Zum diesjährigen Ostermenü kehren wir den Klassikern den Rücken und kochen eine cremige Suppe vom grünen Spargel. Und Spargel geht bei mir nur selten ohne Waldmeister. Also verpassen wir der Suppe noch ein Häubchen von aromatisiertem Milchschaum.
suppe
I love New York
Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.
Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.
Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York 😉 War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.
Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal 😉 Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…
Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:
Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde 😉 Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.
Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.
Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!
Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.
Kürbissuppe Oktoberfest-Edition mit gebratener Weißwurst und Brezelknödeln
So gerne ich ja den Grill anzünde, der Sonne ungehinderte Bahn auf´s Brusthaar bescheere und Tautropfen an einem kühlen Drink rinnen sehe – endlich isses wieder Suppenzeit. Wiesenzeit ist auch noch, aber heute nur auf meinem Teller, denn der Beziehungstatus zwischen Festzelten und mir ist: Kompliziert. Früher kamen wir gut miteinander aus, aber da konnte man auch noch in Jeans und Turnschuh erscheinen. Doch aus Gründen nenne ich eine Lederhose mein Eigen und könnte an dieser Stelle beschreiben, was an Feinmotorik angeboren gehört um einen (falschen) Hornknopf durch einen zu engen Schlitz in (falscher) Kuhhaut zu fädeln. Das Ganze dann vier mal und dann hängt auch erstmal nur der Lappen nach unten (hoffentlich nicht zu tief) und es muss erneut gefädelt werden. Was auch die Popularität des Dirndl erklärt. Und diese Wollsocken, die saugen wie ein gut eingewischter Schulschwamm (jeder Pubertierende, der schonmal einen triefenden Schwamm aus der letzten Reihe bis an die Tafel geklatscht hat weiß genau was ich meine), dazu der kratzige Tirolerhut und Schuhe die auf der Seite zu schnüren sind…
Da mach ich lieber was mit Kürbis und seinen Freunden dem Apfel und der Kartoffel. Dazu, und wenn´s so ausgelutscht wie unkreativ ist, Ingwer. Keine Kürbiskerne, mir war nach mehr Substanz und da sind neulich mal mehr zufällig ein paar Weißwürste in der Suppe gelandet. Der Metzger quittiert aus Gewohnheit (tiefe kratzige Stimme, grade noch wahrnehmbare Höhen) jeden Weißwurst-Einkauf mit: "Schön, da gibt´s heut ein Weißwurst-Frühstück" und normalerweise folgt dann ein "Ja", oder "Jawohl", dann sein Kommentar mit dem Weißbier. Seit Jahren geht das so, bis ich ihn letzten Samstag mit "Nein das kommt als Einlage in die Suppe" kurz aus der Fassung bringen konnte und er erst als er schon die Edel-Salami wog mit etwas sanfterer Stimme, als ich es von ihm gewohnt bin zugab: "Ja, das passt auch"! Und wo ne Weißwurst reinpasst, geht auch noch ein Brezelknödel, was ich aber für mich behielt um ihn nicht zu überfordern. Der Bäcker fragt sowieso nie, was man mit seinen Brezeln anstellt. Und ob er: "Die lass' ich bis morgen offen rumliegen, schneid' sie dann klein und kipp heiße Milch drüber" hören will, weiß ich nicht, gibt er sich doch immer solche Mühe das Laugengebäck außen knusprig, innen saftig zu bekommen.
Zum Fertigstellen der Suppe die Weißwurst pellen, in Scheibchen schneiden und in Mehl wenden. Die Brezelknödel ebenfalls in Scheiben schneiden und beides in Butter knusprig Braten. Zur heißen Suppe geben und mit etwas Schnittlauch garnieren. Schmeckt auch noch, wenn die Oktoberfest ausgefeiert sind.
Und weil hier alles so schön rund ist und ich den Wolfgang sehr verehre, nimmt diese Suppe an seinem Event „Alles was rund ist“ drüben bei Zorra teil.
