Schweinefilet

Der Einsatz des Winterdüngers hat sich gelohnt. Unsere Wiese wird schon ganz grün. Auf jeden Fall ist das aber der Beweis für den Frühling, der sich ganz eindeutig in dieser Farbe ankündigt. Eigentlich wird langsam alles Grün – und der Himmel immer blauer. Erste zarte Knospen an struppigen Sträuchern, Bärlauch und Spargel auf dem Wochenmarkt – geht fast wie von selbst. Das einzig Grüne auf unserer Dachterasse ist ein Bistrotisch. Da tut sich leider nichts von selbst, nein, da muss Mann Hand anlegen und dafür haben wir gefühlte 25 Kübel, die als Erstes mal einer Grundreinigung unterzogen werden müssen. Mit dem Hochdruckreiniger. Hat man sich dann für eine Bepflanzung und ein ansprechendes Layout entschieden und keiner ist in der Zwischenzeit ausgezogen, geht´s los mit Blumenerde. Säckweise muss Mann die dann auf die Dachterasse tragen – ein erster (und damit wichtigster) Schritt in Richtung Freibad-Figur. Was für eine Freude, wenn der letzte Sack im Ziel liegt, das Plastik aufgerissen wird und sich dieses erdige Bouquet in der Nase ausbreitet…

Der Geruch von Blumenerde gibt mir jedes Mal einen olfaktorischen Frühlingskick. Einen ähnlichen Kick hatte ich neulich auch bei meinem allerersten Biss in ein Scheibchen Rote Beete. Hat sich leider nicht nach Frühling angefühlt, eher nach Blumenerde – isoliert, deskonstruiert, wie das die Avantgarde-Küche quasi auch macht.

Die Vorzeige-Avantgarde-Küche überhaupt steht derzeit in Kopenhagen. Das Restaurant noma. Da das mit dem geplanten Wochenend-Trip inkl. Restaurant-Besuch leider nicht geklappt hat, kann ich mittlerweile wenigstens das Noma Kochbuch mein Eigen nennen. Und ich finde es toll. Ganz ohne Vorbehalte gegenüber Milchhaut und Zutaten wie Xanthan (E-Nummer-Alarm!!!) und Eiweißpulver (gibt´s von Dr. Oetker – so whatever…). Jetzt ist die Sache natürlich so, dass man Xanthan nicht zwischen dem Schilf an einem See in Dänemark findet, was jetzt schade, aber kein Weltuntergang ist. Kochtechnisch sind die Rezepte aber eine mindestens gleichwertige Herausforderung wie die Jagd nach den Zutaten. Probiert das ruhig mal aus mit der Milchhaut, ist nämlich garnicht so einfach. Da spielen viele Sachen eine Rolle: Die Milch muss auf über 75 Grad erhitzt werden, der Fettgehalt (Vollfett) muss stimmen und selbst wenn die Haut sich in der Pfanne spannt, muss man die erstmal da raus kriegen – und während der Artikel so abhängt, lese ich bei David Lebovitz von der Haut, die man in Japan mit Stäbchen von der warmen Sojamilch angelt. Mensch, Stäbchen, warum bin ich da eigentlich nicht drauf gekommen 😉

Im Noma Kochbuch habe ich neun Rezepte mit Roter Beete gefunden. Darunter so interessante Sachen wie Rote Beete mit aromatischen Samen, roten Stachelbeeren und Kratzbeere. Ja, Kratzbeere. Ich hätte dem Bild nach auf Brombeere getippt und ganz offensichtlich sind die Beiden auch verwandt. Nur schmeckt die Kratzbeere nicht ganz so aromatisch und ein wenig säuerlicher als die Brombeere – sagt man. Das Rezept sieht jedenfalls herausfordernd hübsch aus mit seinen Rote Beete Röschen und den Beeren dazwischen. Aber auch zusammen mit Rharbarber wird die Rote Beete in Szene gesetzt, oder als Granité mit Waldmeistermousse. Es gibt glasierte Rote Beete mit Apfel, ein Gericht, das man fast für einen Caprese-Salat halten kann, aber das wahre Highlight der Rote Beete Gerichte im noma Kochbuch ist für mich der Sanddorn und Rote Beete Flodeboller. Das ist wohl in Dänemark ein echter Klassiker und kann schnell als Schokokuss missverstanden werden – jedenfalls ist das sicher eine Art Signature Dish für´s noma und wer sich mit dem Restaurant beschäftigt hat, dem ist das Bild vom kaputten Schokokuss mit der roten Füllung bestimmt in Erinnerung.

