Rosmarinjus

Sehr schön, ein schmissiger Titel, der in eine Zeile passt. Letzten Samstag war Großkochtag. Dank der ausgiebigen Risottokocherei im Hause Hansen ist mein Vorrat an Gefügelbrühe in Rekordzeit eingekocht und so war es mal wieder Zeit. Zwei Karkassen, Innereien und zwei Flügel lagen noch in der Kühltruhe, ein halbes Suppenhuhn durfte vom Markt mitkommen. Die Zubereitung hat Astrid schon unfassend beschrieben – dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Der Geflügelmann bei uns auf´m Markt ist auch der Kaninchen, Enten und Lamm-Mann und hatte erfreulicher Weise noch vier dieser winzigen Lammfleisch-Stränge in der Auslage, bei denen ich nur selten widerstehen kann. Einmal hab ich die sogar einer älteren Dame (der Vollständigkeit halber sei hier erwähnt, dass sie sich vordrängelte) abgeluchst – letzten Samstag war aber kein Nahkampf nötig.

Die Zubereitung der Lammfilets geschah auf denkbar einfache Weise. Pfeffern und Salzen, in Traubenkernöl von allen Seiten ganz kurz richtig scharf anbraten, grade so, dass sie dunkel werden und dann in den 80-100 Grad warmen Ofen geben. Die Herausforderung des Tages war – welche Sauce sollte es dazu geben. Orangenrisotto war für Astrid Hinweis genug mir zu Rosmarinjus zu raten, was ich dann auch prompt umgestetzt habe. Dazu wurde, nachdem die Lammfilets sich im Ofen zur Ruhe gelegt hatten, das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt, eine Schalotte kurz angebraten und mit dem feinen trockenen Riesling abgelöscht. Dann zusammen mit Kalbsfond den Bratensatz loskochen, 6 Rosmarinzweige dazugeben und auf die gewünschte Konsistenz (Rübensirup) einkochen lassen. Ich hatte Sorge, dass die Sauce bitter wird, wenn die Rosmarinzweige zu lange mitköcheln und habe ständig probiert um den entscheidenden Moment dann doch zu verpassen – nix was man mit ein klein bisschen Puderzucker nicht wieder hingekriegt hätte… Feine kalte Butterwürfel und wenig Salz haben der Sauce den Rest gegeben.

Zum Thema Risotto habe ich ja kürzlich erst geschrieben. Dieses Mal gab es ein Orangenrisotto, dessen wichtigste Zutat neben Orangen (filetieren und klein schneiden und erst zum Schluss dazugeben) und Orangensaft (einer Orange) definitiv Fenchel war. Ich hatte noch ne frische Fenchelknolle in der Hand und hab sie wieder auf Seite gelegt. Im Nachhinein wahrscheinlich die bessere Entscheidung, da mir Fenchel gerne mal zu Dominant wird und so waren 2 EL gemörserte Fenchelsaat der perfekte Orangenbegleitgeschmack für diese Risottovariante.

Bitte seid mir nicht böse, dass ich hier keine genauen Mengenangaben machen kann. Wenn mich mal die Kreativität packt und ich im Flow verschwinde, kann ich leider nichts mehr abwiegen und mitschreiben. Aber ich hoffe im Nachhinein kommen die Ideen rüber, die ich beim Kochen hatte und regen zu eigener Kreativität an. Und als kleine Entschädigung erspare ich euch auch die Bilder von meinem Finger, den ich mir fast abgeschnitten hätte. Nicht etwa beim Orange filetieren oder Fleisch aufschneiden – nein, beim Schalotten von der Klinge streichen ist es passiert. Das Messer ist viel zu scharf – wenn es sowas überhaupt gibt 😉