Es geht nichts über ein schnelles Abendessen – wie schön wenn da noch zwei Lachsfilets und zwei Stangen Lauch auf ihre Verwendung warten. Und Fisch ist natürlich auch eine tolle Grundlage für das Experiment der Woche: Sphärisierung bzw. Kaviar.
Molekulare Küche ist ja in aller Munde (kicher) und muss auch in der Chef Hansen Küche ergründet werden. Zumindest den optischen Effekt finde ich spannend – was da am Ende geschmacklich bei rum kommt muss sich noch zeigen. Aber erstmal zum Lachs-Lauch-Gratin:
| 2 Stangen Lauch 2 Lachsfilets 2 Becher Sahne 75g Butter 2 EL Senf 1 EL Chef Hansen Instant Gemüsebrühe Pfeffer Salz |
Backofen auch 200 Grad vorheizen. Das Dunkle vom Lauch wegschneiden, den Lauch halbieren und gründlich waschen – in feine Streifen schneiden. Dabei hilft auch wieder die Taucherbrille oder andere Zwiebelschneidertips. Für die Soße die Butter erhitzen, dass sie grade flüssig ist und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs und Lauch in eine Auflaufform geben und mit der Soße übergießen – in den Ofen schieben. Nach ca. 25 Minuten fängt´s an dunkel zu werden und sich ein Kruste zu bilden. Ich lasse das dann drin, bis es richtig dunkel, aber noch nicht verbrannt ist. |
Dazu passt dann glaub ich ganz gut Peperoni-Kaviar – und den hab ich so gemacht:
- Eine rote Peperoni in 100ml Wasser und 1 EL Chef Hansen Instant-Gemüsebrühe weich gekocht.
- Pürieren, passieren und mit nem schwachen Gramm Alginat mixen
- Jetzt kann man das kalt stellen und warten bis die Luftbläschen aus der Masse sind, oder man hat halt keine Geduld und macht weiter 😉
- 5g Calciumchlorid in 200ml Wasser auflösen
- Die Peperoni-Flüssigkeit in einer Spritze (60ml) aufziehen und in die Calciumchlorid Lösung tropfen lassen.
- Nach einer Minute die Perlen rausfischen und mit Wasser abspülen
Wie gesagt, sieht cool aus und war ein bisschen scharf. Schade fand ich, dass der Kaviar durchgeliert war, also leider nichts in meinem Mund explodiert ist – aber wär ja auch langweilig wenn immer alles beim ersten Mal klappt. Hier das Endergebnis zum nochmal genauer draufschauen:
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
So, der Herr Papa ist Schuld, dass ich jetzt hier gelandet bin und mich köstlich (im wahrsten Sinne des Wortes *lol*) amüsiert habe! Toller Schreibstil, habe herzlich gelacht! Weiter so! =)
Das mal vorab. Jetzt bin ich natürlich mächtig neugierig auf den Kaviar. Besonders das mit dem Apfel im anderen Rezept reizt natürlich. Kaum hier, kommen die Löcherfragen… *g*
a) Wo, um Himmels Willen, bekommt man als Landei (der Westerwald ist ja auch nicht viel besser ^^) Calciumchlorid (Was’n das überhaupt? *Kopf kratz* Chemie – setzen, sechs! *giggel*) her???
b) Könnte ich das Komplettrezept für strähnchenweise künstlich Angeblondete für den Apfelkaviar zugemailt bekommen?
c) Woran lag es, dass die beim ersten Mal durchgeliert sind? Will ja aus Fehlern anderer lernen. 😉
d) Kann man das mit allen Flüssigkeiten machen? Sprich, wäre es auch mit Kakao möglich?
Fragen über Fragen und ich freue mich auf (hoffentlich) Antwort. =)
Liebe Grüße aus dem WW und der ganzen Familie Hansen eine schöne Weihnachtszeit,
Cordula
P.S.: Für meinen Kontrolleur (Sag bloß, ich war nicht brav? *g*) – Knutscher an dich, Brigitte, Kerstin, Carsten und die Mäuse… ;o)
nanana Cordula,
ich und Kontrolleur?
Du und brav? Weist du wirklich was das ist?
Ich hab dir diese I-Net-Site empfohlen als wir über Weihnachten und feiern und gut essen am ICQen waren.
Ja, iss ja schon gut … nicht nur wegen der tollen Rezepte!
Also lass dich von ChefkochAlex inspirieren!
Dir und deinen Lieben ebenfalls ein schönes Fest und für 2011 ein hoffentlich frühes und gesundes Wiedersehen!
„Köstlich amüsiert“ – sehr schön, das freut mich 😉
Ich versuch mal so gut wie möglich zu antworten:
a) Glücklicherweise kommt die Postkutsche ja hin und wieder auch in die entlegensten Winkel – z.B. bei Gourmantis kann man Zutaten für den Fruchtkaviar bestellen (Alginat bzw. Natriumalginat und Calciumchlorid bzw. Calcic) – die Hersteller geben den Dingern ja gerne unterschiedliche Namen um sich irgendwie abheben zu können. Drin ist dann aber das gleiche. Die Zutaten haben auch diese E-Nummern, Alginat ist allerdings auch in Bio-Lebensmitteln zugelassen.
b) Ich werde mal ein ausführliches Rezept für Apfelkaviar tippen (Hab grade welchen vorbereitet für Freitag)
c) Chemie. Ich hab das jetzt mal ausführlich nachgelesen, muss ich auch nochmal machen (und nochmal, hätte ich in Chemie mal besser aufgepasst), aber jedenfalls ist da irgendwas mit Ionen im Gange und wenn man die Perlen zu lange im Salzwasser (Calciumchlorid) liegen lässt breitet sich die Reaktion durch die ganze Perle aus, nimmt man sie früh genug wieder aus dem Wassser (max. 30 Sekunden) wird nur die äußere Schicht geliert.
d) Prinzipiell ist das mit allen Flüssigkeiten mögich, wird gerne auch mit Fonds gemacht, oder Cola, oder Wodka. Das einzige Problem ist wohl wenn der pH-Wert zu hoch ist funktionierts nicht, aber da gibt´s dann auch wieder Mittelchen, die den pH-Wert senken und damit kann man dann wohl auch Essig „sphärisieren“.
e) 😉 Der Geschmack leidet ein klein wenig, d.h. die Flüssigkeit, die sphärisiert werden soll, muss einen starken Geschmack haben. Beim Apfelkaviar z.B. hab ich den Apfelsaft noch ein bisschen eingekocht.
Viele Grüße und schöne Feiertage!
Alex
Alles sieht fantastisch aus, und soo lecker. Die Kügelchen sind der Hammer 🙂