Chef Hansen

Zimt

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Tut mir leid, Herr Hansen ist vermilchreist. So schreibe ich das jetzt auf meine Liste mit lustigen Outlook Abwesensheitsnotizen. Da weder Vorzimmer noch Miss Moneypenny zu meinem ansonsten üppigen Gehaltspaket gehören, bin ich, liebe Kunden, auf Standardformulierungen angewiesen. Die lassen bedauerlicherweise keine Zitate aus der Popkultur zu. Glaube ich. Bei der nächsten Abwesenheit werde ich das testen um endlich den Servicegedanken im Blog fester zu verankern. Für´s erste vielleicht, wenn ich Freitag statt Mittagessen, Feierabend bevorzuge: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ich bin bereits ins Wochenende vermilchreist. Montag ab Mittag bin ich wieder für Sie da. Bitte beachten Sie, Ihre Mail wird nicht weitergeleitet und bleibt wahrscheinlich ungelesen. Viel zu ehrlich, aber wir befinden uns hier in einem rein fiktiven Szenario. Andersherum, die Freuden des Homeoffice und Remote Workings genießend: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Leider bin ich grade an den Herd vermilchreist, da ein ordentlicher Milchreis ständiges Rühren verlangt. Ihre Mail wird dann später beantwortet, aber erst nachdem ich die Sahne unter den Reis gehoben und frisches Streuobstwiesenapfelkompott gekocht habe. Geht natürlich nicht, da auch am flexiblen Arbeitsort Leistung und Ergebnisse gefragt sind! Von daher: Vielen Dank für Ihre Nachricht. Ich bin grade ins Fresskoma vermilchreist, denn bei Milchreis lässt man keine Reste. Nach meinem Mittagsschlaf beantworte ich Ihre Nachricht gerne auf’s Ausführlichste.

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Karamell-Milchreis
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 30g Zucker
  • 20g Vanillzucker
  • 125g Rundkornreis
  • 50ml Sahne
  • 25g Zucker
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Sahne
  • ½ TL Meersalzflocken
Anweisungen
  1. Milch mit Salz und 30g Zucker aufkochen, den Reis und Vanillzucker zugeben und 20 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren und schließlich abkühlen lassen.
  2. Sahne mit 25g Zucker steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben.
  3. Zucker in einem Topf mit schwerem Boden schmelzen und zu hellbraunem Karamell kochen. Mit Sahne ablöschen, Butter und Meersalzflocken unterrühren und köcheln, bis sich die Masse vollständig verbunden hat.
  4. Karamell vorsichtig unter den Milchreis heben, dabei nicht vollständig verrühren, so dass es hübsche Karamell-Swirls gibt.

Karamell-Milchreis mit schnellem Apfelkompott

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Schnelles Apfelkompott
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 6 kleine bis mittlere, säuerliche Äpfel
  • 4 EL Zucker
  • 100ml halbtrockener Riesling
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternansi
Anweisungen
  1. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und je nach Größe vierteln oder achteln.
  2. Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Riesling ablöschen.
  3. Restliche Zutaten dazugeben und geschlossen köcheln, bis die Äpfel sehr weich sind.
  4. Lorbeerblatt, Sternanis und Zimtstange entfernen, kurz anpürieren und noch warm servieren.

Spekulatiuswaffeln

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Weihnachten wär ja komplett vertane Zeit, gäbe es weder Waffeln noch Spekulatius. Sonntagmorgens, da bin ich ehrlich, da lass ich mir Frühstück machen. Und dann lieg ich im Bett und lese auf Facebook, was ihr alle so getrieben habt, während ich aus der Küche die Frühstückseier im Topf klappern höre. Meistens steht da ziemlich langweiliges Zeug – AGBs abgelehnt, Danke für die Glückwünsche, Wetter (nicht) schön, Spaghetti mit Hackfleischsauce #soulfood und manchmal dann: Spekulatiusberliner mit Pflaumenmusfüllung. Unmöglich an etwas anderes zu denken, bevor der immer schlimmer aufwallende Heißhunger gestillt ist. Nur auf die Fettwanne hatte ich irgendwie keine Lust, weshalb´s statt Berlinern einfach Waffeln gab.

