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Roastbeef

Spargel im Tempurateig

5. Juni 2013 by Alex 8 Kommentare

Schnell nochmal Spargel, bevor der letzte gestochen wurde. Andererseits muss man schon kreativ werden, wenn man überhaupt noch was Ansehnliches mit dem Gestänge auf den Teller bringen will. Spargel klassisch, Sous Vide, mit Kartoffeln und Schinken, gegrillt, zur Bratwurst, verkocht, verbacken und roh. Sogar mit Erbeeren zum Waldmeisternschmarrn gab´s ihn dieses Jahr. Und so gibt´s jetzt auch noch welchen im Tempurateig. Ich koche in Fett. Schlimme Sache ist das. Die Küche das ganze Haus stinkt mehrere Tage am Stück, man kann nicht mal lüften, da es einem sonst die Bude überschwemmt. Und dann dieses Fett wieder durch den Kaffeefilter laufen lassen, damit man sich irgendwann erneut dazu durchringen muss etwas anderes zu frittieren. Und je mehr ich mich darauf konzentriere nichts zu verschütten und vertropfen – rund um den Herd sieht´s aus wie bei einem Kleinkind um den Mund, wenn man versehentlich den Labello mit Erdbeergeschmack rumliegen lässt. Dabei hab ich mich spätestens seit Februar so auf den ersten Spargel gefreut, den ganzen März und halben April geduldig ausgehalten und 18,90 für das erste Kilo bezahlt. Egal, Danke lieber Spargel für das bisschen Frühlingsgefühl, das du uns gebracht hast!

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Am Herd sind wir ja alle Kolumbus und erkochen uns Kontinent für Kontinent. Kein Gericht gibt´s zweimal – dafür aber immer mit den erlesensten Zutaten vom Marktstand gegenüber. Schön und gut, wichtiger aber noch, so sehe ich das, sind ein paar Gerichte, die man auch freihändig kochen kann. Und zwar reproduzierbar und so gut, dass die Gäste sich am Ende schämen würden, einem nicht den Abwasch abzunehmen. Roastbeef ist so eine Nummer. Man muss sich herantasten an das gute Stück und unbedingt verschiedene Zubereitungsmethoden testen um dann wenigstens damit prahlen zu können es auf seine ganz eigene Weise getan zu haben.

Roastbeef ist in erster Linie ein Produkt-Gericht. Ist das Fleisch nix, wird es am Tisch nur lange Gesichter geben. Als nächstes hätten wir da die Farbe. Rosa. Auf keinen Fall roh – noch schlimmer wäre aber durch. Meine Methode geht so: Beim Metzger gibt´s DEN Rostbraten “gut abgehangen”, ihn reibe ich mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer ein, vakuumiere es und lass es im Kühlschrank liegen. Von vier Stunden bis zwei Tage, alles schon probiert, alles funktioniert. Dann kommt´s für mindestens zwei Stunden bei 58 Grad ins Wasserbad, auch vier Stunden ging schon problemlos. Manchen Kollegen werden die 58 Grad schon recht hoch vorkommen – ich habe mich von 54 Grad aus herangetastet. Das Fleisch behält die Farbe und bekommt etwas mehr Struktur. Das gefällt mir. Dann noch einmal rundherum in der knallheißen Pfanne anbraten, salzen, fertig. Dünn aufschneiden.

Außerdem sollte man Remouladensauce können! Ich verzichte dabei auf Ei-Mayo, weil die mag der Chef nicht. Wird mir zu ölig. Und da holt mich meine Convenience-Vergangenheit wieder ein. Die perfekte Mayo-Konsistenz hat halt die mit dem Whip und das kriegt man nur mit dieser Milch-Öl-Mischung hin. Verhältnis mindestens 1:3 und der Rest ist Geschmackssache. Kräutertechnisch kommt in die Remoulade, was im Garten wächst. Nur halt nix zu südländisches…

Rezept: Remouladensauce

Zutaten

  • 4 hart gekochte Eier
  • 50 ml Milch
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Sauerrahm
  • 2 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Kapern
  • 80 g Gewürzgurken
  • 2 Sardellenfilet
  • 1 handvoll gehackte Kräuter (Schnittlauch, Pimpinelle, Petersilie, Estragon)

Anweisungen

  1. Das Eiweiß vom Eigelb trennen und fein würfeln.
  2. Kapern und Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln.
  3. Milch und Pflanzenöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab aufmixen, so dass eine weiße Mayonnaise entsteht. Wird diese nicht fest, noch etwas Öl dazugeben. Ein Verhältnis von 3:1 sollte aber ausreichend sein.
  4. Mayonnaise in eine Schüssel geben und im Gefäß die Eigelb mit Senf, Pfeffer, Salz und Sardellenfilets fein pürieren. Evtl. schon etwas Sauerrahm dazugeben, damit sich die Masse besser mixen lässt.
  5. Alle Zutaten verrühren und mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Essig abschmecken.

Zubereitungszeit: 30 minute(s)

Ach ja, der Tempurateig: Aus einem Ei, Mehl, Wasser und Gewürzen (sei mal bisschen kreativ) eine klebrige Pampe anrühren, Spargel drin versenken und ab ins heiße Öl. Vier Minuten reichen locker aus.

