-Phase in den frühen Zwanzigern habe ich mich damit abgefunden, dass Krautsalat nichts für mich ist. Dabei kann er ein leckerer und auch gesunder Partner sein, der gradezu perfekt in die Grillsaison passt. Und Mensch, ich hab´s echt probiert. Weißkohl, Spitzkohl, Rotkohl, gemischt und sortenrein, gezuckert und gesalzen, geknetet, Vinaigrette oder Mayo, mit Karotten, mit Apfel… Aber erst die pürierte Avocado, Limettensaft und Koriander, die ihm eine gewisse Mexikosität verleihen, haben mich Frieden mit dem Thema schließen und meinen persönlichen Lieblings-Krautsalat finden lassen. Und den kriegt dieses Jahr garantiert jeder Grill-Gast kredenzt. Zu Pulled-Pork hat er sich bereits ebenso bewährt wie als Beilage zu diesem T-Bone vom Schwein, das mir der Metzgermeister eine Woche länger hat hängen lassen.

T-Bone vom Schwein, lange gereift

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Avocado-Koriander Krautsalat
 
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Eine leckere Krautsalat-Variante für die komplette Grillsaison. Schön cremig, ohne schmierige Mayo oder saure Vinaigrette. Ist in einer halben Stunde fertig, der frisch geschnitte Spitzkohl sollte aber 2-3 Stunden Zeit bekommen Saft zu ziehen. Bei uns wird grade gestillt, deswegen fehlt auch Knoblauch im Rezept – der kann sicher nicht schaden!
Portionen: 6
Zutaten
  • 2 kleine, junge Köpfe Spitzkohl (alternativ Weißkohl)
  • 1 reife Avocado
  • 1 Bund Koriander
  • 1 große Karotte
  • 1 Limette mit unbehandelter Schale
  • 3 EL Joghurt
  • 3 EL Mayonaise
  • Weißer Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
Anweisungen
  1. Den Kohl längs halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
  2. EL Salz und 2 EL Zucker unter das Kraut mischen, mit den Händen ordentlich verteilen und etwas kneten. Nach Möglichkeit 2-3 Stunden ziehen lassen.
  3. Die Blätter vom Koriander abzupfen und die Stängel aufheben. Blätter in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben.
  4. Die Karotte schälen, grob hobeln und zum Kraut geben.
  5. Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen. Schale der Limette abreiben und mit dem Saft zur Avocado geben. Mit Joghurt, Mayonaise und den Koriander-Stängeln fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  6. Alle Zutaten mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alternativen:

  • Statte der Mayonaise 2 EL Joghurt, 1 EL Gurkenwasser und evtl. etwas Obstessig zum Abschmecken verwenden
  • Knoblauch! Kommt dann mit der Microplane dazu.
  • Wer gerne mit Gewürzen rummacht kann auch noch einen TL Kreuzkümmel dazugeben, schadet der Mexikostiät sicher nicht 😉

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

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Jetzt ist es passiert: Ich hab mir einen Weisheitszahn herausgebrochen. Im übertragenen Sinne. Der Türsteher hat mir die Kette zum Klub der Rezept-Nörgler geöffnet und so stehe ich heute hier und sage in bester Heinz Becker (Des iss ka Gulasch) Manier: „Alter, is bestimmt lecker, aber das ist doch kein Pastrami“!

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Und das kam so: Rot markierte Tage im Foodblogger-Kalender sind die, an denen es Feedback von ansonsten stillen Lesern gibt. Am liebsten hätte ich das täglich und rufe auch ausdrücklich dazu auf. Die Hemmschwelle scheint hier eine hohe zu sein, von daher, die Freude über Rückmeldungen ist groß und wird mit einem roten Marker im Kalender versehen. Sebastian hat sich mit einem Kugelgrill ausgestattet, stellt ein paar Fragen zum Smoken und präsentiert mir das Rezept, mit dem er sein Abenteuer beginnen wird. Eine gute Wahl, das Puten-Pastrami. Geflügel verzeiht einem viel beim Niedertemperatur-Grillen, das Rezept ist nicht kompliziert und bietet die Möglichkeit sich mit dem neuen Equipment vertraut zu machen und gleichzeitig ein frühes Erfolgserlebnis zu produzieren. Toll, ich unterstütze das. Jetzt hab ich mir das Video angeschaut und kann es doch nicht nicht sagen: „Alter, is bestimmt lecker, aber das ist doch kein Pastrami“!

