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Weinempfehlung

Dada auf dem Teller

19. März 2012 by Alex 8 Kommentare

Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte

Nix da, Moment mal! Bevor Spargel, Erdbeer und Rhabarber, steigende Temperaturen und kurze Röcke ahnungsvoll das Land streifen wird hier noch ein bisschen Wurzelgemüse aufgetischt. Da kenn ich nix. Immerhin, die Dachterasse strahlt in frühlingssauber, Steine für diverse Gartenbauprojekte sind schon so gut wie bestellt, der dazugehörige Urlaub längst genehmigt – fehlt also noch der Rausschmeisser-Post für die Köstlichkeiten, die der Winter uns bescherte, die bisher aber noch auf ihren Auftritt warten mussten. Im Winter vergeht nicht ein Tag, an dem keine olle Sellerieknolle vorwurfsvoll aus der Gemüseschublade zu mir aufsieht. Meistens bleibt sie liegen. Bei Herrn Baus Ente durften Orangenzesten das Selleriepüree verzieren und in geschmacklich höhere Sphären heben. Herr Humm aus New York verziert mit kandierter Orangenschale seine konfierten Kartöffelchen, was mich erneut verzückend schmatzen lies und weil Orange so gut mit Fenchel und wenn das eine so gut mit dem anderen und im Risotto zwar Staudensellerie, aber dieser dafür nicht weniger selten anzutreffen ist, muss doch alles zusammen wieder eine leckere Schlotzigkeit ergeben. Tut es. Dazu Zander, sowieso ein gerne gesehener Gast, wenn er sich nicht grade so lasziv, nur mit einem Hauch Melange Blanc bedeckt, auf dem Reis räkelt wie hier:

Was im echten Leben meistens noch funktioniert, ist beim Foodblogging leider zum Scheitern verurteilt: Sieht das Essen nicht lecker aus ist es auch egal wie´s schmeckt. Im echten Leben kann man die Gäste dann zwar zu einem Versuch überreden und sie werden sich, nach dem sie die letzten Saucereste genussvoll vom Teller geleckt haben auch überschwänglich dafür bedanken – funktioniert mit DSL dazwischen leider nicht mehr – und wie gerne hätte ich die ganze Welt an diesem leckeren Teller teilhaben lassen. Das mit der Überredung hätte ich dann schon hingekriegt. Wie wär´s mit einem Gläschen Wein dazu:

2011er Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc Marlborough, Sileni Estate
Ein typischer Sauvignon Blanc, wie er nur in Neuseeland wächst. Vollmundig, opulent in der Frucht, rassig, aber sehr ausgewogen und harmonisch im Geschmack mit fruchtigem Extrakt. Die Aromen tropischer Früchte dürften sich mit der Orange ganz gut vertragen und zum Fenchel eine interessante Ergänzung abgeben. Zu Fisch passt der natürlich ohnehin.

Geschmorter Fenchel, kandierte Orangenschale, Orangensauce und Sellerie-Ravioli. Voll vegetarisch, auf dem besten Weg zu einem veganen Gericht, so wie es sie bei uns im Alltag häufig gibt und über die ich viel zu selten berichte. Weil ich Fleisch so geil finde – aber vielleicht werde ich in Zukunft mehr darauf achten. Worauf ich nicht mehr so sehr achten werde ist, den Teller schön perfekt aussehen zu lassen. Ich bin dagegen! Ich lehne die Kunst des aufwändigen Anrichtens hiermit offiziell ab und schlage damit die Brücke zum Dadaismus. Schlagt das mal nach 😉 Und genießt dazu eine Flasche Riesling:

2010er Rotschiefer Riesling Trocken Rheinhessen, Heyl zu Herrnsheim, Bio-Riesling
Ein saftiger Riesling, elegant und ausgewogen, nicht zu straff in der Säure. Hier dürfte die Kombination von Apfel-, Zitrus- und Pfirsicharomen mit Fenchel und Orange auch eine interessante und reizvolle Kombination ergeben.

Aber auch davon werde ich mich bald erholt haben und seh mich vor dem geistigen Auge schon wieder im Freien kochen. Kräuter aus der Kräuterschnecke und Salat aus dem Hochbeet pflückend, offenes Feuer, offene Flaschen. Frühling, ich wär dann soweit!

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Fenchel, kandiert, Orange, Ravioli, Risotto, Sellerie, Weinempfehlung, Zander

Geräucherte Kartoffeln

10. Dezember 2011 by Alex 16 Kommentare

Ein Satz. Zwei Blicke treffen sich. Zwei offene Münder bleiben zurück. Dabei hatte er nur geräuchertes Kartoffelpüree gesagt. Die Blicke, die sich trafen, waren der von Arthurs Tochter und meiner – neulich beim Wurst-Seminar im Romantikhotel. Ich glaube ja nicht, das Herr Fuchs ahnte, dass die geräucherten Kartoffeln zunächst mehr Eindruck hinterlassen, als die zehn Sorten Wurst, die wir Sonntags dort herstellten, aber kaum wieder zuhause machte ich mich auf den Weg um Räucher-Equipment anzuschaffen. Zu dem Zeitpunkt waren bereits vier Sorten Wurst ausverkauft. Ich trage nun den Zweitnamen Wurstbauch…

