Chef Hansen

Salat

Sommer ist was in deinem Topf passiert

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Die Freibäder sind wieder geöffnet – und mit Bikini-Figur war wieder nix dieses Jahr. Aber Nächstes. Ich schwör! Wobei, wenn das so weiter geht geh ich bald tatsächlich besser mit Bikini-Oberteil ins Freibad. Aber wir wollen nicht, dass das hier geschmacklos wird – und zum Thema Diät halte ich auch den Mund. Wobei, schonmal die Mittelmeer-Diät probiert? 😉

Zwischen Grillorgien, und die sind dieses Jahr besonders häufig angesagt, heißt es haushalten und was ich darunter verstehe möchte ich heute mal zeigen. Ich fürchte ja als ziemlicher Fleischfresser verschrien zu sein, dabei bieten sie mir am Gemüsestand noch häufig eine Extra-Tüte an, weil sich die Nähte vom Einkaufskorb noch krasser denen, als die Nähte meiner Hosen. Die Kräuterschnecke steht in voller Blüte und so lebe ich auch noch im Überfluss von Rucola, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Ysop, Fenchel, Minze, Brunnenkresse…

Auf geht´s mit Pflücksalat, frischen Kräutern und Lachs, den ich nach einem Beef-Rezept (Heft #6, Rezept gibt online als PDF) mit Fenchel gebeizt hab. Der Lachs schwomm in meinem neuen liebsten Frühsommer-Dressing, das aus Joghurt, Holunderblütensirup, Himbeeressig, Ingwer, Senf, schwarzem Pfeffer und Salz besteht. Probiert das mal aus. Der Briefumschlag mit den Mengenangaben, die ich extra mal abgewogen habe, ist leider verschollen 🙁 Aber ihr kriegt das auch so hin.

Wir wrappen! Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten, etwas ruhen lassen, dünn ausrollen und in der heißen Pfanne ohne Fett backen. Lecker Pflück-Salätchen mit Blüten, Gurke, Karotte, Paprika und Lachs aus Wodka-Zitronen-Melisse Beize, sowie Dressing aufrollen.

Spargel-Frittata mit Chorizo und Kartoffeln. Eier, Milch, Pimenton de la Vera in einer Pfanne mit angeschwitzen Zwiebeln, gekochten jungen Kartoffeln, Chorizo und grünem Spargel schütten, sanft anbraten, im Ofen gar ziehen lassen. Muss man garnicht viel zu sagen 😉

Als Zwischengang, bzw. für den ganz ganz kleinen Hunger: Karamelisierten Fenchel nach Ottolenghi. Das Buch habt ihr ja alle 😉

Muss man eigentlich auch nix groß zu sagen, aber üben muss man das. Üben, üben, üben um dann den richtig geilen Tomaten, die erst noch kommen, eine angemessene Bühne zu bieten. Was hiermit unbedingt empfohlen ist: Probiert den Caprese mal mit Zitronen-Basilikum! Extra-Fresh ohne dem Klassiker zu Nahe zu treten.

Auch dieses Jahr gab´s wieder die Tage der offenen Weinkeller, die ab sofort Wintricher Genusstage heißen und sich den Namen auch redlich verdient haben. Vor der Abreise musste der Kühlschrank geleert werden – und so kam es dann zu einer Grüner Spargel Creme mit Dill, Zitronen-Basilikum und Minze. Dazu Kartoffelchips, Hähnchenbrust mit der Haut dran, Avocados und Pimientos de Padron. Reste Küche ist die beste Küche!

Das Finale: Die ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz ganz grooooße Liebe! Eine Fenchel-Knolle in feine Streifen schneiden und mit fein gewürfeltem Knoblauch in Olivenöl anbraten. Mit reichlich Orangensaft ablöschen. Spaghetti kochen. Nach ein paar Minuten zwei Kellen Nudelwasser in die Pfanne, gedrittelte Spargel-Stangen dazu. Das Gemüse sollte grade so schwimmen. Die Sauce dicklich einkochen. Dauert ca. 15 Minuten. Wenn die Spaghetti vorher al Dente sind – kein Problem, einfach abgießen, denn die kommen gleich eh zum Rest in die Pfanne. abgeschmeckt wird mit Salz, weißem Pfeffer, fruchtigem Curry und ein paar Umdrehungen der Chili-Mühle. Kleine Tomaten geviertelt dazu, evtl. noch etwas Tomaten- und Balsam-Essig, die Spaghetti durchschwenken und in einen tiefen Teller geben, in dem schon ein paar Blättchen Rucola warten. Mit Parmesan und Fenchel-Grün bestreuen. Zweimal wöchentlich wiederholen und gegebenenfalls auf die ein oder andere Grillwurst verzichten – oder einen ZWOW machen. Wie ich gleich 😉

Avocado-Hähnchen-Salat

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Eben komm ich zurück vom neuen Lieblingsladen (Messners Bauernladen), wo die aktuelle Nierenzapfen-Lieferung auf Abholung wartete. Endlich habe ich Herrn Messner persönlich getroffen und bin in den Genuss eines kleinen Ladenrundgangs gekommen. Es ist immer wieder ein Erlebnis, Menschen zu treffen, die von ganzem Herzen lieben, was sie tun. Im Hintergrund wurde grade die Kalb- und Lammlieferung eingelagert, deren Vorbestellung ich leider verpennt hatte. Zum Glück gibt es immer wieder einzelne Teile auf Vorrat, so dass ich mit einem Plan für´s Ostermenü wieder zurückkehren werde.

Heute gibt´s mal französische Küche. Im Sinne von: Es wird nichts weggeschmissen. In der 0-Grad Schublade, Abteil Gemüse, waren noch eine Avocado, zwei Tomaten und Chilis zu finden. Aus der e&t von April gab´s neulich mal ne Guacamole, mit ganz ähnlichen Zutaten. Statt Erdnüssen habe ich Paranüsse verwendet. Wofür ich die mal gekauft hab, was ich nicht mehr, aber in ein wenig Olivenöl geröstet und Gesalzen waren sie recht lecker. Mit zwei Hähnchenbrüsten wurde aus der Guacamole dann ein Hähchensalat:

Eine Zwiebel habe ich grob gewürfelt und mit einer ebenso grob gewürfelten Chili püriert. Beim Schälen der Avocado habe ich diese ein wenig „geputzt“ und die arg weichen Teile zum Püree gegeben – der Rest wird in 0,5 cm große Würfel geschnitten – genauso die Tomaten. Hähnchenbrust abwaschen, anbraten und derweil die zweite Zwiebel und Chili fein würfeln. Ist die Hähnchenbrust fertig, die Nüsse noch kurz in die heiße Pfanne geben. Alle Zutaten vermischen, noch ein wenig Koriander hacken und mit Kreuzkümmel, Salz, Zitronensaft und wer mag weißem Balsamico abschmecken.

Kann man jetzt eigentlich aus der Schüssel essen, aber da eigentlich nur Schweine aus´m Trog fressen speisen und wir hier in einem Foodblog sind, muss natürlich noch ansprechend angerichtet und fotografiert werden. Den letzten Hähnchensalat habe ich mit Gurkenscheiben in einem Servierring angerichtet – für diesen hier habe ich das mit Zitronenscheiben versucht und bin doch recht angetan.

Zum Essen muss dieses Kunstwerk natürlich zerstört werden 😉

Blauschimmelkäse-Soufflé und ein Radicchio

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Diese Woche kriegt ihr mal jeden Abend was von mir geliefert. Ich brauch 1. Ablenkung und 2. Gutes Essen. Im Moment verbringe ich sogar lieber meine Zeit beim Spülen, anstatt vor´m Fernseher. Ist ja aber auch klar, wenn man mal drüber nachdenkt, womit man da so konfrontiert wird – und das mein ich jetzt mal so ganz allgemein, alle 400 Kanäle und vor allem die Nachrichten umfassend. Nebenbei ist die Küche immer schön rausgeputzt und damit macht das Kochen gleich nochmal soviel Spaß.

Simone hat neulich mal ein Ziegenkäse-Soufflé mit Apfel-Birnen-Radicchio Salat präsentiert, das es mir gleich angetan hat. Allerdings habe ich (ohne zu fragen) den Ziegenkäse gegen Blauschimmelkäse getauscht und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Sogar Frau Hansen, die sonst so ihre Probleme mit unerwarteten Geschmäckern (Soufflé muss süß sein) hat, aß leer, lächelte und lobte 😉

Als Beilage gab es Radicchio, dem ich das Birnen-Chutney untergehoben habe, das ich neulich dem Roquefort gewidmet habe. Das dieses Chutney lecker zum Blauschimmelkäse passt war klar, aber auch zusammen mit dem leicht bitteren Radicchio macht es eine gute Figur und so gibt es jetzt keine Ausrede mehr, das nicht nachzukochen! Simones Rezept habe ich ein bisschen meinen Vorstellungen von Raketen-Küche angepasst 😉