Spekulatiuswaffeln

Und statt Pflaumen haben wir die Waffeln mit Mirabellen und Vanille-Sahne genossen. So viele Mirabellen wie diesen Sommer habe ich noch nie gesehen (oder gegessen) und mir ein paar Gläser davon in den Winter gerettet. Das Rezept dafür habe ich leider nicht aufgeschrieben, braucht man aber grade auch nicht – gibt nämlich eh nächstes Jahr erst wieder welche. Und wer dann lieb fragt, wird auch mit einer Anleitung beglückt. Drin war auf jeden Fall Vanille, Zimt, Zucker und viel Liebe!

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Spekulatiuswaffeln
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Frei nach einem Rezept aus Stephs Kuriositätenladen, dem sonntäglichen Vorrat angepasst. Für 2, zum Kaffee:
Portionen: 2
Zutaten
  • 75g Butter, Zimmertemperatur
  • ½ Würfel Hefe
  • 150ml Milch
  • 100g Rohrohrzucker
  • 50g Hagelzucker
  • 200g Mehl
  • 1 gehäufter EL Lebkuchengewürz
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
Anweisungen
  1. Milch leicht erwärmen, einen EL vom Zucker und den Hefewürfel darin auflösen und ca. 10 Minuten stehen lassen, bis es anfängt zu blubbern.
  2. Restliche Zutaten außer dem Hagelzucker mischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Gut 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  3. Hagelzucker in den Teig kneten und im heißen Waffeleisen Waffeln in beliebiger Größe ausbacken

Steph empfiehlt Perlzucker, statt Hagelzucker – wenn ich den mal irgendwo finde, probier ich das aus.

Für die Vanillesahne, Sahne mit Vanillzucker mischen, in den Isi füllen, laden und großzügig über Waffel oder Teller verteilen.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

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Ende August habe ich ich hier in Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) im Rahmen der Kampagne Deutschland – Mein Garten einen Rezept-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Teilnehmer ein Dessert zu einer von mir präsentierten Vorspeise und Hauptgang kreirten. 15 Rezepte wurden eingereicht und ich hatte die Aufgabe den Gewinner auszuwählen. Dazu habe ich mir meine drei persönlichen Favoriten ausgewählt, nachgekocht, ein paar hungrige Nachbarn von der Straße herein gewunken und mit Punktekärtchen ausgestattet. Und heute darf ich endlich das Gewinnerrezept von meiner Leserin Elke Michl aus Aalen vorstellen:

Eigentlich bin ich kein großer Fan von Frucht zu Schokolade, aber dieses Schokoladen-Mousse war unfassbar lecker, wunderbar ausgewogen in seiner Fruchtigkeit, Süße, Säure und Schokolade. Sehr schön. Im Kompott hat der Apfel den Unterschied gemacht. Passt sehr gut zur Zwetschge und wenn man ihn nicht verkocht, gibt´s sogar noch was leicht knackiges in diesem tollen Dessert.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Für das Zwetschgen-Apfel-Kompott

  • 300 g Zwetschgen
  • 1 Apfel
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • etwas Ingwer
  • 1 Nelke
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  1. Zwetschgen waschen und in Streifen schneien.
  2. Apfel schälen und Kernhaus entfernen und in Scheibem schneiden.
  3. Zucker karmamllisieren lassen mit Portwein ablöschen.
  4. Zimtstange, Nelke, Vanilleschote Zwetschgen und Apfel dazugeben. Kur aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für das Zwetschgen-Schokoladenmousse

  • 500 g Zwetschgen
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Creme Fraiche
  • 100 g Zartbitterschokolade
  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Zucker und Zimtstange aufkochen. Die Zwetschgen hineingeben und garen, bis sie gut weich sind. Dann herausheben und fein pürieren.
  3. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen und zu den pürierten Zwetschgen geben. Kühl stellen bis das Püree dem Rand entlang zu gelieren beginnt. Sahn steif schlagen. Die Creme fraiche glattrühren und mit der Sahme mischen. Unter das Zwetschgenpüree ziehen. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Das Kompott auf Teller anrichten .Aus dem Mousse nun Nocken stechen du auf da Kompott setzen.

Nachschlag im Eis-Battle – Avocado und Ziegenkäse

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Zurück in die Zukunft war so ein Film, der dem kleinen Chef Hansen aus zwei Gründen ganz fest in Erinnerung geblieben ist. Neben Flux-Kompensator, Huey Lewis (fand ich als Kind schon cool) und dem Flügeltürer aus Edelstahl waren das die viereckigen Augen, die ich nach dem spannenden Finale hatte und der Cliff-Hanger, mit dem der erste Teil endete und mich entsetzt in mein Zimmer flüchten ließ um umgehend mit den Arbeiten an der Fortsetzung zu beginnen. Weit bin ich natürlich nicht gekommen, aber mich hatte auch niemand herausgefordert!

