Chef Hansen

Selbstgemacht

Einfach mal… Spaghetti mit Tomatensauce

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Zurück vom traditionellen Nikolaus-Käsefondue bei der Schwiegermutter hieß es heute nach getaner Arbeit – vor der Arbeit ist nach der Arbeit: Schnee schaufeln. Und da dieser Schnee schon mit reichlich Regen veredelt wurde gab´s auch dicke Arme. Zum Einkaufen hatte ich dann keine Lust mehr, obwohl Dank Wochenendausflug der Marktbesuch ausfallen musste und folglich der Kühlschrank leer blieb. Die gebeutelten Kohlenhydrat-Vorräte mussten trotzdem wieder gefüllt werden.

Eben für solche Fälle steht immer eine Dose stückige Tomaten bereit und jedes Mal auf´s neue beginnt der Versuch die perfekte Tomatensauce zuzubereiten. Heute sah der Spaß so aus:

1 Dose stückige Tomaten
1 große rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Speck
Olivenöl
Aceto Balsamico
Basilikum
Spaghetti
Salz
Pfeffer
Jede Menge Parmesan
  • Reichlich Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen und den Speck darin auslassen
  • Wenn der Speck durch ist, heraus nehmen und die Zwiebeln im Topf anbraten, ich finde sie dürfen ruhig etwas Farbe kriegen. Das gibt dem Ganzen ein wenig Süße, die gut mit den Tomaten geht.
  • Knoblauch in superfeine Scheiben schneiden und zugeben
  • Jetzt ist ein guter Zeitpunkt das Nudelwasser aufzusetzen
  • Mit dem Balsamico ablöschen
  • Die Tomaten zufügen
  • Jetzt müsste das Wasser kochen – Salz rein, Nudeln rein
  • Die Sauce einkochen lassen und gegen Ende pürieren
  • Ein bisschen gehackten Baslikum dazugeben, ein paar Streifen zur Deko übrig lassen. Das Auge isst mit, auch wenn´s mal schnell gehen muss.
  • Parmesan reiben
  • Wenn die Nudeln bissfest sind abgießen und alles zusammen auf einem Teller anrichten (siehe Foto – z.B.)
  • Zitronensaft soll sich noch ganz gut in der Sauce machen, ein hart gekochtes Ei ist auch eine feine Beigabe.

Ich bin schon ganz zufrieden – wenn man bedenkt, dass ich mal mit Mehlschwitze, Tomatenpüree und gekörnter Brühe angefangen habe 😉 Zu schöneren Jahreszeiten nimmt man natürlich frische Tomaten, die geschält und gehackt werden. Gutes Olivenöl und Essig sind selbstverständlich. Man muss nicht grade ein Bonzen-Salz zum würzen nehmen, kann man aber – ich habe kürzlich eins mitbestellt und mir dadurch die Versandkosten gespart. Bis dahin dachte ich immer Salz ist Salz, aber ganz offensichtlich ist was dran an dieser Fleur de Sel, 1St Flush und Stuff Geschichte…

Käsefondue

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Eine der wenigen schönen Seiten am Winter ist das Essen. Natürlich könnte man argumentieren, dass sich das über jede Jahreszeit sagen lässt – das Besondere am Winter ist jedoch, dass der Zweck des Essens zu dieser Jahreszeit daraus besteht, Fett anzusetzen um über die noch lange andauernde Kältperiode hinweg zu kommen.

Ganz vorne auf der Liste der Gerichte-Zum-Fett-Ansetzen-Im-Winter steht das Käsefondue. Weißbrot wird in Unmengen Käse getunkt, der in Weißwein und Kirschwasser geschmolzen wurde. Man kann den Genuss auf die Spitze treiben, in dem man das Weißbrot vor dem Käse noch in das Kirschwasser tunkt, das natürlich immer bereitsteht.

Was mir nie so ganz klar war – geschmolzen wird der Käse in Weißwein (klar, in Rotwein sähe das Ergebnis sicher komisch aus), aber getrunken wird dazu wie selbstverständlich Rotwein. Mir schmeckt neuerdings zu Käse besonders gut was Trockenes aus der Heimat. Also nicht diese flachen, charakterlosen Gestalten sondern was mit Bums, ein Wein eben, der mit würzigem Käse mithalten kann – und der muss nicht unbedingt Rot sein. Wie kürzlich gelesen, bin ich damit in guter Gesellschaft – David Lebovitz trinkt zum Käse nämlich auch lieber nen Weißen 😉 Übrigens ein sehr lesenswerter Artikel zum Thema Raclette, der wahrscheinlich den meisten Deutschen das Weltbild zu diesem Thema zurecht rücken wird.

