Chef Hansen

Waldmeister

Tonic Sirup selbstgemacht – Thermomix it yourself #tiy

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An meinem Thermomix schätze ich die Möglichkeiten, die er mir bietet, alle möglichen Grund-Produkte selber zu machen, die sonst eher aufwändig in der Herstellung sind. Ich denke da an meine Rhabarbecue-Sauce, die sich natürlich auch gut ohne Thermomix herstellen lässt, aber eben nicht im Alleingang. Auch Senf, Frischkäse oder Currysauce bereite ich regelmäßig und gerne darin zu. Deshalb freue mich heute besonders im Namen von Vorwerk ein weiteres Rezept dieser Art vorstellen zu dürfen und dabei auf den „Schenk mal was Tag“ am 24. Juni aufmerksam zu machen, bei dem neben weiteren lieben Bloggerkolleginnen auch alle anderen Thermomix-Köchinnen aufgerufen sind, in der Halbzeit zu Weihnachten anderen Menschen eine Freude mit Selbstgemachten zu bereiten.

Tonic Sirup selbstgemacht im Thermomix - Thermomix it yourself! #tiy

Es ist eine interessante Erkenntnis, dass sich die bitteren Dinge im Leben am leichtesten mit bitteren Getränken aushalten lassen. Für diesen Genuss muss man allerdings eine gewisse Reife erreicht haben. Bei mir hat das eine Weile gedauert, aber neben Kaffee (bitterer Morgen) und Bier (bitterer Tag) gehört Tonic Water (Hauptsache Bitter) längst zu meinen Lieblingsgetränken. Gerne auch als Gin Tonic an besonders bitteren Tagen oder mit einem weiteren fruchtigen Sirup und eiskaltem Mineralwasser gemixt an Tagen, an denen einem der Wüstenwind um die Ohren bläst und selbst ein Wadenwickel nur für kurze Abkühlung sorgt.

Tonic Sirup selbstgemacht im Thermomix - Thermomix it yourself! #tiy

Als ich letztes Jahr die Herstellung des besten Gin der Welt hautnah miterleben durfte und an diesem weder bitteren noch heißen Tag jede Menge Gin Tonic trank, kam natürlich auch die Frage auf, welches Tonic Water denn jetzt edel genug ist, sich mit dem besten Gin der Welt vermählen zu dürfen. Die Antwort hat mich überrascht, denn es sei völlig egal, da die meisten Tonic Water doch nur aromatisiertes Wasser seien. Ich habe gleich am nächsten Tag China-Rinde bestellt, die dem Tonic Water seinen typisch bitteren Geschmack gibt und mich auf die Suche nach Rezepten gemacht. Bei Jeffrey Morgenthaler bin ich fündig geworden und habe das Rezept nur noch übersetzt und Piment gegen Basilikum getauscht. Beide ähneln sich im Aroma. Ich mag die Frische des Basilikum zu dieser Jahreszeit aber lieber. Und wer doch mal im Winter Tonic Water braucht, kann ja immer noch auf Pimentkörner zurück greifen.

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Tonic Sirup selbstgemacht - Thermomix it yourself #tiy
 
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Aus 150ml Sirup auf 850ml Wasser lässt sich aus diesem Sirup ein wunderbares Tonic Water herstellen. Der Tonic Sirup kann mit weiterem Sirup (z.B. Rhabarber oder Waldmeister) im Verhältnis 3:1 aromatisiert werden um z.B. einen fruchtigen Gin Tonic zu mixen. Der Sirup schmeckt auch ohne Gin herrlich erfrischend.
Zutaten
  • 1 Liter (Kg) Wasser
  • 120 g Zitronengras
  • 15 Gramm Chinarinde (am einfachsten im Internet-Versandhandel erhältlich)
  • Saft und Schale von jeweils einer Orange, Limette und Zitrone - vorzugsweise unbehandelt
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 10 Gramm Zitronensäure
  • 10 Gramm frische Basilikumblätter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 600 g Zucker
Anweisungen
  1. Zitronengras in 2 cm lange Stücke schneiden. Das grob Hacken im Thermomix bietet sich bei Zitronengras leider nicht an.
  2. Schale der Zitrusfrüchte mit einem Sparschäler schälen und Saft auspressen.
  3. Wasser in den Mixbecher einfüllen und alle Zutaten außer Zucker und Basilikum hinein geben.
  4. Fünf Minuten bei Varoma (TM5: 120 Grad), Linkslauf und anschließend weitere 20 Minuten bei 70 Grad, Linkslauf köcheln.
  5. Durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und wieder in den Mixtopf geben.
  6. Zucker in den Mixtopf geben und 5 Minuten bei 100 Grad, Stufe 2 köcheln. Der Zucker sollte sich komplett aufgelöst haben.
  7. Basilikum 7-8 Minuten im heißen Sirup ziehen lassen, durch ein feines Sieb abgießen und in sterilisierte Gläser oder Fläschchen abfüllen. Im Kühlschrank lagern und noch diesen Sommer genießen.

Ich habe meinen Tonic Sirup mit Rhabarber und Waldmeister-Sirup aromatisiert, weil es einfach grade gut in die Saison passt. Bald gibt es viele leckere Beeren und die Vorfreude auf einen Cassis oder Holunderblüten Tonic ist bereits riesengroß! Was ist deine liebste Erfrischung für heiße oder bittere Tage? Mit welchem Sirup würdest du den Tonic noch aromatisieren? Und was stellst du am liebsten selber her? Ich freue mich auf deinen Kommentar!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Vorwerk zur Promotion der Verschenk-Aktion „Schenk mal was Tag“. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Spargel stechen

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Ballon fahren, Trauben lesen, Korinthen kacken. Als ginge gleich die Welt unter, würde mal jemand mit einem Ballon fliegen oder Trauben ernten gehen. Korinthen – überlasse ich eurer Phantasie. Aber den Spargel nehme ich ernst und da bin ich nicht alleine. Samstag 9:30: Ein Rentnerehepaar baut sich am Marktstand vor dem Spargel auf. Er sortiert, sie gibt Deckung und übrig bleiben sieben Stangen. Meine sieben Stangen. Aus dem Hinterhalt schleicht sich eine Oma an, den Blick verbissen auf´s Stangengemüse gerichtet. Vor meinem inneren Auge sehe ich sie, in Kittelschürze gewandt, den Holzofen anfeuern, Hollandaise aufschlagen und den Spargel in einem atemberaubenden Tempo mit höckschster Präzision schälend. Der Deckel auf dem Kartoffeltopf klappert schon nervös. Opa nascht heimlich am Schinken… Aber es waren nunmal meine sieben Stangen. Rhabarber war zum Glück genug für alle da!

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Mal ehrlich, die Oma hätte den Spargel sowieso verkocht und ihm mit Tütensauce den Rest gegeben. Da mach lieber ich den Spargel in die Tüte und spar mir die Hollandaise gleich ganz. Nicht, dass ich Spargel nicht auf die Klassische mag, aber mir war mal wieder mehr nach was Ausgefallenem – bevor ich meinen Ruf noch ganz verliere. Thomas Keller half mir auf die Sprünge und hat freundlicherweise in Under Pressure Spargel und Rhabarber auf einem Teller vereint, was mich nur noch darin bestätigte das Gleiche zu tun.

Ein paar grüne Tupfer lieferte ein Estragon-Gel. Frisch, frech und wuchtig sprießt der Estragon aus der Kräuterschnecke und schickt sich an, den gesamten nördlichen Teil zu erobern. 50 Gramm habe ich ihm genommen und man merkt es kaum… In 200ml grünem Tee hab ich ihn gemixt, mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und weißem Balsamessig abgeschmeckt und Xanthan gebunden. Hätte noch grüner sein können – ich brauche einfach dringend einen Thermomix, oder mehr Geduld.

Und während ich so den Estragon aus seinem Beet pflückte, sah ich den Teller vor mir, wie sich ein kleiner, brauner Hügel darüber erstreckt, aus dem die Spargelspitzen schielen – in freudiger Erregung bald gestochen zu werden. Und so kam es, dass auch ich endlich, endlich falsche Erde auf den Teller packen konnte. Seit Monaten, was sage ich Jahren, bestaune ich jeden Teller oder Topf mit essbarer Erde und will das auch. Und so nahm ich ein paar Scheiben vom besten Sauerteigbrot, hackte es zusammen mit welkem Waldmeister zu Bröseln und röstete es in 50g brauner Butter in der Pfanne mit etwas Salz.

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Der Rhabarber wird für maximal 15 Minuten bei 61 Grad gegart. In den Beutel kommen außerdem 30ml Orangensaft, 30ml Rotweinessig, 30g Zucker und zwei Streifen Orangenzeste. Rhabarber möchte ich eigentlich nie wieder anders essen, so genial schmeckt das. Eine Sensation – versprochen! Der Spargel kommt für 30 Minuten bei 85 Grad ins Wasserbad. Eingeschweißt wird er mit 50ml Milch, Salz und Zucker. Bei beiden Beuteln bietet es sich an, die Flüssigkeiten vorher in kleinen Plastikschälchen einzufrieren und gefroren mit einzuschweißen, dann klappt das mit dem Vakuum wie von alleine. Aufgetaut ist das dann schnell wieder.

Beim Menü ist´s wie beim Einkaufen…

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…nie mit leerem Magen loslegen. Typisch Chef Hansen – erstmal ausprobieren und dann gucken, wie man´s richtig macht. Kurzfristig hat sich ein Besuch ergeben, auf den wir uns schon lange gefreut haben, da die Lieben nicht an unserer Hochzeit im Herbst teilnehmen konnten. Da wir auch zufällig Urlaub hatten und ich bekanntermaßen keine Probleme damit habe auch mal einen ganzen Tag in der Küche zu verbringen war recht schnell die Idee geboren, ein Hochzeitsmenü für uns Fünf zu kreieren. Die Rahmenbedingung waren klar: Möglichst viel vom Grill und möglichst viel vorbereitet, da der Koch auch als Gastgeber und Stimmungskanone im Einsatz war und außerdem schlecht ständig zwischen Grill und Küche (vorbei an der Tafel) rotieren konnte wollte.

Im Hintergrund brodelten schon lange Ideen von Speisen, die ich ausprobieren wollte: Rib-Eye-Steaks vom Grill, die gelierte Waldmeisterbowle vom Betriebsausflug, Mille-Feuilles, Margits Mojito-Sorbet, mal wieder ein Espuma, natürlich Eis und was Asiatisches. Aber der Reihe nach. Meine Bastel-Queen und Ehefrau (klingt immernoch irgendwie komisch *kicher*) hat eine wunderschöne Karte entworfen, die den Gästen als Orientierung für den Nachmittag diente und auch euch schonmal einen Überblick über die Menüfolge geben soll.

Was man nie überschätzen sollte bei so´ner Fünf-Gänge-Geschichte ist der Hunger. Ist genau wie beim Einkaufen – man sieht hier was leckeres, bekommt da noch eine tolle Idee und am Ende der Woche muss man im schlimmsten Fall etwas wegwerfen. Und kann mir mal bitte jemand erklären, warum die Steaks beim Metzger aussehen wie winzige Probierscheiben vom Schinken und wenn man sie zuhause aus dem Kühlschrank nimmt haut´s einen beinahe Rückwärts auf dem gefliesten Boden? Aber der Reihe nach…

