Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.

WER SCHON IMMER MAL WISSEN WOLLTE, WIE HOCH EIN BURGER HÖCHSTENS SEIN SOLLTE. BITTESCHÖN.

Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.

Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.

Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „ Rezept ( “ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe ( – in meiner Variante: