Waldmeister

…nie mit leerem Magen loslegen. Typisch Chef Hansen – erstmal ausprobieren und dann gucken, wie man´s richtig macht. Kurzfristig hat sich ein Besuch ergeben, auf den wir uns schon lange gefreut haben, da die Lieben nicht an unserer Hochzeit im Herbst teilnehmen konnten. Da wir auch zufällig Urlaub hatten und ich bekanntermaßen keine Probleme damit habe auch mal einen ganzen Tag in der Küche zu verbringen war recht schnell die Idee geboren, ein Hochzeitsmenü für uns Fünf zu kreieren. Die Rahmenbedingung waren klar: Möglichst viel vom Grill und möglichst viel vorbereitet, da der Koch auch als Gastgeber und Stimmungskanone im Einsatz war und außerdem schlecht ständig zwischen Grill und Küche (vorbei an der Tafel) rotieren konnte wollte.

Im Hintergrund brodelten schon lange Ideen von Speisen, die ich ausprobieren wollte: Rib-Eye-Steaks vom Grill, die gelierte Waldmeisterbowle vom Betriebsausflug, Mille-Feuilles, Margits Mojito-Sorbet, mal wieder ein Espuma, natürlich Eis und was Asiatisches. Aber der Reihe nach. Meine Bastel-Queen und Ehefrau (klingt immernoch irgendwie komisch *kicher*) hat eine wunderschöne Karte entworfen, die den Gästen als Orientierung für den Nachmittag diente und auch euch schonmal einen Überblick über die Menüfolge geben soll.

Was man nie überschätzen sollte bei so´ner Fünf-Gänge-Geschichte ist der Hunger. Ist genau wie beim Einkaufen – man sieht hier was leckeres, bekommt da noch eine tolle Idee und am Ende der Woche muss man im schlimmsten Fall etwas wegwerfen. Und kann mir mal bitte jemand erklären, warum die Steaks beim Metzger aussehen wie winzige Probierscheiben vom Schinken und wenn man sie zuhause aus dem Kühlschrank nimmt haut´s einen beinahe Rückwärts auf dem gefliesten Boden? Aber der Reihe nach…

Apfel-Ziegenkäse-Taler auf Feldsalat mit karamelisiertem Thymianzweig. Der Thymianzweig ist nicht nur Deko sondern eine durchaus leckere Knabberei – einfach Thymianzweig durch karamelisierten Zucker ziehen und abkühlen lassen, dann abnagen. Aus zwei säuerlichen Äpfeln habe ich ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem ordentlich vorgeheizten Grill zuerst von einer Seite gebräunt, dann gewendet, den Käse aufgelegt, mit wenig Zucker bestreut und den Deckel vom Grill geschlossen. Der Käse soll weich sein, aber kaum verlaufen – hier bietet sich ausnahmsweise der Einsatz von Alufolie an. Der Zucker sollte leicht karamelisiert sein – hier darf dann auch mit einem kleinen Brenner nachgeholfen werden. Auf Feldsalat mit einen Dressing von Olivenöl, weißem Balsamico, Senf, Honig, Knoblauch, Pfeffer und Salz anrichten – Thymianzweig reinstecken.

Begleitet hat alle Gänge mein liebstes Brot zum Zuhause backen: Das Spitz von Ketex. Außerdem gab es eine Kräuterbutter mit frischen Zutaten von der Dachterasse: Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Basilikum und Salbei – dazu etwas Salz. Einfach die Butter weich werden lassen, alles in einen Mixer geben und mit Fleur de Sel abschmecken.

Der Fisch – hier gab´s Lachssteak (das man wohl eher als Paillard bezeichnen sollte, was aber gut so war, ich sag nur: Hunger) mit Süßkartoffelgratin. Den Lachs habe ich kurz von beiden Seiten gegrillt und mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel gewürzt. Lecker war´s, leider aber auch sehr grätenreich. Ich brauch dringend mal nen tollen Fischhändler (oder sollte selbst nochmal genauer drauf schauen). Das Süßkartoffelgratin hat sich mittlerweile etabliert und diente schon als Beilage zu (sehr gelungener) Dorade vom Grill und (sehr misslungenem) Ochsenschwanz. Das Rezept dazu folgt in einem eigenen Beitrag.

Zur Erfrischung, und um dem Hunger eine zweite Chance zu geben, war das Mojito-Sorbet von Margit eine tolle Idee und wurde von allen Gästen hoch gelobt. Auch ich war sehr zufrieden. Bei der Zubereitung noch ein bisschen skeptisch war´s dann aber abgekühlt und mit dem Gläschen Rum eine leckere und runde Sache. Dafür auch hier nochmal Vielen Dank, Margit!

Eigentlich wollte ich zum Steak einen einfachen Krautsalat zubereiten, aber das erste Rezept aus der Grillbibel hat uns nicht besonders gefallen. Leicht verunsichert habe ich das Menü dann auch auf Facebook nochmal zur Diskussion gestellt und bin Dank eines Kommentars von Arthurs Tochter auf die Idee gekommen nach einem asiatischen Krautsalat zu suchen und bin recht bald in der BBQ-Bible fündig geworden – dort unter dem klangvollen Namen Shogun-Salat. Neben Weißkohl, Karotten, Frühlingszwiebel, roter Paprika und Kaiserschoten besteht dieser aus einem Dressing mit Wasabi, Ingwer, Knoblauch, Reisessig, Zucker, geröstetem Sesam und Sesamöl. Wie ich finde eine ideale Ergänzung zum Rib-Eye-Steak mit Espresso-Chili-Kruste, für die 2 EL Espresso-Bohnen mit Kreuzkümmel, Chili und Zucker gemahlen wurden. Anstatt der fünf Steaks habe ich allerdings nur drei gegrillt, die wir dann großzügig unter uns aufgeteilt haben – gute Idee, denn der Hunger ging langsam zur Neige.

Aber ein Nachtisch geht ja immer noch rein – wie schön, dass ich Drei vorbereitet hatte: Basilikum-Eis, Erdbeer-Mille-Feuilles und gelierte Waldmeisterbowle. Die Mille-Feuilles waren allerdings Mini-Portionen und ließen sich entsprechend anrichten. Da mir mein Bauch und der steigende Alkoholpegel ein bisschen im Weg waren sehen die Teller leider nicht so besonders aus – auch der Espuma wollte nicht mehr richtig aus seinem Siphon, in dem er übernachten durfte. Das ist ja so: Ein Becher Crème Fraîche, 50g Zucker und der Saft einer Limette wurden von mir fachmännisch gemixt. Dann kamen da zwei Blatt Gelatine drunter (in kaltem Wasser einweichen, in warmem Topf auflösen, erst ein Löffelchen von der kalten Masse darunter rühren, dann noch ein Löffelchen und noch eins und dann diese Masse wieder zurück gießen) – mit Sahne auf 500ml auffüllen, in den Siphon, Patrone reindrehen und ab in den Kühlschrank. Klar, einen halben Tag später ist das fest – und unter zuviel warmem Wasser wird es wieder: Flüssig. Egal, gelernt habe ich jetzt wieviel warmes Wasser und wie oft schütteln nötig ist – leider war´s für den Teller ein bisschen zu flüssig, was dem Geschmack jetzt aber keinen Abbruch tat: Schön frisch und der ideale Gegenpart zu den marinierten Erdbeeren (Details dazu im Basilikum-Eis Artikel).

Mein persönliches Highlight war allerdings die gelierte Waldmeister-Bowle. Dazu habe ich 250ml Leuterzucker mit einer Flasche Weißwein (trockener Riesling) aufgekocht, eine handvoll Waldmeister-Zweige darin vier Minuten köcheln lassen, 6 eingeweichte Blätter Gelatine darin aufgelöst und später noch 3 EL gehackte Waldmeister-Blätter darin ziehen gelassen. Das muss man zwar nicht tun, aber ich mag die Blätter im Gelee sehr gerne. Natürlich sinken Die erstmal zu Boden, aber wenn das Gelee anzieht muss man nur noch einmal durchrühren und hat alles gleichmäßig verteilt (und es bleibt auch dort wo es hingehört).

Die Gäste waren sehr angetan vom Menü, ja, von einzelnen Komponenten sogar völlig begeistert und auch der Koch sank am Ende des Tages zufrieden auf der Couch in sich zusammen. Viel gelernt habe ich, Spaß hat´s gemacht und Blut geleckt hab ich auch noch – deswegen gibt´s das auch bei Gelegenheit mal wieder, mit Portionen, die jeder bewältigen kann. Und weil außerdem Alles so schön bunt war, reiche ich gleich das ganze Menü beim Blog-Event „Farbenfrohe Gerichte“ ein, das dieses Mal von der farbenfrohen Sylvia ausgerichtet wird 😉