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Chef Hansen

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Smoker

Pastrami vom Hähnchen und schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl

2. März 2015 by Alex 16 Kommentare

Jetzt ist es passiert: Ich hab mir einen Weisheitszahn herausgebrochen. Im übertragenen Sinne. Der Türsteher hat mir die Kette zum Klub der Rezept-Nörgler geöffnet und so stehe ich heute hier und sage in bester Heinz Becker (Des iss ka Gulasch) Manier: „Alter, is bestimmt lecker, aber das ist doch kein Pastrami“!

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Und das kam so: Rot markierte Tage im Foodblogger-Kalender sind die, an denen es Feedback von ansonsten stillen Lesern gibt. Am liebsten hätte ich das täglich und rufe auch ausdrücklich dazu auf. Die Hemmschwelle scheint hier eine hohe zu sein, von daher, die Freude über Rückmeldungen ist groß und wird mit einem roten Marker im Kalender versehen. Sebastian hat sich mit einem Kugelgrill ausgestattet, stellt ein paar Fragen zum Smoken und präsentiert mir das Rezept, mit dem er sein Abenteuer beginnen wird. Eine gute Wahl, das Puten-Pastrami. Geflügel verzeiht einem viel beim Niedertemperatur-Grillen, das Rezept ist nicht kompliziert und bietet die Möglichkeit sich mit dem neuen Equipment vertraut zu machen und gleichzeitig ein frühes Erfolgserlebnis zu produzieren. Toll, ich unterstütze das. Jetzt hab ich mir das Video angeschaut und kann es doch nicht nicht sagen: „Alter, is bestimmt lecker, aber das ist doch kein Pastrami“!

Hähnchen Pastrami

Pastrami ist eine sehr (und dieses sehr verdient ein eigenes Ausrufezeichen!) sehr aufwändige Zubereitungsart, die eine Reihe verschiedener Schritte benötigt, die schon für sich genommen wieder sehr aufwändig sind. Ursprünglich zur Haltbarmachung von Fleisch angewandt wird gepökelte Rinderbrust (Corned Beef) in einem Gewürzmantel geräuchert und anschließend dampfgegart. Deshalb mein Vorschlag, bevor irgendwer irgendwo Pastrami dranschreibt, wird das gepökelt, geräuchert und gedampfgart 😉 Dank Wassersmoker oder Smokenator (der auch mit Wasserschale arbeitet) kann aus den letzten Schritten ein einzelner werden. Gut genug. Mein Hähnchen-Pastrami ist selbst eine vereinfachte Variante und ich beginne mit dem Einlegen in einer Brine. Das ist jetzt genau genommen auch wieder kein Pökeln, da ich kein Pökelsalz verwende und auch nur für 24 Stunden einlegen. Spricht aber nichts dagegen auch mal eine Hähnchenbrust zu pökeln und das Ergebnis ist sicher noch „Pastramiger“. Der Gewürzmantel ist sehr klassisch, beim Smoken halt ich mich dann eher wieder zurück.

Hähnchen Pastrami mit schnellem Sauerkraut vom Rosenkohl

Serviert wird das ganze mit einem schnellen Sauerkraut vom Rosenkohl, mit Apfel verfeinert. Gegessen zwischen zwei Scheiben von „Das Brot“, ein Brot, an dem ich jetzt schon seit Monaten backe und von dem ich irgendwann sagen können werde: Das ist Das Brot! Leider steckt dieser Prozess grade wieder in einem kleinen Tief, davon dann ein ander Mal mehr.

5 from 1 reviews
Pastrami vom Hähnchen
 
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Vorbereitung
60 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
3 Stunden
 
Die Zubereitung erfolgt im Kugelgrill, am einfachsten mit dem sog. Smokenator, der in verschiedenen Nachbauten im gut sortierten Fachhandel erhältlich ist. Alternativ kann der Effekt im Grill nachgebaut werden, in dem man Kohlen auf eine Seite schichtet und eine Wasserschale (auf dem Rost) darüber stellt. Dabei werden einige angezündete und gut durchgeglühte Kohlen auf ein Bett von kalten Kohlen gelegt, die dann nach und nach ebenfalls glühen. Dadurch wird eine niedrige Temperatur über einen längeren Zeitraum gewährleistet. Die Wasserschale reguliert zum einen die Temperatur und sorgt außerdem für ordentlich Luftfeuchtigkeit. Das Räucherholz nicht vergessen 😉 Ich verwende Buchen-Chunks für die Rauch-Erzeugung.
Portionen: 4
Zutaten
  • 50g Salz
  • 50g Zucker
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Koriandersaat
  • 2 Chilischoten
  • 2 Lorbeerblätter