Hähnchen Pastrami

Pastrami ist eine sehr (und dieses sehr verdient ein eigenes Ausrufezeichen!) sehr aufwändige Zubereitungsart, die eine Reihe verschiedener Schritte benötigt, die schon für sich genommen wieder sehr aufwändig sind. Ursprünglich zur Haltbarmachung von Fleisch angewandt wird gepökelte Rinderbrust (Corned Beef) in einem Gewürzmantel geräuchert und anschließend dampfgegart. Deshalb mein Vorschlag, bevor irgendwer irgendwo Pastrami dranschreibt, wird das gepökelt, geräuchert und gedampfgart 😉 Dank Wassersmoker oder Smokenator (der auch mit Wasserschale arbeitet) kann aus den letzten Schritten ein einzelner werden. Gut genug. Mein Hähnchen-Pastrami ist selbst eine vereinfachte Variante und ich beginne mit dem Einlegen in einer Brine. Das ist jetzt genau genommen auch wieder kein Pökeln, da ich kein Pökelsalz verwende und auch nur für 24 Stunden einlegen. Spricht aber nichts dagegen auch mal eine Hähnchenbrust zu pökeln und das Ergebnis ist sicher noch „Pastramiger“. Der Gewürzmantel ist sehr klassisch, beim Smoken halt ich mich dann eher wieder zurück.

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Serviert wird das ganze mit einem schnellen Sauerkraut vom Rosenkohl, mit Apfel verfeinert. Gegessen zwischen zwei Scheiben von „Das Brot“, ein Brot, an dem ich jetzt schon seit Monaten backe und von dem ich irgendwann sagen können werde: Das ist Das Brot! Leider steckt dieser Prozess grade wieder in einem kleinen Tief, davon dann ein ander Mal mehr.

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Pastrami vom Hähnchen
 
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Die Zubereitung erfolgt im Kugelgrill, am einfachsten mit dem sog. Smokenator, der in verschiedenen Nachbauten im gut sortierten Fachhandel erhältlich ist. Alternativ kann der Effekt im Grill nachgebaut werden, in dem man Kohlen auf eine Seite schichtet und eine Wasserschale (auf dem Rost) darüber stellt. Dabei werden einige angezündete und gut durchgeglühte Kohlen auf ein Bett von kalten Kohlen gelegt, die dann nach und nach ebenfalls glühen. Dadurch wird eine niedrige Temperatur über einen längeren Zeitraum gewährleistet. Die Wasserschale reguliert zum einen die Temperatur und sorgt außerdem für ordentlich Luftfeuchtigkeit. Das Räucherholz nicht vergessen 😉 Ich verwende Buchen-Chunks für die Rauch-Erzeugung.
Portionen: 4
Zutaten
  • 50g Salz
  • 50g Zucker
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat
  • 2 Chilischoten
  • 2 Lorbeerblätter


  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL Kreuzkümmel (ganz)
  • 3 EL Paprika, rosenscharf
  • 3 EL brauner Zucker
Anweisungen
  1. Liter Wasser mit den Zutaten für die Brine aufkochen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vollständig abkühlen lassen und die Hähnchenbrüste für 24 Stunden darin einlegen. Im Kühlschrank lagern und zwischendurch einmal wenden.
  2. Für die Gewürzmischung Koriander, Pfeffer, Senf und Kreuzkümmel in einer Pfanne vorsichtig rösten und im Mörser grob mahlen. Paprika und Zucker untermischen.
  3. Nach 24 Stunden im Kühlschrank die Hähnchenbrüste abtropfen, abtrocknen und rundherum großzügig mit der Gewürzmischung versehen. In Frischhaltefolie einpacken und nochmal für zwei Stunden in den Kühlschrank, während der Grill vorbereitet wird.
  4. Den Grill nach Vorgabe des Herstellers auf Temperatur bringen, 120 Grad sind ideal, Geflügel reagiert nicht sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen – man kann seinen Grill dabei gut kennenlernen. Kugelgrills haben üblicherweise unten und oben regelbare Lufteinlässe. Ich empfehle den oberen komplett zu öffnen und, nachdem die Kohle glüht, den unteren zu ⅓ zu schließen und je nachdem wie sich die Temperatur entwickelt weiter zu öffnen oder zu schließen. Erst wenn unten komplett geschlossen ist und die Temperatur immernoch steigt langsam anfangen oben zu schließen, aber dann ist wahrscheinlich der Grill ziemlich undicht und wir betreten die Welt des Grill-Tuning, für die ich der falsche Ansprechpartner bin 😉
  5. Thermometer an der dicksten Stelle der Brust einstechen und bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad garen. Die Hähnchenbrüste können dann sofort dünn aufgeschnitten werden.

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Schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl
 
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Nichts geht über ein ordentliches, selbstgemachtes Sauerkraut, das wochenlang im Keller blubbert. Aber manchmal muss es schnell gehen und dann ist das hier eine clevere Alternative, hoffe ich 😉
Portionen: 4
Zutaten
  • 500g Rosenkohl
  • 1 Apfel, mild säuerlich
  • 40g Butter
  • 75ml milder Apfelessig
  • Muskatnuss, reichlich
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Den Rosenkohl waschen, am Strunk halten und vom Kopf her in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Rest Stummel jeweils entsorgen.
  2. Butter in eine große Pfanne geben, erhitzen und warten bis der Schaum abgeklungen ist. Hitze reduzieren und Rosenkohl bei mittlerer Hitze dünsten.
  3. Apfelessig (vorsichtig, evtl. Nase zuhalten) angießen und weiterkochen bis er fast vollständig verkocht ist.
  4. Apfel mit einer groben Reibe direkt in die Pfanne reiben und unterrühren.
  5. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.