Chef Hansen

Spargel

Spargelcremesuppe im Brottopf

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Zuhause, an der Mosel, lieben wir deftige Gerichte. Wir schrecken auch nicht davor zurück einem deftigen Gericht eine noch deftigere Beilage zu verpassen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass zu jeder Mahlzeit (Frühstück in unkultivierten Familien ausgenommen) eine Flasche Riesling gehört. Viele Winzer sind, neben ihren edlen Tropfen, im Umfeld besonders für ihren Signature Dish bekannt, den sie eher auf den kleiner angelegten Hof- oder Straßenfesten servieren. Hier denke ich vor allem an den Lieserer Wingertspoal (Mehrzahl: Wingertspäähl, was wichtig ist, da es trotz der zunächst erschreckenden Ausmaße dieses Schweinenacken am Spieß nie bei nur Einem bleibt). Ebenso beliebt (bei mir) das Wintricher Winzersteak mit Bratkartoffeln oder (bei Frau Hansen) die Kartoffelwurst, die, versteht sich von selbst, nur am Fuße des Großen Herrgott auch entsprechend schmeckt. Zu meinen persönlichen Top Drei gehört aber statt der Kartoffelwurst eher das Kueser Gulasch im Brottopf. Da streite ich mich aber bis heute mit mir selbst, ob jetzt das Brot die Beilage ist, oder doch das (der?) Gulasch.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Leider liegt das Straßenfest in Kues terminlich unpassend für meine jährliche Urlaubsplanung. Das sei aber kein Drama, wurde mir neulich versichert, da erstens die Veranstaltung ihren Kultstatus in der Region längst verloren hat und zweitens auf dem Lieserer (Lieserner?) Straßenfest neuerdings mit eigenem Gulasch im Brottopf gegen die Konkurrenz vom Poal aufgetreten wird. Da aber auf dem Weg dorthin noch Flammkuchen, Weincreme und Winzertapas die Konzentration stören und sicherheitshalber Platz für den zweiten Wingertspoal gelassen werden muss, habe ich beschlossen, mir meine eigenen Brottöpfe zu backen. Und da wir grade keine Gulasch- sondern Spargelsaison haben, gibt es eine Spargelcremesuppe dazu – oder den Brottopf zur Suppe. Ich kann mich wieder nicht entscheiden.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Ich bin großer Fan von Brotkruste und immer wieder froh, wenn wer anders am Tisch sein Gebiss schonen möchte. Deshalb sollte das Aushöhlen des Brottopfes auch keinen großen Verlust darstellen – doch Zehn Jahre Schwaben haben ihren Eindruck hinterlassen. Daher gibt es es als Einlage für die Suppe die schöne Brotkrume zu Croutons gebraten und die Krümmel koche ich einfach mit. Sie geben zum einen einen wunderbaren Geschmack, zum anderen binden sie die Suppe beim Pürieren perfekt ab. Die Spargelköpfe brate ich mit den Croutons in reichlich Butter an und so haben wir am Ende ein geiles vegetarisches Gericht, das auch noch Bombensatt macht.

Spargelcremesuppe im Brottopf, Schnittlauchblüten und wo man authentische Streetfood Festivals feiert

Und wer nicht längst schon selbst darauf gekommen ist, dem empfehle ich den Besuch eines Straßenfests in der Weinregion seiner Wahl – dort gibt es von Frühsommer bis in den Herbst hinein ein authentisches Street-Food Festival nach dem anderen. Garantiert ohne Eintritt, all zu langen Schlangen und den Wein meistens zum Selbstkostenpreis!

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Spargelcremesuppe im Brottopf
 
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Ich habe mir für die Brotkörbe das Rezept von „Das Brot“, das ich auch irgendwann noch veröffentliche, halbiert und kleine Brote von ca. 450g Teigmasse gebacken. Beim Bäcker des Vertrauens gibt es oft auch kleine Feierabendbrote zu kaufen und wenn nicht, dann gibt’s eben Spargelcremesuppe aus der Brot-Schüssel!
Portionen: 4
Zutaten
  • 650g Weißer Spargel
  • 1L Geflügel- oder Gemüsebrühe (von der Besten, die die man für besondere Anlässe aufgehoben hat)
  • 150ml Vollmilch
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Zucker
  • 2+2 EL Butter
  • 2+2 EL Traubenkernöl
  • Ein Glas trocken bis halbtrockenen Weißwein (Reste vom Vorabend)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Milder, weißer Balsamessig (alternativ Zitronensaft)
  • 4 kleine Feierabendbrote
  • Schnittlauchblüten und Kerbel zur Dekoration
Anweisungen
  1. Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe 6-7 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen groß längs zerteilen.
  2. Schalotte fein würfeln.
  3. Die Schalen in der Gemüsebrühe aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend 40 Minuten in der heißen Brühe ziehen lassen.
  4. Jeweils einen Deckel von den Broten schneiden und die Brote aushölen. Crouton von 1,5 - 2cm Seitenlänge schneiden und die restliche Krume klein bröseln.
  5. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einem Suppentopf erhitzen und die Schalottenwürfel und Brotkrümel (nicht die Croutons!) hellbraun darin anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, kurz karameliseren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen.
  6. Brühe angießen, Stücke aus den Spargelstangen dazu geben und ca. 20 Minuten köcheln, bis der Spargel weich ist.
  7. Milch angießen, die Suppe fein pürieren und optional durch ein feines Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
  8. EL Butter und 2EL Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelköpfe und Croutons darin rundherum kräftig anbraten und als Einlage in die Suppe geben.

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise – sponsored by Grevensteiner

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Jetzt ist er da, der Mai. Die Bäume schlagen aus und auch das letzte feierliche Angrillen ist beendet. Die Kugelgrills der Nation sind eingebrannt und es kann losgehen mit dem ernsthaften Business. Fehlt nur noch was zu trinken. Und da bin ich diesen Monat sehr froh, dass Veltins das Sponsoring für den Mai übernommen hat und ich im Namen von Grevensteiner, mit dem Veltins altehrwürdiges Brauhandwerk aus seinem Hause wieder lebendig werden lässt, eine passende Begleitung für allerlei Grillgerichte präsentieren darf. Das dunkel bernsteinfarbene Grevensteiner kommt in einer bauchigen Steini-Flasche rustikal daher. Es liegt gut in der Hand und schmeckt, wie man sich ein altehrwürdiges Bier vorstellt: Komplexer und alles andere als gefällig, mit Aromen wie grüner Apfel oder Karamell, die einfach gut zur bevorstehenden Grill-Saison passen.

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise vom Grill. Dazu gehört ein Bier, wie z.B. das Grevensteiner mit dem Veltins seine Brautradition wieder aufleben lässt.

Zu Steak schmeckt mir Bier immer noch am besten

Bier zum Grillen ist für mich einfach Teil des Rituals. Und nie schmeckt mir ein Bier besser, als an einem heißen Sommertag, nach getaner Gartenarbeit, wenn ich frisch geduscht den Grill anfeure und die Sonne sich langsam dem Horizont nähert und die Landschaft dabei wohlig warm erleuchtet. Wenn die Bierflasche in meiner Hand dann auch noch schön beschlagen ist reicht ein tiefer Schluck und der schweifende Blick über das Tagewerk für den vollkommenen Sommer-Moment. Ein Seufzer, ein zweiter Schluck und es wird wieder Zeit sich der Glut auf dem Grill zu widmen.

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise vom Grill. Dazu gehört ein Bier, wie z.B. das Grevensteiner mit dem Veltins seine Brautradition wieder aufleben lässt.

Gegrillter Spargel und wie aufwändig ist eigentlich eine selbstgemachte Hollandaise?

Grüner Spargel eignet sich hervorragend zum Grillen und schmeckt eigentlich nur noch besser, wenn man eine Scheibe Bacon darum wickelt (wie alles, um das man Speck wickelt). Selten wird er mit Hollandaise serviert, was ich persönlich nicht so ganz nachvollziehen kann. Es kann höchstens am Aufwand liegen. Deshalb präsentiere ich gerne noch ein schnelles Rezept für Sauce Hollandaise, verfeinert mit frischem Kerbel, auf den man in seinem Garten auch nicht verzichten sollte. Zusammen mit ein paar Brot-Croutons vom Sauerteig-Brot ergibt das ein schnelles Barbecue Rezept, das sich schön als Vorspeise oder Zwischengang eignet, wenn man mal größer aufgrillen möchte. Aber auch als Beilage zum Steak macht dieser Spargel (und die Hollandaise sowieso) eine gute Figur.

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Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise
 
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Portionen: 4
Zutaten
Für die Kerbel-Hollandaise
  • 4 Eigelb
  • Ein guter Schluck trockener Weißwein
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • ½ Zitrone
  • 125g Butter
  • ½ Bund frischer Kerbel
Für den Spargel
  • 500g Grüner Spargel
  • 12 Scheiben geräucherter Bauchspeck
Für die Brot-Croutons
  • 4 dicke (2cm) Scheiben Sauerteig-Brot
  • 4 EL Traubenkernöl
Anweisungen
Für die Kerbel-Hollandaise
  1. Die Butter in einem Topf schmelzen, bis sie einigermaßen klar ist, aber noch nicht begonnen hat zu bräunen.
  2. Eigelb, Salz, Zucker und Weißwein in einen Topf mit schwerem Boden geben, vorsichtig erhitzen und cremig aufschlagen. Sobald die Masse anfängt einzudicken, den Topf von der Flamme ziehen und die Masse weiter cremig aufschlagen. Das geht am einfachsten auf einem Induktionsherd oder aber im Wasserbad. Dazu eine Metall-Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und die Eier darin schaumig aufschlagen. Das Wasser im Wasserbad sollte grade so noch nicht kochen.
  3. Unter ständigem rühren mit dem Schneebesen die Butter in dünnem Strahl unter die Eimasse geben, jeweils nur so viel, dass das Fett der Butter und das Eigelb gut emulgieren.
  4. Kerbel waschen, fein hacken und unter die Sauce heben.
  5. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Für den Spargel
  1. Spargel gründlich waschen. Das untere, holzige Drittel der Spargelstangen abschneiden oder abbrechen.
  2. Evtl. noch vorhandene Knochen aus dem Speck entfernen. Speck um die Spargelstangen wickeln. Alle Spargelstangen nebeneinander legen und oben und unten mit zwei Grillspießen durchstechen, so dass alle Spargelstangen zusammen auf den Grill befördert werden können.
  3. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
  4. Den Spargel insgesamt 10 Minuten von beiden Seiten grillen, dabei jeweils nach einer Minute wenden.
Für die Brot-Croutons
  1. Brot entrinden und in 2-3 cm große Würfel schneiden.
  2. Brotwürfel in einer Pfanne im Öl rundherum knusprig anbraten.

 

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Veltins. Im Artikel werden mehrfach die Marken Veltins und Grevensteiner genannt und verlinkt.

Pasta alla Carbonara mit Speck und Spargel

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Was mir gut gefällt am grade Papa geworden sein: Man verbringt nicht den ganzen März damit auf den ersten Spargel zu warten. Tag ein Tag aus Schnalzlaute, pfeifen, gurren und Pupsgeräusche machen, Windel um Windel wechseln, und dann Samstag um Acht topfit (statt wie früher noch halb verpennt um Zehn) auf den Wochenmarkt stehen und schwups, plötzlich liegt er da, knallgrüne Stangen, hübsch aufgereiht. Das Preisschild ignorieren wir und lassen die Gedanken um ein Nudelgericht kreisen – motiviert genug? Dann geht’s hier ohne Umwege zum Rezept.

Pasta, Carbonara, Speck, Spargel

Speck, Sahne und Eier – eine perfekte Kombination auch zu gebratenem Spargel

Als Papa ist kein Tag wie der andere. Das kann anstrengend sein, rückt aber den Fokus auf die schönen Momente wieder zurecht und lässt mich diese wieder viel bewusster erleben. Ein gemütliches Frühstück am Sonntag? Ist möglich, nur Garantie gibt es keine. Filmabend mit der Liebsten – wir arbeiten daran… Da ist es schon beruhigend wenn man weiß, dass es im Leben Dinge gibt auf die man sich hundertprozentig verlassen kann. Zum Beispiel wenn man Eier mit Sahne und Käse aufschlägt und das Ganze vorsichtig erwärmt, dann dickt die Masse ein und hüllt jede Nudel in ein würziges, seelenwärmendes Mäntelchen. Man gibt noch etwas Speck dazu und schon steht sie da: Carbonara.

