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Chef Hansen

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vegetarisch

Deutschland Vegetarisch – Die kloße Liebe

31. Oktober 2013 by Alex 15 Kommentare

Ob ich dafür in der Wortspiel-Hölle schmoren muss? Mir egal, ich wäre ja in guter Gesellschaft. Zwei Blogger schreiben ein Kochbuch (Oh nein! Bitte nicht!) Zum Glück waren es Katharina, die als Herausgeberin – und Autorin von Österreich Vegetarisch – Konzept und mit acht Seiten das ausführlichste Register aller Zeiten lieferte, und Stevan, der akribisch fleischlose Klassiker der deutschen Küche entstaubte ohne sie zu entstellen – sagen jedenfalls die, die sich auskennen. Für mich ist das Buch kulinarisch gesehen weitestgehend Neuland, da mir der Teil mit „auf dem Hocker stehend der Oma in die Töpfe guckend“ leider im Aufwachs-Programm fehlte und Mikrowelle, Miracoli und Dosen-Ravioli gern gesehene Erleichterungen im Alltag der Familienmanagerin waren. Damit bin ich zum Einen der lebende Gegenbeweis, dass Hans durchaus noch lernen kann, was Hänschen vergönnt war und zum Anderen gefundenes Fressen für Deutschland vegetarisch.

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Dass nicht soviel Fleisch gegessen werden sollte spricht sich langsam herum und gerne wird mit winkendem Zeigefinger darauf hin gewiesen. Dass man sich mit diesem dabei genauso gut ein Loch ins Knie bohren kann wissen auch Katharina und Stevan, lassen ihn stecken und nehmen uns ab dem Vorwort mit auf eine genussvolle Zeitreise in die Küchen von Oma und Uroma. In die bewährten fünf Jahreszeiten aufgeteilt und mit dem neuen Goldstandard für Kochbücher (drei Lesebändchen) versehen geht es los mit dem Frühling. Eine Spargel-Sahnesuppe lacht uns an und unter dem Teller die heile Welt in Form einer Gänseblümchen-Serviette. Die deutsche Food-Fotografie ist deutlich verspielter als in Österreich, trotzdem machen ausnahmslos alle Bilder Lust auf die Gerichte, auch auf die, die schwieriger hübsch einzufangen sind. Wenn ich daran denke, wie meine Soleier im hohen Glas aussahen… Aber alleine die kurze Geschichte zum Hungerturm in Berliner Kneipen macht mir solche Lust auf einen Kater, dass ich sofort 12 Eier und einen Sud koche. Sollte man immer im Kühlschrank haben.

Der gebrühte Kohlsalat mit Äpfeln, Nüssen und Butterbrot hat weder von Stevan noch von mir ein Foto bekommen, dabei wäre der große Aufritt dieser Krautsalat-Variation durchaus verdient gewesen. Die Kombination von Kohl, Apfel, Kümmel und Haselnuss ist hiermit im limbischen System fest verdrahtet und wird sicher noch für die ein oder andere Kreation sorgen. Das im Sumpf der Low-Carb-Bewegung verlorene Brot als Beilage taucht in diesem Gericht als Butterbrot wieder auf, mit Schnittlauch bestreut und vielleicht etwas Salz eigentlich das Seelenessen schlechthin.

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Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen – bei mir noch trotzig mit Blutwurst, nötig hat sie das nicht. Gut, es ist nicht die Erdäpfelsuppe aus der großen Schwester, muss sich dank der Pfiffferlinge aber nicht dahinter verstecken. So wertvoll wie die Rezepte selbst sind in Deutschland Vegetarisch die Varianten. Wer aufpasst kriegt hier nicht nur einen Haufen Zusatzrezepte sondern lernt viel für den Küchenalltag hinzu. Soll die Suppe cremiger sein – pürieren ist erlaubt. Keine Pfifferlinge bekommen oder die Haushaltskasse schon geplündert? Andere gebratene Pilze sind auch Okay – was das Marktangebot so hergibt. Das lockert dieses Buch ungemein auf und fördert beim Leser Kreativität und weckt den Entdecker-Geist. Was gibt es eigentlich wann an Pilzen auf dem Markt?