Kartoffel-Möhren-Suppe
Meine Oma hatte ein echtes Kochloch. Souterrain Culinaire sozusagen. Was mehr in Erinnerung geblieben ist, als das Essen aus dieser Küche, ist die Küche an sich. Im Schrank mit den dünnen, klapprigen Holzschiebetüren waren alte Senfgläser ausgestellt – mit Biene Maja und den Mainzelmännchen als Motiv. Die ausklappbare Waage, fachmännisch an die Wand montiert, war gepflastert mit Prilblumen. Ich sehe den Opa vor mir, wie er mit Wasserwaage, Zollstock und seinem riesigen, flachen, roten Malerbleistift die Löcher anzeichnet – und die Oma voller Glückseligkeit, fröhliche Küche machend, bunte Blumenaufkleber verteilt. An der Wand über der Spüle hing ein Boiler (auch hier: Prilblumen), in den man erst kaltes Wasser laufen lief, dass dann (viel zu sehr) erhitzt wurde und erstmal wieder eine Stunde abkühlen musste, bis man es zum abspülen verwenden konnte. Das Zentrum dieses kleinen Raumes war aber zweifellos die Oma in ihrer Uniform, der Kittelschürze, die Haare zum Dutt gesteckt, wie sie die Hitze im Holzofen treibt und einen handlichen Scheit nach dem anderen in die Höllenglut beförderte.
Was mir garnicht klar war, ich aber neulich lernen durfte: Meine Leibspeise stammt aus dieser Höllenglut. Die Kartoffel-Möhren-Suppe. Ja, so einfach war ich schon immer gestrickt und wenn ich mir so überlege, als welches Gericht ich wiedergeboren wollen würde: Kartoffel-Möhren-Suppe. Ehrlich, bodenständig, herzhaft, ein bisschen süß, ohne Schnickschnack, am Besten mit einem großen Ring Fleischwurst zu genießen. Aber auch Mohn-Klöße und Häckerle sind überliefert und ich bemühe mich bereits um die Rezepte!
Die Zubereitung denkbar einfach – die Zutaten siehe oben. Leider muss ich heute mal ausdrücklich darauf bestehen. Ich werde nicht erzählen, was alles nicht in diese Suppe gehört, wenn wir uns denn auf Kartoffeln und Karotten im Verhältnis 2:1 einigen. Pro Pfund eine Zwiebel, etwas Petersilie, (Gemüse-)Brühe und in Gottes Namen, manche in der Familie meinen sie müssten: Maggi. Aber erst im Teller. Fleischwurst ebenso nach Bedarf und die Butter zum Anschwitzen der Zwiebel.
Allerallerwichtigstens: Ich mach das mal fett: Die Suppe wird nicht püriert. Es braucht eine flotte Lotte. Und so hoch wie deren Flügel stehen, so klein muss das Gemüse gewürfelt werden, während die Zwiebelwürfel in der zuvor leicht angebräunten Butter schwitzen, aber nicht bräunen. Das gewürfelte Gemüse dazugeben, mit Gemüsebrühe und gehackter Petersilie auffüllen und so weich kochen, dass das Gemüse schön durch die Passiermühle flutscht. Bei meinen Eltern gibt´s noch eine Flotte Lotte Kategorie Hochzeitsgeschenk. Echte Qualitätsware mit coolen gummi-ummantelten, ausklappbaren Füßen, die auf jedem Topf stehen bleiben. Sowas hat meine Lotte nicht und gefühlt brauche ich mit meinem Gerät zehnmal so lange. Aber die Arbeit lohnt und rechtfertigt ein Extrastückchen Fleischwurst.
Was den genauen Einsatz der Fleischwurst angeht, gibt es familienintern verschiedene Strategien. Auf keinen Fall geht: Mitkochen! Abgesehen davon ist alles erlaubt, wie zum Beispiel: Ein Stück von acht Zentimetern abschneiden, längs vierteln und dann in Scheibchen auf den Teller schneiden, Suppe angießen. Auch beliebt: Die Mittagspausentaktik (wenig Zeit), die Wurst in der Hand wenden und von der Kante in die Suppe schneiden. Bei großem Wursthunger isst man direkt aus der Faust und weglassen kann man auch, bleibt schon mehr für die Anderen!