Pasta, Carbonara, Speck, Spargel

So gelingt die Carbonara

Ok zugegeben, ein bisschen romantischer klingt das schon, als es in Wirklichkeit ist. Auch so eine Sahne-Ei-Masse kann ganz schön rumzicken, vor allem wenn man sie unbedacht ins zu heiße Badewasser gibt. Dann stockt sie und das Ergebnis sind Nudeln mit besonders feinem Rührei. Daher wende ich in diesem Rezept ein paar Tricks an, mit denen man das Rührei zwar nicht völlig verhindern kann (schließlich möchte ich das auch niemanden vorenthalten, kann ja auch lecker sein) sich aber schon ungeschickter als der Durchschnitts-Papa anstellen muss, um die Sauce zu verhunzen. Pasta gibt beim Kochen reichlich Stärke ins Kochwasser ab. Dank der Stärke lassen sich Saucen binden, außerdem kann Stärke dafür sorgen, dass das stockende Eier nicht so schnell ausflockt. Deshalb gebe ich eine Kelle vom heißen Nudelwasser in die aufgeschlagene Sahne-Ei-Masse, was außerdem dafür sorgt, dass der Käse darin schonmal zu schmelzen beginnt – und da das Nudelwasser gut gesalzen ist, wird die Sauce gleich gewürzt. Würde man diese Sauce nun über die abgegossene Pasta geben, würde sie trotzdem sofort stocken, da die Pasta noch viel zu heiß ist. Deshalb drehen wir die Sache einfach um, schwenken kurz den (leeren) Topf mit kaltem Wasser aus, geben die Sauce rein und nach und nach die Nudeln. Fertig ist die Carbonara (Speck nicht vergessen).

Da wir heute besonders Lust auf pfiffige Rezepte haben, hobeln wir den Spargel (ohne Kopf) in feine Scheiben, die nachher auf dem Teller wie grüne Nudeln aussehen. Macht was her – und schmeckt lecker. Viel Spaß beim Nachkochen!


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Rezept für Pasta alla Carbonara mit Speck und gebratener grüner Spargel
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 250g Pasta, z.B. Tagliatelle oder Spaghetti
  • 250g Grüner Spargel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 100g Speck
  • 150g Sahne
  • 50g fein geriebener Parmesan
  • 2 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Salz
Anweisungen
  1. Den Spargel vorbereiten. Dazu das holzige Ende drei Finger breit abschneiden, oder einfach abbrechen. Die Spargelköpfe ebenfalls abschneiden und die übrig gebliebenen Strunke mit einem Sparschäler in feine Scheiben hobeln.
  2. Nudelwasser in einem großen Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Nudeln nach Packungsanweisung darin kochen.
  3. Speck in kleine Stifte schneiden, Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne im heißen Olivenöl knusprig anbraten. Nach 5 Minuten die Spargel-Köpfe dazugeben und weiter 5 Minuten mitbraten.
  4. -2 Minuten vor Ende der Kochzeit die dünnen Spargel-Scheiben zu den Nudeln geben und noch kurz mitkochen.
  5. In einer Schüssel Sahne, Parmesan und die Eier aufschlagen. Eine Kelle vom Nudelwasser unter rühren dazugeben. Der Käse (und evtl. aufgerahmte Sahne) sollten sich dabei schonmal auflösen.
  6. Die Nudeln abgießen, den Topf kurz mit kaltem Wasser ausschwenken und die Sahne-Ei-Masse in den Topf geben. Portionsweise die Nudeln dazugeben und umrühren. Wenn alle Nudeln zurück im Topf sind, sollte die Sahne-Eis-Masse deutlich eingedickt sein. Wenn nicht, den Topf nochmal vorsichtig erwärmen und rühren, bis die Masse eindickt.
  7. Speck und Spargelköpfe zu dem Nudeln geben und alles nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Angrillen mit Falksalt – Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

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Seit vielen Jahren bin ich ein großer Fan der Meersalzflocken von Falksalt und freue mich sehr deren Produkte zum Start der Grillsaison heute im Rahmen eines Sponsored Post vorstellen zu dürfen:

Mann kennt das ja. Plötzlich kriegen die Magnolien wieder erste Blüten, die Rasen um den eigenen herum werden grüner, Vogelgezwitscher statt Radiowecker und die Kollegen grüßen mit: „Wird ja schon wieder früh hell am Morgen!“. Nur der Grill, dem man im Oktober die Schutzhülle übergeworfen hat, wartet seither auf die Erfüllung des guten Vorsatzes: Reinigung zur Vorbereitung auf den Saisonstart. Die Temperaturen sprinten der Zwanziggradmarke entgegen und die Sache mit dem Grill duldet keinen weiteren Aufschub mehr.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Das Sportgerät (Grill) für den Saisonstart vorbereiten

Geht fix und endet garantiert mit dem Gedanken: Hätte ich auch schon im Oktober machen können… Gasgriller starten mit Schritt 0 – Füllstand prüfen und gegebenenfalls Flasche füllen. Kleine Reste können wir gut für Schritt 4 gebrauchen.