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Rote-Bete-Salat mit Meerrettich-Kümmel-Vinaigrette – Das Foto fällt etwas aus dem Rahmen. Aber was tun, wenn sich´s einfach nicht schön anrichten lässt? Großzügig durchmischen, dabei den Teller einsauen und wenigstens das Brot hübsch dazu trapieren. Hier darf man, auch wenn es nicht explizit dabei steht, übrigens auch ein Solei zum Salat reichen. Meerrettich gibt dem Salat den nötigen Pfiff und auf die Haselnüsse sollte so wenig verzichtet werden wie auf Kümmel.

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Steinpilze in Kräutersahne mit Ofenkartoffeln – Gab´s bei uns mit Pfifferlingen und Champignons. Getrocknete Steinpilze heben den Geschmack der Sahnesauce ungemein und dürfen über den Winter nie im Vorratsschrank fehlen.

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Graupenrahmsuppe – Ein fast ebenso weit verbreitetes Kindheitstrauma wie Rosenkohl. Überkommen. Ein bisschen zu süß, aber perfekt eingefangen von den frittierten Zwiebeln. Und dazu frittierte Petersilie! Nachmachen, hier lohnt sich die Schweinerei mit spritzendem Fett besonders!

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Laubfrösche mit Meerrettichsauce – Wie die Lebensmittel in diesem Buch gefeiert werden! Es macht einfach Spaß. Ok, dieses Gericht war mit Abstand das Aufwändigste, der von mir Nachgekochten, aber was sich daraus alles mitnehmen lässt: Überbacken mit Bröseln. Aromatisieren von Bröseln. Eine Füllung, die genauso gut eine Fleischfüllung sein könnte. Unmengen von Sahne, Milch, Butter, Eier, Brot. Toll! Und dann: The Return of the Mehlschwitze. Wo bist du nur all die Jahre gewesen? Seit wann macht man das eigentlich nicht mehr? So habe ich früher Tomatensauce gekocht: Mehlschwitze und Tomatenmark – hat noch immer gut geschmeckt 😉 Und jetzt schön mit Meerrettich. Hab ich schon Toll gesagt? Toll! Toll! Toll!

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Zwetschgenkuchen mit Streuseln – Ein Fest! Ich habe gleich zwei Bleche gebacken – die Markt-Muttis hatten ganz zauberhafte Zwetschgen, die ein bisschen saurer waren als die anderen. Dazu Streusel und dieser perfekt süße Hefeteig. Und der ultimative Streuseltip, den, ich habe alle Muttis und Tanten gefragt, noch keiner kannte. Die Butter erst schmelzen und dann wieder fest werden lassen. Beste. Streusel. Ever. Obendrauf Vanillesahne. Wer braucht da noch Geburtstag?

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Labskaus – Wau, Labskaus. Aber nach dem …im Gurkenwasser und 50g Butter zu Brei stampfen hatte er mich. Wir hatten Rote Bete aus liebevoll gepflegtem Eigenanbau und Gurken aus Eigeneinlage. Als ich dazu noch kleine Sellerie-Schnitzel gebraten habe, hat es irgendwo drinnen leise *klick* gemacht und ich mich gefragt, ob ich vielleicht ohne Fleisch leben kann. So ein köstliches Schnitzel hatte ich schon Jahre nicht mehr.

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Kartoffelklöße mit Champignons in Dunkelbier-Rahmsauce – Und nun habe ich endgültig mein Herz verloren. An die Kartoffel. An Schwarzbier, an Stevan, an Katha, an 1747. Mit Bier kochen – unbedingt! Und lasst das Köstritzer stehen – zieht los und sucht. Ich habe mehrere kleine Brauerein gefunden, die Schwarzbier im Programm haben. Das Gericht wird sicher ein Klassiker in unserer Küche werden und die Kartoffelklöße haben sich auch schon in Scheiben angebraten als Delikatesse erwiesen.