Zutaten für 2 Soufflés:

20 g Butter
20 g Mehl
150 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
2 Eiweiß
80g zerbröselter Blauschimmelkäse (hier: Bleu d’Auvergne)
2 Eigelb
Butter und Mehl für die Förmchen

Salat:

2 kleine Köpfe Radicchio
150g Birnen-Chutney

1. Die Butter schmelzen, den Topf „von der Flamme“ ziehen und das Mehl drunter schlagen. Jetzt unter ständigem Rühren und kleiner Flamme die Milch nach und nach drunter rühren. Solange rühren bis sich eine zähe Masse bildet und erst dann den nächsten Schluck Milch dazu geben. Dann klumpt es nicht so schnell.

2. Eier trennen und die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Förmchen buttern und bemehlen. Dazu 1 EL Mehl in die gebutterten Förmchen geben und durch sanftes klopfen verteilen. Überschüßiges Mehl mit ein paar festeren Klopfern lösen und entfernen.

3. Ofen vorheizen – 200 Grad Ober-/Unterhitze. Eine kleine Auflaufform zur Hälfte mit Wasser füllen und in den Ofen geben. Den Mehlgeschmack aus der Sauce rausköcheln und den Käse unterheben. Mit Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Eigelbe drunter schlagen.

4. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Förmchen zu 3/4 füllen und ins Wasserbad in den Ofen geben. Nach guten 25 Minuten sollte das Ganze dann so (oder schöner) aussehen:

Danke an Simone für die Inspiration!

Salat Paris

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Sportmuffel ist eines der Worte, die mich besonders treffend charakterisieren. Im Winter ist Sportverweigerer das Wort der Wahl. Nicht, dass ich´s nicht versucht hätte, aber was bietet sich da an? Fitness-Studio fällt aus Prinzip aus. Gegen Laufen hab ich jede Menge guter Ausreden, wie zu schwer, die Gelenke etc. Und mein geliebtes Mountainbike bleibt im Winter im Stall – der dunkle Wald macht mir Angst. Bleibt noch Schwimmen. Kiemen und Flossen hab ich keine und in einem Becken mit Menschen um die Wette zu schwimmen, well, immerhin hab ich´s versucht und mich mit einer Belohnung motiviert: Dem Salat Paris aus dem Böblinger Frechdax, wo wir gerne unsere Schwimmbadbesuche ausklingen lassen.

Blattsalat und dazu warme, gebratene Hähnchenbrust, Camembert, Champignons und Pinienkerne. Das ganze mit leckerem French Dressing, das dann dafür sorgt, dass das Kaloriendefizit schnellstmöglich wieder ausgeglichen wird. Im Saucen-Buch aus dem Kosmos-Verlag habe ich ein schönes French-Dressing entdeckt, das sehr gelungen ist. Ich habe die Mengen geviertelt, da 200ml für 2-3 Portionen mehr als ausreichen. Weniger soll es aber nicht sein, das Beilagenbrot soll ja was zum aufsaugen haben.

1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Mayonnaise
2 TL Senf
100ml Traubenkernöl
1 1/2 EL Sherryessig
1 1/2 EL Sahne
2 EL Wasser
1 Msp Zucker
Salz, Pfeffer Tabasco
  • Die Schalotte fein würfeln.
  • Mayonnaise mit dem Senf verrühren. Das Traubenkernöl wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise dazugeben. (Erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl – oder ein Handrührgerät benutzen und einfach langsam dazugeben), Falls die Mayonnaise zu fest wird ein bisschen Wasser dazugeben. Zwiebeln, Essig und Sahne unterrühren und den Knoblauch dazupressen.
  • Mit Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar Tropfen Tabasco abschmecken.

Als Blattsalat nehme ich gerne den Baby Leaf Salat, den´s beim Obst- und Gemüsemann immer gibt. Ein Hähnchenbrustfilet, 250g Champignons, 100g Camembert und eine handvoll Pinienkerne geben eine gute Mischung. Aber die Mengen lassen sich natürlich ganz nach eigenen Vorlieben anpassen – oder nach dem was im Kühlschrank schlummert.

