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Risotto

Kürbisrisotto mit Belper Knolle

8. Oktober 2015 by Alex 4 Kommentare

Die Kürbis-Zeit ist gleichzeitig meine liebste Jahreszeit. Es spielt keine Rolle mehr, was der Sommer zu bieten hatte, denn jetzt ist er vorbei und die Leute tun, was sie schon seit April hätten tun sollen: Sich über jeden wärmenden Sonnenstrahl freuen und ihn in vollen Zügen genießen.

Kürbisse sind sehr vielseitig. Sie eignen sich nicht nur zum Kochen, man kann auch hässliche Fratzen reinschnitzen, aber das ist heute nicht mein Thema. Ich versuche es noch einmal: Kürbisse sind sehr vielseitig. Man kann sie nicht nur zu Suppe pürieren, sondern auch allerlei Speisen mit dem süßen Fruchtfleisch verfeinern. Das funktioniert in einem herzhaften Gericht genauso gut, wie bei Süßspeise und Gebäck (Kürbis-Zimtschnecken!).

Kürbisrisotto mit Belper Knolle

Bevor das Fruchtfleisch püriert werden kann, muss es allerdings gebacken werden. Dabei können bereits erste Aromaten wie Kräuter oder Gewürze an den Kürbis gegeben werden, den man dafür in grobe Würfel schneidet, mit etwas Öl mischt und in den heißen Ofen gibt – 180 Grad dürfen es dabei schon sein. Nach ungefähr 15 Minuten kann man mit einer Gabel testen, ob das Fruchtfleisch weich ist, es dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor man ihm mit dem Pürierstab zu Leibe rückt. Gerne kann man übrige Würfel auch über einen Salat streuen oder sonstwie als Beilage verwenden.

Das Geheimnis eines guten Risotto, so liest man immer wieder, liege im ausdauernden Rühren. Das überlässt man entweder seinem Thermomix, oder man nimmt diesen Hinweis nicht zu wörtlich. Klar, ab und zu umrühren ist schon wichtig, es reicht dies aber immer dann zu tun, wenn man am Topf vorbeikommt. Viel wichtiger beim Risottokochen – und grade zu entscheidend für das Wohlbefinden des Kochs, ist aber das Ablöschen der angerösteten Reiskörner mit Weißwein, von dem man immer eine neue Flasche für´s Risotto öffnet um während des Kochens (und zum Essen) einen ordentlichen Begleiter zu haben. Hier die Anleitung für dieses Highlight, früh im Entstehungsprozess. Erstens: Gutebutter, die erst schäumt und dann betörend duftet. Dann Schalotten, fein gehackt und gerne auch ein paar Würfel Staudensellerie. Dann der Reis, nur zweidrei Minuten, tatsächlich mal ständig rühren, damit der nicht anbrennt. Dann der Wein: Großflächig und großzügig, dann tief einatmen.

Überhaupt ist Risotto ein Gericht, das man ohne gute Zutaten auch gleich bleiben lassen kann. Neben Guterbutter, Wein und Reis, verschwindet auch gerne mal ein ganzer Liter Brühe im Topf. Unnötig zu erklären, dass man hier mit mittelmäßiger Wahre kein großartiges Ergebnis erzielt. Ich verwende am liebsten eine nicht zu kräfitge Hühnerbrühe, aber eine gute Gemüsebrühe tut hier einen ebenso guten Dienst. Und da der Kürbis gerne scharfer Gesellschaft hat, bekommt er eine ordentliche Portion von der pfeffrigen Belper Knolle verpasst.

5 from 1 reviews
Kürbis-Risotto mit Belper Knolle
 
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Vorbereitung
15 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
45 Minuten
 
Portionen: 4
Zutaten
  • 100g Hokkaido Kürbis
  • 2 EL Traubenkernöl
  • ¼ TL Fünf Gewürz Mischung
  • 1 Schalotte, geschält und fein gehackt
  • 3 EL gewürfelte Selleriestaude
  • 50g Butter
  • 200g Risotto-Reis (Arboria, Carnaroli, Vialone)
  • 1 Glas trockener Weißwein (Riesling, Chardonnay...)
  • 1 L Hühnerbrühe, alternativ Gemüsebrühe
  • 50g Parmesan, gerieben
  • Weißer Balsamessig (mild)
  • Belper Knolle
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
  1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  2. Das Öl mit der Gewürzmischung mischen. Kürbis in 3-4 cm große Würfel schneiden und im Öl wenden, bis die Kürbiswürfel vollständig vom Öl überzogen sind.
  3. Ein Backblech mit Backpapier belegen und für 15 Minuten, bis die Kürbiswürfel sehr weich sind, backen. 100g Kürbis reichen für das Rezept aus, es kann natürlich beliebig mehr zubereitet und z.B. für Salate verwendet werden.
  4. Kürbis kurz abkühlen lassen und fein pürieren.
  5. Die Brühe in einem Topf erwärmen. Sie soll nicht kochen.
  6. Zwei EL Butter in eine Pfanne mit hohem Rand oder großen Topf geben, erhitzen. Wenn die Butter aufhört zu schäumen die Hitze etwas reduzieren und Schalotten- und Sellerie-Würfen dazu geben. Glasig dünsten.
  7. Den Reis in die Pfanne geben und 3-4 Minuten rührend anrösten. Mit einem beherzten Schluck Wein ablöschen und über der duftenden Pfanne kurz inne halten.
  8. Nun nach und nach Brühe zum Reis geben und gelegentlich umrühren. Hat der Wein die Brühe aufgesogen, wieder nachfüllen und solange wiederholen, bis der Reis noch einen leichten Biss hat
  9. Parmesan, restliche Butter und Kürbispüree unterrühren und bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Essig abschmecken.
  10. Belper Knolle nach Geschmack darüber hobeln
3.4.3177

 

Kategorie: Featured, Rezepte Stichworte: Belper Knolle, Hokkaido, Kürbis, Risotto

Zitronen-Weißbier-Risotto mit frittiertem Salbei

10. April 2014 by Alex 10 Kommentare

Hach, ich liebe unsere Kräuterschnecke und die Geschmacksexplosionen, die jedes Frühjahr, bei jedem Gericht den Winter aus den Geschmacksnerven jagen. Die Minze hat den Topf, in dem sie wohnt schon gesprengt, genau wie die Zitronenmelisse. Da muss ich wohl noch mal mit dem Spaten ran. Waldmeister (yeah!) und Salbei sprießen ebenso fröhlich und hatte beide bereits ihren ersten Aufritt – die Spargelsuppe mit aromatisierter Milchschaumhaube erscheint bald als Vorspeise im Oster-Menü, den jungen Salbei frittieren wir heute zum Risotto.

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Der Salbei bringt den Kräuter-Kick ins Zitronen-Risotto, in dem ich gerne etwas Bananen-Aroma wollte. Das Gedächtnis ließ mich nicht im Stich und wies mich auf ein Weizenbier aus dem Hause Schimpf hin, das ich letzten Herbst testen durfte. Dieses Weizenbier steht auf der Bananigkeitsskala direkt hinter echten Bananen und ist ein kleines Wunder, ist doch überhaupt keine Banane drin.

Das Risotto verzichtet gänzlich auf Wein und Brühe und wird dabei überhaupt nicht langweilig. Schön auch, dass wir hier neben frittiertem Salbei gleichzeitig eine mit Salbei aromatisierte Salzbutter haben. Dazu Parmesan und weißer Pfeffer.

