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Chef Hansen

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Zitronen

Mixtales #1 Whisky Sour

14. Juni 2013 by Alex 6 Kommentare

Heute mal wieder was ohne Fleisch. Zwei Leidenschaften, die ich schon seit frühster Jugend pflege: Musik und Saufen. Wobei das gleich schon wieder so klingt wie die große Spiegel TV Reportage vom Münchener Oktoberfest. Gut, oft genug war es auch so, aber wer früh genug beginnt, lernt irgendwann seine Grenzen kennen, oder wie (glaub ich) Heinz Becker einst sagte: Wenns rode Stäbsche mit rauskommt – des war der Pegel. Oder so ähnlich. Meint: Ist der Schluckauf erstmal da, ist es meistens schon zu spät. Ich, liebe Kinder, sehe das jedenfalls so: Ein gepflegter Kater, samt Filmriss, kann durchaus zur Seelenhygiene beitragen. Kotzen – nicht cool. Außerdem wichtig beim Saufen: Gute Freunde mitnehmen, die einen zur Not auch per Knopfnuss darauf hinweisen, dass sie da bereits was Rotes im Rachen blitzen sehen.

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Die Langjugend hat es oftmals schwer in den Genuss einer musikalischen Früherziehung zu kommen, die über Orff und Glockenspiel hinausgeht. Selbst großes Talent verödet beim Frühschoppen mit dem Musikverein zwischen Polka und schlecht arrangierter Popmusik, spätestens aber bei der Tanzmusik und Summer of 69. Gut wenn man dann einen Vater hat, der Rebel genug war, eine zu seiner Zeit ansehnliche Sammlung von Soul-Platten anzuhäufen und nur zu gerne bereit war den Musikgeschmack seines Erstgeborenen aktiv mitzugestalten. In ein paar Wochen sehen wir zusammen Tower of Power. Zum zweiten Mal!

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Da diese beiden Leidenschaften hier bisher viel zu kurz gekommen sind, habe ich eine neuen Kategorie geschaffen: Die Chef Hansen Mixtales – eine lose, unregelmäßige Serie von Beiträgen mit Drink und passender Playlist (jetzt bitte auf Play drücken). Los geht´s mit Whisky Sour, den ich erst neulich für mich entdeckte. Aufgewachsen bin ich, keine große Überraschung, mit Longdrinks die so klangvolle Namen tragen wie Amaretto-Apfel, Wodka-Lemon, Whisky- oder Asbach-Cola – und der Tiefpunkt: Jacky-Fanta.

Da hilft nur noch die schnelle Flucht nach 2013. Handwerklich hochwertig Gebrandtes, kreativ gemixxt, mit Kräutern, eigenen Bitters, Sirup und den passend geformten Eiswürfeln. Bar Cuisine nennt sich das dann und ein gutes Indiz für die passende Bar ist das fehlende Happy Hour Schild. In Stuttgart sind wir gleich mit mehreren dieser modernen Trinkhallen gesegnet – die stylischste gleich prominent am Schlossplatz, wo schon die Fiberglas-Eames-Stühle den Besuch rechtfertigen.

Der Whisky-Sour ist so ne Sache. Die Zutatenliste: Whisky, Zitronensaft, Zucker. Würd ich mit Jack Daniels garnicht erst probieren. Wohingegen ein Makers Mark ein gefälliger Tropfen zum Mixen ist. Für den Rest empfehle ich mein Fix für Whisky Sour. Dafür schält man ein paar Zitronen dünn ab, presst sie aus und misst den Saft ab. Dann nimmt man die Menge mal zwei, teilt durch drei und fügt dann soviel Wasser und Rohrohr-Zucker hinzu. Also z.B. 300ml Zitronensaft, 200ml Wasser und 200g Zucker. Wärmt das kurz zusammen mit den Zesten auf bis sich der Zucker auflöst und lässt noch ein paar Kräuter mit Zitrone- im Vornamen darin ziehen (z.B. ein Zweig Zitronen-Melisse, Zitronen-Thymian, Zitronen-Verbene…) – nur ein bisschen, grade so, dass man denkt Hmmm, was schmeckt denn da so interessant heraus. Schließlich mixxt man fünf Teile vom fertigen Sirup mit sechs Teilen vom Whisky auf Eis, gibt das in sein Lieblingsglas auf weitere Eiswürfel, packt noch ein paar Zesten als Dekoration dazu und genießt den Rest des Abend. Drink Sie´s gut!

Kategorie: Mixtales, Rezepte Stichworte: Cocktails, Drinks, Mix, Musik, Saufen, Soul, Sour, Whisky, Zitronen

Rache ist süß!

