Risotto

Ein Risotto ist die perfekte Mahlzeit. Es ist lecker, macht glücklich und satt. Ist der Reis erstmal in der Pfanne, weiß man außerdem, dass in gut 20 Minuten ein dampfender Teller schlotziger Reis auf dem Esstisch steht. Wahlweise kann das Risotto auch auf der Couch und liegend eingenommen werden, da der Reis üblicherweise auf dem Weg von Teller zum Mund lässig zusammenkleben bleibt. Zusätzliches Begeisterungspotential besteht für Menschen mit Foodblog, denn es ist eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und man kann bis an sein Lebensende jeden Tag Risotto kochen, ohne sich jemals wiederholen zu müssen.

Für mich ist Risotto eine echte Allzweckwaffe. Die erste Variante, die ich heute vorstelle ist eigentlich ein Resteessen. Neulich hatten wir lieben Besuch, der eigentlich eine Vorspeise aus dem Hause Elverfeld kriegen sollte, wozu es dann aber zeitlich nicht mehr reichte. Rosenkohl und Wildsalami war dann aber im Haus und so wurde aus den Zutaten für Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse & Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier kurzerhand ein: Risotto. So wichtig wie Rituale im Allgemeine für´s Leben sind, sind sie auch für ein Risotto. Grundsätzlich läuft das immer gleich ab. Eine Schalotte ganzganz fein würfeln, in Butter dünsten, Reis anrösten und mit trockenem Weißwein ablöschen. Ich mag hier Stoff mit viel Säure, die für mich der perfekte Nährboden für guten Geschmack ist und ich ohnehin mit Essig genauso viel würze wie mit Salz. Was die Menge angeht will ich mich nicht festlegen, aber der Reis darf knapp schwimmen (im Wein).

Ab jetzt scheiden sich die Geister. Welche Brühe zum Kochen verwendet wird, wird natürlich von den weiteren Zutaten bestimmt, Kreativität ist aber erlaubt. Hier rein kam Gemüsebrühe. Welcher Reis verwendet wird ist mindestens zweitrangig. Ich habe mittlerweile die vierte Sorte durch und kann keine Empfehlung aussprechen. Wichtig ist nur, dass der Reis genug zu trinken bekommt und dabei gelegentlich umgerührt wird. Und auch das Rühren ist zweitrangig, aber nicht unwichtig, da der Reis dabei Stärke abgibt und die Sauce so bindet. Währenddessen kann man sich dann um die weiteren Zutaten kümmern: Rosenkohlblätter zupfen, in Salzbutter schwenken, mit Puderzucker karamelisieren und Muskat abschmecken. Die Salamischeiben auf ein Ofengitter legen und bei 120 Grad ein bisschen hängen und Form annehmen lassen. Hat der Reis noch ein wenig Biss, wird der Käse untergerührt und abgeschmeckt – gerne noch mit ein bisschen Essig, Salz und in dem Fall Kümmel. Rosenkohlblätter unterheben und evtl. mit einem Bier genießen.

Als nächstes kommt ein Risotto mit Blaumschimmelkäse auf den Teller. So gegessen im Fachwerk in Herrenberg – Liebe auf den ersten Schlotzer sozusagen. Herrlich die Kombination von Gorgonzola (im Fachwerk, Bleu d’Auvergne bei uns) und dem bitteren Rucola, dazu die süße Melone und ein paar Garnelen. Das Schema ist klar: Schalotte, Reis, ablöschen, Brühe, Käse, Einlage. Da die Garnelen erst noch geschält werden mussten, hab ich die Chance genutzt und diese Schalen in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl angeröstet und mit Geflügelbrühe abgelöscht und somit noch ein wenig Extraschalentieraroma ins Risotto retten können. Hier bietet sich der Einsatz eines Siebes an, damit nachher keine Schalen im Essen landen. Absolut lecker und hätte eigentlich einen eigenen Beitrag verdient.

