Chef Hansen

Sous Vide

Sous Vide Karotten mit Linsen und Joghurt – für die Katz

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Ich bin ein eher unordentlicher Mensch. Das liegt nicht daran, dass ich Ordnung nicht zu schätzen weiß. Nein, ich genieße sie sogar. Manchmal verliere ich das Interesse an Dingen – und dann lasse ich sie einfach herumliegen. Was ich hingegen ausdauernd pflege, sind Vorurteile und Feindbilder. Die Einstellung mag unpopulär erscheinen, aber ich denke gepflegte Vorurteile machen das Leben leichter. Man weiß zu jeder Zeit über die Welt bescheid. Ist erstmal die passende Schublade für den neuen Kollegen gefunden, muss man sich nicht mehr näher mit dieser Person beschäftigen. Tatort aus dem Saarland, geh fott. Veganer, alle fahrig. Fleischfresser, alle fett. Und jetzt mein Lieblingsvorurteil: Foodblogger, halten sich alle für die Krone der Schöpfung. Am Herd. Wie du dir sicher denken kannst, ist das kein persönliches Vorurteil in dem Sinne, sondern viel mehr eins, das mir immer und immer wieder begegnet. Und in gewisser Weise muss ich mich auch noch schuldig bekennen, regelmäßig meinen Beitrag dazu zu liefern. Ich war erschrocken, als ich neulich meinen Ordner an nicht verbloggten Gerichten durchgeblättert habe. Da war viel Schrott dabei – aber will das wirklich jemand sehen und lesen, wenn ich nicht hundertprozentig damit zufrieden bin? Zeit für ein Experiment!

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Seit ein paar Wochen bin ich völlig fasziniert von Joghurt. Gemocht habe ich seine Konsistenz und die Säure, die er mitbringt und an kalte Gerichte weitergibt schon immer. Und kaltes Essen war bei der grade erst überstandenen Hitzewelle ein echter Segen. Außerdem habe ich mich ein bisschen in Simones Karotten verliebt, die sie zu unserem Neungänger neulich bei Uwe beigesteuert hat. Denn da war auch Joghurt im Spiel. Jedenfalls die Karotten, da war meine Idee sie im eigenen Saft im Vakuum zu garen. Dazu, so dachte ich, schweiße ich die geschälten Karotten einfach mit jeweils einem Esslöffel Zucker und Salz in einen Beutel ein, lasse die Karotten über Nacht im Kühlschrank Saft ziehen und werfe den Beutel später ins heiße Wasserbad. Danach nur noch im eigenen Saft glasieren und die geilsten Karotten aller Zeiten genießen. Pfeiffendeckel. Das mit dem Saft ziehen hat noch funktioniert. Gar waren die Karotten nach einer halben Stunde bei 85 Grad auch. Geschmack: Fehlanzeige. Es müssen sich Salznester gebildet haben, da immer mal wieder ein Stück total versalzen schmeckte, während der Rest eher fad war. Konzentriertes Karottenaroma? Nicht in meinem Beutel…

An den Karotten, Bundkarotten, Bioland, morgens und Abends gestreichelt und mit Einhorntränen gegossen, kann es nicht gelegen haben. Das Grün habe ich blanchiert und mit megareduziertem Fond abgeschmeckt. Schon lecker, aber faserig. Ließ sich nicht cremig pürieren. Es sollte ein schönes Muster auf dem Teller geben. Grüne Spuren im herzhaft abgeschmeckten Zitronenjoghurt. Und zu allem Überfluss noch Linsen. Ohne alles. Gekocht und mit dem restlichen Fond und gutem Essig abgeschmeckt. Klar, schon nicht schlecht und grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Linsen schon auch nach Linsen schmecken dürfen und nicht noch mit Myriaden anderer Aromen überballert werden müssen. Aber vielleicht wäre ein bisschen mehr hier einfach mehr gewesen.