4. März 2013 by Alex 19 Kommentare

Ich habe Rache genommen. Am Internet. Groß aufgekocht, Bilder gemacht und ich werde sie für mich behalten! Eine angemessene Strafe für die Masse an Pferdefleischwitzen. Dabei ist einfach-nur-keine-Bilder-zeigen eigentlich keine angemessene Strafe – daher reiche ich noch kurz die Menüfolge nach: Wir starteten mit Riesling-Sekt und Kartoffel-Rosmarin-Keksen. Am Tisch Platz genommen und das selbstgebackene Baguette bestaunend, begann die Speisereise mit einer Rinderkraftbrühe und Räucher-Saiblingsklöschen. Die doppelte Kraft vom gekochten Zwerchstück und großzügig geklärt, subtile Schärfe und Raucharoma vom Fisch in lockerluftigen Klöschen. Furioser Start aber eigentlich nur Aufspannen des Bogens Richtung in Whiskeykaramell glasiertem Schweinebauch (über Nacht briniert, von der Schwarte getrennt für 13h bei 82 Grad im Vakuum gegart) mit in frittierten Schwartenbröseln gewendetem Kaiserschmarrn auf Rauchlinsen mit Schnittlauch-Sabayone. Ein Apfel-Inger-Sorbet, in Wodka badend, hielt die Geschmacksnerven bei Laune, die sich bereits auf Lamm-Chops, Rote Bete und Sauerteig-Brot-Croutons freuten um dann mit einem Potpourri aus Zitrusfrucht-Desserts (Panna Cotta mit Orange, Zitronen-Tarte und Blutorangeneis) in die Kaffeepause verabschiedet zu werden, wo Espresso und Passionsfrucht-Schokotörtchen mit Knallbrause im Boden das furiose Finale sein sollten. Das Törtchen ging dann aber nicht mehr und wartet nun in der Kühltruhe auf das Ende der Fastenzeit.

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Achja – Kandierte Zitronen und Zitronensirup waren auch noch auf der Tarte

Nun bin ich ja aber kein Unmensch und da teilen seeliger ist denn nehmen rücke ich mal mit dem Rezept für die Zitronentarte raus. Und dabei dachte ich, das hat bestimmt schonmal jemand vor mir gemacht: Süßer Mürbeteig, blind gebacken, mit Mascarpone-Lemoncurd aufgefüllt und kandierten Zitronen getoppt. Hab leider auf die schnelle nix gefunden, daher hier das ganze My Way.

Für den süßen Mürbeteig nehmen wir 180g Mehl, 90g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei (M) und 90g Butter. Mulde -> Ei, mit der Teigkarte zerhacken und wenn sich die Zutaten verbinden zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen, eine Tortenform damit auslegen, mit Backpapier und Blindbackerbsen belegen und backen bis der Rand goldbraun ist. Das soll kein Vorbacken werden, das ist fertig backen. Backpapier und die Erbsen entfernen und abkühlen lassen.

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Wer´s lieber ein bisschen dezenter hat schneidet dünnere Scheibchen.

Für den (die?) Lemoncurd geben wir nun den Saft und die Schale von 3 Zitronen mit 100g Zucker, einer Prise Salz und 4 Eiern (L) in einen Topf. Dann auf mittlere bis hohe Hitze stellen und mit einem Schneebesen rühren bis die Sache anfängt einzudicken. Von der Hitze ziehen, zwei in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine-Platten und 120g Butter einrühren. Die Masse durchkühlen lassen und 150g Mascarpone unterschlagen. Masse und Mascarpone müssen dabei die selbe Temperatur haben, sonst gibt´s Klümpchen.

Getoppt wird mit kandierten Zitronenschalen. Dafür schneiden wir 2 Zitronen in dünne Scheiben, blanchieren diese zweimal in frischem Wasser und köcheln sie dann in Sirup aus 250ml Wasser, 250g Zucker und einer ordentlichen Prise Salz.