Kommen wir zur Risotto-Königsklasse. Neulich hab ich mal mit stark reduzierten Saucen als Geschmacksgeber experimentiert. Für ein Rotkohl-Risotto, dass ich in der Art einer Rotkohl-Zubereitung aus meiner geliebten Beef gekocht habe, gab es eine Cranberry-Sauce. In dieses Risotto kommen neben dem Rotkohl noch Walnüsse, die in Butter mit Lebkuchengewürz geröstet wurden, getrocknete Cranberries und Feigen. Das Trockenobst pochiere ich in Weißwein und entferne es, wenn es weich ist. Den übrigen, aromatisierten Weißwein auffangen und dann in diesem Topf 2EL Zucker karamelisieren, mit einem Schluck Weißweinessig ablöschen, mit dem Rest Weißwein und frischem Weißwein auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und einreduzieren. Rotkohl (5-6 Blätter) in feine Streifen schneiden und in der Sauce weichkochen, evtl. noch etwas Cranberry-Saft angießen, so dass die Rotkohlstreifen bedeckt sind. Sind die Rotkohlstreifen gar, auf Seite stellen und die Sauce weiter reduzieren. Zwischenzeitlich müsste der Reis soweit sein – alles landet darin, wird mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz abgeschmeckt und mit einem Lachsforellen-Filet serviert. Die Hautseite im Abstand von 2cm einschneiden, etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam die Temperatur erhöhen und den Fisch nun bei niedriger Temperatur durchbraten. Im Idealfall wird er dabei glasig und die Haut schön kross.

Als junger ambitionierter Saxophonist habe ich einige Jahre tollen Unterricht im Improvisieren genießen dürfen. Dabei beschäftigt man sich neben dem Spielen sehr viel mit Anhören. Bei fleißigen Schülern läuft das nach dem Schema: Anhören, nachsingen, nachspielen, aufschreiben. Wobei das Aufschreiben eigentlich den Strebern vorbehalten ist ;-) Dabei hat niemand die Scheu, sich Jahrtausend-Größen wie Charlie Parker oder Cannonball Adderley anzunähern – in vollem Bewusstsein nie deren Größe zu erreichen. Ich finde ja, das ganze Thema lässt sich auch auf´s Kochen übertragen. Essen, Rezept rekonstruieren, nachkochen, aufschreiben (Streber). Unverständlicherweise existiert hier aber eine weit verbreitete Berührungsangst mit den Meistern. Meine Lieben – legt diese Scheu ab, es existiert kein spezieller Platz in der Hölle für Leute, die 3 Sterne Rezepte versemmeln ;-) Lasst euch inspirieren, versucht zu verstehen, was hinter dem Rezept steckt und probiert das mal im kleinen Maßstab Zuhause – angefangen mit Risotto, dem Blues-Schema unter den Gerichten ;-)

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8 Antworten auf “Risotto”


  • Du schreibst, es sei unmöglich, ein Risotto so zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Mund zusammenläuft. Ohhh, leider doch, ich hab’s fertig gebracht, schau mal meinen letzten Post an…

  • Hallo Chef,
    ich unterschreibe das mal, man sollte sich trauen auch an drei Sterne Rezepte, zumindest Teile sind meist davon auch für Dilettanten wie mich nachkochbar und man lernt was dazu

  • Risotto ist wirklich eine wahre Fundgrube für Kreativlinge und deine Rotkohl finde ich sehr spannend. Eine große Herausforderung ist aber auch das Fotografieren, denn meist schaut ja ach so leckere Essen auf dem Teller nicht ganz so spannend aus… aber auch das ist die gut gelungen.

  • Is ja alles schön und gut, nur:
    Ich mag doch gar kein Risotto :/

  • Schöne Varianten!
    Bei den Sorten gibt´s aber doch Unterschiede. Bei mir ist zur Zeit der Nano Vialone von Melotti im Einsatz. Traumhafter Stoff!

  • Lieber Chef,

    ich wollte gerade bei deinem neuen Blogevent mitmachen. Dem Anti-Blogevent! Wohin soll ich den jetzt nichts hinschicken. Und was für Preise gibt es denn? Damit ich weiß ob es sich überhaupt lohnt, nichts zu backen.

    Es grüßt ein ratloser

    Martin

  • Schöne Ideen und bestimmt auch köstlich mir persönlich nur nicht schlotzig genug. Hab auch ein Basis Rezept im Netz hier mal der link http://www.foodamentalisten.de/?p=1392. Gruß

  • @Ti saluto Ticino Glücklicherweise warst du souverän genug, es doch zu veröffentlichen, denn ich bin mir sicher es schmeckte köstlich!

    @Wolfgang Ich finde es beflügelt die Phantasie und steuert immer neue Komponenten zum Repertoire des Hobbykochs bei. Wir können ja leider nicht jeden Abend 30-60 Teller raushauen ;-)

    @Andreas Vielen Dank und schön, dass du vorbeischaust :-)

    @Heike Jetzt dachte ich, wir kommen in dem Punkt mal ein Stückchen weiter…

    @Claus Ok, den hab ich jetzt noch nicht probiert – wird nachgeholt, versprochen!

    @Martin Ähm, Ja, wie soll ich´s blos sagen…

    @Ralf Tja, Geschmackssache, ne ;-) Ich find´s am Besten, wenn es ein bisschen “sticky” ist – auf keinen Fall darf es schwimmen!

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