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Chef Hansen

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Rotkohl

Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator

17. Dezember 2015 by Alex 3 Kommentare

Dieses Jahr schenken wir uns nichts. Alle Jahre wieder. Lieblingssatz aller weihnachtsgeplagten Männer der westlichen Welt. Meistens ausgesprochen zu einer Zeit, in der eh noch kein Mann an Weihnachtsgeschenke denkt. Und Frau noch voll Vernunft und unbeeindruckt vom Vorweihnachtsgefühl ihren Dingen nachgeht. Nur die Weihnachtsmänner im Supermarkt haben sie daran erinnert – Weihnachten ist auf dem Weg. Schenken tun wir uns aber nichts, das wollte sie festhalten. Jetzt ist es dann aber doch wieder so weit. Weihnachtsmarkt mit den Mädels, ein Glüh-Caipi zu viel und vorweihnachtsstimmungsbesudelt begeht sie im Kaufhaus, das nur aus diesem Grund (angeschickerte Weihnachtsmarktbesucher) noch geöffnet hat, den alles entscheidenden Fehler – und kauft ihm Manschettenknöpfe. Mit Delphin drauf. Und Zuhause, er schläft grade ein, haucht sie ihm mit ihrer Limetten-Minz-Fahne ins Ohr: „Schatzi, ich hab noch ein Geschenk für dich gefunden“. An Schlaf ist nicht mehr zu denken – genau die richtige Zeit für einen Doppelbock, wie den Paulaner Salvator, der auch diesen besinnlichen Beitrag heute für uns sponsored.

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Ich versteh das ja, alles aus Liebe und gut gemeint. Ändert aber nichts daran, dass Er jetzt nur noch genau einen Tag hat, sich um ein Geschenk zu kümmern. Und da er die ganze Woche vor Weihnachten noch genug Jahresendgeschäft hat (nicht nur Sie hat kurz vor Schluss ganz tolle Ideen) bleibt ihm genau ein Tag: (Weltuntergangsmusik setzt ein) der vierte Adventssamstag. Parkhäuser bersten, die Einfahrten zugeparkt, dort wo sonst freie Parkplätze sind hängen Handtücher mit Elchmotiv. Geschäfte sind längst leer gekauft. Ein normales Bier wäre jetzt nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Ein Salvator mit seinem kräftig malzigen Geschmack und fast acht Prozent Alkohol (den man durchaus schmeckt) ist grade stark genug Ihn wieder runterzuholen. Nach dem dritten Bockbier ist es ihm egal, kauft Ihr eine Hello Kitty Jogginghose (für gemütliche Abende zuhause) und ahnt noch nicht, welchen Volltreffer er damit landet.

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Zur Feier des Fests, der Liebe und der Vorweihnachtszeit mit allen ihren erfüllten und unerfüllbaren Erwartungen, habe ich neben dem Salvator noch einen Weihnachts Pulled Goose Burger mit konfierter Gänsekeule, kräftigem Rotkohl, hauchdünnen Apfelscheiben und den ultimativen Feiertags-Buns dabei. Zehn Prozent mehr Butter – und Lebkuchengewürz runden diese saisonale Geschmacksbombe ab. So, und das war’s dann auch für mich und 2015. Ich wünsche euch allen die Weihnachten, die ihr euch wünscht, kommt gut ins neue Jahr. Wir sehen uns , wenn es wieder heißt: Überlaufene Fitnessstudios, Lowcarb, FDH und Strandfigur 2016! Tschüss!

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

 