Käsefondue wird bereits als Fertig-Fertig-Mischung angeboten. Das muss dann nur noch warm gemacht werden. Dazu schmecken wahrscheinlich Aufbackbrötchen am Besten. Und Wein aus dem Tetra-Pack. Naja. Feinkostläden und Käse-Geschäfte haben oft eine Hausmischung – die Mischung von Migros in Freiburg gab es zum letzten Silvester und die war schon besonders gut. Bei uns gab es jetzt eine eigene, mehr oder weniger willkürlich zusammengesetzte Mischung aus (zu gleichen Teilen) Bergkäse, Schweizer Emmentaler und Appenzeller. Dazu Lauffener Riesling Spätlese Trocken (zum Essen und Trinken) und der gute Wildkirsch aus Leutesheim. Baguette aus der Gärtringer Holzofenbäckerei ist grade gut genug für diesen Hochgenuß 😉

Der Einfachheit halber das Ganze nochmal als Rezept:

1/2 Fl. trockener Weißwein
200g Bergkäse
200g Schweizer Emmentaler
200g Appenzeller
1 Knoblauchzehe
1 EL Speisestärke
4 cl Kirschwasser
Muskatnuss
Pfeffer
  • Käse reiben.
  • Die Knoblauchzehe halbieren und damit den Topf ausreiben.
  • Weißwein angießen, Knoblauch hineingeben und nach und nach den Käse im Wein schmelzen.
  • Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist mit Pfeffer und Muskat abschmecken
  • Speisestärke in Kirschwasser einrühren und damit den Käse binden. Wem´s dann noch zu flüssig ist wiederholt die Prozedur mit der Speisestärke.

Auf dem Bild sieht man nochmal alles was dazu gehört – Feldsalat, Weißwein, Kirschwasser, Baguette… Also liebe Leute – esst mehr Käse, trinkt mehr Weißwein!

Das Küchen-Massaker

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Es gibt so Tage… Aber an anderen bringt einen garnichts aus der Ruhe. Auf den Samstag Abend habe ich mich besonders gefreut. Geplant war ein Käse-Fondue und ein Nachtisch, der aus dem Granatapfel gezaubert werden sollte, der noch von einem der letzten Beutezüge über den heimischen Wochenmarkt übrig war und Verzehrreife erlangt hat. Da es sich hier über kein heimisches Produkt handelt ist klar, obwohl so ein frischer Neckar-Granatapfel eigentlich auch im Angebot sein sollte – denn wo Papageien nisten, können Granatäpfel nicht weit sein.

So ein Küchenabend unterliegt natürlich gewissen Ritualen. Auf den Genuß von Wein während der Zubereitung der Speisen kann beispielsweise nicht verzichtet werden. Und da für das Käsefondue 250ml Wein reichen, bleiben 500 für den Koch. Da mit Wein nicht gegeizt wird war meine letzte Flasche 2009er Zeltinger Himmelreich Riesling Auslese Trocken auch schnell aufgezogen und das Glas, das eigens für solche Anlässe angeschafft wurde schnell ausgespült. Ja ja, ein einzelnes Glas – Riedel Sommeliers Riesling Grand Cru – für die großen Lagen, und den großen Geldbeutel. Wie üblich rächen sich solche Alleingänge ja in Kürze und so ist dann auch dieses Kunstwerk aus Glas gestern beim Polieren zerbrochen.

Nachdem mein Herz wieder selbstständig zu schlagen begonnen hat habe ich unverletzt die Scherben beseitigt und mit Gläsern dieser Preisklasse abgeschlossen. Am Montag werde ich bei Ikea exakt 52€ für Weingläser ausgeben. Die aus der 365+ Serie sind auch Mundgeblasen – ich hab´s schon ausgerechnet, es gibt acht Rotwein und acht Weißweingläser. Wer zuerst hier ruft darf zur Einweihung vorbei kommen 😉

Aber dann ging das Massaker erst richtig los: Der Granatapfel! Diese Dinger bestehen ja hauptsächlich aus Kernen, die wiederrum mächtig unter Druck stehen und ihren roten Saft gerne in der ganzen Küche verteilen. Was für ein Spaß! Letztendlich ist das Obst aus der Familie der Weiderichgewächse schnell ausgenommen und muss nur noch mit einer Creme zusammen ein Ganzes ergeben. Für diese Creme habe ich folgendes gemacht:

500g Mascarpone
250g Sahne
80g Zucker
1 Beutel Vanillzucker
etwas Milch
Roter Weinbergspfirsischlikör		 Die Sahne wird mit dem Beutel Vanillzucker steif geschlagen. Mascarpone mit dem Zucker und etwas Milch glatt rühren – grade soviel Milch zugeben, dass es sich glatt rühren lässt. Dazu kommt dann der rote Weinbergspfirsichlikör, soviel wie es der Wohlgeschmack erfordert. Sahne unterheben.

Jetzt werden die Granatapfelkerne und die Creme in schönen Gläsern geschichtet und oben drauf mit einigen wenigen Kernen und Schoko-Raspeln verziert. Kalt stellen und später genießen. Eigentlich gehört noch Zitronen- oder Limettensaft in die Creme, aber mir waren die Kerne schon sauer genug. Sollte also die Creme mit süßerem Obst verwendet werden – was natürlich durchaus möglich ist, sollte unbedingt noch der Saft einer Zitrone mit dazu.

