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Chef Hansen

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Schwein

The Korean – Kimchi Burger mit Pork Patty und Süßkartoffel

17. April 2015 by Alex Kommentar verfassen

Der Hansen, jetzt macht der auch noch auf Koreanisch. Ok, ich gebe zu, ich habe keine Ahnung von koreanischer Küche. Dieses Kimchi hat mich trotzdem beschäftigt, vor allem seit ich lese, mit welcher Inbrunst darüber geschrieben wird. Lieber gleich zum Burger-Rezept? Dann bitte hier entlang!

Wie macht man denn jetzt dieses Kimchi?

Viel gelesen habe ich über Kimchi. Und ein paar Rezepte ausprobiert habe ich auch. Viele davon fielen unter die Kategorie einzigartig, original koreanisch, oder sehr gerne: Familienrezept. Manche waren auch crossover, ein paar waren ganz lecker, manche waren eher schwierig, aber im großen und ganzen kann ich sagen: Joah, kann man mal machen.

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In einem Punkt waren sich alle einig: Chinakohl. Dann wird die Sache aber auch schon sehr wage. Brine oder nur einsalzen (Egal. Es ist auch egal, wieviel Salz man verwendet, Hauptsache genug – und man muss es später alles wieder rauswaschen – sehr wichtig!). Die Zutaten für die Würzpaste, auch nicht so wichtig, so lange genug Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin ist. Gerne verwendet wird Obst, wie Äpfel oder Birnen, was man dann so natürlich auch nicht mehr miteinander vergleichen kann. Gewürzt wird gerne mit Fischsauce. Chili gehört auch zum Programm – je mehr, desto Korea. Alles in allem ein Gericht, das man probieren sollte und das bei Gefallen zum fröhlichen experimentieren einlädt.

Chinakohl – wie sagt man gleich?

Dialekte finde ich sehr lustig. Nicht nur die Tönung der Sprache (Sächsisch vs. Schwäbisch) hat da großes Potenzial. Viele Dialekte haben ganz besondere Eigenheiten. Ich als Exil-Moselaner habe viel Gelächter geerntet, als ich den Leute erzählen wollte, wie viele Kilos ich nach Weihnachten wieder abgeholt und was ich in den Urlaub alles mitgeholt habe. (Haha, ja lustig, ich weiß…) Dafür fragen sich meine schwäbischen Kollegen hier am Morgen, ob sie denn die Kaffeemaschine ausgeschalten haben, mich aber mit einer Sache schier in den Wahnsinn treiben: Der Chinakohl, oder wie die hier sagen: Kinakohl. Wenn der Herr Duden gewollt hätte, das da ein Kehllaut vornean steht, dann wäre das ein Koreakohl geworden (womit der dann auch wieder eher zum Kimchi passen würde) und so geht das grade weiter, Kemie kann hier auch keiner richtig aussprechen, wobei sie Chef dann schon wieder hinkriegen. Verrückte Welt.

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The Korean – Der Kimchi Burger

Kimchi lässt sich vielseitig kombinieren: Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, es passt einfach zu allem. Also muss ein Kimchi-Burger der Knaller sein. Ist er auch, aber was mach ich dazu, fragte ich mich und hab kurz recherchiert, was die Menschen in Südkorea (von Nordkorea werden in dieser Hinsicht keine schönen Dinge berichtet) noch so essen und wie ich erfahren habe, scheint die Süßkartoffel sehr beliebt zu sein. Also gab es zum Kimchi noch ein Kartoffelpuffer aus Süßkartoffel obendrauf und dazwischen ein schönes, dickes Patty aus Schweinefleisch, gewürzt mit reichlich Chili und Frühlingszwiebel. Eine sehr leckere Chombination!