  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL Kreuzkümmel (ganz)
  • 3 EL Paprika, rosenscharf
  • 3 EL brauner Zucker
Anweisungen
  1. Liter Wasser mit den Zutaten für die Brine aufkochen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vollständig abkühlen lassen und die Hähnchenbrüste für 24 Stunden darin einlegen. Im Kühlschrank lagern und zwischendurch einmal wenden.
  2. Für die Gewürzmischung Koriander, Pfeffer, Senf und Kreuzkümmel in einer Pfanne vorsichtig rösten und im Mörser grob mahlen. Paprika und Zucker untermischen.
  3. Nach 24 Stunden im Kühlschrank die Hähnchenbrüste abtropfen, abtrocknen und rundherum großzügig mit der Gewürzmischung versehen. In Frischhaltefolie einpacken und nochmal für zwei Stunden in den Kühlschrank, während der Grill vorbereitet wird.
  4. Den Grill nach Vorgabe des Herstellers auf Temperatur bringen, 120 Grad sind ideal, Geflügel reagiert nicht sehr empfindlich auf Temperaturschwankungen – man kann seinen Grill dabei gut kennenlernen. Kugelgrills haben üblicherweise unten und oben regelbare Lufteinlässe. Ich empfehle den oberen komplett zu öffnen und, nachdem die Kohle glüht, den unteren zu ⅓ zu schließen und je nachdem wie sich die Temperatur entwickelt weiter zu öffnen oder zu schließen. Erst wenn unten komplett geschlossen ist und die Temperatur immernoch steigt langsam anfangen oben zu schließen, aber dann ist wahrscheinlich der Grill ziemlich undicht und wir betreten die Welt des Grill-Tuning, für die ich der falsche Ansprechpartner bin 😉
  5. Thermometer an der dicksten Stelle der Brust einstechen und bis zu einer Kerntemperatur von 80 Grad garen. Die Hähnchenbrüste können dann sofort dünn aufgeschnitten werden.
3.2.2929

5 from 1 reviews
Schnelles Sauerkraut vom Rosenkohl
 
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Vorbereitung
15 Minuten
Kochzeit
25 Stunden
Gesamtzeit
40 Minuten
 
Nichts geht über ein ordentliches, selbstgemachtes Sauerkraut, das wochenlang im Keller blubbert. Aber manchmal muss es schnell gehen und dann ist das hier eine clevere Alternative, hoffe ich 😉
Portionen: 4
Zutaten
  • 500g Rosenkohl
  • 1 Apfel, mild säuerlich
  • 40g Butter
  • 75ml milder Apfelessig
  • Muskatnuss, reichlich
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
  1. Den Rosenkohl waschen, am Strunk halten und vom Kopf her in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Rest Stummel jeweils entsorgen.
  2. Butter in eine große Pfanne geben, erhitzen und warten bis der Schaum abgeklungen ist. Hitze reduzieren und Rosenkohl bei mittlerer Hitze dünsten.
  3. Apfelessig (vorsichtig, evtl. Nase zuhalten) angießen und weiterkochen bis er fast vollständig verkocht ist.
  4. Apfel mit einer groben Reibe direkt in die Pfanne reiben und unterrühren.
  5. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
3.2.2929

Kategorie: Featured, Grillen, Rezepte Stichworte: Apfel, Brot, Hähnchen, Kugelgrill, Pastrami, Rosenkohl, Smoker

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

9. Februar 2015 by Alex 7 Kommentare

Jahrelang war Schmoren das Grillen des Winters. Jetzt, 2015, ist Wintergrillen das Grillen des Winters. Männer in Flannelhemden, als Holzfäller verkleidet, mit Bärten halb Zier, halb Schal, über den Fellkragen gekämmt. So wärmen sie sich an der Glut und bereiten ihre Beute über offenem Feuer zu. Im Schnee. Der ist (zur Not) kniehoch aufgeschüttet und weißer als die Bettlaken bei Frau Holle, da grade frisch ausgeschüttelt. Die Sonne steht tief und die Herren atmen ausgewachsene Schäfchen in die klare Luft. Ziemlich hippe Angelegenheit, wenn auch das Erlebnis in seiner Ästhetik zu Hause schwer nachzuahmen ist. Hier halt mehr so: Sonntagsschlabberlook, die Jogginghose aus dem letzten Jahrtausend mit liebgewonnenen Flecken und Flicken und (noch) ungeflickten Löchern. Der Zweitagebart hätte zwar das Zeug zum Vollwuchs, wird aber den Montagmorgen nicht erleben. Statt lässig im Schnee zu posen wird der Grill so Nahe an der Terassentür geparkt, wie es der gegebene Sicherheitshinweis halt zulässt um sich das lästige Ankleiden (lange Unterbuxe, Wollsocken, Stiefel, Schal, Handschuhe, Grillhandschuhe, Winterjacke, andere Winterjacke, weil die Dicke grad nicht mehr schließt…) zu ersparen.