Lauter leckere Kleinigkeiten
Es gibt wahrscheinlich nur eine Sache, die ich in der Küche lieber mache als mit jemandem zusammen zu Kochen: Alleine Kochen! Dabei ist Teamfähigkeit die Soft-Skill – oder man könnte auch Stellenausschreibungs-Bullshit-Phrase sagen – Numero Uno, denn wer will schon Mitarbeiter, die wochenlang im dunklen Kämmerlein vor sich hin wurschteln um dann, eventuell, mit ihrem genialen Erzeugnis um die Ecke zu kommen. In der Küche ist das freilich anders. Viele Köche verderben hier den Brei, aber wie viele Köche sind zu viele? Zwei ganz sicher nicht. Und siehe da, sogar Vier hat ganz gut geklappt – weil ich die Aufgaben verteilen durfte 😉 Und weil ich am Herd so ein Eigenbrötler bin, hab ich am Vormittag ein paar Sachen vorbereitet, damit die liebe Lena und ihr Frank nicht zu lange ohne Essen bleiben mussten. Man lernt ja dazu!
Also gab´s zum Einstieg eine Gurkensuppe mit Tomateneis dicht gefolgt von Basilikum Panna-Cotta mit Garnelen vom Grill. Heston Blumenthal schreibt sehr mitreißend über Essen, Lebensmittel und deren Zubereitung. In seinem neuesten Buch
Ich muss gestehen: Für kalte Suppe hatte ich schon immer eine Schwäche. Nach einer durchzechten Nacht den Bretthunger mit Kartoffel-Möhren-Suppe aus Mamas großem Topf vom Mittag gestillt – aber sicher. Als Zivi in der Krankenhaus-Kantine Direktzuriff zur Kaltschale – was dann!? Und wenn mich dann ein Rezept wie Gurkensuppe mit Tomateneis aus einem Kochbuch anglotzt kann ich nicht anders und muss die Zutatenliste mit den Vorräten abgleichen und ins iPhone übernehmen. Je mehr ich aus eigener Ernte beisteuern kann, umso toller finde ich das Ergebnis, das hier vor hauseigener Minze strotzte. Und wenn schon Gurke, dann kann auch ein Schlückchen Hendricks nicht schaden.
Es gibt Kollegen die sich mit Hingabe um den Ursprung von Rezepten kümmern und sehr unterhaltsam darüber schreiben, während andere sich, sagen wir mal, darum bemühen. Ich seh die Sache eher pragmatisch und bin der Meinung, dass sich manche Rezepte nicht ohne Grund weiterentwickelt haben. Mag es den spanischen Bauern im Mittelalter noch vor Übergriffen von Vieh und Weib geschützt haben, möchte der moderne Büroarbeiter (was heute ungefähr dem Stand des Bauern im Mittelalter entspricht) vor allem wohlriechend durch´s Leben schreiten, weswegen man in der Gegenwart eine Ailoi eher auf Basis einer Mayonnaise herstellt und auf das Original, das alleine aus Knoblauch und Olivenöl besteht, lieber verzichtet. Versucht haben wir´s und das Votum war eindeutig: Ob der arme Mörser jemals wieder den beißenden Knoblauchgestank los wird!?
Erstaunlicherweise hat sich diese Riesenmenge Knoblauch hervorragend in der Hähnchenpfanne gemacht. Mittlerweile waren die Vorbereitungen abgeschlossen und das Kochen fand auf der Dachterasse und damit in der dortigen Outdoorküche statt. Die köstlichen gefüllten Tomaten standen noch auf dem Tisch, mit den Resten der Füllung, dazu das leckere Baguette von Bäcker Baier. So mussten wir nicht aufhören zu essen, während ausgelöste Hähnchenschenkel in der Grillpfanne vor sich hinschmurggelten.
Den krönenden Abschluss des Abends machten Venusmuscheln in einem grandiosen Sud aus Zwiebel, Tomaten und Weißwein. Auch hier zahlt sich der Besitz eines Kugelgrills aus – die Muscheln gehen wunderbar auf unter geschlossenem Deckel, wobei wir beiden Blogger eindeutig die größeren Muschelfans zu sein schienen 😉 Ein schöner Tag mit noch schönerem Abend, Kochen, leckeres Essen und lästern über die Blogger-Kollegen. Leider zu früh von der letzten S-Bahn unterbrochen. Aber Fortsetzung folgt bestimmt!
Alex kocht gerne und erzählt Geschichten dazu. Was ihn dabei antreibt und warum er darüber bloggen muss, 