5 from 1 reviews
The Korean - Kimchi Burger mit Pork Patty und Süßkartoffel
 
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Vorbereitung
60 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
2 Stunden
 
Portionen: 4
Zutaten
Für das Kimchi
  • 1 kleiner Kopf Chinakohl
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleiner Apfel
  • 2-3 cm Ingwer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 3 EL Fischsauce
  • 55 g Meersalz
Für die Süßkartoffel Kartoffelpuffer
  • 2 große Süßkartoffeln
  • 1 große Karotte
  • 1 kleine Dose Mais
  • 1 Ei
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Sesamöl
Für die Pork Patties
  • 600g Schweinenacken (alternativ Schweinehack, wenn kein Fleischwolf im Haushalt ist)
  • 1 Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Chilipaste
  • 1 EL Salz
Anweisungen
Für das Kimchi
  1. Für das Kimchi den Chinakohl waschen und in große Stücke schneiden. Salzen und über Nacht, mindestens aber eine Stunde ziehen lassen. Am nächsten Tag mehrmals gründlich mit Wasser abspülen.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen. Frühlingszwiebel, Chilischote, Knoblauch und Ingwer und fein hacken. Die Zwiebel und den Apfel pürieren.
  3. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chilischote in einem großen Mörster zu einer Würzpaste verarbeiten. Pürierten Apfel und Zwiebel dazugeben und mit der Fischsauce abschmecken.
  4. Den Chinakohl mit der Würzpaste in einer großen Schüssel gründlich vermischen und in sterile Gläser füllen. Die Gläser ein paar Tage in der Küche stehen lassen und täglich probieren. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, die Gläser in den Kühlschrank packen. Das Kimchi ist länger haltbar, als man die Finger davon lassen kann.
Für die Süßkartoffel Kartoffelpuffer
  1. Die Süßkartoffeln und Karotte schälen. Süßkartoffel vierteln. Karotte in 5cm lange Stifte schneiden.
  2. Die Süßkartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, Karottenstifte dazugeben und weitere 3 Minuten kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
  3. Die Süßkartoffel auf einer groben Reibe reiben.
  4. Alle Zutaten mischen.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen, einen Servierring in die Pfanne setzen und 3-4 EL von der Masse mit einem Löffel in den Servierring drücken. Servierring vorsichtig entfernen und den Süßkartoffel-Puffer knusprig anbraten. Sehr vorsichtig wenden und von der anderen Seite ebenfalls knusprig braten.
Für die Pork Patties
  1. Frühlingszwiebeln und Chilischote grob hacken.
  2. Schweinenacken in 3 cm große Würfel schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
  3. Durch die feine Scheibe im Fleischwolf drehen, 4 gleich große Patties formen und rundherum scharf anbraten. Im Ofen bei 120 Grad gar ziehen lassen, oder in der Pfanne fertig braten.
3.2.2929

 

Kategorie: Burger Stichworte: Burger, Burger Pork, Karotte, Kartoffelpuffer, Kimchi, Mais, Rezept, Schwein, Schweinefleisch, Süßkartoffel

Zwetschgen-Grillspieße mit Salat

15. August 2014 by Alex 1 Kommentar

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt. Dazu Schweinefleisch und würzige Hackbällchen. Eine Salatsauce auf Joghurt-Basis mit Mirabellen und Basilikum. Der Grillabend ist gerettet.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für die Spieße:

  • 300g Schweinefleisch
  • 150g Rinderhack
  • 6 Scheiben Speck
  • 50g Ziegenkäse
  • 12 große Zwetschgen mit festem Fleisch (z.B. Cacaks Beste)
  • Von 1 Zucchini mit dem Sparschäler 6 dünne Scheiben abgehobelt
  • 1/2 Paprika
  • 1 kleiner Brokkoli, in Röschen geteilt und ca. 1 Stunde gewässert
  • 4 Frühlingszwiebeln
  1. Grill für mittlere bis starke Hitze vorbereiten.
  2. Schweinefleisch in ca. 4cm große Würfel schneiden. Das Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen und zu 4cm großen Bällchen formen. Größer sollte das Fleisch nicht sein, damit es eine Chance hat zur garen, bevor das Obst und Gemüse auf dem Spieß verbrannt ist.
  3. Zwetschgen waschen. An einer Seite einer Zwetschge befindet sich eine leichte Vertiefung – die Frucht an dieser Stelle aufschneiden und den Kern vorsichtig entfernen, so dass die Frucht noch intakt bleibt. Die Hälfte der Zwetschgen mit Ziegenkäse füllen und mit Zucchini-Scheiben umwickeln, die andere Hälfte mit Speck umwickeln.
  4. Nach Lust und Laune die Spieße mit dem Fleisch, den Zwetschgen und dem übrigen Gemüse zusammenstellen und bei mittlerer bis starker, direkter Hitze grillen.

Hinweis: Fleisch und Gemüse sind ungewürzt und nicht mariniert. Sie können aus etwas Öl (z.B. Traubenkern- oder Sesamöl) mit Kräutern, Zucker, Salz und Pfeffer eine köstliche Marinade herstellen und das Fleisch 2-3 Stunden darin einlegen. Alternativ genießen Sie Ihren Spieß mit einer köstlichen Grillsauce oder drücken auf dem Teller ein bisschen Saft aus den Zwetschgen und würzen damit das gegrillte Fleisch. Die äußere Schicht der Frühlingszwiebel ist möglicherweise verkohlt – entfernen Sie diese einfach – die Zwiebel darunter schmeckt herrlich würzig/süß.

Zwetschgen im Speckmantel, oder mit Käse gefüllt und in Zucchini gemantelt.

Für den Salat:

  • 4 handvoll Salat, z.B. Pflücksalat, Ruccola, Romana
  • 1 handvoll Mirabellen, entkernt und gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Paprika
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 100g Joghurt
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Senf
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Zucker
  • Pfeffer & Salz
  1. Für das Salatdressing die Mirabellen mit Zucker und einer Prise Salz mischen und für ca. 1 Stunde Saft ziehen lassen. Mit dem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Basilikum und Senf mischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Tomaten, Paprika und Salat waschen, Gemüse grob würfeln, mit dem Salat mischen und mit dem Dressing anmachen.

Variante: Zusätzlich können noch geröstete Pinienkerne und gehobelter Parmesan zum Salat gegeben werden.

Kategorie: Grillen, Rezepte Stichworte: Brokkoli, Paprika, Ran an den Speck, Schwein, Zucchini, Zwetschge

Schweinebauch in Whisky-Karamell, salziger Schmarrn und saure Linsen

14. April 2014 by Alex Kommentar verfassen

Regionaler geht´s kaum mehr. Bauch vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, Dinkel-Schmarrn und saure Linsen (zum Linsen-Rezept).

Schweinebauch in Whisky-Karamell, salziger Schmarrn und saure Linsen

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Dinkel, Linsen, Schmarrn, Schwarte, Schwein, Schweinebauch

The Golden October

7. Oktober 2013 by Alex 19 Kommentare

Um den Oktober herum malt die Sonne uns ein Licht ins Wohnzimmer, in das ich mich am liebsten hineinlegen und einwickeln möchte. Jetzt gilt es die Anblicke des Herbstlaubes und von Nebelfeldern unter blauem Himmel einzufangen und festzuhalten. Der Herbst heimelt sich ins Gemüt und stimmt auf lange Abende ein. Endlich wieder Kuschelpullizeit. Ja, Männer haben sowas auch. Am Markt wieder mehr Äpfel, Kürbisse für alle Lebenslagen, Zwetschgen, Mirabellen, Feigen. Es ist insgesamt sehr bunt. Endlich ist der Sommer rum, der war ja auch echt schrecklich. Nur Regen und nie so heiß wie ein Sommer sein sollte 😉 Der Herbst muss das jetzt wieder rausreißen. Überhaupt zieht´s einen wieder eher in die Küche, als auf die Terasse. Kochbuchneuerscheinungen fesseln an den Herd und beflügeln die Phantasie. Teller wird Leinwand und Braun, Orange, Rot sowie Reste von Grün bestimmen die Farbpalette.