Kategorie: Groovy Food, Rezepte Stichworte: Perfection, Remoulade, Roastbeef, Spargel, Tempura

Roastbeef und Zweierlei von der Linse

9. März 2011 by Alex 5 Kommentare

Eine Premiere jagt die Nächste. Muss auch so sein. Man kann auch nicht ständig nur Rezepte aus der e&t abtippen, wobei die auch für diesen Teller wieder ganz hilfreich war. Es ist ja so – entweder sieht man irgendwo was Leckeres und kocht das nach, hat ne eigene Idee und kocht drauf los, oder man probiert was Neues aus und braucht erstmal ein Rezept. Tja, und die Verteilung ist dann ungefähr so: 50% e&t Online, 40% Arthurs Tochter Kocht, 10% andere Quellen.

Am Samstag war die Sache so: In der Fleischschublade lag ein Stück Rostbraten vom bœuf de Hohenlohe. Von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall hab ich schon öfter gehört und gelesen und wollte auch immer mal an deren Stand in der Stuttgarter Markthalle vorbeischauen. Am Freitag hab ich das dann endlich geschafft und neben dem Rostbraten auch noch Kalbsbäckchen ergattern können (davon ein ander Mal mehr). Das zusammengeschnippelte (parierte) Stück Fleisch – von äußerlichem Fett befreit, glücklicherweise war noch genug Fett drin, schön marmoriert:

Die Zubereitung hab ich mir in der aktuellen e&t (März 2011) abgeschaut. Also Fleisch parieren, rundrum anbraten und für 50 Minuten, zusammen mit ein paar Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen in den auf 140 Grad vorgeheizten Ofen geben. Zum Thema Würzen habe ich kurz vorher noch was von Thomas Keller gelesen. Eigentlich total einfach und sicher ist das jedem außer mir schon total klar, aber wenn man sich das vor Augen hält, kann fast nix mehr schief gehen. Gesalzen wird um den Eigengeschmack des Produkts zu heben. Schmeckt man das Salz raus, hat man zu viel gesalzen. Pfeffer hingegen ändert den Geschmack des Produkts bzw. bringt eine neue Geschmackskomponente ein – deswegen setzt man das vorsichtig und mit Bedacht ein. Total logisch, oder?

Wichtig beim Roastbeef wäre auch auf die Uhr zu schauen, wenn man die Ofentür schließt. Noch besser wär´s, hätte man ein Bratenthermometer… Naja, am Ende waren es wohl 10 Minuten zuviel für das gute Stück, aber es hat sehr gut geschmeckt und war noch weit weg von zu trocken.

Dieses hübsche Stück Fleisch sollte natürlich möglichst tolle Begleitung bekommen. Dank meinem kleinen Blog hier verarbeite ich seit letztem Oktober ein Essenstrauma nach dem Anderen. Zum Beispiel Linsen. Ebenfalls Dank meinem kleinen Blog hier trau ich mir aber mittlerweile so Einiges zu und hab mich auch mit den Linsen nicht überschätzt. Bei uns in Gärtringen gibt´s nen kleinen, süßen Laden „Rund ums Korn“ bei dem ich mal nach Linsen Ausschau gehalten habe. Natürlich war es dann so, dass man mir dort gleich Fünf Sorten Linsen präsentierte und da ich mich nie nur für eine Sache entscheiden kann landeten dann die Alb-Leisa und rote Linsen im Einkaufskorb.

Die Zubereitung der Alb-Leise ist denkbar einfach auf deren Homepage geschildert. Einfach kochen, ohne Salz. Zur Wassermenge steht da nix, wahrscheinlich reicht grade so bedecken aus. Dann wird aus 1/2 EL Butter und 1 EL Mehl eine kleine Mehlschwitze hergestellt, die Linsen damit gebunden und mit Salz und Essig abgeschmeckt. War wirklich so einfach und hat sensationell geschmeckt.

Ebenfalls sensationell waren die roten Linsen. Das Rezept stammt aus der e&t von Februar 2009 und hat was indisches oder orientalisches mit Zwiebel, Kartoffel und Kreuzkümmel. Das Timing bei diesem Teller war eher kompliziert, diese roten Biester sind ungefähr doppelt so schnell gekocht wie die Alb-Leisa und gehen eigentlich direkt von hart nach verkocht über 😉

Eine Sauce habe ich dazu jetzt keine gemacht, allerdings schmeckt zum Roastbeef auch ganz toll die Zwiebelmarmelade, die ich hier vor ein paar Wochen vorgestellt habe – die findet sich dann auch unten Links auf dem Teller! Linsen gibt´s jetzt öfter und am Roastbeef lohnt es sich auch noch zu arbeiten – dafür müsste ich dann allerdings erstmal noch ein Sparschwein aufstellen 😉

Kategorie: Einkaufen, Küche, Rezepte Stichworte: Alb-Leisa, Linsen, Roastbeef, Rostbraten, Rote Linsen, Zwiebelmarmelade

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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