5 from 1 reviews
Weihnachts Pulled Goose Burger Sponsored by Paulaner Salvator
 
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
3 Stunden 30 Minuten
 
Portionen: 4
Zutaten
Für die Weihnachts Buns
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 350g Ruchmehl (oder feiner gemahlenes Vollkornmehl)
  • 130g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 70g weiche Butter
  • 1 handvoll gehobelte Haselnüsse
Für die konfierten Gänsekeulen (alternativ Entenkeulen)
  • 2 Gänsekeulen (ca. 1 Kg)
  • 400g Gänseschmalz
  • Einige Zweige Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer, Salz
Für das Salvator-Blaukraut
  • 1 kleine Kopf Rotkohl
  • 1 große Zwiebel
  • 30g Butter
  • 1 handvoll getrocknete Cranberries
  • ½ geriebener Apfel (die andere Hälfte in feine Scheiben schneiden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Paulaner Salvator
  • Aceto Balsamico
  • Pfeffer, Salz
Anweisungen
Für die Weihnachtsbuns
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Haselnüsse darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.
Für die konfierten Gänsekeulen
  1. Backofen auf 170 Grad vorheizen.
  2. Mit dem Topfboden als Vorlage einen Kreis auf Backpapier zeichnen und ausschneiden.
  3. Die Gänsekeulen trocken tupfen, pfeffern und salzen und in einen Topf geben.
  4. Gänseschmalz dazugeben und erhitzen. Das geschmolzene Fett sollte die Keulen grade so bedecken.
  5. Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Backpapier bedecken und für 2 Stunden in den Ofen schieben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, aus dem Ofen nehmen. Sollte sich das Fleisch nach 2 Stunden noch nicht zupfen lassen, Garzeit um 30 Minuten verlängern.
  6. Fleisch aus dem Fett heben und mit zwei Gabeln zupfen.
Für das Salvator-Blaukraut
  1. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.
  2. Vom Rothohl den Boden ca. 1cm dick abschneiden. Vierteln und den Strunk großzügig rausschneiden. Ebenfalls in feine Streifen schneiden oder hobeln.
  3. Butter im Topf erhitzen, Zwiebel dazu geben und glasig dünsten.
  4. Rotkohl dazu geben und ca. 10 Minuten mit der Zwiebel dünsten.
  5. Salvator angießen, Cranberries, Lorbeerblatt und geriebenen Apfel dazugeben und abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln, bis der Rotkohl gar ist.
  6. Mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.
3.5.3208

Weihnachtszeit, Geschenkezeit. Aber dieses Jahr schenken wir uns nix. Außer vielleicht den Pulled Goose Burgerund ein kräftiges Salvator.

Werbehinweis: Dieser Beitrag wurde von Paulaner gesponsored. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Kategorie: Bäckerei, Brauerei, Burger, Rezepte, sponsored Stichworte: Apfel, Burger, Burger Buns, Paulaner, Pulled, Rotkohl, Salvator

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

8. Dezember 2014 by Alex 14 Kommentare

Lieber Weihnachtsmann, wie du sicher mitbekommen hast, stand dieses Jahr im Zeichen der kreativen Biere. Bitte bringe mir doch etwas davon, damit wir es zu unserem Weihnachtsmenü genießen können.

Und tatsächlich, Samstag morgen in meinem Stiefel, ein paar Flaschen vom Bockigen Bazi. Man konnte noch genau den Nasenabdruck eines Rentier erkennen und ich bin mir ziemlich sicher, dass Paulaner diese Braumeister-Edition nicht in ungraden Gebinden verkauft, aber sei´s dem Mann mit dem Rauschebart gekönnt – zum Fest hätte ich dann aber gerne wieder etwas Nachschub. Also liebes Christkind, falls du mitliest…

Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi

In die Lücke zwischen heißem Früchtetee für den kuscheligen Couchabend und einem schweren Rotwein, drängelt sich nun der Bockige Bazi. Ganz klar ein Winterbier mit Charakter. Vordergründig sanft, dominiert für mich zunächst die Schokolade, aber auch andere, weihnachtlich-winterliche Aromen kommen im Bouquet dieses Bieres zu ihrem Aufritt. Ein Genießerbier, das erst im Laufe des Trinkens sein ganzes Aromenspektrum offenbart. Diese Vielfalt macht das Bier spannend, um es in Gerichten kreativ einzusetzen, sei es als Begleiter, oder als Zutat. Deshalb stelle ich auch in Zusammenarbeit mit Paulaner jedem, der Interesse hat ein Probierpaket des Bockigen Bazi zur Verfügung, damit auch Ihr ein Gericht damit zaubern könnt. Rezepte von Lesern ohne Blog, veröffentliche ich gerne bei mir – die Zusammenfassung eurer Beiträge erfolgt in der Woche vor Weihnachten. Bitte schreibt einfach eine kurze Nachricht an alex@chefhansen.de, mit eurer Adresse (in Deutschland!) und einem kleinen Hinweis, was ihr denn mit dem Bockigen Bazi anstellen wollt – das Probierpaket erreicht euch dann umgehend. Einsendeschluss für Anfragen ist der 18.12. – eure Beiträge erreichen mich bitte bis zum 22.12.

Hirschbratwurst mit Bockigem Bazi

Eine Leidenschaft von mir ist das kombinieren von Wurstrezepten und Bier, wie ich es auch schon mit meinem Pale Ale Würsten getan habe. Deshalb kam natürlich auch für den Bockigen Bazi nichts weniger als ein eigenes Wurstrezept in Frage. Passend zum Nelkenaroma des Bieres gibt es hier weitere typische Gewürze wie Piment, Wacholder und Lorbeer. Außerdem liebe ich Trockenobst in einer Wurst. Beim Braten karamelisieren diese kleinen Obststücke in ihrer Hülle und verleihen damit der Wurst eine fruchtige Süße und Saftigkeit. Und als mir letzte Woche auf dem Weihnachtsmarkt ein Tütchen Dörrbirnen (Hutzeln) in die Hände fiel, war es um mich geschehen.

5 from 1 reviews
Hirschbratwurst zum Bockigen Bazi
 
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Vorbereitung
90 Minuten
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
2 Stunden 30 Minuten
 
Portionen: 12
Zutaten
  • 1,2 KG Hirschkeule
  • 1.2 KG Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 175g Dörrbirnen, 0,5 cm groß gewürfelt
  • 2 Zwiebeln
  • 49g Salz
  • 2 EL Schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 kleine Sternanis
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 m Schweinedarm, Kaliber 26/28
Anweisungen
  1. Immer mit sehr kaltem Fleisch arbeiten. Bei mir liegt das Fleisch vor der Verarbeitung in der 0-Grad Schublade und zwischendurch in der Kühltruhe. Im heimischen Umfeld ist das Arbeiten mit kalten Zutaten der wichtigste Schritt um später auch eine ordentliche Bindung zu bekommen.
  2. Die Zwiebeln fein würfeln, farblos dünsten und vollständig abkühlen lassen.
  3. Das Fleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
  4. Die Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen. Mörsern und mit den Zwiebeln und dem Salz unter die Fleischwürfel mischen und alles gut verkneten. Das Fleisch in der Kühltruhe 2-3 Stunden marinieren.
  5. Den Darm wässern.
  6. Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolf geben, mit den Dörrbirnen-Würfeln mischen und in der Küchenmaschine 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, damit das Brät eine gute Bindung bekommt.
  7. Probeklöschen abstechen und in einer heißen Pfanne braten. Gegebenenfalls nachwürzen.
  8. Fleisch in den Darm füllen und die Würste sofort servieren oder einfrieren.
3.2.2929

Außerdem auf dem Teller: Der Portwein Rotkohl

5 from 1 reviews
Portwein Rotkohl
 
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Vorbereitung
30 Minuten
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
1 Stunde 30 Minuten
 
Portionen: 6
Zutaten
  • 1 kleiner Kopf Rotkohl
  • 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Glas Rotwein
  • 1 Glas Orangensaft
  • 1 Glas Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Zimtstange
  • 2 EL Zucker
  • 30g Butterschmalz
  • Rotweinessig
  • Pfeffer & Salz
Anweisungen
  1. Den Strunk vom Rotkohl entfernt und in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schüssel die Streifen mit 2 EL Zucker und 1 EL Salz mischen und eine Stunde ziehen lassen.
  2. Butterschmalz in einem großen Topf schmelzen, Zwiebel und Rotkohl dazugeben und unter ständigem Rühren anschwitzen.
  3. Rotwein und Orangensaft dazugeben und abgedeckt ca. 1 Stunden garen. Dabei immer wieder probieren.
  4. Den Portwein mit Nelken, Zimt und Lorbeerblatt aufkochen und auf ein Drittel reduzieren, Gewürze entfernen.
  5. Wenn der Rotkohl gar ist, Portwein untermischen und mit Pfeffer, Salz und Rotweinessig abschmecken.
3.2.2929

Zum Servieren basteln wir noch schnell eine Orangenjus

Die Würste in einer Pfanne rundherum anbraten, bis sie fast vollständig durchgebraten sind. Im 100 Grad heißen Ofen warm halten. Den Bratensatz mit Wildfond und 200ml Orangensaft loskochen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen. In der Regel ist kein Abschmecken mehr nötig.

Bei diesem Gericht auf Kartoffelpüree zu verzichten ist möglich, aber nicht sinnvoll 😉

Werbehinweis: In diesem Artikel wird das Editionsbier Bockiger Bazi von Paulaner beworben und auf die Webseite www.paulaner.de verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Kategorie: Rezepte, sponsored, Wurst Stichworte: Bier, Bock, Hirsch, Hutzeln, Nelke, Rotkohl, Schokolade, Wacholder

Brioche Burger Buns mit extra Butter und The Ducksparagus

13. Mai 2013 by Alex 47 Kommentare

Burger werden ja heutzutage völlig unterschätzt. Als Kunstobjekt, Mahlzeit und besonders was den Aufwand betrifft. Betrachten wir mal meinen Ducksparagus: Buttrige, fluffige Brioche Buns, Rotwein-Schalotten, (Wild-)Enten-Brust Sous Vide, im Entenfett konfierter Spargel, krosse Entenhaut, Rotkohl und Orangen-Mayonnaise. Könnte als Ente / Schalotte / Rotkohl / Orange genauso gut einem Kochbuch von Daniel Humm entsprungen sein. Wer’s schnell und billig braucht, kocht lieber sein Griessüppchen.

IMG_3115

Wer schon immer mal wissen wollte, wie hoch ein Burger höchstens sein sollte. Bitteschön.

Was die Wildente angeht habe ich zugegebenermaßen geschummelt. Aber Demeter war´s schon, und lag bereits seit Weihnachten küchenfertig in der Kühltruhe. Wenn man schonmal an ein so wunderschönes Tier kommt, dann greift man auch zu und bringt die größtmögliche Sorgfalt, Liebe usw. bei der Zubereitung auf. Was den Fettgehalt betrifft musste ich allerdings leider Adipositas II diagnostizieren, d.h. lange hätte es ohnehin nicht mehr gemacht. Nun sollte ein Burger daraus werden. Durch den Fleischwolf drehen wäre aber zu einfach gewesen. Eine Brust vom Fett zu trennen und beides getrennt voneinander zuzubereiten war aber schon drin und das geht, was das Fleisch angeht, am einfachsten im Vakuumbeutel, für 30 Minuten bei 60,1 Grad. Was wohl passiert wäre, wenn sich mein Einhängethermostat auf 60,5 Grad eingependelt hätte. Zum Glück werden wir es nie erfahren.

Saisonbedingt sollte noch Spargel mit auf den Burger. Grüner. Und im Entenfett (aus der Haut) angebraten. Jetzt lässt aber so eine Demeterentenbrusthaut so viel Fett von sich, dass man den Spargel damit komplett bedecken kann und so schreiben wir also: In Entenfett kconfiert (mit C – liest sich feiner). Idealerweise behält die Haut beim auslassen weitestgehend die Form, aber sicherheitshalber ritzt man sie auf der Rückseite rautenförmig ein, dann sollte auch beim Aufknuspern unterm Backofengrill nicht mehr zuviel passieren. Das werden dann die Speckstreifen für The Ducksparagus.

IMG_3112
Geht aber auch gut in der Breite

Rotkohl zur Ente ist jetzt kein großer Sprung mehr und die liebe Heike, neuerdings mit Hund, dafür aber ohne Herd, lieferte das „Rezept“ dafür. Wir arbeiten uns langsam von der Mitte nach Außen, jetzt also Boden und Deckel. Statt einem Chutney, das man immer öfter in gelungenen Burgern findet, dachte ich an Rotweinschalotten, schön säuerlich abgeschmeckt für den Boden und Mayonnaise mit etwas Orangenschale aufgeschmackt für den Deckel. Dann Brioche Burger Buns – entdeckt bei Uwe – in meiner Variante:

5 from 1 reviews
Brioche Burger Buns mit extra Butter
 
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Vorbereitung
4 Stunden
Kochzeit
1 Stunde
Gesamtzeit
5 Stunden
 