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Ein guter Burger ist mehr als nur sein Brötchen und eine Rinds-Frikadelle mit mehr als 20 Prozent Fettanteil. Ein guter Burger erzählt eine Geschichte. The Golden October erzählt vom Herbst. Deshalb sind die Kürbis-Vollkorn-Buns auch nicht Orange, sondern Golden. Eine einfache Abwandlung der Brioche Burger Buns, in der die Milch durch pürierten Kürbis und ein Großteil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt wurde. Dazu Kümmel- und Fenchelsaat im Teig. Statt Sesam bestreue ich das Brötchen mit Weizenkleie1, die ich vorher aus dem Vollkornmehl gesiebt habe. Eine Idee aus Michael Pollans Cooked, das sowieso gelesen gehört. Das Patty besteht aus Schweineschulter, die eigentlich zum Pulled Pork gesmoked werden sollte, dem aber jetzt der Herbst in die Quere kam, weil der Sommer mir die Geduld fehlte den Grill einen gesamten Tag lang zu beaufsichtigen – und in den Ofen schieben kann ja jeder…

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Statt Ketchup ein paar Scheiben gebratene Blutwurst und eine Scheibe karamelisierten Apfels. Für mich der geschmackliche Inbegriff von Herbst. Gurken, die schon eine Weile mit Apfelessig, Ingwer und Estragon eingemacht im Keller stehen verstehen sich von selbst, aber wie bringe ich die Pilze im Burger unter. Herbst ohne Pilze? Pfff. Steinpilz-Mayo! Für die ich 5g getrocknete Steinpilze eingeweicht und dann im Einweichwasser püriert habe. Diese Masse unter normale Mayo heben und nochmal mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

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  1. Fun-Fact für Low-Carber: In der Kleie sind bis zu 20% Eiweiß enthalten. Da wollen wir doch eigentlich nicht drauf verzichten, oder? ↩

Kategorie: Burger, Groovy Food, Rezepte Stichworte: Apfel, Blutwurst, brioche buns, Burger, Kürbis, Schwein, Steinpilze

Rote Beete Türmchen

21. März 2011 by Alex 11 Kommentare

Der Einsatz des Winterdüngers hat sich gelohnt. Unsere Wiese wird schon ganz grün. Auf jeden Fall ist das aber der Beweis für den Frühling, der sich ganz eindeutig in dieser Farbe ankündigt. Eigentlich wird langsam alles Grün – und der Himmel immer blauer. Erste zarte Knospen an struppigen Sträuchern, Bärlauch und Spargel auf dem Wochenmarkt – geht fast wie von selbst. Das einzig Grüne auf unserer Dachterasse ist ein Bistrotisch. Da tut sich leider nichts von selbst, nein, da muss Mann Hand anlegen und dafür haben wir gefühlte 25 Kübel, die als Erstes mal einer Grundreinigung unterzogen werden müssen. Mit dem Hochdruckreiniger. Hat man sich dann für eine Bepflanzung und ein ansprechendes Layout entschieden und keiner ist in der Zwischenzeit ausgezogen, geht´s los mit Blumenerde. Säckweise muss Mann die dann auf die Dachterasse tragen – ein erster (und damit wichtigster) Schritt in Richtung Freibad-Figur. Was für eine Freude, wenn der letzte Sack im Ziel liegt, das Plastik aufgerissen wird und sich dieses erdige Bouquet in der Nase ausbreitet…

Der Geruch von Blumenerde gibt mir jedes Mal einen olfaktorischen Frühlingskick. Einen ähnlichen Kick hatte ich neulich auch bei meinem allerersten Biss in ein Scheibchen Rote Beete. Hat sich leider nicht nach Frühling angefühlt, eher nach Blumenerde – isoliert, deskonstruiert, wie das die Avantgarde-Küche quasi auch macht.

