Chef Hansen

Zwiebelmarmelade

Roastbeef und Zweierlei von der Linse

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Eine Premiere jagt die Nächste. Muss auch so sein. Man kann auch nicht ständig nur Rezepte aus der e&t abtippen, wobei die auch für diesen Teller wieder ganz hilfreich war. Es ist ja so – entweder sieht man irgendwo was Leckeres und kocht das nach, hat ne eigene Idee und kocht drauf los, oder man probiert was Neues aus und braucht erstmal ein Rezept. Tja, und die Verteilung ist dann ungefähr so: 50% e&t Online, 40% Arthurs Tochter Kocht, 10% andere Quellen.

Am Samstag war die Sache so: In der Fleischschublade lag ein Stück Rostbraten vom bœuf de Hohenlohe. Von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hab ich schon öfter gehört und gelesen und wollte auch immer mal an deren Stand in der Stuttgarter Markthalle vorbeischauen. Am Freitag hab ich das dann endlich geschafft und neben dem Rostbraten auch noch Kalbsbäckchen ergattern können (davon ein ander Mal mehr). Das zusammengeschnippelte (parierte) Stück Fleisch – von äußerlichem Fett befreit, glücklicherweise war noch genug Fett drin, schön marmoriert:

Die Zubereitung hab ich mir in der aktuellen e&t (März 2011) abgeschaut. Also Fleisch parieren, rundrum anbraten und für 50 Minuten, zusammen mit ein paar Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Zum Thema Würzen habe ich kurz vorher noch was von Thomas Keller gelesen. Eigentlich total einfach und sicher ist das jedem außer mir schon total klar, aber wenn man sich das vor Augen hält, kann fast nix mehr schief gehen. Gesalzen wird um den Eigengeschmack des Produkts zu heben. Schmeckt man das Salz raus, hat man zu viel gesalzen. Pfeffer hingegen ändert den Geschmack des Produkts bzw. bringt eine neue Geschmackskomponente ein – deswegen setzt man das vorsichtig und mit Bedacht ein. Total logisch, oder?

Wichtig beim Roastbeef wäre auch auf die Uhr zu schauen, wenn man die Ofentür schließt. Noch besser wär´s, hätte man ein Bratenthermometer… Naja, am Ende waren es wohl 10 Minuten zuviel für das gute Stück, aber es hat sehr gut geschmeckt und war noch weit weg von zu trocken.

Dieses hübsche Stück Fleisch sollte natürlich möglichst tolle Begleitung bekommen. Dank meinem kleinen Blog hier verarbeite ich seit letztem Oktober ein Essenstrauma nach dem Anderen. Zum Beispiel Linsen. Ebenfalls Dank meinem kleinen Blog hier trau ich mir aber mittlerweile so Einiges zu und hab mich auch mit den Linsen nicht überschätzt. Bei uns in Gärtringen gibt´s nen kleinen, süßen Laden „Rund ums Korn“ bei dem ich mal nach Linsen Ausschau gehalten habe. Natürlich war es dann so, dass man mir dort gleich Fünf Sorten Linsen präsentierte und da ich mich nie nur für eine Sache entscheiden kann landeten dann die Alb-Leisa und rote Linsen im Einkaufskorb.

Die Zubereitung der Alb-Leise ist denkbar einfach auf deren Homepage geschildert. Einfach kochen, ohne Salz. Zur Wassermenge steht da nix, wahrscheinlich reicht grade so bedecken aus. Dann wird aus 1/2 EL Butter und 1 EL Mehl eine kleine Mehlschwitze hergestellt, die Linsen damit gebunden und mit Salz und Essig abgeschmeckt. War wirklich so einfach und hat sensationell geschmeckt.

Ebenfalls sensationell waren die roten Linsen. Das Rezept stammt aus der e&t von Februar 2009 und hat was indisches oder orientalisches mit Zwiebel, Kartoffel und Kreuzkümmel. Das Timing bei diesem Teller war eher kompliziert, diese roten Biester sind ungefähr doppelt so schnell gekocht wie die Alb-Leisa und gehen eigentlich direkt von hart nach verkocht über 😉

Eine Sauce habe ich dazu jetzt keine gemacht, allerdings schmeckt zum Roastbeef auch ganz toll die Zwiebelmarmelade, die ich hier vor ein paar Wochen vorgestellt habe – die findet sich dann auch unten Links auf dem Teller! Linsen gibt´s jetzt öfter und am Roastbeef lohnt es sich auch noch zu arbeiten – dafür müsste ich dann allerdings erstmal noch ein Sparschwein aufstellen 😉

Wohin mit den Zwiebeln? Zwiebelmarmelade!

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Es ist zum heulen. Ich bemühe mich ja wirklich immer nur soviel und auch nur genau die Sachen einzukaufen, die grade benötigt werden. So ist immer alles schön frisch. Aber neulich ist mir zwei Wochen hintereinander das gleiche Malheur passiert. Ich schländere durch den Gemüsestand und es gibt schöne Zwiebeln. Kurzer Zwischencheck auf den Einkaufszettel – stehen keine drauf. Komisch, sind doch nur noch ne Handvoll im Keller. Also kaufe ich Zwiebeln. Und die Woche drauf, das gleiche Ereignis. Jetzt habe ich also viele Zwiebeln Zuhause.

Da mein Langzeitgedächtnis mich nie im Stich lässt – im Gegensatz zum Kurzzeitgedächtnis, das ist quasi nicht vorhanden – wo war ich noch grade am erzählen? Ahja, Zwiebeln. In der Oktoberausgabe 2009 der Essen und Trinken (Langzeitgedächtnis!) waren Zwiebeln das Aroma des Monats und neben Zwiebelauflauf und Zwiebeltoast gab es ein Rezept für Zwiebelmarmelade mit Muskatblüte und Ingwer. Die restlichen Zutaten waren auch im Haus, musste nur noch das Kilo Zwiebeln fein gewürfelt werden. Zum Glück hab ich meine Taucherbrille immer griffbereit:

1 KG Zwiebeln
20g Ingwer (frisch)
100g Zucker
300 ml Rotwein
80 ml Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Muskatblüten
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
  • Die Zwiebeln werden fein gewürfelt, der Ingwer geschält und in feine Scheiben geschnitten.
  • Öl und Butter einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das dauert ca. 10 Minuten.
  • Den Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen. Ingwer, Muskatblüten und Lorbeer dazugeben. Mit Wein und Essig ablöschen und noch 100ml Wasser dazugießen.
  • 45 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren.
  • Kräftig, oder nach Geschmack, mit Pfeffer und Salz abschmecken und heiß in ein Schraubglas abfüllen.

Die Kollegen von Essen und Trinken geben an, dass das ca. 400 ml ergibt – bei mir kam locker das Doppelte raus. Es soll köstlich zu gereiftem Käse und kaltem Braten schmecken. Da der kalte Braten bereits weg ist, werde ich es mit gereiftem Käse probieren und dazu eines dieser hübschen Baguettes, die sich grade in der Vorbereitung befinden.