Karotten Sous Vide mit Joghurt und Linsen

Und dann diese Bilder. Möchte man jedem unter die Nase halten, der sich über Kleckerportionen auf Fototellern echauffiert. Überladene Teller sehen einfach nicht schön aus. Und langweilige Linsen sehen auch langweilig aus und, steh mir bei, was hab ich mir nur dabei gedacht die Füße meiner Frau mit zu belichten!? Was denkt sich überhaupt jemand dabei, Füße und Essen auf einem Foto zusammen zu bringen. Entschuldigung Publikum! Entschuldigung Schatz 😉

So, und jetzt? Soll ich die anderen 168 Missgeschicke auch noch veröffentlichen oder sind wir mit dem Thema durch? Da machst du dir gar kein Bild von, wie viele schlechte Ideen und Missgeschicke in Foodblogs unveröffentlicht bleiben. Das ist auch in Ordnung so und wenn ich dir außerdem noch eines versichern kann: Die allerallermeisten Foodblogger betreiben ihre Blogs nicht als Werkschau oder Plattform zur Selbstdarstellung. Sie sind Enthusiasten, die für ihr Hobby brennen (und dafür auch hin und wieder durch die Hölle gehen) und da zeigt man der Welt halt hauptsächlich die Dinge, die einen auch selbst begeistern.

Ente – nachgeBAUt

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Bisher waren Eisbären meine Lieblingstiere. Schon beim ersten Zoo-Besuch war ich von ihrem majestätischen Auftreten beeindruckt – wie sie erst gefühlte Ewigkeiten regungslos in der Ecke abhingen um dann mit einem mehr oder weniger lässigen Sprung vom Beckenrand die umstehenden Besucher einzunässen und auf dem Rücken liegend einmal quer durch´s Becken zu treiben. Das können zwar auch Orcas und Delfine – denen muss man das aber erst beibringen und sie hinterher mit ein paar Fischen aus dem Eimer füttern… Langweilig… Seit heute habe ich aber ein neues Lieblingstier: Die Dampfschiffente. Sehr stylische Farben, überaus elegant im Wasser – ein Tier, für das man sich einen Teich anlegen will – leider konnte ich kein Video finden, in denen sie die winzigen Flügelchen, die ihnen die Evolution gelassen hat, zur Fortbewegung benutzen. Ein Schauspiel, dem sie ihren Namen verdanken.

Apropos nachgebaut – 1738 hat ein gewisser Jacques de Vaucansons Ruhm durch die Erfindung einer mechanischen Ente erlangt, die, man halte sich fest, unter anderem mit einem funktionierenden Verdauungstrakt bestückt war. Dafür hat der findige Franzose eigens den nachweislich ersten Gummischlauch erfunden und damit erreicht, dass das Futter, das die Ente selbstständig aufnahm tatsächlich zersetzt wird – und nicht einfach nur mechanisch zerrieben – wie schön, dass meine Mutter mir neulich meine komplette Lego-Sammlung eingepackt hat – das wird ein tolles Winterprojekt 😉

Neulich standen die Nachbarn mit einer halben Ente vor der Tür. Hatten sie abgestaubt und mir zugetraut das ehemals glückliche Tier würdig auf einem Teller zu verewigen. Knappe sechs Monate später – die Nachbarn hatte ich zwischenzeitlich mit einem BeerButtChicken entschädigt, eine halbe Ente ist grade genug für zwei – fand ich endlich ein Rezept, das dem Tier gerecht wurde. Christian Bau habe ich bei der ChefSache auf der Bühne erleben dürfen und seit dem seinem neuen Buch entgegen gefiebert. Auf Seite 130 dann die Erlösung: Ein Rezept, in dem Brust und Keule verwendet wird, ein Entenjus wird gekocht und so konnte ich dann das ganze halbe Tier verarbeiten – das Herz, das zur Bindung der Pastilla verwendet werden sollte ist wohl in der anderen Hälfte verblieben. Ich hab einfach mal darauf verzichtet.

Ein 3-Sterne-Rezept kann man nicht nachkochen, ohne hinterher voller neuer Erfahrungen, Eindrücke und Ideen zu sein. Dieser Teller hier setzt sich zusammen aus einer Enten-Pastilla – in Kalbsfond geschmorte Entenkeulen, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout. Dazu kommt noch Gänseleber, eingeschlagen wird das ganze in eine Spinatmatte und Brickteig, der dem ganzen eine knusprige Kruste verpasst. Kann Muss man auch mal für sich machen, vielleicht als leckere Vorspeise zusammen mit Ackersalat.

