Chef Hansen

Spargel

Spargel mit Waldmeister-Sauce

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Eigentlich sollte an dieser Stelle endlich ein rezeptüberladener Beitrag vom Grillmenü erscheinen, das am Gründonnerstag verspeist wurde. Aber es gibt Teller, die müssen an die Öffentlichkeit, so lange sie noch warm sind. Und die mit Mozarella-Espuma gefüllten Tomaten, drei Dips, Fladenbrot, Lammbratwürste mit Balsamico-Malzbier-Sauce und Orangenfenchel, Nierenzapfen mit grünem Spargel und Martini-Eis mit kandierten Zitronenschalen können ja noch warten. Am Besten, bis ich den Dreh mit dem Martini-Eis mal raus hab…

Im Noma-Kochbuch, das hauptsächlich mit Fotos gefüllt ist, die bei Foodgawker wegen Unterbelichtung abgewiesen würden (aber trotzdem echte Hingucker sind – jedes für sich) und Rezepten, die selbst dict.leo.org an seine Grenzen treibt und damit den Hobbykoch an sich schon an der Übersetzung scheitern lässt, bevor er sich überhaupt auf den Weg zum nächsten Tümpel gemacht hat, um ein paar Rohrkolben zu ernten. Meine Augen sind an einem Spargelgericht hängen geblieben, das zwar ebendiese Rohrkolben verwendet, die hier auch in Laufweite rumstehen. Nachdem der ganze Schnee von Winter geschmolzen war, hat ein freundlicher Nachbar dort hunderte kleine Fähnchen in den Boden gesteckt auf denen stand: Vorsicht, Hundekacke. Sicher, ist bestimmt ein toller Dünger, aber auf´m Markt gab´s bunte Frühlingszwiebeln. Die schmecken zwar bestimmt ganz anders als Schilf, aber immerhin lecker und wecken beim Verzehr auch keine Assoziationen mit Wauwau-Ahah.

Für die Sauce, die der Star des Tellers werden sollte, brauchen wir 125ml Johannisbeerwein, 85g eiskalte Butter, 5g Waldmeister und 50g Spinat. Ein Waldmeisterpflänzchen habe ich neulich im Gartenmarkt stehen lassen. Glücklicherweise wollte es seit dem auch sonst niemand kaufen, so dass es seit Freitag die schattige Ecke unserer Dachterasse schmückt. Wie der Zufall so wollte, gab´s im Gartenmarkt auch Johannisbeerwein, womit die Sauce schonmal gerettet war. Für Avantgarde-Küche eigentlich eine kinderleichte Zubereitung: Johannisbeerwein erhitzen, eiskalte Butterwürfelchen mit dem Zauberstab reinmixen, abkühlen lassen. Gut, da steht dann was von process in a Thermomix. Improvisieren: Spinat- und Waldmeister-Blätter waschen, trocken schleudern und in der warmen Sauce zusammenfallen lassen. Mit dem Zauberstab solange bearbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Von Abschmecken stand da nix – ich hab noch etwas Zucker und Salz dran gegeben. Schmeckt irgendwie fruchtig/nussig, für sich alleine Interessant, zusammen mit dem Spargel zum darnieder knien.

Bei den Frühlingszwiebeln wird kein Heckmeck gemacht. 40g gesalzene Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Frühlingszwiebeln in der Butter rundherum garen, dann mit Puderzucker bestreuen, karamelisieren und warmhalten. Der Spargel wird in Dänemark geschält, vom Fuss zwei 1cm lange Stücke abgeschnitten und der Rest in mundgerechte Stücke geteilt. Dann wird der Spargel für 35 Sekunden (!) in einer Emulsion aus 100ml Wasser und 40g Butter geschwenkt, die 1cm-Stückchen für weitere 10 Sekunden mitgeschwenkt und dann ist der da fertig. Da ich auf dem Markt acht Stangen von mannhafter Statur erstanden habe, wurde der Schwenkprozess auf vier Minuten ausgedehnt, was für meinen Geschmack perfekte Spargelstückchen hervorgebracht hat.

