Wok

Dass Mann mit einem Wok im Winter nicht nur eine Eisbahn herunter brettern kann, zeig ich dir heute mal. Wobei der kleine Eisenwok, den mir der Sponsor dieses Artikels – Heldbergs – zur Verfügung gestellt hat, mit einem besonders schönen Steuerhebel ausgestattet wäre. Ich schleudere trotzdem lieber knackiges Gemüse durch die Luft, als meinen Hintern durch einen Eistunnel und deshalb stelle ich mich heute mal den zentralen Fragen des Wokhandlings. Heldbergs hat es mir auf den ersten Blick angetan, da es mein Verständnis vom Männlichkeit ausdrückt. Sich auch als Mann nicht zu ernst zu nehmen und seinen Kindheitsträumen ohne schlechtes Gewissen nachhängen zu dürfen. Genau dafür bietet Heldbergs jede Menge richtig gutes Zeug. Für das Kind im Mann, den Küchen-Krieger oder den stolzen Papa.

Wie krieg ich den Wok heiß genug?

In der Küche bin ich ganz Pragmatiker. Man könnte auch sagen: Der Zweck heiligt die Mittel und deshalb stellt sich die Frage nach rundem oder flachen Boden beim Wok für mich nicht. Ich möchte meinen Wok auch auf der Herdplatte betreiben. Die Fläche sollte trotzdem im Verhältnis zum Wok sehr klein sein um eine starke punktuelle Hitze erzeugen zu können. Blöderweise hab ich schon Herdplatten erlebt, die sich dabei sicherheitshalber abgeschaltet haben. Gas hab ich keins im Haus und um den Grill anzufeuern bin ich um die Jahreszeit dann doch meistens zu faul. Hier kommt dann wieder der Pragmatiker zum Zug – denn was wird schnell heiß, bietet die perfekte Halterung für einen Wok und liefert punktuelle Hitze? Genau, der Anzündkamin. Ein Gerät, dass in seiner Nützlichkeit kaum zu überbieten ist. Allerdings solltest du hierfür einen Anzündkamin verwenden, der gut belüftet ist, da ein Deckel in windeseile jede noch so heiße Glut erstickt. Ein kleiner Anzündkamin reicht vollkommen aus und sollte grade so mit ganz normaler Holzkohle bestückt sein. Die heiße Kohle sackt noch recht stark zusammen und bietet frisch durchgeglüht genügend Platz für den Wok. Und damit ich genügend Abstand von der Affenhitze halten kann, hat mir Heldbergs neben dem coolen Eisen-Wok auch noch die extrem schicke Samurai Grillzange zur Verfügung gestellt, die mit schlappen 65 Zentimeter Länge genügend Raum zwischen Anzündkamin und Koch schafft. Bestimmt lassen sich damit sogar ein paar Fliegen aus der Luft fangen (Karate Kid, du erinnerst dich?)

Welches Fleisch soll ich zum woken nehmen?

Am Besten welches von glücklichen Tieren, beim Metzger deines Vertrauens gekauft, möchte ich antworten. Aber ich verstehe die Frage. Und die kurze Antwort lautet: Alles was sich zum Kurzbraten eignet, eignet sich auch zum Woken. Ich möchte dir aber mal eine andere Variante ans Herz legen. Ich liebe gekochtes Rindfleisch. Brust, Querrippe, Tafelspitz, alles ein Gedicht. Frisch aus der Brühe gehoben, mit ein paar Salzflocken und frisch geriebenem Meerrettich und ich lasse jedes Filet oder noch so ge-dry-age-te Steak links liegen. Deshalb werfe ich heute auch mal gewürfelte Rinderbrust in den Wok. Am Vortag gekocht und in Bohnenpüree mariniert. Nebenbei ergibt das noch eine hervorragende Brühe, die grade im Winter in jedem Schmortopf eine prima Zugabe wird.

Und welches Gemüse mach ich dazu?

Ganz ehrlich? Ähnliche Antwort – einfach mal beim Lieblingsgemüse-Händler bummeln und einpacken was dich anmacht. Ich verzichte ungern auf Karotten in meinem Wok, ebenso wenig auf Fenchel, der trotz seinem feinen Anisgeschmack in asiatischen Gerichten unterrepräsentiert ist. Meiner Frau zuliebe gibt’s noch Zuckerschoten. Paprika funktioniert toll, ebenso wie Pepperoni. Grade soviel wie du verträgst. Das Gemüse, das am härtesten ist, kommt zuerst in den Wok, Pilze und Zucchini (wenn’s sein muss) kommen zuletzt. Und Kräuter (Koriander!) erst ganz zum Schluss.