Marty McFly ließ sich besonders leicht provozieren, in dem man ihn eine Feige Sau nannte. Mich muss man nur einfach so herausfordern – was ganz gut funktioniert ist: Versuch doch mal… oder auch sehr beliebt: Das kriegst du doch so eh nicht hin! Ok, hinterhältig war die Herausforderung dieses Mal nicht, als die gute Maja sich fragte, ob wohl Simone oder ich als nächstes mit Avocado- oder Ziegenkäse im Eis-Battle um die Ecke kommt. Simone hatte nämlich mit ihrem (oder besser gesagt Lebovitz‘) Olivenöl-Zitroneneis ganz schön vorgelegt. Aber was sollte das oder – ich hab zwei Kühlakkus Schätzeleins!

Die liebe Jutta war so gut, mir auf dem Heimweg noch schnell mit dem Ziegenkäse-Rezept auszuhelfen und so konnte ich zuhause gleich loslegen. Die beiden Sorten sind überraschend einfach herzustellen und wenn man unbedingt zwei an einem Tag machen will – dann diese beiden!

So treffsicher der Hr. Lebovitz sonst mit seinen Rezepten ist, so daneben ist das Avocado-Eis. Dachte ich. Die Masse war so dick, dass ich die Sahnemenge verdoppeln musste. Eine zu feste Masse führt natürlich zwangsläufig dazu, dass das Eis nicht so schön im Mund schmilzt und das typische Mundgefühl und damit die größte Freude am Eisgenuss fehlt. Soweit so tragisch, wäre da nicht noch die Empfehlung für Avocado Licuado con Leche. Hier werden einfach pro Portion zwei Kugeln Eis mit 125ml Milch, 2 EL Zucker und dem Saft einer halben Limette aufgemixt und mit Schirmchen serviert. Und das wiederum ist soooo lecker, dass man das leere Glas von innen sauber lecker möchte. Ich war überrascht wie fruchtig Avcado schmecken kann.

: Avocado-Eis

  1. 3 mittelgroße, reife Avocados (ca. 675 g)
  2. 150 g Zucker
  3. 240 g Sauerrahm
  4. 125 ml Sahne
  5. Saft einer halben Limette
  6. Prise Salz

  1. Die Avocado schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch grob zerstückeln.
  2. Alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Masse mixen.
  3. Bei mir wurde die Masse extrem dick. Beim nächsten Versuch würde ich so lange Sahne dazu geben, bis mir die Konsistenz passt und nur evtl. Sauerrahm dazugeben, falls die Avocados sehr reif sind.
  4. Die Masse sofort in der Eismaschine frieren.

Eine wahre Offenbarung hingegen: das Ziegenkäse-Eis. Leichter Geschmack nach Käsekuchen – im Besten Sinne. Bei Ben & Jerrys machen sie ja auch irgendwas mit Käsekuchen. Aber die packen auch rohen Keksteig in ihr Eis – der erste Löffel davon schmeckt rattenscharf. Der Zweite ist Ok. Dann geht´s rapide bergab. Irgendwas in dem Eis, vermutlich Zucker, verführt dazu, den ganzen Becher leer zu essen. Bis einem schlecht wird. Ich bin gegen Teig im Eis. Höchstens Brownies lass ich mir gefallen. Der Ziegenkäse hier ist aber genau die richtige Portion Käsekuchen, definitiv empfehlenswert und kommt auf die Karte meiner Eisdiele, die ich eines Tages (wahrscheinlich eher nicht) eröffne.

Auch das Eiswaffel-Eisen Eis-Waffeleisen Eiswaffeleisen wollte mal wieder in Gebrauch genommen werden. Das genaue Rezept habe ich schonmal gepostet, aber man kann ja als Foodie nie zweimal genau das Gleiche machen. Deswegen erhielt die verbesserte Version meiner Eiswaffeln nun eine Messerspitze Zimt und Kardamom, was, ich muss das so sagen, traumhaft mit dem Ziegenkäse-Eis harmoniert hat.

