Lammfilet auf Rosmarinjus mit Orangenrisotto

Sehr schön, ein schmissiger Titel, der in eine Zeile passt. Letzten Samstag war Großkochtag. Dank der ausgiebigen Risottokocherei im Hause Hansen ist mein Vorrat an Gefügelbrühe in Rekordzeit eingekocht und so war es mal wieder Zeit. Zwei Karkassen, Innereien und zwei Flügel lagen noch in der Kühltruhe, ein halbes Suppenhuhn durfte vom Markt mitkommen. Die Zubereitung hat Astrid schon unfassend beschrieben – dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Der Geflügelmann bei uns auf´m Markt ist auch der Kaninchen, Enten und Lamm-Mann und hatte erfreulicher Weise noch vier dieser winzigen Lammfleisch-Stränge in der Auslage, bei denen ich nur selten widerstehen kann. Einmal hab ich die sogar einer älteren Dame (der Vollständigkeit halber sei hier erwähnt, dass sie sich vordrängelte) abgeluchst – letzten Samstag war aber kein Nahkampf nötig.

Die Zubereitung der Lammfilets geschah auf denkbar einfache Weise. Pfeffern und Salzen, in Traubenkernöl von allen Seiten ganz kurz richtig scharf anbraten, grade so, dass sie dunkel werden und dann in den 80-100 Grad warmen Ofen geben. Die Herausforderung des Tages war – welche Sauce sollte es dazu geben. Orangenrisotto war für Astrid Hinweis genug mir zu Rosmarinjus zu raten, was ich dann auch prompt umgestetzt habe. Dazu wurde, nachdem die Lammfilets sich im Ofen zur Ruhe gelegt hatten, das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt, eine Schalotte kurz angebraten und mit dem feinen trockenen Riesling abgelöscht. Dann zusammen mit Kalbsfond den Bratensatz loskochen, 6 Rosmarinzweige dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz (Rübensirup) einkochen lassen. Ich hatte Sorge, dass die Sauce bitter wird, wenn die Rosmarinzweige zu lange mitköcheln und habe ständig probiert um den entscheidenden Moment dann doch zu verpassen – nix was man mit ein klein bisschen Puderzucker nicht wieder hingekriegt hätte… Feine kalte Butterwürfel und wenig Salz haben der Sauce den Rest gegeben.

Zum Thema Risotto habe ich ja kürzlich erst geschrieben. Dieses Mal gab es ein Orangenrisotto, dessen wichtigste Zutat neben Orangen (filetieren und klein schneiden und erst zum Schluss dazugeben) und Orangensaft (einer Orange) definitiv Fenchel war. Ich hatte noch ne frische Fenchelknolle in der Hand und hab sie wieder auf Seite gelegt. Im Nachhinein wahrscheinlich die bessere Entscheidung, da mir Fenchel gerne mal zu Dominant wird und so waren 2 EL gemörserte Fenchelsaat der perfekte Orangenbegleitgeschmack für diese Risottovariante.

Bitte seid mir nicht böse, dass ich hier keine genauen Mengenangaben machen kann. Wenn mich mal die Kreativität packt und ich im Flow verschwinde, kann ich leider nichts mehr abwiegen und mitschreiben. Aber ich hoffe im Nachhinein kommen die Ideen rüber, die ich beim Kochen hatte und regen zu eigener Kreativität an. Und als kleine Entschädigung erspare ich euch auch die Bilder von meinem Finger, den ich mir fast abgeschnitten hätte. Nicht etwa beim Orange filetieren oder Fleisch aufschneiden – nein, beim Schalotten von der Klinge streichen ist es passiert. Das Messer ist viel zu scharf – wenn es sowas überhaupt gibt ;-)

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9 Antworten auf “Lammfilet auf Rosmarinjus mit Orangenrisotto”


  • Geflügel-, Kaninchen-, Enten- UND Lamm-Mann, das hört sich für carnivore Frauen schon ziemlich verführerisch an. ;-)
    Abgesehen davon: Sieht das wieder lecker aus, ich sag nur Nachkochliste! Bald ist wieder Lammzeit bei meinem Großonkel, da werde ich dann zuschlagen.
    Übrigens, bei dir zieht´s mir oft den ersten Teil der Überschrift älterer Beiträge neben die “ähnlichen Artikel”. Vielleicht liegt das aber auch an meinen Bildschirmeinstellungen…?

  • Yeah! Nachkochliste ;-) Ich würde den Geflügel-, Kaninchen-, Enten- UND Lamm-Mann allerdings gegen einen Großonkel mit Lammzeit eintauschen – das klingt auch sehr spannend.