Apfel-Ziegenkäse-Taler auf Feldsalat mit karamelisiertem Thymianzweig. Der Thymianzweig ist nicht nur Deko sondern eine durchaus leckere Knabberei – einfach Thymianzweig durch karamelisierten Zucker ziehen und abkühlen lassen, dann abnagen. Aus zwei säuerlichen Äpfeln habe ich ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem ordentlich vorgeheizten Grill zuerst von einer Seite gebräunt, dann gewendet, den Käse aufgelegt, mit wenig Zucker bestreut und den Deckel vom Grill geschlossen. Der Käse soll weich sein, aber kaum verlaufen – hier bietet sich ausnahmsweise der Einsatz von Alufolie an. Der Zucker sollte leicht karamelisiert sein – hier darf dann auch mit einem kleinen Brenner nachgeholfen werden. Auf Feldsalat mit einen Dressing von Olivenöl, weißem Balsamico, Senf, Honig, Knoblauch, Pfeffer und Salz anrichten – Thymianzweig reinstecken.

Begleitet hat alle Gänge mein liebstes Brot zum Zuhause backen: Das Spitz von Ketex. Außerdem gab es eine Kräuterbutter mit frischen Zutaten von der Dachterasse: Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Basilikum und Salbei – dazu etwas Salz. Einfach die Butter weich werden lassen, alles in einen Mixer geben und mit Fleur de Sel abschmecken.

Der Fisch – hier gab´s Lachssteak (das man wohl eher als Paillard bezeichnen sollte, was aber gut so war, ich sag nur: Hunger) mit Süßkartoffelgratin. Den Lachs habe ich kurz von beiden Seiten gegrillt und mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel gewürzt. Lecker war´s, leider aber auch sehr grätenreich. Ich brauch dringend mal nen tollen Fischhändler (oder sollte selbst nochmal genauer drauf schauen). Das Süßkartoffelgratin hat sich mittlerweile etabliert und diente schon als Beilage zu (sehr gelungener) Dorade vom Grill und (sehr misslungenem) Ochsenschwanz. Das Rezept dazu folgt in einem eigenen Beitrag.

Zur Erfrischung, und um dem Hunger eine zweite Chance zu geben, war das Mojito-Sorbet von Margit eine tolle Idee und wurde von allen Gästen hoch gelobt. Auch ich war sehr zufrieden. Bei der Zubereitung noch ein bisschen skeptisch war´s dann aber abgekühlt und mit dem Gläschen Rum eine leckere und runde Sache. Dafür auch hier nochmal Vielen Dank, Margit!

Eigentlich wollte ich zum Steak einen einfachen Krautsalat zubereiten, aber das erste Rezept aus der Grillbibel hat uns nicht besonders gefallen. Leicht verunsichert habe ich das Menü dann auch auf Facebook nochmal zur Diskussion gestellt und bin Dank eines Kommentars von Arthurs Tochter auf die Idee gekommen nach einem asiatischen Krautsalat zu suchen und bin recht bald in der BBQ-Bible fündig geworden – dort unter dem klangvollen Namen Shogun-Salat. Neben Weißkohl, Karotten, Frühlingszwiebel, roter Paprika und Kaiserschoten besteht dieser aus einem Dressing mit Wasabi, Ingwer, Knoblauch, Reisessig, Zucker, geröstetem Sesam und Sesamöl. Wie ich finde eine ideale Ergänzung zum Rib-Eye-Steak mit Espresso-Chili-Kruste, für die 2 EL Espresso-Bohnen mit Kreuzkümmel, Chili und Zucker gemahlen wurden. Anstatt der fünf Steaks habe ich allerdings nur drei gegrillt, die wir dann großzügig unter uns aufgeteilt haben – gute Idee, denn der Hunger ging langsam zur Neige.