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Und wie ich so vom Kräuter-Shooting in die Küche kam, die Schalotte fein hackte, Butter in der Pfanne vor sich hin schäumte und ich den Risotto-Reis aus dem Schrank fischen wollte: Kein Risotto-Reis mehr im Haus. Nicht mal mehr Arborio. Ist mir noch nie passiert. Sushi-Reis erschien mir am ehesten geeignet, den Abend zu retten und siehe da: Schlotzt auch, hat noch mehr Biss. Zur Not…

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Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Bier, Risotto, Salbei, Weißbier, Zitrone

Frühlingsrisotto – Spargel, Rucola und Tonkabohne

13. April 2012 by Alex 13 Kommentare

Heute gibt´s einen Beitrag mit Produktplatzierungen. Der Schweizer Hersteller von Kochgeschirr und Küchenaccesoirs Kuhn Rikon hat mir angeboten Produkte aus ihrem Haus vorzustellen und da die Servierkasserolle aus dem Cook & Serve Programm schon länger auf meiner Wunschliste stand habe ich keinen Moment gezögert und das freundlich unterbreitete Angebot gerne angenommen. Jetzt habe ich einen Risotto-Topf, den ich nur noch vom Herd ziehen, einpacken und auf den Tisch stellen muss, auf dem er eine Top-Figur macht – aber nicht weniger top als auf dem Herd.

Und jetzt zum Essen! Die Spargelsaison hat begonnen und ich hab dem ersten Grünen des Jahres die Ehre in einem Bad voll Schlotzigkeit erwiesen. Der treue Leser hat sich sicher längst am Risotto-Mojo angesteckt, weshalb keine großen Worte mehr über RührenRührenRühren (nicht) oder die stabile Säurestruktur fallen müssen. Glücklich ist, wer noch, oder schon, Spargelabschnitte und Schale gesammelt hat und daraus eine Brühe kochen kann – der Rest nimmt einfach was sonst so da ist: Gemüse, Geflügel… Alles ist erlaubt!

Mir war neben dem Spargel noch sehr nach Frühling für´s Risotto – daher als erstes mal eine Frühlingszwiebel in Guterbutter anschwitzen, Reis leicht rösten, trockener Riesling zum Ablöschen und später abschmecken mit noch mehr Guterbutter, ebenso gutem (und vielem) Parmesan, Riesling-Balsamessig (wer hat, der kann!), Salz und Melange Blanc. Den besonderen Frühlingsdreh bekommt das Risotto durch den Einsatz von Tonkabohne, von der soviel ins Risotto gerieben wird, wie man gerne mag – und dann duftete es auch schon nach Maibowle. Das kommt daher, dass Tonkabohne und Waldmeister sich den vorherrschenden Geschmacksstoff teilen und deswegen kann, wer hat, natürlich stattdessen auch Waldmeister reinrühren, was sich sicher auch schön als Deko macht. Den in Stücke geschnittenen Spargel einfach ein paar Minuten vor’m Servieren in den Topf geben. Der ganze Spaß wird dann auf Rucola gebettet, der seinerseits eine erfrischende Bitternote beisteuert.

Der Topf sieht nicht nur schön aus, er fasst sich auch gut an, lässt sich dank runder Kanten leicht reinigen und kommt noch mit einem ebenso hübsch anzuschauenden Glasdeckel, auf dem passend der Holzlöffel plaziert werden kann. Mit dem Löffel lässt sich sauber rühren, und sein dickes Ende, das bestimmt für Männerhände wie meine gemacht ist, liegt sicher in den Selbigen. Gute Sache, wenn die Schlotzigkeit ihren Höhepunkt erreicht.