    Deine Bildschirmeinstellungen können nichts dafür. Mein CSS-Fu ist zu schwach. Aber ich hab schon ein Buch auf meinem Schreibtisch liegen wo das richtig erklärt ist mit dem display:block und dem float:none und Gedöns…

  • Wow, Orangen-Risotto mit Fenchel klingt super-spannend, das wär auch was für mich. Und na ja, so ein Lammfilet würd ich jetzt auch nicht direkt vom Teller schubsen ;o)

  • Von dem Brühenverbrauch zum Risottokochen kann ich auch ein Lied singen, bei mir steht zur Zeit jedes Wochenende ein Suppenhuhn auf dem Herd, weil Daniel auf seinem Hof gerade die Hühner schlachtet (das passiert nur 2 mal im Jahr) und dann koche ich immer auf Vorrat. Aber irgendwie so aussichtslos wie mit dem Hasen und dem Igel. ;)
    Ich komme nie hinterher!
    Es freut mich, dass es Dir so gut geschmeckt hat, Rosmarin und Orange ist ne tolle Kombi! Und Fenchel und Orange ebenso!
    Ich habe im Blog ein geschmortes Stubenküken mit Rosmarinbutter und Blutorange, das würde Dir sicher auch schmecken:http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/04/kindsmorderin-auch-noch-stubenkuken-in.html

    Und jetzt zack an den Herd ich habe nämlich tierisch Hunger bekommen! :)

  • Ich habe gestern das erste Mal in meinem Leben ein Risotta gegessen. Unvorstellbar aber wahr.Meine Schwester hat ein hervorragendes Steinpilzrisotto mit Ziegenkäsepraline (Ziegenkäse mit Schwarzwälderschinken umwickelt) genießen dürfen und war von meinem ersten Mal ganz begeistert. :-) Dein Risotto würde ich auch gern probieren, bin auf den Geschmack gekommen.

  • Lieber Chef Hansen,

    damit nun wieder einmal etwas über D-e-i-n wirklich gutaussehendes Gericht geschrieben wird, kommt hier ein lautes “Bravo” (Lautsprecher an!) aus der Alienecke.

    Nein, ich bin auch gar nicht böse, dass Du vielleicht sogar mich neulich vor dem Lammfleisch weggeschubst hast – erst recht nicht, wenn daraus eine so lecker klingende und hübsch anzuschauende Kombination entsteht.

    Risotto mag ich, Zitrusfrüchte sowieso, rosa Lämmchen wird immer gerne genommen und aaaaah die Sauce! Sie sieht soooooooooooooo phantastisch aus.

    Und zum ganzen Teller ist nur zu sagen:
    Da hast Du etwas Feines angerichtet!

    Begeisterte Grüße aus der Koch-Area 51,
    Misstery

  • Der Geflügelmann, der Kaninchenmann, der Entenmann und der Lamm-Mann ist nichts gegen den “Koch-Mann” Chief Hansen!

    Die Sauce, wie gemalt…das Lamm perfekt rosa und das Risotto aus dem Bilderbuch. Ich sterbe gerade.

    Wenn ich eine Frau wäre, würde ich nach einem (Koch-)date fragen und Saucenaustausch anstreben. An der Stelle bin ich allerdings raus :(

    Da dem nicht so ist, bleibt nur meine absolute Respektbekundung.

    Hut ab, ich freue mich auf Deine nächsten Beiträge,

    MMM

  • @all Vielen lieben Dank! Ich komm grad vom Essen im “Fachwerk” in Herrenberg – ein echter Knaller! Feldsalat mit gehacktem Ei, Doradenfilet auf schwarzen Gemüsespagetti, umrahmt von leichter Roquefortsauce und eine weiße Schokolade Panna Cotta, trockener Riesling, Chardonnay, ich bin noch etwas abgelenkt von diesem Essen – ihr kriegt dann alle morgen die Antworten, die ihr verdient habt ;-) Viele Grüße!

  • @Kirsten Ohne Fenchel könnte ich mir dieses Risotto nicht mehr vorstellen. Und Lammfilet geht ja immer – ist ja nur ein Häppchen ;-)

    @Astrid Mir ist grade schon wieder der Kalbsfond ausgegangen – da schmerzt so´n Suppenhuhn im Topf nicht so arg. Aber watt willste machen – ohne Fond, ohne mich ;-) Die Stubenküken sehn nach Knaller aus – die mach ich mal für netten Besuch!

    @Lisa Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist kommt man so schnell nicht mehr davon los. Muss man aber auch nicht – Risotto geht immer ;-)

    @Misstery & MMM Danke für die Blumen und schön mal wieder von euch zu lesen ;-)

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