Hochrippe mit Rauchlinsen vom Smoker

Schmoren oder Wintergrillen – zum Glück muss man sich da gar nicht festlegen. Ein Smoker kombiniert die langen Garzeiten und niedrigen Temperaturen des Schmortopfes mit der archaischen Kraft des Feuers.

Seit der Metzger darüber im Bilde ist, dass ein Smoker den Außenbereich des hansenschen Anwesens ziert, diskutieren wir regelmäßig über die besten Cuts, Temperaturen und Garzeiten im Räuchergrill. Während der Seniorchef wohl nicht von der Überlegenheit einer Rinderbrust abzubringen ist, sind Junior und ich uns in dieser Frage einig: Querrippe. Überhaupt ein schönes Stück Fleisch, nur heute nicht im Angebot. Ob ich nicht mal Hochrippe probieren möchte? Natürlich möschte ich das. Der Metzgermeister meint eine Kerntemperatur im Bereich von 90 Grad sei angebracht – mit meinem Vorschlag von Vierundfünfzig ist er nicht einverstanden. Da müsse schon alles perfekt gelaufen sein, von der Aufzucht bis zur Reifung. Nicht, dass er sich da selbst nicht über den Weg traut – mit Vorbestellung ist hier alles möglich, aber so viel Zeit hab ich grade nicht.

Eigentlich ist das Smoken, wie das Schmoren, keine große Herausforderung – die liegt eher darin, sich im Glaubenskrieg zu behaupten, der mit der Zubereitung großer Fleischstücke im Rauch einhergeht. Ich halte mich hier strickt an die Regel: Keep it Simple und wer Zeit hat 16-18 Stunden zu grillen, der kann sein Fleisch vorher auch für 24 Stunden einlegen. Daher hier meine drei einfachen Annahmen zum erfolgreichen Garen großer Fleischstücke auf dem Smoker 1

  • Das Fleisch wird 24 Stunden in einer Salz- und Zuckerlösung (Brine) eingelegt. Zum einen „saugt“ sich das Fleisch mit Wasser voll, aber gleichzeitig auch mit Salz und weiteren Geschmacksstoffen der Brine. Dank dieses Vorgangs bleibt das Fleisch beim Garen auch wesentlich länger saftig. Fleisch für den Smoker wird sehr gerne mit einer Marinierspritze bearbeitet. Dabei wird eine Flüssigkeit direkt ins Fleisch gespritzt, bevor es auf den Grill kommt. Aber genau wie in der Pfanne, ziehen sich die Fasern im Fleisch unter Hitzeeinwirkung zusammen und pressen diese Flüssigkeit einfach wieder raus, während unsere Brine längst in den Zellen der Fleischfasern festsitzt. Wer’s noch genauer wissen will googelt mal Osmose und Permeation – Daher auch:
  • Verzichten auf’s Moppen. Beim Moppen wird das Fleisch grade gegen Ende längerer Garzeiten mit einer säurehaltigen Flüssigkeiten bepinselt um es vor dem Austrocknen zu bewahren. Dazu muss naturgemäß der Deckel des Smokers geöffnet werden, worauf wir jedoch gegen Ende der Garzeit gerne verzichten wollen2.
  • Und noch eine Sammelannahme: Verzicht auf weitere gut gemeinte Ratschläge. Das Räucherholz wird nicht gewässert, ich möchte keinen schmodrigen, dichten Rauch. Das Ziel ist eher ein dünner, bläulicher Rauch – dicke Rauchschwaden machen zwar mächtig Eindruck in der Nachbarschaft und erhöhen den Bekanntheitsgrad bei der Freiwilligen Feuerwehr, dem guten Geschmack helfen sie allerdings nicht. Wer also auf den Freiwilligendienst beim nächsten Feuerwehrfest verzichten möchte, verzichtet aufch auf’s Wässern und kauft statt Chips lieber Chunks. Weiters gilt: Der Deckel bleibt drauf – es interessiert nur das Thermometer. Der Rest steht in der Anleitung des Smokers.