Der günstigste Induktions-Topf im Ikea erschien mir grade gut genug für diese Aufgabe, der passende Dämpfeinsatz komplettierte den Einkauf und so konnte los experimentiert werden. Meine Vorstellung war ja die, dass die einzelne Induktionsplatte, Teil der Outdoor-Küche, optimal geeignet sein müsste, den Topf auf Temperatur zu bringen. Im sich langsam blau verfärbenden, zum Kochen nie wieder zu gebrauchenden Möchtegern-Räucherofen sollten dann zwei Handvoll Hickory-Chips landen, die alsbald zu qualmen beginnen, als wären sie nach 14 Stunden Non-Stop-Flug endlich in der Raucherzelle auf dem Flughafen angekommen. Nix. Nicht, dass man es sich hätte denken können, da das Ding schon beim Einbrenner diverser Stahl-Pfannen und Woks eher eine tuntige Haltung ala Hör auf so heißes Zeug auf mich zu stellen, sonst werf ich mit Wattebäuschen bis du blutest an den Tag legte. Der kurze Versuch mit dem Fondue-Brenner verlief ähnlich enttäuschend (Schweizer Brenner, mit mehr Geduld wär der Erfolg vielleicht noch gekommen) – also ab in die Küche und die Ehe auf´s Spiel setzen. Dort hat die Platte genug Power aufgebracht und schönen dichten Rauch erzeugt, der auch fast vollständig nach draußen gesaugt wurde – ich schwör, spätestens nach drei Tagen riecht man nichts (!) mehr im Haus.

Die geschälten Kartoffeln stellt ihr euch jetzt bitte noch geviertelt vor. Sie sind für´s Kartoffelpüree. Mehlig kochend. Die anderen Knollen, Sorte Belana, kamen für Bratkartoffeln auf Seite. Nach 6-8 Minuten im Rauch werden die Kartoffeln gekocht, Bratkartoffel-Kartoffeln kommen bis zum nächsten Tag weg, der Rest landet mit etwas Milch, etwas mehr Butter, Pfeffer, Salz und Muskat im Topf, wird gestampft und zu einem ordentlichen Schenkel gereicht, der mit Orange und Ingwer, kunstvoll gebunden und mit Sezchuan-Pfeffer und Fenchel-Saat für 45 Minuten im Ofen schmurgelte. Das ganze funktioniert auch mit Zitrone, aber ich musste mit Ingwer eine Infektion bekämpfen. Besser geschmeckt hat es auch. Wobei der Schenkel hier natürlich ganz klar nur Beilage ist. Ich bilde mir ein, bisher schon ganz gut in Kartoffel-Püree zu sein. So 2+ in Schulnoten auf der Hobby-Koch-Skala. Das Erfolgsgeheimnis: Kontrolliert anbrennen lassen und mehr Muskat als gesund sein kann. Das Theater kann man sich sparen, traut man sich die Sache mit dem Rauch zu 😉

In Zukunft werde ich zusammen mit dem Hanseatischen Wein und Sekt Kontor Wein-Vorschläge zu ausgewählten Gerichten präsentieren. Die Wein-Beschreibungen werden freundlicherweise zur Verfügung gestellt, über den Affiliate-Link bin ich am Umsatz, der von hier kommt, beteiligt – und so starten wir heute mit einem:

2009er Chardonnay Mendoza Bodegas Catena Zapata

Ein Chardonnay aus Argentiniens Edel-Winera, der endlich einmal die Balance zwischen Holz und Frucht ziemlich auf dem Punkt trifft. Hier vermählen sich Aromen von Pfirsichen, Zitrusfrüchten und anderen tropischen Noten mit subtilen Anklängen an Karamell, Mokka, Vanille und edler Eiche. Im Geschmack präsentiert er sich saftig, auskleidend und intensiv mit langem Nachhall und einem harmonisch trockenem Geschmacksprofil. So macht Chardonnay richtig Spaß.


Toppen kann man geräuchertes Kartoffel-Püree nur mit geräucherten Bratkartoffeln. Und die sind mir heute eine Herzensangelegenheit – weil für Heike. Und da ich mit Esotherik nix am Hut habe und nicht schon wieder Sterneküche versuchen kann halt ich´s heute mal mit meiner Holzfäller-Vergangenheit. Wobei mich, ehrlich gesagt, die Geschichte mit dem Zwiebelsaft von Robert nicht mehr ruhig schlafen lässt. Aber dazu ein ander Mal mehr.

So auf offenem Feuer kommen Bratkartoffeln natürlich nochmal ne Spur besser, aber das fehlende Feuer wird hier optimal durch den Rauchgeschmack kompensiert – und dieses geräucherte Meersalz – Maldon Smoked – dazu *augenverdreh* A match made in heaven möchte man voller Verzückung durch die Straßen rufen. Bleibt eigentlich nur noch zu sagen, dass geholzfällerte Räucher-Bratkartoffeln natürlich aus der Pfanne gegessen werden. Mit dem Taschenmesser. Mittlerweile gab es schon einen zweiten Versuch mit Buchen-Chips und kürzerer Räucherzeit. Acht Minuten Hickory-Rauch verteidigt ganz klar seine Führungsposition, aber ich hab auch noch Apfelholz-Chips im Keller 🙂

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Bratkartoffeln, Event, geräuchert, Kartoffel, Kartoffelpüree, Püree, Rauch, Speck, Weinempfehlung, Zwiebel

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Hallo, mein Name ist Alex…

...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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