Fazit: Volle Punktzahl. Viele Menschen haben mit riesigen Erwartungen Deutschland vegetarisch entgegen gefiebert und soweit ich das überblicken kann, sind alle hin und weg. Deutschland Vegetarisch wird seinen festen Platz zwischen Ich helf dir kochen und Backen macht Freude finden.

Kategorie: Küche Stichworte: Deutschland vegetarisch, Kartoffeln, Kochbuch, Kuchen, Pilze, Stevan Paul, vegetarisch, Zwetschgen

The Return of the King Hansen

4. Oktober 2011 by Alex 19 Kommentare

Spitznamen – Fluch der Kindheit und Jugend. Ein schwacher Trost, dass die uncoolen Kids die coolen Erwachsenen von Morgen werden. Da könnt ihr euch sicher vorstellen wie schwierig meine Kindheit gewesen sein muss 😉 Und wo wir grade bei Kind sein sind: Alleine beim Wort Linsenbratling wären mir damals spontan die heiß geliebten Dosenravioli oben wieder rausgekommen…

Aber eins nach dem anderen. King Hansen war tatsächlich mal so´n Spitzname von mir – und der einzige, den ich hier jemals verraten werde. Leider hatte der weder mit meiner adligen Herkunft, noch sonstigen besonderen Eigenschaften zu tun. Der Titel wurde mir allein auf Grund meiner liebsten Freizeitbeschäftigung während des Fachabis verliehen: Burgerbratengrillen im Burger King. Ein bisschen gemocht habe ich Job und Spitzname, sogar eine E-Mail-Adresse gab´s irgendwann davon und später wurde mir der Titel tatsächlich von einem Zivi-Kollegen geraubt. Aber da war ich schon längst der Blaue Blitz. Und der Weiße Blitz – dazu bei Gelegenheit mehr, falls ich jemals ein Gericht in eine Krankenhaus-Geschichte verpacken muss 😉

Beim Burger King habe ich auch gelernt, wie man ein Brötchen möglichst stramm in Papier verpackt – selbst zwölf Jahre später kann ich das noch im Schlaf (siehe oben!) aber spätestens nach der ersten Schicht, in der Fussball, Basketball und Eishockey gleichzeitig beendet sind sitzt das wie ne Eins. Leider kann das auch zur Manie werden – ratet mal wie bei uns die Wurst im Kühlschrank verpackt ist…

So, endlich zum Thema: Der Spitzmüller warf einen Blick Zurück in die Zukunft und sah den Veggie-Burger Contest. Barney Stinson, der ich nunmal bin, konnte ich seine Einladung nicht ausschlagen und schlug mich fortan mit den Gedanken an vegetarische Burger rum. Wie sollte ich dem KzMdV jemals wieder unter die Augen treten können. Versprach er mir doch Flank- und T-Bone-Steaks, Kalbsknochen und -Füße, Schweinenetz und Wurstpelle. Und ich mach Veggie-Burger. Doch der Mann, der sein Fleisch erstmal zwei Wochen an die Luft hängt (sonst schmeckt´s ja net) hat auch hierfür eine Lösung auf der Theke stehen: Schönbuch-Linsen.

Nach kurzer Zwischenlagerung im Kellerregal stolperte ich bei den Alb-Leisa über folgendes Rezept zum Thema Linsenbratling und ab da war die Sache mit dem Veggie-Burger ein Kinderspiel. Erstaunlich saftig und nach zittrigem Wenden in der Pfanne auch kompakter Bratling. Vom Mundgefühl erstmal kein Unterschied zu grobem Hackfleisch – ein würdiger Veggie-Burger und wie Frau Hansen sagte: „Der muss in dein Kochbuch.“ Welches Kochbuch?