Was gibt es noch zu beachten?

Ich lege gerne ein gehacktes, Daumennagel großes Stück Ingwer und eine gehackte Knoblauchzehe in Sesamöl ein, das ich dann später im Wok zum Braten verwende. Wenn du magst, kannst du auch hier schon Chili dazu geben. Damit ergibt sich dann auch schon der typische Wok-Geschmack. Zwei Esslöffel davon in den heißen Wok geben, 30 Sekunden braten, durchschwenken, das Fleisch dazu und schon verbreitet sich der wohlige Duft im ganzen Haus (oder wie bei mir hier in der ganzen Nachbarschaft. Da das Fleisch schon gekocht ist, braucht es auch nur noch ein wenig Kruste. Ich brate das Fleisch immer vor dem Gemüse, da das dann später den Geschmack und die Bratenreste aus dem Wok löst und damit auch gleich gewürzt ist. Den Rest erledigt Sojasauce und bei Bedarf etwas Chili.

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Woken mit gekochter Rinderbrust

 

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Vorbereitung

60 Minuten

Kochzeit

20 Minuten

Gesamtzeit

1 Stunde 20 Minuten

 

Portionen: 2

Zutaten

Für das Fleisch

• 600g Rinderbrust, mager, aber nicht ganz ohne Fett
• Suppenknochen
• 3 Zwiebeln
• 4 EL Sesamöl
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 20 Pfefferkörner
• 2 Zweige frischer Tyhmian

Für das Bratöl

• 6-8 EL Sesamöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Daumennagel großes Stück Ingwer
• Frische Chili nach Geschmack

Für das Bohnenpüree

• 200g rote Bohnen aus dem Glas
• 1 eingelegte Chilischote und etwas von der Flüssigkeit
• 2 EL des Bratöls (mit Ingwer und Knoblauch)
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Miso-Paste
• Chilipulver

Für das Gemüse

• 1 große Karotte
• ½ Stange Lauch
• ½ Fenchelknolle
• 1 handvoll Zuckerschoten

Zum Anrichten

• Sojasauce
• 1 Radieschen
• Kresse
• Asiatische Eiernudeln

Anweisungen

Für das Fleisch - am Vortag

1. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knochen mit 2 EL Öl benetzen und 60 Minuten im Ofen rösten. Dabei zwei Mal wenden.
2. Zwiebeln würfeln und in einem Schnellkochtopf zusammen mit der Sternanis goldbraun anbraten.
3. Fleisch, Knochen, Lorbeerblätter, Thymian und Gewürze in den Topf geben. Alles großzügig mit Wasser bedecken. Deckel aufsetzen, Druck aufbauen und 45 Minuten kochen.
4. Fleisch aus der Brühe heben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und einfrieren.
5. Fleisch nach dem abkühlen in 3 cm große Stücke schneiden und im Bohnenpüree marinieren

Für das Bratöl

1. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. In das Sesamöl geben. Chili nach Geschmack würfeln und ebenfalls dazu geben.

Für das Bohnenpüree

1. Alle Zutaten pürieren und mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken

Für das Gemüse

1. Die Karotte schälen, dritteln und die Drittel in Stifte schneiden.
2. Vom Fenchel ca. 1 cm vom Boden abscheiden. In dünne Streifen schneiden oder hobeln.
3. Lauch von der Wurzel her in dünne Scheiben schneiden.
4. Zuckerschoten längs in dünne Stifte schneiden.

Zubereitung im Wok

1. Hälfte des Bratöls in den heißen Wok geben. 30 Sekunden braten, durchschwenken und das Fleisch in den Wok geben. 2-3 Minuten lang rundherum scharf anbraten und warm stellen.
2. Restliches Öl in den Wok geben. Kurz durchschwenken.
3. Zuerst die Karotten anbraten, dann Fenchel, danach Paprika, Zuckerschoten und Lauch dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten.
4. Mit Sojasauce und Chilipulver abschmecken und mit dem Fleisch mischen
5. Eiernudeln kochen und Fleisch und Gemüse darauf anrichten.
6. Mit dünn gehobelten Radieschen und Kresse verzieren

3.5.3208

Werbehinweis Dieser Artikel enstand im Auftrag von Heldbergs. Heldbergs wird im Artikel mehrfach erwähnt und der Onlineshop verlinkt. Eisen-Wok und Grillzange wurden mir außerdem von Heldbergs für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.