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Chef Hansen

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Vanille

Fenchel – Reloaded

31. August 2011 by Alex 4 Kommentare

Trauzeuge zu sein hat den unschlagbaren Vorteil, wirklich bei jedem Essen, das während der Hochzeitsfeierlichkeiten serviert wird, teilnehmen zu dürfen. Meistens gibt´s die echten Highlights im kleinen Kreis im Lieblingslokal der Familie. Annik und Loic haben da keine Ausnahme gemacht und uns in die äußerst charmant geführte Krone nach Beutelsbach eingeladen. Schwäbische Küche mit französische Akzent. Neben einem echt leckeren Zander in Krebssauce und Krabben hab ich dort den sensationellsten Fenchel meines Lebens gegessen. Ich hab nicht gefragt, wie sie den gemacht haben, aber vermute mal, der ist durch die Pfanne der Zwiebelrostbraten geschwenkt worden und hat unanständig viel Butter gesehen. Krieg ich den auch hin? Oder besser!?

Im kreativen Prozess geht es darum, ein „stabiles“ Ergebnis aus der Kombination von Ordnung und Chaos zu finden. Ich find das sehr spannend – warum treffen wir bestimmte Entscheidungen, wie funktioniert „aus dem Bauch heraus“. Ein tolles Werkzeug zur Unterstützung der Ideenfindung in der Küche ist der Flavour Thesaurus, der schon lange auf meinem Wunschzettel stand und in den Warenkorb wanderte, nachdem Simone von dem Buch schwärmte. 99 Geschmacksrichtungen werden darin vielseitig kombiniert und eine Auswahl von Rezepten präsentiert.

Den kompletten Sonntag nach der Hochzeit habe ich liegend, lesend, den dicken Bauch in die Sonne streckend auf der Dachterasse verbacht. Die Geschichte von Heston Blumenthal und The Fat Duck haben mich gefangen und bei den ganzen ca. 100 Seiten Rückblick blieb vor allem eine Erkenntnis hängen: Vanille schmeckt eigentlich garnicht süß. Vielleicht schmeckt sie ja ganz gut mit Fenchel?

Der Flavour Thesaurus geht an der Stelle nicht unbedingt ins Detail, aber man findet den Hinweis auf italienische und spanische Anis-Schnäppse, die mit einer ordentlichen Portion Vanille aromatisiert werden. Dazu noch was fruchtiges – nach Anis & Pear (Birne, nicht mit Peach zu verwechseln…) gesucht (dünne Scheiben Fenchel und Birne scheinen zu passen) – und schon stand das „Rezept“:

Zwei Fenchelknollen halbieren, den Strunk rausschneiden und in dünne Spalten schneiden. Das gleiche mit zwei Birnen machen (da heißt es Kernhaus, nicht Strunk…). Eine großzügige Portion Butter in eine große Pfanne geben, Mark einer Vanilleschote und 1EL Orangenblüten dazu. Den Fenchel darin anbraten, mit Salz und Chilipulver abschmecken und den Birnenspalten kunstvoll anrichten, mit Fenchelgrün garnieren.

Und dann war da noch ein Luft-Trauma zu überkommen. Im Weihnachtsmenü wollte ich eine Lyonerluft zum Kartoffelsalat machen. Und neulich mal ne Zwetschgenluft. War alles nicht sonderlich stabil. Zum Fenchel hab ich mal ne Vanilleluft probiert, jedenfalls hab ich sie so genannt. Dazu die überschüssige, aromatisierte Butter aus der Pfanne zu 150ml Gemüsebrühe in ein hohes Gefäß geben. Darein kommen dann drei Grämmchen Lecithin und der Pürierstab auf mittlerer Geschwindigkeit. Ich hab festgestellt, dass es am stabilsten schäumt, wenn dabei ein bestimmtes Geräusch zu hören ist. Dazu begibt man sich am Besten auf die Autobahn, bzw. Schnellstraße und lockert auf dem Weg dahin die Backen. Bei Tempo 120 hält man dann den Kopf aus dem Fenster und das müsste dann ungefähr so klingen wie der Pürierstab beim Schäumen. Flubberflubberflubber…

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]

Abgabetermine fördern außerdem die Kreativität – diesen Monat hab ich´s ausnahmsweise mal pünktlich geschafft und es ist kein Nachtrag für´s Garten-Koch-Event August: Fenchel nötig 🙂

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Birne, Fenchel, Luft, Vanille

Alex‘ schnelle Nummer (Wasabi-Risotto 2 – jetzt erst recht!)