Die kleinen Spargelstückchen dienen als Unterlage für Brotchips. Ich hab ein Brötchen vom Vortag in feine Scheiben geschnitten, mit nen Schnapsglas ausgestanzt und die kreisrunden Taler in der Butter angebraten, in der vorher die Frühlingszwiebeln gegart wurden. Das geht recht fix. Die Brotchips auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und das überschüssige Fett abgießen für die Eier, die jetzt auch noch ins Spiel kommen. Im Originalrezept natürlich Enteneier, die zunächst für 35 Minuten bei 62 Grad gegart werden um dann nach dem sie abgekühlt sind wieder auf 58 Grad erwärmt zu werden. Banause der ich bin, habe ich zwei Eier getrennt und die Eigelb wie ein Spiegelei angebraten. Gut, das reicht nicht für zwei Michelin-Sterne, aber Frau Hansen und ich waren entzückt 🙂

Den Teller dann ein bisschen avantgardistisch schmücken, hier noch mit ein paar Waldmeister-Blättern, Bohnenkraut (nur zur Deko) und natürlich dem guten Besteck! Auf dem Teller ist nur ein Bruchteil von dem zu sehen, was zubereitet wurde, also keine Angst, das macht auch satt – sonst macht einfach noch ein Ei mehr 😉

Joah iss denn heut scho Spargelzeit?

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Muss wohl 🙂 Aber im Gegensatz zum Ende der Spargelzeit am 24. Juni ist der Beginn flexibel. Fragt man sich natürlich gleich: Warum reicht der Spargel immer bis Ende Juni – übrig bleibt aber auch keiner… Schwierige Frage. Aber Spargel kochen ist ja auch nicht so einfach, also Weißer jetzt. Grünen hab ich schon öfter gemacht. Das ist ein sehr genügsamer Geselle. Muss man auch nicht schälen, höchstens die Füße ein bisschen stutzen und dann lässt er Einiges über sich ergehen, Pfanne oder Grillrost, alles kein Problem. Knoblauch lässt er an sich ran, aber auch Chili oder Sesam darf ihn küssen.

Seit Tagen frage ich mich, wann ich eigentlich zum ersten Mal weißen Spargel gegessen habe. Zuhause sicher nicht – Spargel hatte bei uns keine große Tradition und das obwohl der gute Riesling von der Mosel so eine angenehme Gesellschaft für den Spargel ist. Dabei sollten mir die weißen Stangen eigentlich sympatisch sein, da ich selbst auch eher der blasse Typ bin. Sicher ist, dass es im Hühnerfrikassee immer Spargel gab, jedenfalls kann ich mich an die angenehm bittere Note gut erinnern. Ist aber auch echt immer mit Aufwand verbunden – ich frag mich nur ob das Spargelstechen oder Spargel schälen mehr Arbeit ist. Immerhin ergeben die Schalen die Grundlage für einen Spargelsud, der später noch seinen Auftritt hat.

Bei Arthurs Tochter haben sich schon Viele die Zubereitung im Bratschlauch abgeguckt. Auch ich war kurz davor, aber warum günstig und einfach, wenn´s teuer und kompliziert geht!? Und so durfte das neue Sous Vide Zubehör aus dem Hause Addélice mit dem Spargel seinen Amtsantritt in meiner Küche feiern, die jetzt dann mit Vollausstattung glänzt. Wenn aber jemandem einfällt, was ich noch gebrauchen könnte – ich nehme gerne Vorschläge entgegen 😉

Nach kurzer Konsultation der Suchmaschine stand fest: 30 Minuten bei 85 Grad, zusammen mit Milch (2 EL) und ner Prise Zucker eingeschweisst. Dass es dazu die Sauce vom grünen Spargel gibt, die ihr euch bei Arthurs Tochter abgucken könnt, stand schon länger fest. Statt weißem Portwein, den ich nicht hatte, fiel die Wahl auf meine Allzweckwaffe, die trockene Auslese – lecker Sößchen. Beim nächsten Mal kommt noch Senf dazu – irgendwie schrie die Sauce danach. Manchmal tun sie das. Wie das Orangenrisotto nach Fenchel oder Kartoffelpüree nach Muskat.

