Weizen

Es gibt Fragen, die sich einem nie stellen, die aber trotzdem wichtig zu beantworten sind. Auf welche drei Dinge kannst du auf einer einsamen Insel nicht verzichten ist so eine. Die Antwort fällt mir nicht schwer: Meine Liebe, die ich bekochen kann, ein Strandhaus im Stil der Kalifornischen Moderne und: Brot! Die einfachsten Lebensmittel begeistern mich trotz aller Bewunderung der avantgardistischen Küche immer noch am Meisten. Mehl, Wasser und Salz – so lautet die komplette Zutatenliste für ein Brot. Mischt man das Wasser mit dem Mehl fängt´s schon an spannend zu werden. Nach ein paar Stunden nisten sich Hefen, die überall in der Luft verbreitet sind (hoffentlich auch auf unserer einsamen Insel) ein, der Teig nimmt an Volumen zu. Die Stärke im Mehl baut ein stabiles Gerüst, das die entstehenden Gase im Brot einfängt und die manchmal riesigen Luftkammern im Brot erst möglich macht, über die dann Väter ihren Söhnen erklären, dass da Nachts der Bäcker drin übernachtet habe… Über Jahrtausende hat die Menschheit erforscht, was im Laib genau passiert und das Brotbacken perfektioniert, nur um es dann in den letzten 20 oder 30 Jahren zu industrialisieren und quasi nicht essbares aber super zu produzierendes und transportierendes Brot herzustellen. Mein Vorsatz für die nächsten, hauptsächlich dunklen, Monate ist es, soviel wie möglich über Brotbacken zu lernen und mich im Frühjahr mit einem Holzbackofen zu belohnen 😉

Das ein oder andere Brot habe ich auch schon gebacken und war mit den Ergebnissen immer recht zufrieden. Eines meiner Favoriten ist dabei das mediterrane, rustikale Spitz.

Jetzt soll´s hier aber nicht nur um´s reine Nachbacken gehen, denn im Titel steht nicht umsonsten Spielen. Dass man mit dem Essen nicht spielt heißt nicht, dass man nicht spielerisch damit umgehen kann und so habe ich das Spitz mal als einfache Baguettes ausgerollt und nur zu 2/3 fertig gebacken und die Brote dann eingefroren. Hab ich bei Harold McGee gelesen und von dem hat schon Heston Blumenthal viel gelernt 😉 Das gefrorene Brot kann dann in 10-12 Minuten fertig gebacken werden und schmeckt fast wie frisch. Optimal für den vielen leckeren Käse, den wir noch im Schrank haben.

Ein Viertel des Teiges hab ich für ganz andere Zwecke abgezwackt: Flammkuchen! Muss ich sicher nicht extra erwähnen, wie sehr ich Flammkuchen liebe. Und diese Liebe wächst mit gutem Boden. Traditionell wurden beim Brotbacken als Erstes die Flammkuchen in den Ofen geschoben, um die erste Hitze, noch zu stark für Brote, zu nutzen. Das muss heute niemand mehr machen, aber für meinen Holzbackofen ist natürlich auch das Wissen über einen leckeren Flammkuchen wichtig. Dabei ist die Sache echt einfach: Teig ausrollen, dananch Creme Fraiche mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Muskat kräftig abschmecken, Speck würfeln, Zwiebel in Scheiben schneiden und dann bei maximaler Temperatur ab in den Ofen und auf Sicht backen.

Die Königsdisziplin ist das Sauerteigbrot. Wobei der Sauerteigansatz natürlich selbst gezüchtet und über Jahre gepflegt und gehütet, ja sogar von Generation zu Generation weitergegeben wird. Aber bevor ich damit anfange versuche ich mich an einem schnellen Roggenbrot, mit fertigem Sauerteigansatz, den man z.B. von Seitenbacher im Beutel bekommt. Dazu kommt relativ viel Hefe in den Teig, die man aber wiederum als Spielmasse einsetzen kann. Hefeanteil verringern, Teigruhezeit verlängern. Für den guten Geschmack kommt flüssiger Malzextrakt in den Teig. Hab ich jetzt keinen bekommen und bin mal gespannt, ob ich dafür auf die Mütze kriege: Ich hab Malzmehl mit Wasser angerührt und ein bisschen stehen lassen. Macht geschmacklich auf jeden Fall nen Unterschied. Wir haben das Brot sehr genossen. Das Rezept stammt aus Brot von Bernd Armbrust.

 

: Schnelles Roggenbrot

• 20g Hefe (10g)
• 50g flüssiger Malzextrakt (20g Malzmehl mit 50ml Wasser angerührt)
• 300ml Wasser
• 350g Roggenmehl (Typ 1150)
• 150g Weizenmehl (Typ 550)
• 15g Salz
• 150g flüssiger Natursauerteig
• Mehl zum Arbeiten und Bestreuen

1. Hefe und Malzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen und die restlichen Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine ordentlich unterheben. Ich nehme den Teig an der Stelle aus der Maschine und mache von Hand weiter: Das trainiert die Unterarme und außerdem fühlt man, wenn der Teig fertig geknetet ist (er klebt nicht mehr wie Kleister an den Händen). Gegebenenfalls noch etwas Mehl unterarbeiten und grundsätzlich immer mit viel Mehl arbeiten (auf Arbeitsplatte und den Händen).
2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch den Teig dreimal rund wirken. Dabei wird der Teig kreisförmig ausgebreitet und dann zur Mitte hin gefalltet. Dabei entsteht der sog. Teigschluss, auf den das Brot sogleich aufgelegt wird.
3. Nach dem letzten rund wirken wird das Brot kunstvoll geritzt.
4. Backofen auf 240 Grad vorheizen und dabei ein mit Wasser gefülltes Blech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, Brot gegen Blech tauschen. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220 Grad runterregeln und in 35 Minuten fertig backen.
5. Im Original werden 20g Hefe verwendet und die Ruhezeit wird mit 30-40 Minuten angegeben.

Und auch hier darf natürlich wieder gespielt werden, aber dazu muss ich etwas weiter ausholen. Ich bin nämlich nominiert. Für den Brigitte Food Blog Award im November. Bereits im August hatte ich mich für die Nominierung stark gemacht und Macarons gebacken. Leider ohne vorzeigbares Ergebnis. Jetzt bin ich da tatsächlich nominiert (neben vier weiteren, reizenden Food-Blogs, die glaub ich alle Macarons aus dem Handgelenk machen) und muss wohl ran. Aber da lass ich mich nicht lumpen und so gibt´s zur Feier des Tages:

Roggenbrot-Macarons mit Bacon Jam Füllung

Einfach einen Teil des Teiges abzwacken, Kugel von 2cm Durchmesser rollen und auf ein Blech drücken. Offen Aufgehen lassen und auf Sicht backen. Den Boden mit einem Brotmesser abschneiden. Mit Bacon Jam füllen.

Und jetzt ab zur Abstimmung!