Skeptiker schauen bitte nochmal oben auf’s Bild 😉

5 from 1 reviews
Hochrippe vom Smoker
 
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit
16 Stunden
Gesamtzeit
16 Stunden 30 Minuten
 
Zutaten
  • 60g Salz
  • 60g Zucker
  • 20 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Kaffeebohnen
  • 1 EL Koriandersaat
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Pimentkörner
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter


  • 4 EL Brauner Zucker
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Paprika, rosenscharf
  • 1 EL Pimenton de la Vera
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Selleriesaat
  • 1 TL Zimt
Anweisungen
  1. Gewürze, die als Körner vorliegen, kurz anrösten und mit dem Zucker im Mörser fein mahlen. Restliche Gewürze darunter mischen.
  2. Fleisch aus der Brine nehmen und trocken tupfen. Rundherum großzügig mit der Gewürzmischung bestreuen.
  3. Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und Feuer machen, der Smoker sollte um die 125 Grad haben. Bis der Smoker fertig vorbereitet ist vergehen in der Regel 1,5 Stunden, das reicht für die Gewürze.
  4. Fleisch auf dem Smoker platzieren und ein Thermometer einstecken. Garen, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht ist. Das dauert. Lange. 16, 18, 20 Stunden sind auch bei Hochrippe keine Seltenheit. Außerdem gibt es unterwegs zwei Plateau-Phasen, wo sich mal stundenlang gar nichts tut. Das gehört so. Die Temperatur des Smokers nach Hersteller-Anleitung überwachen. Dazu braucht es auch ein bisschen Übung.
  5. Fleisch in Alufolie einwickeln, in einer Iso-Box ca. 30-60 Minuten lagern, je nach dem, was es noch für die Mahlzeit vorzubereiten gibt 😉
3.2.2929

Smoken ist kein verlustfreies Geschäft. Grade zu Beginn der Garzeit verliert das Gargut (trotz aller Annahmen) einiges an Flüssigkeit und Fett, weshalb der schlaue Koch einen Topf vorgekochter Linsen bereithält um diese Köstlichkeit aufzufangen , damit das Fleisch nicht umsonst geschwitzt hat und die Beilage gleich mit aromatisiert. Zubereitet werden die Linsen ansonsten ganz klassisch, bekommen aber ein leicht rauchiges und insgesamt kräftigeres Aroma, ohne ihren zarten Eigengeschmack zu verlieren.

5 from 1 reviews
Rauchlinsen
 
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Vorbereitung
20 Minuten
Kochzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
1 Stunde
 
Zutaten
  • 250g Linsen, z.B. Alb-Leisa
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 500ml helle Brühe - Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 150ml trockener Rotwein
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • ½ EL getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver mild
  • Pfeffer & Salz
  • Apfelessig
Anweisungen
  1. Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwas kürzer als die Packungsanweisung ausgibt vorkochen
  2. Topf (oder anderes geeignets Gefäß) mit den Linsen zu Beginn der Garzeit unter das Fleisch auf den Smoker stellen. Nach 3 Stunden verliert das Fleisch kaum mehr Fett und Saft, die Linsen können dann wieder vom Smoker genommen werden.
  3. Suppengemüse und Zwiebel fein würfeln und in Butter goldgelb anbraten.
  4. Mehl und Zucker zum Suppengemüse geben und mit braten, so dass sich ein dunkler Satz am Topfboden bildet. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen.
  5. Brühe angießen, Linsen, Kräuter, Paprika und Salz dazugeben und auf die Hälfte offen k einkochen.
  6. Mit Pfeffer, Salz und Essig säuerlich abschmecken.
3.2.2929
  1. Ich arbeite mit einem Weber Smokey Mountain Cooker. Die geschilderten Annahmen, sind nur auf diesem Wassersmoker überprüft – man kann davon ausgehen, dass andere Bauarten sich grundsätzlich anders verhalten. ↩
  2. Jeder, der bei 88 Grad Kerntemperatur nochmal nachfeuern musste, kann ein Lied davon singen. Smoker laufen in der Regel mit einer Temperatur von 125 Grad, um damit auf eine Kerntemperatur von über 90 Grad zu kommen braucht es: 1. Viel Zeit und 2. Möglichst konstante Temperaturen. ↩

Kategorie: Featured, Grillen, Groovy Food, Rezepte Stichworte: Hochrippe, Linsen, Rauch, Smoker

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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