Die Vorzeige-Avantgarde-Küche überhaupt steht derzeit in Kopenhagen. Das Restaurant noma. Da das mit dem geplanten Wochenend-Trip inkl. Restaurant-Besuch leider nicht geklappt hat, kann ich mittlerweile wenigstens das Noma Kochbuch mein Eigen nennen. Und ich finde es toll. Ganz ohne Vorbehalte gegenüber Milchhaut und Zutaten wie Xanthan (E-Nummer-Alarm!!!) und Eiweißpulver (gibt´s von Dr. Oetker – so whatever…). Jetzt ist die Sache natürlich so, dass man Xanthan nicht zwischen dem Schilf an einem See in Dänemark findet, was jetzt schade, aber kein Weltuntergang ist. Kochtechnisch sind die Rezepte aber eine mindestens gleichwertige Herausforderung wie die Jagd nach den Zutaten. Probiert das ruhig mal aus mit der Milchhaut, ist nämlich garnicht so einfach. Da spielen viele Sachen eine Rolle: Die Milch muss auf über 75 Grad erhitzt werden, der Fettgehalt (Vollfett) muss stimmen und selbst wenn die Haut sich in der Pfanne spannt, muss man die erstmal da raus kriegen – und während der Artikel so abhängt, lese ich bei David Lebovitz von der Haut, die man in Japan mit Stäbchen von der warmen Sojamilch angelt. Mensch, Stäbchen, warum bin ich da eigentlich nicht drauf gekommen 😉

Im Noma Kochbuch habe ich neun Rezepte mit Roter Beete gefunden. Darunter so interessante Sachen wie Rote Beete mit aromatischen Samen, roten Stachelbeeren und Kratzbeere. Ja, Kratzbeere. Ich hätte dem Bild nach auf Brombeere getippt und ganz offensichtlich sind die Beiden auch verwandt. Nur schmeckt die Kratzbeere nicht ganz so aromatisch und ein wenig säuerlicher als die Brombeere – sagt man. Das Rezept sieht jedenfalls herausfordernd hübsch aus mit seinen Rote Beete Röschen und den Beeren dazwischen. Aber auch zusammen mit Rharbarber wird die Rote Beete in Szene gesetzt, oder als Granité mit Waldmeistermousse. Es gibt glasierte Rote Beete mit Apfel, ein Gericht, das man fast für einen Caprese-Salat halten kann, aber das wahre Highlight der Rote Beete Gerichte im noma Kochbuch ist für mich der Sanddorn und Rote Beete Flodeboller. Das ist wohl in Dänemark ein echter Klassiker und kann schnell als Schokokuss missverstanden werden – jedenfalls ist das sicher eine Art Signature Dish für´s noma und wer sich mit dem Restaurant beschäftigt hat, dem ist das Bild vom kaputten Schokokuss mit der roten Füllung bestimmt in Erinnerung.

Alles zusammen grade Grund genug Rote Beete mal eine Chance zu geben. Die Knollen auf dem Markt sahen schön aus und so haben es sechs Stück in den Einkaufskorb geschafft. Das Schweinefilet sah auch schön aus und in meiner Phantasie begann sich aus diesen beiden Zutaten ein Türmchen zu stapeln. Auf dem Weg zur Arbeit hält mir jeden Morgen Harald Wohlfarth auf mehreren Palazzo-Plakaten irgendwas Geschichtetes entgegen, von dem ich bisher noch nicht herausgefunden habe, was es denn eigentlich darstellen soll. Scheint mich aber so zu beschäftigen, dass ich auch stapeln möchte.