Kategorie: Küche, Rezepte, sponsored Stichworte: Kuhn Rikon, Risotto, Rucola, Spargel, Tonkabohne

Dada auf dem Teller

19. März 2012 by Alex 8 Kommentare

Frühling lässt sein blaues Band
Wieder flattern durch die Lüfte

Nix da, Moment mal! Bevor Spargel, Erdbeer und Rhabarber, steigende Temperaturen und kurze Röcke ahnungsvoll das Land streifen wird hier noch ein bisschen Wurzelgemüse aufgetischt. Da kenn ich nix. Immerhin, die Dachterasse strahlt in frühlingssauber, Steine für diverse Gartenbauprojekte sind schon so gut wie bestellt, der dazugehörige Urlaub längst genehmigt – fehlt also noch der Rausschmeisser-Post für die Köstlichkeiten, die der Winter uns bescherte, die bisher aber noch auf ihren Auftritt warten mussten. Im Winter vergeht nicht ein Tag, an dem keine olle Sellerieknolle vorwurfsvoll aus der Gemüseschublade zu mir aufsieht. Meistens bleibt sie liegen. Bei Herrn Baus Ente durften Orangenzesten das Selleriepüree verzieren und in geschmacklich höhere Sphären heben. Herr Humm aus New York verziert mit kandierter Orangenschale seine konfierten Kartöffelchen, was mich erneut verzückend schmatzen lies und weil Orange so gut mit Fenchel und wenn das eine so gut mit dem anderen und im Risotto zwar Staudensellerie, aber dieser dafür nicht weniger selten anzutreffen ist, muss doch alles zusammen wieder eine leckere Schlotzigkeit ergeben. Tut es. Dazu Zander, sowieso ein gerne gesehener Gast, wenn er sich nicht grade so lasziv, nur mit einem Hauch Melange Blanc bedeckt, auf dem Reis räkelt wie hier:

Was im echten Leben meistens noch funktioniert, ist beim Foodblogging leider zum Scheitern verurteilt: Sieht das Essen nicht lecker aus ist es auch egal wie´s schmeckt. Im echten Leben kann man die Gäste dann zwar zu einem Versuch überreden und sie werden sich, nach dem sie die letzten Saucereste genussvoll vom Teller geleckt haben auch überschwänglich dafür bedanken – funktioniert mit DSL dazwischen leider nicht mehr – und wie gerne hätte ich die ganze Welt an diesem leckeren Teller teilhaben lassen. Das mit der Überredung hätte ich dann schon hingekriegt. Wie wär´s mit einem Gläschen Wein dazu:

2011er Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc Marlborough, Sileni Estate
Ein typischer Sauvignon Blanc, wie er nur in Neuseeland wächst. Vollmundig, opulent in der Frucht, rassig, aber sehr ausgewogen und harmonisch im Geschmack mit fruchtigem Extrakt. Die Aromen tropischer Früchte dürften sich mit der Orange ganz gut vertragen und zum Fenchel eine interessante Ergänzung abgeben. Zu Fisch passt der natürlich ohnehin.

Geschmorter Fenchel, kandierte Orangenschale, Orangensauce und Sellerie-Ravioli. Voll vegetarisch, auf dem besten Weg zu einem veganen Gericht, so wie es sie bei uns im Alltag häufig gibt und über die ich viel zu selten berichte. Weil ich Fleisch so geil finde – aber vielleicht werde ich in Zukunft mehr darauf achten. Worauf ich nicht mehr so sehr achten werde ist, den Teller schön perfekt aussehen zu lassen. Ich bin dagegen! Ich lehne die Kunst des aufwändigen Anrichtens hiermit offiziell ab und schlage damit die Brücke zum Dadaismus. Schlagt das mal nach 😉 Und genießt dazu eine Flasche Riesling:

2010er Rotschiefer Riesling Trocken Rheinhessen, Heyl zu Herrnsheim, Bio-Riesling
Ein saftiger Riesling, elegant und ausgewogen, nicht zu straff in der Säure. Hier dürfte die Kombination von Apfel-, Zitrus- und Pfirsicharomen mit Fenchel und Orange auch eine interessante und reizvolle Kombination ergeben.