Aber ein Nachtisch geht ja immer noch rein – wie schön, dass ich Drei vorbereitet hatte: Basilikum-Eis, Erdbeer-Mille-Feuilles und gelierte Waldmeisterbowle. Die Mille-Feuilles waren allerdings Mini-Portionen und ließen sich entsprechend anrichten. Da mir mein Bauch und der steigende Alkoholpegel ein bisschen im Weg waren sehen die Teller leider nicht so besonders aus – auch der Espuma wollte nicht mehr richtig aus seinem Siphon, in dem er übernachten durfte. Das ist ja so: Ein Becher Crème Fraîche, 50g Zucker und der Saft einer Limette wurden von mir fachmännisch gemixt. Dann kamen da zwei Blatt Gelatine drunter (in kaltem Wasser einweichen, in warmem Topf auflösen, erst ein Löffelchen von der kalten Masse darunter rühren, dann noch ein Löffelchen und noch eins und dann diese Masse wieder zurück gießen) – mit Sahne auf 500ml auffüllen, in den Siphon, Patrone reindrehen und ab in den Kühlschrank. Klar, einen halben Tag später ist das fest – und unter zuviel warmem Wasser wird es wieder: Flüssig. Egal, gelernt habe ich jetzt wieviel warmes Wasser und wie oft schütteln nötig ist – leider war´s für den Teller ein bisschen zu flüssig, was dem Geschmack jetzt aber keinen Abbruch tat: Schön frisch und der ideale Gegenpart zu den marinierten Erdbeeren (Details dazu im Basilikum-Eis Artikel).

Mein persönliches Highlight war allerdings die gelierte Waldmeister-Bowle. Dazu habe ich 250ml Leuterzucker mit einer Flasche Weißwein (trockener Riesling) aufgekocht, eine handvoll Waldmeister-Zweige darin vier Minuten köcheln lassen, 6 eingeweichte Blätter Gelatine darin aufgelöst und später noch 3 EL gehackte Waldmeister-Blätter darin ziehen gelassen. Das muss man zwar nicht tun, aber ich mag die Blätter im Gelee sehr gerne. Natürlich sinken Die erstmal zu Boden, aber wenn das Gelee anzieht muss man nur noch einmal durchrühren und hat alles gleichmäßig verteilt (und es bleibt auch dort wo es hingehört).

Die Gäste waren sehr angetan vom Menü, ja, von einzelnen Komponenten sogar völlig begeistert und auch der Koch sank am Ende des Tages zufrieden auf der Couch in sich zusammen. Viel gelernt habe ich, Spaß hat´s gemacht und Blut geleckt hab ich auch noch – deswegen gibt´s das auch bei Gelegenheit mal wieder, mit Portionen, die jeder bewältigen kann. Und weil außerdem Alles so schön bunt war, reiche ich gleich das ganze Menü beim Blog-Event „Farbenfrohe Gerichte“ ein, das dieses Mal von der farbenfrohen Sylvia ausgerichtet wird 😉

Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)

Spargel mit Waldmeister-Sauce

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Eigentlich sollte an dieser Stelle endlich ein rezeptüberladener Beitrag vom Grillmenü erscheinen, das am Gründonnerstag verspeist wurde. Aber es gibt Teller, die müssen an die Öffentlichkeit, so lange sie noch warm sind. Und die mit Mozarella-Espuma gefüllten Tomaten, drei Dips, Fladenbrot, Lammbratwürste mit Balsamico-Malzbier-Sauce und Orangenfenchel, Nierenzapfen mit grünem Spargel und Martini-Eis mit kandierten Zitronenschalen können ja noch warten. Am Besten, bis ich den Dreh mit dem Martini-Eis mal raus hab…

Im Noma-Kochbuch, das hauptsächlich mit Fotos gefüllt ist, die bei Foodgawker wegen Unterbelichtung abgewiesen würden (aber trotzdem echte Hingucker sind – jedes für sich) und Rezepten, die selbst dict.leo.org an seine Grenzen treibt und damit den Hobbykoch an sich schon an der Übersetzung scheitern lässt, bevor er sich überhaupt auf den Weg zum nächsten Tümpel gemacht hat, um ein paar Rohrkolben zu ernten. Meine Augen sind an einem Spargelgericht hängen geblieben, das zwar ebendiese Rohrkolben verwendet, die hier auch in Laufweite rumstehen. Nachdem der ganze Schnee von Winter geschmolzen war, hat ein freundlicher Nachbar dort hunderte kleine Fähnchen in den Boden gesteckt auf denen stand: Vorsicht, Hundekacke. Sicher, ist bestimmt ein toller Dünger, aber auf´m Markt gab´s bunte Frühlingszwiebeln. Die schmecken zwar bestimmt ganz anders als Schilf, aber immerhin lecker und wecken beim Verzehr auch keine Assoziationen mit Wauwau-Ahah.