: Ziegenkäse-Eis

  1. 375 ml Vollmilch
  2. 130 g Zucker
  3. 230 g Ziegenfrischkäse
  4. 6 Eigelb (Größe L)

  1. Milch und Zucker verrühren und in einem Topf erwärmen.
  2. Während dessen Ziegenkäse in eine Schüssel bröseln.
  3. Eigelb schaumig aufschlagen.
  4. Milch langsam zu den Eigelb geben. Und alles zusammen wieder in den Topf.
  5. Die Masse auf 78 Grad erwärmen und dabei mit einem Teigschaber ständig über den Topfboden streichen.
  6. Masse über den Ziegenkäse geben und rühren, bis sich der Käse vollständig aufgelöst hat.
  7. Im Eisbad kalt schlagen, vollständig durchkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren

Kanelbullar – Schwedische Zimtschnecken

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Kekse, Kekse, überall Kekse. Wie sagt sie so schön – Anregung zur Speichelproduktion… Seit Tagen läuft es schon bei mir. Die Super Chunkies hat mir die Frau Hansen letzten Freitag gebacken, allerdings brav ohne Cranberries, denn Obst mag ich nicht so in meinen Keksen. Und so hatte ich schließlich auch das Verlangen, mal wieder was Süßes in den Backofen zu schieben.

Mein Gutster, der Oli, war vor zwei Jahren mal nach Göteborg ausgeliehen und hat mir damit das Tor in den Norden geöffnet. Zweimal hab ich ihn besucht und mich in die Stadt, die Leute und das Land verliebt. Das zweitschönste Ereignis des letzten Jahres war unser Segeltrip vor Göteborg, aber dazu vielleicht ein andermal mehr, in einem Fischbeitrag – heute geht´s um Hefegebäck. Eine unheimlich wichtige Tradition für die Schweden ist die Fika, sozusagen die Kaffeepause. Und in Göteborg gibt es viele Cafes. Wir waren glaub ich in fünf verschiedenen und die waren alle um Welten besser als die Cafes die man z.B. in Stuttgart so kennt (wobei es hier natürlich auch Ausnahmen gibt). Mit Vorliebe gegessen wird zur Fika der sogenannte Bullar, ein Kaffeestückchen und eben sehr beliebt sind die Kanelbullar – Zimtschnecken, die man zuhause wie folgt zubereiten kann:

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Kanelbullar - Schwedische Zimtschnecken
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 75 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 25 g frische Hefe
  • 75 Zucker
  • ½ TL Kardamom
  • 500 g Weizenmehl

  • 40 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Zimt

  • 1 Ei
  • Hagelzucker
Anweisungen
  1. Für den Hefeteig zunächst einen Vorteig herstellen, dazu die Butter schmelzen, Milch und Zucker dazugeben und auf 37 Grad erwärmen. Die Hefe reinbröseln, auflösen und ca. 15 Minuten stehen lassen, bis sich obenauf Blasen bilden. Böse Zungen behaupten, dass der Teig nicht aufgehe, wenn man die Butter gleich dazu gibt. Mir ist der Teig auf diesem Weg aber noch immer gelungen.
  2. Das Mehl mit dem Kardamom mischen, den Vorteig nochmal durchrühren und zum Mehl geben, alles ordentlich kneten. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
  3. Die restliche Butter erwärmen und mit Zimt und Zucker mischen.
  4. Den Hefeteig zu einem Rechteck ausrollen und mit der Zucker/Zimt-Mischung bestreichen. Längs aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Schnecken sollten deutlich aufgehen.
  5. Backofen auf 275 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  6. Die Schnecken mit dem verquirlten Ei bepinseln und dem Hagelzucker bestreuen.
  7. Schnecken auf einmal backen – man sollte “auf Sicht” backen bei der Temperatur. 5 – 8 Minuten reichen.
  8. Unter einem Geschirrtuch abkühlen lassen. Die Kanelbullar schmecken natürlich am Besten noch warm. Sie bauen kalt relativ schnell ab, deswegen friere ich eine große Portion ein und taue nach Bedarf auf. Funktioniert super.

 

Dazu schmeckt am Besten ein lecker Capuccino – die Schweden trinken ihren Kaffee unvorstellbar stark, eigentlich sogar mir zu stark. In meinen Capuccino lass ich aber trotzdem am liebsten nen doppelten Espresso 😉 Leider ist die gute Graef schon wieder in der Werkstatt, aber so schlecht ist der Espresso aus der Aldi-Maschine auch nicht.

Mehr Fotos vom Entstehungsprozess gibt im Flickr-Album.