Aber auch davon werde ich mich bald erholt haben und seh mich vor dem geistigen Auge schon wieder im Freien kochen. Kräuter aus der Kräuterschnecke und Salat aus dem Hochbeet pflückend, offenes Feuer, offene Flaschen. Frühling, ich wär dann soweit!

Kategorie: Groovy Food, Küche, Rezepte Stichworte: Fenchel, kandiert, Orange, Ravioli, Risotto, Sellerie, Weinempfehlung, Zander

Risotto

24. November 2011 by Alex 8 Kommentare

Ein Risotto ist die perfekte Mahlzeit. Es ist lecker, macht glücklich und satt. Ist der Reis erstmal in der Pfanne, weiß man außerdem, dass in gut 20 Minuten ein dampfender Teller schlotziger Reis auf dem Esstisch steht. Wahlweise kann das Risotto auch auf der Couch und liegend eingenommen werden, da der Reis üblicherweise auf dem Weg von Teller zum Mund lässig zusammenkleben bleibt. Zusätzliches Begeisterungspotential besteht für Menschen mit Foodblog, denn es ist eigentlich unmöglich ein Risotto zu fotografieren, ohne dass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft und man kann bis an sein Lebensende jeden Tag Risotto kochen, ohne sich jemals wiederholen zu müssen.

Für mich ist Risotto eine echte Allzweckwaffe. Die erste Variante, die ich heute vorstelle ist eigentlich ein Resteessen. Neulich hatten wir lieben Besuch, der eigentlich eine Vorspeise aus dem Hause Elverfeld kriegen sollte, wozu es dann aber zeitlich nicht mehr reichte. Rosenkohl und Wildsalami war dann aber im Haus und so wurde aus den Zutaten für Rosenkohl mit Ziegenfrischkäse & Wildsalami, Kümmelbrot, Braunschweiger Mummebier kurzerhand ein: Risotto. So wichtig wie Rituale im Allgemeine für´s Leben sind, sind sie auch für ein Risotto. Grundsätzlich läuft das immer gleich ab. Eine Schalotte ganzganz fein würfeln, in Butter dünsten, Reis anrösten und mit trockenem Weißwein ablöschen. Ich mag hier Stoff mit viel Säure, die für mich der perfekte Nährboden für guten Geschmack ist und ich ohnehin mit Essig genauso viel würze wie mit Salz. Was die Menge angeht will ich mich nicht festlegen, aber der Reis darf knapp schwimmen (im Wein).

Ab jetzt scheiden sich die Geister. Welche Brühe zum Kochen verwendet wird, wird natürlich von den weiteren Zutaten bestimmt, Kreativität ist aber erlaubt. Hier rein kam Gemüsebrühe. Welcher Reis verwendet wird ist mindestens zweitrangig. Ich habe mittlerweile die vierte Sorte durch und kann keine Empfehlung aussprechen. Wichtig ist nur, dass der Reis genug zu trinken bekommt und dabei gelegentlich umgerührt wird. Und auch das Rühren ist zweitrangig, aber nicht unwichtig, da der Reis dabei Stärke abgibt und die Sauce so bindet. Währenddessen kann man sich dann um die weiteren Zutaten kümmern: Rosenkohlblätter zupfen, in Salzbutter schwenken, mit Puderzucker karamelisieren und Muskat abschmecken. Die Salamischeiben auf ein Ofengitter legen und bei 120 Grad ein bisschen hängen und Form annehmen lassen. Hat der Reis noch ein wenig Biss, wird der Käse untergerührt und abgeschmeckt – gerne noch mit ein bisschen Essig, Salz und in dem Fall Kümmel. Rosenkohlblätter unterheben und evtl. mit einem Bier genießen.