Ich schneide die Hähnchenbrust in Streifen, würze mit Pfeffer und Salz und brate in einer großen Pfanne an. Vor dem Wenden gebe ich die Champignons dazu, wende die Hähnchenstreifen und gebe schließlich noch die Pinienkerne dazu. Beim Anrichten gebe ich den Camembert in die Nähe des heißen Fleisches, damit der Käse noch ein bisschen verlaufen kann. Ein gutes Baguette gehört zu diesem Salat wie zu Paris, zum Einen für den Camembert, zum Anderen um die furchtbar leckere Sauce aufzusaugen. Auf den Bildern sieht man das Kartoffelbrot vom Gärtringer Glücksbeck – hier ist der Name Programm 😉

Hübscher Hühnchensalat auf Asiatisch

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Als ich diesen Blog begonnen habe, tat ich das aus den verschiedensten Gründen. Besser zu kochen steht nach wie vor an erster Stelle und ich mache gute Fortschritte. Ohne das viele positive Feedback, das mich hier erreicht, hätte es viele Gerichte sicher noch nicht gegeben. Dafür schonmal vielen Dank 🙂

Außerdem stellt dieser Blog momentan quasi das Epizentrum meines kreativen Schaffens dar. Schreiben, Fotografieren, neue Gerichte auswählen oder ausdenken – das hat fast schon therapeutische Züge. Manchmal fehlt mir aber noch die Aufmerksamkeit für Details und die Feinmotorik lässt auch noch schwer zu wünschen übrig. Als Frau Hansen neulich mal meinte, dass es Zeit für Dessert- bzw. Speiseringe sei, hab ich kurzerhand das Buch Stilvoll anrichten: Kreative Rezepte eindrucksvoll inszeniert bestellt, da es neben einigen Inspirationen zwei Paar Garnierringe gleich mitliefert.

Gestern war´s dann endlich soweit für das erste „Fingerspitzen-Anrichten-Workout“ mit dem asiatischen Hähnchensalat mit Papaya Mango. Feine Sache, und am Ende fast so schön wie auf den Fotos im Buch. Man hat ja als Foodblogger meistens den „Nachteil“, dass man sein Motiv am Ende essen möchte, da wird das Foto dann leider nie perfekt. Der Salat ist das natürlich wert und ich möchte dir das Rezept nicht vorenthalten. Im Original wird Hähnchenbrust verwendet – ich hatte noch Hähnchenfleisch, das einem ganzen Hähnchen von der Keule gelöst wurde, übrig (ich hab mich zum zweiten Mal im Ausbeinen versucht – wenn ich´s mal drauf habe gibt´s da nen Eintrag zu). Papaya war keine zu bekommen, dafür eine denkwürdig gute Mango. Mangos auf den Punkt reif zu bekommen grenzt ja fast schon an ein unmögliches Unterfangen – ähnlich der Jagd nach dem Onglet. Statt Minze gab es Basilikum, der mir zum Hähnchen, Mango und den gerösteten Erdnüssen einfach besser schmeckt und quasi ganzjährig frisch auf der Fensterbank verfügbar ist. Das Rezept ergibt zwei Portionen und reicht für ein kleines Abendessen.

180g Hühnchenfleisch
2 EL Sojasauce
Pfeffer
3 EL Sesamöl
10g frischer Ingwer
1 rote Chilischote
1 Bio Limette
1/2 rote Paprikaschote
2 Frühlingszwiebeln
180g Mango
1 handvoll geröstete, gesalzene Erdnusskerne
100g Salatgurke
Basilikum
  • Fleisch waschen, trocken tupfen und mit 1 EL Sojasauce und Pfeffer würzen. In heißen Öl knusprig braten und in der Pfanne abkühlen lassen.
  • Ingwer schälen und fein raspeln. Chilischote halbieren, entkernen und die Häute rausschneiden, waschen und fein hacken. Die Limette heiß abwaschen, trocknen und 2 TL Schale abreiben. Den Saft der halben Limette, Limettenschale, Ingwer, Chili, 2 EL Sojasauce und 2 EL Sesamöl verrühren.
  • Paprika putzen, entkernen und halbieren. Paprika quer in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. 180g Fruchtfleisch von der Mango schneiden und würfeln, zusammen mit Paprika und Frühlingszwiebel unter die Sauce mischen.
  • Erdnüsse grob hacken, Hähnchenfleisch in feine Streifen schneiden. Beides unter den Salat mischen, Salat abschmecken.
  • Gurke waschen, streifig schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Garnierringe innen überlappend mit den Gurkenscheiben auslegen und den Salat im Gurkenring anrichten. Gurkenschale in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Basilikumblättern den Salat verzieren.

Schnell, einfach, lecker und effektvoll 😉