Dank dieser Nachspeise war´s dann doch noch ein versöhnlicher Abend und die Trauer um das gute Glas ist der Vorfreude auf die neuen Gläser gewichen 😉

Kartoffelsalat und Würstchen

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Weihnachten steht ins Haus. Ehrensache, dass der Chef an diesem Abend persönlich für die Familie kocht und sich ausgiebig darauf vorbereitet. Nichts darf dem Zufall überlassen bleiben und keine Zutat kann ausgefallen und exklusiv genug sein. Nachdem ich mich hier schon an einen Nachtisch-Kandidaten herangewagt habe, ging es am Wochenende mal traditionell zur Sache.

Auf der letzten Hochzeit gab es einen außerordentlich leckeren getrüffelten Kartoffelsalat. So weit wollte ich dann doch nicht gehen, zumal die Trüffel aus dem Périgord bei mir noch garnicht nicht eingetroffen sind. Der Hintergedanke aber bleibt – ein einfaches Essen, perfekt zubereitet, mit dem Ziel ein ganz besonderes Geschmackserlebnis zu bereiten. Test-Kartoffelsalat Nummer Eins wurde dann das, was die Kollegen hierzulande selbstbewusst als „Schwäbischen Kartoffelsalat“ verstehen – Kartoffeln angemacht mit Brühe und Essig (Bei der schwäbischen Variante unbedingt auf Speck verzichten!). Gut, den macht meine Mutter an der Mosel auch schon immer so, aber lassen wir den Schwaben den Stolz auf ihren Kartoffelsalat. Auf die Gefahr hin, dass jeder einen Kartoffelsalat hinkriegt – meiner sah so aus:

1,5 kg Kartoffeln, am Vortag gekocht, gepellt, in Scheiben geschnitten
0,75 Liter Brühe, hier Hühnerbrühe aus eigener Herstellung
3 kleine Zwiebeln
200g Speck, gewürfelt
Weißweinessig, Öl, Senf, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt
Schnittlauch „zur Deko“

Speck und Zwiebeln andünsten, Brühe angießen und mit Lorbeerblatt ordentlich einkochen lassen. 1 EL Senf und 4-6 EL Essig dazugeben und über die Kartoffeln geben. 4 EL Öl dazu geben und abschmecken. Die Kartoffeln hab ich Freitag Abend gekocht und den Salat dann Samstag Mittag zubereitet um ihn Samstag Abend mit einem Paar Wiener Würstchen zu servieren. War schon echt gut, wenn ich mich mal selbst loben darf – nicht ganz so gut, wie der Getrüffelte, anders halt, aber gut.

Als nächstes steht die Herstellung Wiener Würstchen auf der Liste. Hierzulande nennt man diese Würstchen auch Saiten (ein Wunder, dass man sie nicht schwäbische Fleischwürstchen nennt…) – der Saitling, sowie ein Wurstfüllhorn für die Küchenmaschine liegen bereit, fehlt nur noch ein ordentliches Rezept und Räucherholz. Mal schauen, wie weit ich damit diese Woche komme…

Bällchen aus Wurst

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Mit Wurst kann man ja viel anstellen. Metzger benutzen sie um ihre Abfälle zu entsorgen – naja, zumindest denken Menschen an sowas, wenn sie an Wurst denken und hauen sich ein Stück Tofu in die Pfanne. Schmeckt ja wie Fleisch… Ob ich was gegen Vegetarier habe? Kann man so nicht sagen, ich schaffe es nur nicht den ideologischen Argumenten zu folgen. So wie ich das sehe, löst die Unterstützung ökologischer Produktion mehr Probleme, als es eine generelle Ablehnung schaffen kann, aber genug davon.

Metzgerei Kern, die jeden Samstag ihren Wagen zu meinem Markt nach Gärtringen schickt, ist ein wahrer Meister wenn´s um Wurst geht. Besonders angetan haben es mir hier die Bratwürschtle, die auch ganz allgemein ein echter Renner zu sein scheinen. Die kann man auch so gut essen, einfach ne Minute in die Mikrowelle, in Senf getunkt und abgebissen, schmeckt wie die Wurst, die´s früher oft bei Oma gab. In der Gemüsesuppe mit gebrüht ist aber auch fantastisch.

Eine neue coole Idee habe ich in Jamies Amerika entdeckt. Da wird einfach die Füllung der Wurst aus der Hülle gedrückt und daraus Fleischbällchen geformt. In Jamies Rezept werden die Fleischbällchen dann zusammen mit Knoblauch und Garnelen in Olivenöl angebraten, mit Zitronensaft abgelöscht und auf Polenta serviert. Ich fand´s super, Frau Hansen war von der Polenta wenig überzeugt – für sie muss Gries süß sein. Well, können wir auch, aber dann mal als Nachtisch 😉