Und wo wir grade bei Neugier sind. Der Farbstoff der Roten Beete nennt sich Betanin und der sorgt nicht nur dafür, dass sich die Hände beim Schälen rot verfärben, sondern bei vielen Menschen auch das Lulu, da es vom Körper nicht abgebaut werden kann und deshalb unverändert wieder ausgeschieden wird. Wie gerne hätte ich das gesehen. Leider keine nennenswerten Veränderungen bei mir und meinem Lulu… Was die roten Finger angeht – hier hilft Spülen, möglichst heiß, denn Betanin ist nicht sonderlich hitzebeständig.

Zur Zubereitung der Roten Beete habe ich online relativ viel lesen können, aber es war mal wieder Zeit, Tim Mälzer eine Chance zu geben. Der Viertelt in seinem Kochbuch die Rote Beete und gibt sie zusammen mit Zitrone, Thymian, Salz und etwas Gemüsebrühe, eingewickelt in Alufolie für eine Stunde bei 180 Grad in den Ofen. Dazu muss man wissen, dass mir bisher noch nie eins von Hr. Mälzers Rezepten wirklich gelungen ist und das war auch bei diesem Versuch nicht besser. Natürlich kann der Hamburger Jung da erstmal nix für, wenn ich mit dem ersten Bissen nur noch an Blumenerde denken kann. Dabei hab ich mir soviel Mühe beim Putzen gegeben – man wird ja vor diesem erdigen Geschmack gewarnt. Aber auch nach großzügigem Schälen – Blumenerde. Und kein bisschen von Thymian, Zitrone oder den paar Blättern Bärlauch, die ich noch dazu gegeben habe. Zusammen mit dem Schweinefleisch gings aber. Das war auch lecker. Nur gesalzen und etwas Pfeffer, rundherum ordentlich angebraten und dann in Alufolie zur Roten Beete in den Ofen.

Die Milchhaut. Im noma wird die mit einer Kräutercreme bestrichen und quasi als eine Art Crêpe serviert. Find ich ne tolle Idee und hab das Eiweißpulver im Rezept erstmal ignoriert – ich hatte auch nur noch solches zur Förderung des Muskelaufbaus im Haus, das ich mir letztes Jahr mal im Taumel meines Gewichtsverlustes zugelegt habe. Man kann eben nie genug kriegen, aber dieses Zeug, naja, lassen wir das – ich bin immer noch pummelig und in dem Pulver ist immernoch lauter Chemie… Jeeeedenfalls wollte die Milchhaut auch nicht so richtig. Und das mit den 75 Grad hatte ich erst auch nicht so richtig Ernst genommen und das Ende vom Lied war dann, dass ich aus einem Ei, 60g Mehl, 125ml Milch, 15g Butter, Salz und Muskat „richtige“ Crêpes zubereitet habe, um diese dann mit einer Bärlauchsaucecreme zu füllen. Diese Creme bestand aus ner Hand voll Bärlauch, den ich in 300ml Geflügelbrühe (Chicken Stock – auch ne häufige Zutat im Noma Kochbuch) etwas aufgeweicht, püriert und mit Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz gebracht habe.

Unnötig zu erwähnen, dass das auch mein erster Bärlauch war und ich muss schon sagen, leckere Sache. Dafür dass es sich hier um so ein Premierengericht handelt, fand ich es aber doch ganz gelungen – mal von dem Saucengeschmiere auf´m Fototeller abgesehen… Die Reste von Roter Beete und Schwein gab es am folgenden Tag, kurz angebraten, als schnelles Mittagessen. Leider ist auch über Nacht die Blumenerde nicht aus der Pfanne verschwunden, so dass ich mich wohl für weitere Nachkochversuche im Nomaversum nach anderen unbekannten Zutaten umschauen muss. Irgendwie lädt das Buch und die Geschichte drum herum dazu ein, sich beim Waldspaziergang mal wieder näher mit dem Gestrüpp dort zu beschäftigen – mal schauen, wozu das noch führt.

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Bärlauch, Crêpe, noma, Rote Beete, Schwein, Schweinefilet

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