22. August 2011 by Alex 10 Kommentare

Neulich im Buchhandel, Abteilung Kochbücher: 30 Minuten Menüs, Keine Zeit zum Kochen, 20 Minuten sind genug, Schnelle Küche mit Stil / für Gäste / für jeden Tag… Eine Auslage voller Blitzrezepte für ein Land voller gehetzter Mensch. Dazu sag ich mit den Worten von Hermann Gentsch: „Wer immer gehetzt ist, nimmt sich selbst zu wichtig.” Ich krieg in 20 Minuten nichts gescheites auf den Teller. Eigentlich schau ich noch nicht mal auf die Uhr beim Kochen, wundere mich aber immer wieder, dass es schon so spät ist, wenn wir am Esstisch sitzen. Und dann in 30 Minuten ein Menü auf die Teller zaubern? Stell ich mir schwierig vor – und peinlich, wenn einer der Gäste noch nen Schucker Soß‘ haben möchte, man aber keine Zeit hatte welche zu kochen…

Trotz allem stellte ich mir selbst die Aufgabe in unter einer Stunde einen wirklich gelungenen Teller zu montieren. Und da fängt die Zeitrechnung an, wenn ich das Messer aus der Schublade nehme. Das Gericht selbst stand schon fest: Es sollte einen zweiten Versuch des Wasabi-Risotto geben, denn ich hatte etwas gut zu machen. Wasabi-Pulver hat mit Wasabi nömlich ungefähr so viel zu tun wie die Berliner mit der Chinesischen Mauer. Mein Pulver bestand hauptsächlich aus Meerrettich- und Senf-Pulver, irgendwelcher Stärke und gelbe sowie blauer Farbe, die zusammen grün ergab. Das kann ich auch selber. Kiddel aus, Schuuz an, Stopuhr läuft…

Also, Spinat für die Farbe und Meerrettich für den Geschmack gekauft. Senfkörner für die Curry-Paste poppen lassen und zusammen mit angerösteter Koriandersaat, Inger, Chili, Knoblauch, bisschen Öl gemörsert. Mit der Kokoscreme in der Pfanne leicht angebraten, Risottoreis mitgebraten, mit trockenem Weißwein abgelöscht, mit Gemüsebrühe den Reis gegart und den Asia-Saucen abgeschmeckt. Schlückchen Essig noch dazu und dann den Spinat. Den hab ich vorher in einer Pfanne zusammenfallen lassen, mit Gemüsebrühe durchpüriert und dann war das ein schöner Farbgeber. Geschmeckt hat das Risotto auch besser als beim ersten Versuch nur überzeugend war es immer noch nicht. Angerichtet habe ich dieses Mal, inspiriert von den Zwiebelschälchen, in Lauchringen, die vorher blanchiert wurden. Das war schön. Dekoriert wurden mit Korianderblüten, die dann auch das Koriander-Aroma noch auf eine zurückhaltendere Art als ihre Blätter ins Spiel brachten.

Außerdem hatte ich mal wieder Lust auf Bratkartoffeln. Und Jakobsmuscheln. Die hatte ich erst einmal in der Pfanne und habe Cupcakes daraus gemacht. Mit Pastinaken-Vanille-Frosting. Die Vanille fand ich lecker dazu, Pastinaken nicht, also hab ich einfach die Bratkartoffeln mit Vanillezucker karamelisiert. Das heißt für die Zeitplanung natürlich, dass der ganze Spaß eigentlich mit einem Kartoffel-Casting begann. Dann waschen, schälen, kochen, ausdampfen, in präzise 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in bester Butter gemütlich anbraten. Eine Stunde für alles.