: Linsenbratling

  • 200 g Linsen
  • ¾ l Wasser
  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Haferflocken
  • Basilikum, Thymian
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weißweinessig
  • Öl

  1. Die Linsen mit dem Thymian in Salzwasser weichkochen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig dünsten.
  3. Linsen, Schalotten, Knoblauch, Haferflocken und Eier mischen. Mit Pfeffer, Salz und Weißweinessig abschmecken und 30 min beiseite stellen.
  4. Anschließend Basilikum fein hacken und untermischen.
  5. Bratlinge formen und in Öl für 15-20 Minuten anbraten.

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Portionen: 4

Als Brötchen wünschte ich mir etwas Festeres und erinnerte mich an die New England Hot Dog Brötchen von Zorra, die ich auch schon als solche verwendet habe. In acht kleine Kugeln geteilt ließen sich da auch wunderbare Burger-Brötchen draus formen. Nicht das ultra-fluffige Brötchen, dass man von Burgern sonst so gewohnt ist, dafür aber wesentlich schmackhafter. Rezept bei Zorra – ich verwende mehr Salz (+5g).

Viele Leute hassen sie und spielen damit Gurkenrennen an den Scheiben von McD – ich möchte auf meine Gurke nicht verzichten. Zu Linsen mag ich sehr gerne Orientalisches, weswegen die Gurgenscheiben für den Veggie-Burger auch in einem Curry-Sud gelandet sind. Dazu 100g braunen Zucker karamelisieren und mit 100ml Weißweinessig und 250ml Wasser ablöschen. 1EL Honig und 1EL fruchtiges Curry-Pulver dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Und dann wurde es experimentell. Nachdem ich schon Grillfleisch im Vakuum mariniert habe, wollte ich das mit Gurken auch mal ausprobieren. Geschmacklick konnte ich keinen Unterschied feststellen. Aber die eingeschweißten Gurken behielten Form und Biss, was das Einschweißen ganz klar für die Marinier-Methode der Wahl qualifiziert.

Wie man einen Burger zusammenbaut muss ich ja nun niemandem mehr erklären. Auf den Deckel gehört handgeklöppelte Mayo – hier die Knoblauch-Variante, die ich noch vom Samstags-Frühstück mit geräucherter Makrele übrig hatte. Das braucht man, damit der Blättle-Salat ordentlich hält. Sicherheitshalber beschwert man den Salat noch mit einer Tomatenscheibe. Käse (hier selbstgebauter infused Sherry Comte – Rezept folgt im Beitrag zum perfekten Burger nach Heston Blumenthal, ganz kurz, Sherry wird mit Knoblauch und Thymian aufgekocht, einreduziert, der geriebene Comte darin geschmolzen und dann auf ein Backpapier gestrichen und in handliche Scheibletten geschnitten) auf den heißen Bratling geben, darauf die Gurken. Wer will kann jetzt noch zu Ketchup greifen – aber wozu, wenn man so eine schöne Tomate zur Hand hat! Zusammenklappen, einpacken und am Besten sofort wieder auspacken oder gleich aus dem Papier heraus genießen.

Highfoodality, Sie sind dran!

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Brötchen, Burger, Käse, Knoblauch, Linsen, Mayo, vegetarisch

Ich und Vegetarisch…

24. April 2011 by Alex 11 Kommentare

Eher ungewöhnlich, dass bei mir mal ein gänzlich fleischloses Gericht auf dem Teller landet und dann auch noch völlig ohne tierische Produkte – wobei, Mist, zwei Eier im Nudelteig, also gut, bleiben wir bei Fleischlos. Aber eigentlich war das nur ein Zufall und ist mir auch erst beim Essen wirklich aufgefallen, was da passiert ist. Rote Beete Carpaccio, Zitronenspaghetti mit Bärlauchpesto und grüner Spargel. Man könnte das auch wieder als Resteessen betitteln, aber so funktioniert meine Küche neuerdings – sie emanzipiert sich von Rezepten, Kochbüchern und Foodmagazinen und lässt der Kreativität freien Lauf. Und die funktioniert nunmal am Besten unter Einschränkungen wie Zeit- oder Resourcenmangel.