Die Entenbrust wird SousVide gegart, 66 Grad für 7 Minuten – abgesteift in Aromaten und mit einer Kruste aus Mie de pain und Parmesan gratiniert. Zur naturbelassenen Selleriecreme kommen Orangenzesten und Staudensellerie und der Entenjus wird mit Kaffeebohnen und Tamarinde aromatisiert. Dazu zitiere ich gerne die Frau des Hauses: „Die Sauce ist der Hammer„. Selleriecreme bzw. Pü gibt´s bei mir nicht mehr ohne Orange. Einzig auf die Geflügelhautpraline hab ich verzichtet – treue Facebook-Fans wissen warum 😉

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen – 3 Sterne Teller nachbauen lohnt sich. Und es gibt wirklich keinen Platz in der Hölle für Menschen die mal was verbocken 😉

Joah iss denn heut scho Spargelzeit?

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Muss wohl 🙂 Aber im Gegensatz zum Ende der Spargelzeit am 24. Juni ist der Beginn flexibel. Fragt man sich natürlich gleich: Warum reicht der Spargel immer bis Ende Juni – übrig bleibt aber auch keiner… Schwierige Frage. Aber Spargel kochen ist ja auch nicht so einfach, also Weißer jetzt. Grünen hab ich schon öfter gemacht. Das ist ein sehr genügsamer Geselle. Muss man auch nicht schälen, höchstens die Füße ein bisschen stutzen und dann lässt er Einiges über sich ergehen, Pfanne oder Grillrost, alles kein Problem. Knoblauch lässt er an sich ran, aber auch Chili oder Sesam darf ihn küssen.

Seit Tagen frage ich mich, wann ich eigentlich zum ersten Mal weißen Spargel gegessen habe. Zuhause sicher nicht – Spargel hatte bei uns keine große Tradition und das obwohl der gute Riesling von der Mosel so eine angenehme Gesellschaft für den Spargel ist. Dabei sollten mir die weißen Stangen eigentlich sympatisch sein, da ich selbst auch eher der blasse Typ bin. Sicher ist, dass es im Hühnerfrikassee immer Spargel gab, jedenfalls kann ich mich an die angenehm bittere Note gut erinnern. Ist aber auch echt immer mit Aufwand verbunden – ich frag mich nur ob das Spargelstechen oder Spargel schälen mehr Arbeit ist. Immerhin ergeben die Schalen die Grundlage für einen Spargelsud, der später noch seinen Auftritt hat.

Bei Arthurs Tochter haben sich schon Viele die Zubereitung im Bratschlauch abgeguckt. Auch ich war kurz davor, aber warum günstig und einfach, wenn´s teuer und kompliziert geht!? Und so durfte das neue Sous Vide Zubehör aus dem Hause Addélice mit dem Spargel seinen Amtsantritt in meiner Küche feiern, die jetzt dann mit Vollausstattung glänzt. Wenn aber jemandem einfällt, was ich noch gebrauchen könnte – ich nehme gerne Vorschläge entgegen 😉

Nach kurzer Konsultation der Suchmaschine stand fest: 30 Minuten bei 85 Grad, zusammen mit Milch (2 EL) und ner Prise Zucker eingeschweisst. Dass es dazu die Sauce vom grünen Spargel gibt, die ihr euch bei Arthurs Tochter abgucken könnt, stand schon länger fest. Statt weißem Portwein, den ich nicht hatte, fiel die Wahl auf meine Allzweckwaffe, die trockene Auslese – lecker Sößchen. Beim nächsten Mal kommt noch Senf dazu – irgendwie schrie die Sauce danach. Manchmal tun sie das. Wie das Orangenrisotto nach Fenchel oder Kartoffelpüree nach Muskat.

Die Metzgerladys auf dem Wochenmarkt haben einen ganz tollen angerauchten Schinken – und da die beiden mich so gerne mögen, hab ich letzten Samstag auch mal wieder das Endstück ergattert 🙂 Fehlen zum Klassiker nur noch die Kartoffeln und ein bisschen Schnittlauch. Das gibt´s jetzt öfter. Beim nächsten Versuch landet dann Zitronenthymian und ein Klecks Basilikum-Zitronenthymian-Butter in der Vakuum-Verpackung – lässt sich bestimmt auch einfacher einschweißen als Milch und aromatischer wird´s noch dazu.