Die Jakosmuscheln sind dafür schnell gebraten. Trocken tupfen, kreuzförmig von beiden Seiten anschneiden in Olivenöl anbraten, mit Maldon-Salz bestreuen. Ich will ja nicht angeben – das liegt mir einfach nicht (harhar) aber das war schon ein leckeres Gericht. Leider mit 1:05 etwas überzogen, aber da bin ich großzügig mit mir. Allerdings würde ich beim nächsten Versuch fairerweise die Spülzeit noch mit einbeziehen, denn hier waren im Einsatz: Topf für Kartoffeln kochen, Pfanne für Spinat (später Jakobsmuschenln), Topf für Brühe, Pfanne für Risotto, Pfanne für Bratkartoffeln. Und ich hab ja nicht (wie der Henssler) jemanden, der mir die Küche wieder blitzeblank putzt und deswegen leider auch kein Brett mit zwei Seiten… (Nicht kapiert? 1.9. 15:05 ZDF!)

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Bratkartoffeln, Jakobsmuscheln, Meerrettich, Risotto, Schnelle Küche, Vanille, Wasabi

Cupcakes!

4. März 2011 by Alex 11 Kommentare

So, jetzt ist alles wieder gut. Entzug überwunden. Dafür hab ich mir heute eine Überdosis verpasst (in Klammern die jeweilige Beute): Markthalle Stuttgart (Roastbeef vom bœuf de Hohenlohe, Kalbsbäckchen, Pastinake, Jakobsmuscheln), Merz & Benzing (keine Beute), Wittwer (fast das noma Kochbuch) und Tritschler (Le Creuset Terrinenform für fast geschenkt). Hier mal ein kleiner Blick auf dieses wunderschöne Schätzchen:

Tja, und dann standen Zuhause auch noch Cupcakes auf dem Plan. Endlich. Ich backe ja auch sehr gerne und wenn es grade beim Backen einen Hype gibt, dann dreht der sich um Cupcakes. Aber sowas von. Bisher konnte ich mich dem auch noch gut entziehen, aber als ich Bilder von den Cupcakes gesehen habe, die ich euch gleich präsentiere, konnte ich einfach nicht mehr widerstehen (leider ist mir die Quelle abhanden gekommen…). Es gibt Frikadellencupcakes mit Kartoffelpüree-Frosting. Und da das nicht genug ist, hab ich mir dazu noch Jakobsmuschel-Cupcakes mit Pastinaken-Stampf-Frosting ausgedacht. Natürlich entspricht das nicht dem ursprünglichen Frosting, aber ich finde es klingt cool!

Frikadellen und Kartoffelpüree kriegt ihr ja alle hin. Das kommt dann noch kurz unter den Backofengrill und sieht hübsch aus. Jakobsmuscheln braten schafft ihr auch ohne mich, aber der Pastinaken-Stampf, hm… Ich habe eine Pastinake geschält, in grobe Würfel geschnitten und weich gekocht. Mit ca. 75g Butter und dem Mark einer Vanilleschote zerstampft, mit Fleur de Sel und Tabasco abgeschmeckt. Passt.

Damit das Ganze nicht so ne trockene Angelegenheit wird, hab ich noch ein paar Balsamico-Zwiebeln zubreitet, auf die dann der Frikadellen-Cupcake gebettet wurde. Dazu wurden zwei Zwiebeln in Ringe geschnitten, glasig gedünstet, Puderzucker darauf kurz karamelisieren lassen, mit Balsamico ablöschen, Kalbsfond dazugeben und schön einkochen lassen. Eigentlich wollte ich noch irgendwas mit Möhren dazu machen, aber mir sind die Kochplatten ausgegangen – beim nächsten Mal werd ich mich besser organisieren 😉

Könnte ein Klassiker im Hause Hansen werden!

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Balsamico, Cupcakes, Frikadellen, Kartoffel, Pastinaken, Püree, Vanille, Zwiebeln

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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