Die Metzgerladys auf dem Wochenmarkt haben einen ganz tollen angerauchten Schinken – und da die beiden mich so gerne mögen, hab ich letzten Samstag auch mal wieder das Endstück ergattert 🙂 Fehlen zum Klassiker nur noch die Kartoffeln und ein bisschen Schnittlauch. Das gibt´s jetzt öfter. Beim nächsten Versuch landet dann Zitronenthymian und ein Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter in der Vakuum-Verpackung – lässt sich bestimmt auch einfacher einschweißen als Milch und aromatischer wird´s noch dazu.

Alter Schaumschläger

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Ich bin unter die Schaumschläger gegangen. Als sich neulich ein gutes Angebot für einen isi Whip aufgedrängt hat musste ich einfach zuschlagen, dafür hat mich das ganze Thema schon zu lange gereizt. Grade für den Sommer schien es Sinn zu machen locker leichte Schäume aufschlagen zu können. Zum ersten Versuch komm ich in einem der nächsten Beiträge – heute soll meine erste Eigenkreation vorgestellt werden.

Zusätzlich hab ich mich herausgefordert gefühlt nach dem letzten Beitrag gleich nochmal was Vegetarisches nachzulegen und was könnte besser zu einem Erdbeerschäumchen passen als grüner Spargel und Rhabarber. Grade der Rhabarber war toll, da sich süß und sauer wunderbar verbinden konnten. Das lange Wochenende haben wir genutzt um endlich die Dachterasse zu bepflanzen und so findet der geneigte Hobbykoch dort nun neben schönen Blumen, Oleander und vertrocknetem Bambus auch 17 tolle Kräuter aus denen ich gleich mal eine Auswahl für dieses Gericht getroffen habe. Orangensalbei und Zitronenmelisse haben den Rhabarber aromatisiert – mein neues Lieblingskraut, der Zitronenthymian, war dann für den Spargel zuständig.

Rhabarber hab ich mit den beiden Kräutern ein Dampfbad verpasst, Spargel wurde in Olivenöl mit dem Thymian sanft angebraten. Es hätte wohl ein wenig mehr Kräuteraroma sein dürfen, aber ich teste mich mal langsam ran. Für die fruchtigen Schäume im isi-Rezeptbuch wird immer Gelatine verwendet. Da muss die Masse dann allerdings sechs Stunden abkühlen, was der spontanen Küche jetzt nicht grade entgegenkommt. Aber da auch Fett für ordentlich Stand im Schaum sorgt habe ich 200g Erdbeeren mit 100g Frischkäse (Doppelrahmstufe), dem Saft einer halben Limette und 50g Zucker püriert. Danach wurden dann noch 200g Sahne untergehoben und durch ein sehr feines Sieb in den Siphon umgefüllt – das ist wichtig, da die feinen Kerne der Erdbeere möglichst nicht in der Düse stecken bleiben sollten. Dann kommt nur noch der Deckel drauf, Gas rein, dreimal schütteln und für ne halbe Stunde in den Kühlschrank – ergibt einen herrlich luftigen, frischen und überraschend sättigenden Schaum.

Der Rhabarber so ganz ohne Zucker ist schon ne krasse Sache, aber 50g Zucker sind mehr als genug für den Schaum – alleine kommt der sicher auch mit der Hälfte aus, aber zusammen ist es eine ausgewogene Sache.