Dass mir beim Thema Vegetarismus keiner abgeht, liegt in erster Linie mal an dem idealistischen Beigeschmack, den diese Mode-Erscheinung begleitet. Es steht völlig außer Frage, dass sich auch nur mit Zutaten die freiwillig vom Baum gefallen sind, leckere Gerichte zubereiten lassen und jedem, der dies aus Gründen des guten Geschmacks tut, gönne ich diesen von Herzen. Aber sobald es um den Protest gegen die Massentierhaltung und Industrialisierung geht ist Schluss mit dem Verständnis. Oder wer kann mir nachvollziehbar erläutern, warum der Boykott von Produkten der Massentierhaltung besser ist, als die Unterstützung ökologischer Tierhaltung? Mit ökologischer Tierhaltung meine ich natürlich kein abgepacktes Fleisch aus einem beliebigen EU-Land, dass ein sechseckiges Siegel trägt, sondern viel mehr solches, das ich vom Erzeuger selbst begeistert angeboten bekomme – nur mal so als Beispiel. Natürlich gibt es auch begeisternde Metzger, die das übernehmen usw…

Ich ziehe jedenfalls jedes Stück Fleisch, dass ich in letzter Zeit bekommen habe, Tomaten aus Holland und Tofu was-weiß-ich-woher vor. Bei Arthurs Tochter haben wir neulich gelernt, dass im Fleisch Emotionen gespeichert sind – ein Grund mehr sich von glücklichen Tieren zu ernähren. Und noch viel besser – dort haben wir auch gelernt, dass vegetarische Küche keine einfallslose Beilagen-Küche sein muss, sondern aus dem, was die Natur uns schenkt, originelle Gerichte zubereitet werden können.

Beim Eismachen hatte ich ja grade erst gelernt, dass der Fehler meist bei einem selbst zu suchen ist. Und für Rote Beete hatte ich nicht mehr übrig, als sie geschmacklich mit Blumenerde gleichzusetzen. Keine Frage, komplexe, tiefgründige, feine Blumenerde mit sowas wie Terroir – kleiner Scherz – aber eben Blumenerde – trotzdem haben die kleinen roten Knollen eine zweite Chance verdient. Dieses Mal habe ich sie geputzt wie der Teufel – mit einer alten Zahnbürste hab ich ihnen die Blumenerde aus der Schale geschrubbt, wie meine Mutter mir früher die Grasflecken von den Knien. Zubereitet wurden sie wieder im Ofen, aber halbiert und zusammen mit Zitronenspalten, Kräutern, Olivenöl und Salz in ein dichtes Paket aus Alufolie verpackt und eine Stunde bei 180 Grad sich selbst überlassen. Tja, und ich muss sagen, geschält, dünn aufgeschnitten und mit Piment d’Espelette und Olivenöl, in das noch ein wenig Bärlauchpesto gemischt war, beträufelt war das durchaus ein Geschmackserlebnis – mit einem Hauch von Blumenerde 😉

Anteil daran hatte auch das Bärlauchpesto, für das ich einen halben Bund Bärlauch, eine handvoll Parmesan, Pfeffer, Salz und gesalzene, geröstete Pistazien mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz püriert habe. Zitronenspaghetti kriegen ihr Zitronenaroma eigentlich erst in dem sie nach dem Kochen mit Zitronensaft aromatisiert werden. Ich hab hier mal vesucht, das Zitronenaroma direkt in die Nudel reinzukriegen und hab dem Teig die Schale der Zitrone beigefügt, die in Spalten bei der Roten Beete im Ofen schmorte. Das Resultat war ein bestenfalls als subtil zu bezeichnendes Zitronenaroma, aber Versuch macht klug 😉 Grüner Spargel war noch vom Spargelrisotto übrig – Waschen, Füße ab, Olivenöl und Salz dran – Feddisch.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Grüner Spargel, Rote Beete, Spaghetti, Spargel, vegetarisch, Zitronen

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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