Portionen: 8
Zutaten
  • 75 ml warme Milch
  • 150 ml warmes Wasser
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2½ EL Zucker
  • 2 Eier & 1 Ei zum bepinseln
  • 220g Mehl Typ 1050
  • 240g Mehl Typ 405 (und etwas mehr zum Arbeiten)
  • 2 TL Salz
  • 60g weiche Butter
  • Sesam
Anweisungen
  1. Milch und Wasser mischen, auf etwa Körpertemperatur erwärmen, den Zucker darin auflösen und die Hefe reinbröseln.
  2. Sobald die Hefe angesprungen ist (dicke Blasen/Schaum auf der Flüssigkeit) mit den anderen Zutaten mischen und den Teig für 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten und danch nochmal ordentlich von Hand bearbeiten und gegebenenfalls noch etwas Mehl zugegeben. Der Teig sollte grade so nicht mehr kleben. Lieber mehr mit Mehl arbeiten (Finger und Arbeitsfläche bemehlen), anstatt mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten)
  3. Den Teig 2 Stunden lang gehen lassen. Sollte er abgehen wie ein Teeny auf nem Bieberkonzert zwischendurch ruhig nochmal ordentlich kneten und einen neuen Teigball daraus formen. Ein bisschen reifen tut ihm gut.
  4. Nach zwei Stunden nochmal gut durchkneten und 9 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abgedeckt nochmal eine halbe Stunde gehn lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  5. Restliches Ei mit 1 EL Wasser aufschlagen, Teiglinge damit bestreichen und Sesam darüber streuen.
  6. Den Ofen bedampfen und für 15 Minuten, oder bis die Farbe stimmt, backen.
  7. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. Können auch super vorbereitet und eingefroren werden.
3.2.2929

 

Und wenn der Uwe sagt Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. – Dann ist das so!

Kategorie: Burger, Groovy Food, Rezepte Stichworte: Brioche Burger Buns, Buns, Burger, Ente, Orange, Rotkohl, Rotwein, Schalotten

Risotto

24. November 2011 by Alex 8 Kommentare

Ein Risotto ist die perfekte Mahlzeit. Es ist lecker, macht glücklich und satt. Ist der Reis erstmal in der Pfanne, weiß man außerdem, dass in gut 20 Minuten ein dampfender Teller schlotziger Reis auf dem Esstisch steht. Wahlweise kann das Risotto auch auf der Couch und liegend eingenommen werden, da der Reis üblicherweise auf dem Weg von Teller zum Mund lässig zusammenkleben bleibt. Zusätzliches Begeisterungspotential besteht für Menschen mit Foodblog, denn es ist eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und man kann bis an sein Lebensende jeden Tag Risotto kochen, ohne sich jemals wiederholen zu müssen.

Für mich ist Risotto eine echte Allzweckwaffe. Die erste Variante, die ich heute vorstelle ist eigentlich ein Resteessen. Neulich hatten wir lieben Besuch, der eigentlich eine Vorspeise aus dem Hause Elverfeld kriegen sollte, wozu es dann aber zeitlich nicht mehr reichte. Rosenkohl und Wildsalami war dann aber im Haus und so wurde aus den Zutaten für Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse & Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier kurzerhand ein: Risotto. So wichtig wie Rituale im Allgemeine für´s Leben sind, sind sie auch für ein Risotto. Grundsätzlich läuft das immer gleich ab. Eine Schalotte ganzganz fein würfeln, in Butter dünsten, Reis anrösten und mit trockenem Weißwein ablöschen. Ich mag hier Stoff mit viel Säure, die für mich der perfekte Nährboden für guten Geschmack ist und ich ohnehin mit Essig genauso viel würze wie mit Salz. Was die Menge angeht will ich mich nicht festlegen, aber der Reis darf knapp schwimmen (im Wein).

Ab jetzt scheiden sich die Geister. Welche Brühe zum Kochen verwendet wird, wird natürlich von den weiteren Zutaten bestimmt, Kreativität ist aber erlaubt. Hier rein kam Gemüsebrühe. Welcher Reis verwendet wird ist mindestens zweitrangig. Ich habe mittlerweile die vierte Sorte durch und kann keine Empfehlung aussprechen. Wichtig ist nur, dass der Reis genug zu trinken bekommt und dabei gelegentlich umgerührt wird. Und auch das Rühren ist zweitrangig, aber nicht unwichtig, da der Reis dabei Stärke abgibt und die Sauce so bindet. Währenddessen kann man sich dann um die weiteren Zutaten kümmern: Rosenkohlblätter zupfen, in Salzbutter schwenken, mit Puderzucker karamelisieren und Muskat abschmecken. Die Salamischeiben auf ein Ofengitter legen und bei 120 Grad ein bisschen hängen und Form annehmen lassen. Hat der Reis noch ein wenig Biss, wird der Käse untergerührt und abgeschmeckt – gerne noch mit ein bisschen Essig, Salz und in dem Fall Kümmel. Rosenkohlblätter unterheben und evtl. mit einem Bier genießen.