Ich und Vegetarisch…

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Eher ungewöhnlich, dass bei mir mal ein gänzlich fleischloses Gericht auf dem Teller landet und dann auch noch völlig ohne tierische Produkte – wobei, Mist, zwei Eier im Nudelteig, also gut, bleiben wir bei Fleischlos. Aber eigentlich war das nur ein Zufall und ist mir auch erst beim Essen wirklich aufgefallen, was da passiert ist. Rote Beete Carpaccio, Zitronenspaghetti mit Bärlauchpesto und grüner Spargel. Man könnte das auch wieder als Resteessen betitteln, aber so funktioniert meine Küche neuerdings – sie emanzipiert sich von Rezepten, Kochbüchern und Foodmagazinen und lässt der Kreativität freien Lauf. Und die funktioniert nunmal am Besten unter Einschränkungen wie Zeit- oder Resourcenmangel.

Dass mir beim Thema Vegetarismus keiner abgeht, liegt in erster Linie mal an dem idealistischen Beigeschmack, den diese Mode-Erscheinung begleitet. Es steht völlig außer Frage, dass sich auch nur mit Zutaten die freiwillig vom Baum gefallen sind, leckere Gerichte zubereiten lassen und jedem, der dies aus Gründen des guten Geschmacks tut, gönne ich diesen von Herzen. Aber sobald es um den Protest gegen die Massentierhaltung und Industrialisierung geht ist Schluss mit dem Verständnis. Oder wer kann mir nachvollziehbar erläutern, warum der Boykott von Produkten der Massentierhaltung besser ist, als die Unterstützung ökologischer Tierhaltung? Mit ökologischer Tierhaltung meine ich natürlich kein abgepacktes Fleisch aus einem beliebigen EU-Land, dass ein sechseckiges Siegel trägt, sondern viel mehr solches, das ich vom Erzeuger selbst begeistert angeboten bekomme – nur mal so als Beispiel. Natürlich gibt es auch begeisternde Metzger, die das übernehmen usw…

Ich ziehe jedenfalls jedes Stück Fleisch, dass ich in letzter Zeit bekommen habe, Tomaten aus Holland und Tofu was-weiß-ich-woher vor. Bei Arthurs Tochter haben wir neulich gelernt, dass im Fleisch Emotionen gespeichert sind – ein Grund mehr sich von glücklichen Tieren zu ernähren. Und noch viel besser – dort haben wir auch gelernt, dass vegetarische Küche keine einfallslose Beilagen-Küche sein muss, sondern aus dem, was die Natur uns schenkt, originelle Gerichte zubereitet werden können.

Beim Eismachen hatte ich ja grade erst gelernt, dass der Fehler meist bei einem selbst zu suchen ist. Und für Rote Beete hatte ich nicht mehr übrig, als sie geschmacklich mit Blumenerde gleichzusetzen. Keine Frage, komplexe, tiefgründige, feine Blumenerde mit sowas wie Terroir – kleiner Scherz – aber eben Blumenerde – trotzdem haben die kleinen roten Knollen eine zweite Chance verdient. Dieses Mal habe ich sie geputzt wie der Teufel – mit einer alten Zahnbürste hab ich ihnen die Blumenerde aus der Schale geschrubbt, wie meine Mutter mir früher die Grasflecken von den Knien. Zubereitet wurden sie wieder im Ofen, aber halbiert und zusammen mit Zitronenspalten, Kräutern, Olivenöl und Salz in ein dichtes Paket aus Alufolie verpackt und eine Stunde bei 180 Grad sich selbst überlassen. Tja, und ich muss sagen, geschält, dünn aufgeschnitten und mit Piment d’Espelette und Olivenöl, in das noch ein wenig Bärlauchpesto gemischt war, beträufelt war das durchaus ein Geschmackserlebnis – mit einem Hauch von Blumenerde 😉