  1. Ausfegen und alte Aschereste entsorgen. Die Chancen stehen gut, dass sich noch einige Aschereste im Grill befinden. Die werden einfach mit einem Handfeger, der exklusiv für diesen Zweck zur Verfügung steht, ausgekehrt. Wahrscheinlich kleben im Innenraum auch noch hartnäckigere Aschereste, die mit tropfendem Fett eine nachhaltige Verbindung eingegangen sind. Diese am besten mit einem stumpfen, alten Spachtel auskratzen. Nachkehren.
  2. Hat der Grill einen Deckel, diesen Innen und Außen mit einem Schwamm und etwas Seifenwasser auswaschen und abtrocknen.
  3. Grillrost. Der (oder das) Rost hat wahrscheinlich etwas Rost angesetzt. Diesen (und etwaige Grillreste vom Oktober) mit einer Bürste grob entfernen, den Rest erledigen wir beim Freibrennen.
  4. Freibrennen. Meiner Meinung nach noch die effektivste Reinigungsmethode für jeden Grill. Gasgriller haben es hier besonders einfach (alle Brenner auf). Holzkohlegriller (wie ich) glühen einen kompletten Anzündkamin (AZK – falls sich schonmal jemand gefragt hat wofür diese Abkürzung steht) durch und geben die heißen Kohlen in den leeren Grill, Rost drauf, alle Schlitze auf und den Rost nach 10 Minuten nochmal mit einer Bürste reinigen.
  5. Nachdem der Grill ausgekühlt ist, nochmal alle Aschereste entfernen und mit der Bürste großzügig den Innenraum abschrubben. Herzlichen Glückwunsch, ihr Grill kann auch wieder für Gäste genutzt werden.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

Rezept für Gefüllte Schweineschulter aussuchen

Der frühe Frühling ist nicht als Hochsaison für sommerliche Grillgenüsse bekannt, weshalb ich mich hier gerne noch etwas am Winter orientiere. Grünen Spargel gibt´s ab Mitte März in ordentlicher Qualität, Spinat und Lauch sowieso und ich wage mal zu provezeien, dass gegrillter Lauch der Gemüse-Sommerhit auf den Rosten des Jahres 2015 wird. Dieser wird einfach wie er ist auf den Grill geworfen, gewendet bis die äußerste Schicht Blätter verbrannt ist um uns dann im Inneren mit wunderbar zartem, würzig und leicht süßlichen Geschmack zu belohnen. Er passt zu jedem Grillgericht und lässt sich mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz noch perfektionieren.

Ein gut durchwachsenes Stück Schweineschulter eignet sich hervorragend für längere Zubereitungszeiten auf dem Grill und ist auch der Zuschnitt der Wahl für den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Auch gefüllt lässt sich aus diesem Stück Fleisch ein köstlicher Braten zaubern. Die entbeinte Schweineschulter besteht aus einem runderen, etwas dickeren Teil und einem länglichen, flachen. Insgesamt hat so eine Schulter zwischen 2,5 und 3 Kg Gewicht und wird im Idealfall mit Schwarte angeboten. Für dieses Rezept haben wir es auf den flachen Teil abgesehen. Also entweder den Metzger darum bitten, oder die ganze Schulter mitnehmen und das dicke Teil für Pulled Pork aufheben.

Neben grünem Spargel und Spinat, besteht die Füllung für diesen Grill-Braten aus Brot, das die Säfte im Fleisch wunderbar bindet und später neben dem Fleisch ganz wunderbar würzig schmeckt. Aber kein Braten ohne krachende Schwarte und auf die muss bei diesem Rezept auch nicht verzichtet werden. Auch die Schwarte lässt sich noch mit den Chipotle-Flocken von Falksalt verfeinern. Ich mag es, wenn neben der Schwarte ein paar Salzkristalle knuspern und den ohnehin schon tollen Grillgeschmack der Schwarte zu heben wissen.

Zum Angrillen: Gefüllte Schweineschulter mit Brot, Spargel und Spinat

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Gefüllte Schweineschulter mit knuspriger Schwarte
 
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Neben einem Grill, der die indirekte Zubereitung zulässt, wird für dieses Rezept ein Grillthermometer benötigt. Für den Grill brauchen wir noch eine Wasserschale und eine Fettauffangschale.