Alles zusammen grade Grund genug Rote Beete mal eine Chance zu geben. Die Knollen auf dem Markt sahen schön aus und so haben es sechs Stück in den Einkaufskorb geschafft. Das Schweinefilet sah auch schön aus und in meiner Phantasie begann sich aus diesen beiden Zutaten ein Türmchen zu stapeln. Auf dem Weg zur Arbeit hält mir jeden Morgen Harald Wohlfarth auf mehreren Palazzo-Plakaten irgendwas Geschichtetes entgegen, von dem ich bisher noch nicht herausgefunden habe, was es denn eigentlich darstellen soll. Scheint mich aber so zu beschäftigen, dass ich auch stapeln möchte.

Und wo wir grade bei Neugier sind. Der Farbstoff der Roten Beete nennt sich Betanin und der sorgt nicht nur dafür, dass sich die Hände beim Schälen rot verfärben, sondern bei vielen Menschen auch das Lulu, da es vom Körper nicht abgebaut werden kann und deshalb unverändert wieder ausgeschieden wird. Wie gerne hätte ich das gesehen. Leider keine nennenswerten Veränderungen bei mir und meinem Lulu… Was die roten Finger angeht – hier hilft Spülen, möglichst heiß, denn Betanin ist nicht sonderlich hitzebeständig.

Zur Zubereitung der Roten Beete habe ich online relativ viel lesen können, aber es war mal wieder Zeit, Tim Mälzer eine Chance zu geben. Der Viertelt in seinem Kochbuch die Rote Beete und gibt sie zusammen mit Zitrone, Thymian, Salz und etwas Gemüsebrühe, eingewickelt in Alufolie für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen. Dazu muss man wissen, dass mir bisher noch nie eins von Hr. Mälzers Rezepten wirklich gelungen ist und das war auch bei diesem Versuch nicht besser. Natürlich kann der Hamburger Jung da erstmal nix für, wenn ich mit dem ersten Bissen nur noch an Blumenerde denken kann. Dabei hab ich mir soviel Mühe beim Putzen gegeben – man wird ja vor diesem erdigen Geschmack gewarnt. Aber auch nach großzügigem Schälen – Blumenerde. Und kein bisschen von Thymian, Zitrone oder den paar Blättern Bärlauch, die ich noch dazu gegeben habe. Zusammen mit dem Schweinefleisch gings aber. Das war auch lecker. Nur gesalzen und etwas Pfeffer, rundherum ordentlich angebraten und dann in Alufolie zur Roten Beete in den Ofen.

Die Milchhaut. Im noma wird die mit einer Kräutercreme bestrichen und quasi als eine Art Crêpe serviert. Find ich ne tolle Idee und hab das Eiweißpulver im Rezept erstmal ignoriert – ich hatte auch nur noch solches zur Förderung des Muskelaufbaus im Haus, das ich mir letztes Jahr mal im Taumel meines Gewichtsverlustes zugelegt habe. Man kann eben nie genug kriegen, aber dieses Zeug, naja, lassen wir das – ich bin immer noch pummelig und in dem Pulver ist immernoch lauter Chemie… Jeeeedenfalls wollte die Milchhaut auch nicht so richtig. Und das mit den 75 Grad hatte ich erst auch nicht so richtig Ernst genommen und das Ende vom Lied war dann, dass ich aus einem Ei, 60g Mehl, 125ml Milch, 15g Butter, Salz und Muskat „richtige“ Crêpes zubereitet habe, um diese dann mit einer Bärlauchsaucecreme zu füllen. Diese Creme bestand aus ner Hand voll Bärlauch, den ich in 300ml Geflügelbrühe (Chicken Stock – auch ne häufige Zutat im Noma Kochbuch) etwas aufgeweicht, püriert und mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz gebracht habe.

Unnötig zu erwähnen, dass das auch mein erster Bärlauch war und ich muss schon sagen, leckere Sache. Dafür dass es sich hier um so ein Premierengericht handelt, fand ich es aber doch ganz gelungen – mal von dem Saucengeschmiere auf´m Fototeller abgesehen… Die Reste von Roter Beete und Schwein gab es am folgenden Tag, kurz angebraten, als schnelles Mittagessen. Leider ist auch über Nacht die Blumenerde nicht aus der Pfanne verschwunden, so dass ich mich wohl für weitere Nachkochversuche im Nomaversum nach anderen unbekannten Zutaten umschauen muss. Irgendwie lädt das Buch und die Geschichte drum herum dazu ein, sich beim Waldspaziergang mal wieder näher mit dem Gestrüpp dort zu beschäftigen – mal schauen, wozu das noch führt.