Für die Sauce, die der Star des Tellers werden sollte, brauchen wir 125ml Johannisbeerwein, 85g eiskalte Butter, 5g Waldmeister und 50g Spinat. Ein Waldmeisterpflänzchen habe ich neulich im Gartenmarkt stehen lassen. Glücklicherweise wollte es seit dem auch sonst niemand kaufen, so dass es seit Freitag die schattige Ecke unserer Dachterasse schmückt. Wie der Zufall so wollte, gab´s im Gartenmarkt auch Johannisbeerwein, womit die Sauce schonmal gerettet war. Für Avantgarde-Küche eigentlich eine kinderleichte Zubereitung: Johannisbeerwein erhitzen, eiskalte Butterwürfelchen mit dem Zauberstab reinmixen, abkühlen lassen. Gut, da steht dann was von process in a Thermomix. Improvisieren: Spinat- und Waldmeister-Blätter waschen, trocken schleudern und in der warmen Sauce zusammenfallen lassen. Mit dem Zauberstab solange bearbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Von Abschmecken stand da nix – ich hab noch etwas Zucker und Salz dran gegeben. Schmeckt irgendwie fruchtig/nussig, für sich alleine Interessant, zusammen mit dem Spargel zum darnieder knien.

Bei den Frühlingszwiebeln wird kein Heckmeck gemacht. 40g gesalzene Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Frühlingszwiebeln in der Butter rundherum garen, dann mit Puderzucker bestreuen, karamelisieren und warmhalten. Der Spargel wird in Dänemark geschält, vom Fuss zwei 1cm lange Stücke abgeschnitten und der Rest in mundgerechte Stücke geteilt. Dann wird der Spargel für 35 Sekunden (!) in einer Emulsion aus 100ml Wasser und 40g Butter geschwenkt, die 1cm-Stückchen für weitere 10 Sekunden mitgeschwenkt und dann ist der da fertig. Da ich auf dem Markt acht Stangen von mannhafter Statur erstanden habe, wurde der Schwenkprozess auf vier Minuten ausgedehnt, was für meinen Geschmack perfekte Spargelstückchen hervorgebracht hat.

Die kleinen Spargelstückchen dienen als Unterlage für Brotchips. Ich hab ein Brötchen vom Vortag in feine Scheiben geschnitten, mit nen Schnapsglas ausgestanzt und die kreisrunden Taler in der Butter angebraten, in der vorher die Frühlingszwiebeln gegart wurden. Das geht recht fix. Die Brotchips auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und das überschüssige Fett abgießen für die Eier, die jetzt auch noch ins Spiel kommen. Im Originalrezept natürlich Enteneier, die zunächst für 35 Minuten bei 62 Grad gegart werden um dann nach dem sie abgekühlt sind wieder auf 58 Grad erwärmt zu werden. Banause der ich bin, habe ich zwei Eier getrennt und die Eigelb wie ein Spiegelei angebraten. Gut, das reicht nicht für zwei Michelin-Sterne, aber Frau Hansen und ich waren entzückt 🙂

Den Teller dann ein bisschen avantgardistisch schmücken, hier noch mit ein paar Waldmeister-Blättern, Bohnenkraut (nur zur Deko) und natürlich dem guten Besteck! Auf dem Teller ist nur ein Bruchteil von dem zu sehen, was zubereitet wurde, also keine Angst, das macht auch satt – sonst macht einfach noch ein Ei mehr 😉