Als nächstes kommt ein Risotto mit Blaumschimmelkäse auf den Teller. So gegessen im Fachwerk in Herrenberg – Liebe auf den ersten Schlotzer sozusagen. Herrlich die Kombination von Gorgonzola (im Fachwerk, Bleu d’Auvergne bei uns) und dem bitteren Rucola, dazu die süße Melone und ein paar Garnelen. Das Schema ist klar: Schalotte, Reis, ablöschen, Brühe, Käse, Einlage. Da die Garnelen erst noch geschält werden mussten, hab ich die Chance genutzt und diese Schalen in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl angeröstet und mit Geflügelbrühe abgelöscht und somit noch ein wenig Extraschalentieraroma ins Risotto retten können. Hier bietet sich der Einsatz eines Siebes an, damit nachher keine Schalen im Essen landen. Absolut lecker und hätte eigentlich einen eigenen Beitrag verdient.

Kommen wir zur Risotto-Königsklasse. Neulich hab ich mal mit stark reduzierten Saucen als Geschmacksgeber experimentiert. Für ein Rotkohl-Risotto, dass ich in der Art einer Rotkohl-Zubereitung aus meiner geliebten Beef gekocht habe, gab es eine Cranberry-Sauce. In dieses Risotto kommen neben dem Rotkohl noch Walnüsse, die in Butter mit Lebkuchengewürz geröstet wurden, getrocknete Cranberries und Feigen. Das Trockenobst pochiere ich in Weißwein und entferne es, wenn es weich ist. Den übrigen, aromatisierten Weißwein auffangen und dann in diesem Topf 2EL Zucker karamelisieren, mit einem Schluck Weißweinessig ablöschen, mit dem Rest Weißwein und frischem Weißwein auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und einreduzieren. Rotkohl (5-6 Blätter) in feine Streifen schneiden und in der Sauce weichkochen, evtl. noch etwas Cranberry-Saft angießen, so dass die Rotkohlstreifen bedeckt sind. Sind die Rotkohlstreifen gar, auf Seite stellen und die Sauce weiter reduzieren. Zwischenzeitlich müsste der Reis soweit sein – alles landet darin, wird mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz abgeschmeckt und mit einem Lachsforellen-Filet serviert. Die Hautseite im Abstand von 2cm einschneiden, etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam die Temperatur erhöhen und den Fisch nun bei niedriger Temperatur durchbraten. Im Idealfall wird er dabei glasig und die Haut schön kross.

Als junger ambitionierter Saxophonist habe ich einige Jahre tollen Unterricht im Improvisieren genießen dürfen. Dabei beschäftigt man sich neben dem Spielen sehr viel mit Anhören. Bei fleißigen Schülern läuft das nach dem Schema: Anhören, nachsingen, nachspielen, aufschreiben. Wobei das Aufschreiben eigentlich den Strebern vorbehalten ist 😉 Dabei hat niemand die Scheu, sich Jahrtausend-Größen wie Charlie Parker oder Cannonball Adderley anzunähern – in vollem Bewusstsein nie deren Größe zu erreichen. Ich finde ja, das ganze Thema lässt sich auch auf´s Kochen übertragen. Essen, Rezept rekonstruieren, nachkochen, aufschreiben (Streber). Unverständlicherweise existiert hier aber eine weit verbreitete Berührungsangst mit den Meistern. Meine Lieben – legt diese Scheu ab, es existiert kein spezieller Platz in der Hölle für Leute, die 3 Sterne Rezepte versemmeln 😉 Lasst euch inspirieren, versucht zu verstehen, was hinter dem Rezept steckt und probiert das mal im kleinen Maßstab Zuhause – angefangen mit Risotto, dem Blues-Schema unter den Gerichten 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Blauschimmelkäse, Cranberries, Feigen, Garnelen, Melone, Reis, Risotto, Rotkohl, Rucola, Walnuss

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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