Zum Schließen der Fleischtaschen benutze ich Zahnstocher und Wurschtkordel. Das Rezept beschreibt die Zubereitung der gefüllten Schweineschulter auf einem Kugelgrill mit Holzkohle. Genauso gut lässt sich das Rezept natürlich auch auf einem Gasgrill, mit Räuchereinsatz oder direkt auf einem Smoker zubereiten. Dort bitte auf die Hinweise des Herstellers zur Zubereitung achten.

Das Garen der Schweineschulter kann zwischen vier und fünf Stunden dauern. Dafür muss der Grill für die Zubereitung mit indirekter niedriger Hitze vorbereitet werden. Dazu schüttet man einen Anzündkamin voll Kohle auf eine Seite des Brennraums und zündet einen weiteren halben Anzündkamin mit Kohlen an und gibt diese anschließend auf die kalten Kohlen. Dann das Rost aufsetzen und darauf eine Schale mit Wasser, direkt über die Kohlen stellen. Das Wasser hilft dabei die Temperatur im Grill zu regulieren. Das vorbereitete Fleisch neben die Wasserschale aber nicht über Kohle legen und ein Thermometer in die dickste Stelle im Fleisch stecken. Dabei darauf achten, dass das Thermometer nicht in der Füllung steckt. Das Grillen funktioniert mit grobstückiger Kohle genauso gut wie mit Brikets. Im Innenraum des Grills sollte eine Temperatur von 120 bis 140 Grad herrschen. Wer mag kann noch ein Stückchen Holz oder ein paar Räucherchips auf die Kohlen geben, sobald das Fleisch aufgelegt wird.
Portionen: 8
Zutaten
  • 1,5 Kg Schweineschulter (das lange, flache Stücke) mit Schwarte
  • 3 Scheiben (200g) vom besten Brot, das sich auftreiben lässt
  • 400g grüner Spargel
  • 1 handvoll Spinat, gewaschen, trocken geschüttelt, Stile abgezupft und grob gehackt
  • 1 Ei
  • 100ml warme Milch
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durch die Haut zu schneiden.
  2. Aus dem Olivenöl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Schwarte damit großzügig einreiben. Fleisch auf einem großen Teller auf die Schwarte legen.
  3. Einen Schnitt quer bis ungefähr 1cm über der Hautschicht durch’s Fleisch setzen. Rechts und links davon eine Tasche ins Fleisch schneiden.
  4. Das Brot (mit Kruste) grob würfeln und mit der warmen Milch übergießen und gut vermischen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden oder abbrechen. Die Köpfe abschneiden und für später aufbewahren. Die restlichen Spargelstücke in 1 cm große Stücke schneiden und zum Brot geben. Ei, Zwiebel und Spinat unterheben und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Die Füllung in die Taschen im Fleisch stopfen und das Fleisch schließen. Dazu das Fleisch an der Schnittstelle mit zwei Fingern zusammendrücken, etwas anheben und einen Zahnstocher hindurch stecken. Im Abstand von 2 cm über den kompletten Schnitt wiederholen und mit der Wurschtkordel im zickzack straff zusammenbinden (siehe Foto).
  6. Grill vorbereiten und bei erreichter Temperatur (120 – 140 Grad) Fleisch mit der Schwarte nach oben auflegen und bis zu einer Kerntemperatur von 85 bis 88 Grad grillen. Das Fleisch wird sehr zart, zerfällt aber noch nicht von alleine.
  7. Um die Schwarte aufzuknupsern, müsste jetzt entweder neue Kohle entfacht werden (die vorhandene ist wahrscheinlich so gut wie abgebrannt) oder man behilft sich hier (ausnahmsweise) dem Ofengrill. Das passiert dann unter Aufsicht, da zwischen Aufknuspern und verbrennen oft nur ein paar Sekunden liegen. Schwarte großzügig mit Falksalt Chipotle Flocken würzen.

Serviert wird mit den Spargelspitzen, die noch kurz durch die Pfanne geschwenkt wurden und eine Stange Lauch vom Grill. Diese bis kurz unters dunkle grün und am anderen Ende die Wurzeln, abschneiden, gut waschen und rundherum grillen, bis die äußerste Schicht vollständig verbrannt ist. Diese entfernen und den mit ein paar Flocken Falksalt Chipotle Salz verfeinern.
Fröhliches Angrillen!

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Falksalt und verlinkt auf den Internetauftritt der Firma Falksalt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.