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Der ganze Nachtisch – so sieht das aus, wenn ich mit Tunnelblick anrichte und fotografiere…

Kategorie: Bäckerei, Rezepte Stichworte: Backen, Gebacken, Lemoncurd, Mascarpone, Tarte, Zitronen

Ich und Vegetarisch…

24. April 2011 by Alex 11 Kommentare

Eher ungewöhnlich, dass bei mir mal ein gänzlich fleischloses Gericht auf dem Teller landet und dann auch noch völlig ohne tierische Produkte – wobei, Mist, zwei Eier im Nudelteig, also gut, bleiben wir bei Fleischlos. Aber eigentlich war das nur ein Zufall und ist mir auch erst beim Essen wirklich aufgefallen, was da passiert ist. Rote Beete Carpaccio, Zitronenspaghetti mit Bärlauchpesto und grüner Spargel. Man könnte das auch wieder als Resteessen betitteln, aber so funktioniert meine Küche neuerdings – sie emanzipiert sich von Rezepten, Kochbüchern und Foodmagazinen und lässt der Kreativität freien Lauf. Und die funktioniert nunmal am Besten unter Einschränkungen wie Zeit- oder Resourcenmangel.

Dass mir beim Thema Vegetarismus keiner abgeht, liegt in erster Linie mal an dem idealistischen Beigeschmack, den diese Mode-Erscheinung begleitet. Es steht völlig außer Frage, dass sich auch nur mit Zutaten die freiwillig vom Baum gefallen sind, leckere Gerichte zubereiten lassen und jedem, der dies aus Gründen des guten Geschmacks tut, gönne ich diesen von Herzen. Aber sobald es um den Protest gegen die Massentierhaltung und Industrialisierung geht ist Schluss mit dem Verständnis. Oder wer kann mir nachvollziehbar erläutern, warum der Boykott von Produkten der Massentierhaltung besser ist, als die Unterstützung ökologischer Tierhaltung? Mit ökologischer Tierhaltung meine ich natürlich kein abgepacktes Fleisch aus einem beliebigen EU-Land, dass ein sechseckiges Siegel trägt, sondern viel mehr solches, das ich vom Erzeuger selbst begeistert angeboten bekomme – nur mal so als Beispiel. Natürlich gibt es auch begeisternde Metzger, die das übernehmen usw…

Ich ziehe jedenfalls jedes Stück Fleisch, dass ich in letzter Zeit bekommen habe, Tomaten aus Holland und Tofu was-weiß-ich-woher vor. Bei Arthurs Tochter haben wir neulich gelernt, dass im Fleisch Emotionen gespeichert sind – ein Grund mehr sich von glücklichen Tieren zu ernähren. Und noch viel besser – dort haben wir auch gelernt, dass vegetarische Küche keine einfallslose Beilagen-Küche sein muss, sondern aus dem, was die Natur uns schenkt, originelle Gerichte zubereitet werden können.

Beim Eismachen hatte ich ja grade erst gelernt, dass der Fehler meist bei einem selbst zu suchen ist. Und für Rote Beete hatte ich nicht mehr übrig, als sie geschmacklich mit Blumenerde gleichzusetzen. Keine Frage, komplexe, tiefgründige, feine Blumenerde mit sowas wie Terroir – kleiner Scherz – aber eben Blumenerde – trotzdem haben die kleinen roten Knollen eine zweite Chance verdient. Dieses Mal habe ich sie geputzt wie der Teufel – mit einer alten Zahnbürste hab ich ihnen die Blumenerde aus der Schale geschrubbt, wie meine Mutter mir früher die Grasflecken von den Knien. Zubereitet wurden sie wieder im Ofen, aber halbiert und zusammen mit Zitronenspalten, Kräutern, Olivenöl und Salz in ein dichtes Paket aus Alufolie verpackt und eine Stunde bei 180 Grad sich selbst überlassen. Tja, und ich muss sagen, geschält, dünn aufgeschnitten und mit Piment d’Espelette und Olivenöl, in das noch ein wenig Bärlauchpesto gemischt war, beträufelt war das durchaus ein Geschmackserlebnis – mit einem Hauch von Blumenerde 😉

Anteil daran hatte auch das Bärlauchpesto, für das ich einen halben Bund Bärlauch, eine handvoll Parmesan, Pfeffer, Salz und gesalzene, geröstete Pistazien mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz püriert habe. Zitronenspaghetti kriegen ihr Zitronenaroma eigentlich erst in dem sie nach dem Kochen mit Zitronensaft aromatisiert werden. Ich hab hier mal vesucht, das Zitronenaroma direkt in die Nudel reinzukriegen und hab dem Teig die Schale der Zitrone beigefügt, die in Spalten bei der Roten Beete im Ofen schmorte. Das Resultat war ein bestenfalls als subtil zu bezeichnendes Zitronenaroma, aber Versuch macht klug 😉 Grüner Spargel war noch vom Spargelrisotto übrig – Waschen, Füße ab, Olivenöl und Salz dran – Feddisch.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Grüner Spargel, Rote Beete, Spaghetti, Spargel, vegetarisch, Zitronen

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Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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