Anteil daran hatte auch das Bärlauchpesto, für das ich einen halben Bund Bärlauch, eine handvoll Parmesan, Pfeffer, Salz und gesalzene, geröstete Pistazien mit Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz püriert habe. Zitronenspaghetti kriegen ihr Zitronenaroma eigentlich erst in dem sie nach dem Kochen mit Zitronensaft aromatisiert werden. Ich hab hier mal vesucht, das Zitronenaroma direkt in die Nudel reinzukriegen und hab dem Teig die Schale der Zitrone beigefügt, die in Spalten bei der Roten Beete im Ofen schmorte. Das Resultat war ein bestenfalls als subtil zu bezeichnendes Zitronenaroma, aber Versuch macht klug 😉 Grüner Spargel war noch vom Spargelrisotto übrig – Waschen, Füße ab, Olivenöl und Salz dran – Feddisch.

Nierenzapfen, Onglet, Hanging Tender

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Nenn es wie du willst, ich nenne es das sagenhafteste Steak, das jemals auf meinem Grill lag. Was hab ich gesucht nach diesem Stück Fleisch. Was hab ich mir angehört. Nierenzapfen: Das kommt in die Wurst!, Ist das vom Schwein? oder, die Standartantwort: Wie soll dieses Fleisch heißen? Onglet?. Verzweifelt habe ich Erzeuger aus der Region angeschrieben, bis dann eines Tages, pünktlich zur Mittagspause, die erlösende Nachricht von Hr. Messner bei mir ankam. Nierenzapfen, klar. Angus. Bioland. Ich hab dann gleich mal abonniert und kann so den ganzen Sommer die Zubereitung perfektionieren, viele Gäste damit begeistern und diesem besonderen Stück Fleisch hoffentlich zu dem Stellenwert verhelfen, den es verdient. Hier sieht man mal wieder – Hartnäckigkeit zahlt sich aus und das Warten hat sich bei dieser Qualität wirklich gelohnt.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Die erste Würdigung hat der Nierenzapfen beim Angrillen erhalten. Aber auch hier bin nicht ich der Pionier. Bei Chili und Ciabatta gab´s ein 6-Gewürz-Nierenzapfen, als dort, wie´s sich gehört, um Neujahr rum angegrillt wurde. Aufmerksam geworden bin ich bei Fritz kocht und dem kurzweiligen Artikel Das Kurze und das Lange.

Grüner Spargel wird mit einer Geling-Garantie für den Holzkohlegrill geliefert und außerdem ist er in der Vorbereitung sehr genügsam. So ist nur das letzte Drittel zu schälen, der Fuß wird Drei-Finger-Breit abgeschnitten oder der holzige Teil einfach abgerbochen. So früh im Jahr ist dieses Rezept mit Spargel natürlich ein echter Kandidat um das Angrillen zu feiern. Das Rezept ist außerdem schnell zubereitet und damit ideal für die Zeit, mit der der Koch im Sommer auskommen muss. Seit dem letzten Risotto vor drei Wochen ist die Geflügelbrühe leer, Zutaten liegen im Tiefkühler, aber wegen schlechter Planung war neben Kärchern, Garage entwintern, Reifenwechseln, Unkrautjäten, Dachterasse putzen, Vertikutieren, Sanden, Düngen und Heckenschneiden kein Platz mehr zum Knochen rösten und auskochen. Alleine das Ausleihen des Vertikutierers brauchte drei Fahrten zum Baumarkt – an einem Samstag! Da kann man froh sein, wenn man Zeit zum Marinieren findet.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Umso glücklicher war ich, dass ich beim ersten Blick in die Grillbibel auf ein Rezept für Asiatisch gewürztes Flank-Steak mit grünem Spargel und Gomasio gestoßen bin. Die Grillbibel ist für mich ein Ausnahme-Kochbuch. Letztes Jahr wurde ausschließlich daraus gegrillt und alle Gerichte sind in lebhafter Erinnerung geblieben. Frau Hansen erzählt heute noch reflexartig von den Fladenbroten, sobald das Wort Grill fällt. Also hatte ich keinerlei Bedenken – Nierenzapfen raus aus der Kühltruhe, schnell noch nen Bund Frühlingszwiebeln besorgen und es konnte losgehen:

Die Marinade für 4-6 Steaks – laut Rezept. Ich habe die Menge für uns Beide und knapp 600g Fleisch gebraucht

5 from 1 reviews
Nierenzapfen asiatisch
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 5 EL Sojasauce
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Reisweinessig
  • 2 EL Sesamöl
  • 3 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1,5 EL fein geriebener Ingwer
  • 1,5 EL Sambal Oelek
  • 4 Stiele Frühlingszwiebeln in feine Scheiben geschnitten
  • 4 EL grob gehacktes Koriandergrün
Anweisungen
  1. Beim Fleisch selbst ist noch ein bisschen Schnittkunst gefragt. In der Mitte liegt eine Sehne – die muss raus. Dabei entstehen dann zwei Steaks – ein Großes und ein Kleines. Genau richtig also für unseren kleinen Haushalt, wobei Frau Hansen glaub ich gerne noch ein Stückchen gehabt hätte.
  2. Die Zutaten vermischen und das Fleisch darin wenden, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Nach Rezept 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren und 1-2 mal wenden. Ich bin zwar mit 3 Stunden ausgekommen – würde beim nächsten Mal aber über Nacht marinieren, ist sicher kein Schaden.
  3. Für dieses Gomasio werden einfach Sesamsamen leicht geröstet und mit Meersalz gemörsert. Ich habe den Boden einer kleinen beschichteten Pfanne mit den Samen bedeckt, geröstet und dann mit ca. 1 TL Meersalz in den Mörser gegeben. Auf dem Spargel kam dieses Gomasio wirklich toll. Ich habe es dann zum selber würzen auf den Tisch gestellt – auch immer eine schöne Sache.
  4. Der Spargel wird dünn mit Öl bestrichen und gesalzen. Da ich an der Stelle ein bisschen zu faul bin die einzelnen Spargelstangen dünn zu bepinseln habe ich einfach alles in eine kleine passende Schale mit Deckel gegeben und kurz aber vorsichtig durchgeschüttelt. Wie sagt man – mit´m Faulen musste schaffen 😉

 

Die Glut wär dann so weitHeiß!

Beim Grillen kann dann der Kugelgrill und insbesondere die neuen Kohlekörbe punkten. Die Kohlen im Kamin anheizen, bis sie glühen und in die zusammengeschobenen Körbe kippen – Grillrost drauf und erstmal bei geschlossenem Deckel ordentlich durchheizen. Nach ca. 10 Minuten kommen dann die Steaks drauf – die vertragen schonmal ordentlich Hitze, so 3-4 Minuten von jeder Seite. Dann kann man die Körbe einfach in die Seiten schieben und das Fleisch kann über indirekter Hitze fertig garen. Am Rand ist aber über jedem Korb noch genug Platz den Spargel zu Grillen und damit kriegt man´s wunderbar hin, dass alles gleichzeitig fertig wird. Ich habe das Fleisch rausgenommen, als der Spargel gewendet werden musste, so dass es sich noch etwas ausruhen konnte – wie es sich für ein ordentliches Steak gehört.

Onglet, Nierenzapfen, gegrillt in asiatischer Marinade mit grünem Spargel und Gomasio

Auf dem Bild kommt´s nicht wirklich rüber, aber das Fleisch war noch sehr saftig, trotzdem mit ordentlichem Biss – kein Wunder bei diesen Wahnsinnsfasern. Eigentlich kann ich´s kaum erwarten, bis ich dieses Gericht einer größeren Runde präsentieren kann – aber wie sagt der Schwabe: Der wahre Genuss liegt im Verzicht. Ich würde sagen, Vorfreude ist die schönste Freude, denn der Termin steht schon!