Als nächstes kommt ein Risotto mit Blaumschimmelkäse auf den Teller. So gegessen im Fachwerk in Herrenberg – Liebe auf den ersten Schlotzer sozusagen. Herrlich die Kombination von Gorgonzola (im Fachwerk, Bleu d’Auvergne bei uns) und dem bitteren Rucola, dazu die süße Melone und ein paar Garnelen. Das Schema ist klar: Schalotte, Reis, ablöschen, Brühe, Käse, Einlage. Da die Garnelen erst noch geschält werden mussten, hab ich die Chance genutzt und diese Schalen in einem kleinen Topf in etwas Olivenöl angeröstet und mit Geflügelbrühe abgelöscht und somit noch ein wenig Extraschalentieraroma ins Risotto retten können. Hier bietet sich der Einsatz eines Siebes an, damit nachher keine Schalen im Essen landen. Absolut lecker und hätte eigentlich einen eigenen Beitrag verdient.

Kommen wir zur Risotto-Königsklasse. Neulich hab ich mal mit stark reduzierten Saucen als Geschmacksgeber experimentiert. Für ein Rotkohl-Risotto, dass ich in der Art einer Rotkohl-Zubereitung aus meiner geliebten Beef gekocht habe, gab es eine Cranberry-Sauce. In dieses Risotto kommen neben dem Rotkohl noch Walnüsse, die in Butter mit Lebkuchengewürz geröstet wurden, getrocknete Cranberries und Feigen. Das Trockenobst pochiere ich in Weißwein und entferne es, wenn es weich ist. Den übrigen, aromatisierten Weißwein auffangen und dann in diesem Topf 2EL Zucker karamelisieren, mit einem Schluck Weißweinessig ablöschen, mit dem Rest Weißwein und frischem Weißwein auffüllen, ein Lorbeerblatt dazugeben und einreduzieren. Rotkohl (5-6 Blätter) in feine Streifen schneiden und in der Sauce weichkochen, evtl. noch etwas Cranberry-Saft angießen, so dass die Rotkohlstreifen bedeckt sind. Sind die Rotkohlstreifen gar, auf Seite stellen und die Sauce weiter reduzieren. Zwischenzeitlich müsste der Reis soweit sein – alles landet darin, wird mit Salz, Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz abgeschmeckt und mit einem Lachsforellen-Filet serviert. Die Hautseite im Abstand von 2cm einschneiden, etwas Öl in eine Pfanne geben und langsam die Temperatur erhöhen und den Fisch nun bei niedriger Temperatur durchbraten. Im Idealfall wird er dabei glasig und die Haut schön kross.

Als junger ambitionierter Saxophonist habe ich einige Jahre tollen Unterricht im Improvisieren genießen dürfen. Dabei beschäftigt man sich neben dem Spielen sehr viel mit Anhören. Bei fleißigen Schülern läuft das nach dem Schema: Anhören, nachsingen, nachspielen, aufschreiben. Wobei das Aufschreiben eigentlich den Strebern vorbehalten ist 😉 Dabei hat niemand die Scheu, sich Jahrtausend-Größen wie Charlie Parker oder Cannonball Adderley anzunähern – in vollem Bewusstsein nie deren Größe zu erreichen. Ich finde ja, das ganze Thema lässt sich auch auf´s Kochen übertragen. Essen, Rezept rekonstruieren, nachkochen, aufschreiben (Streber). Unverständlicherweise existiert hier aber eine weit verbreitete Berührungsangst mit den Meistern. Meine Lieben – legt diese Scheu ab, es existiert kein spezieller Platz in der Hölle für Leute, die 3 Sterne Rezepte versemmeln 😉 Lasst euch inspirieren, versucht zu verstehen, was hinter dem Rezept steckt und probiert das mal im kleinen Maßstab Zuhause – angefangen mit Risotto, dem Blues-Schema unter den Gerichten 😉

Kategorie: Küche, Rezepte Stichworte: Blauschimmelkäse, Cranberries, Feigen, Garnelen, Melone, Reis, Risotto, Rotkohl, Rucola, Walnuss

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...und ich denke immer an Essen. Ich koche, was mir schmeckt. Am liebsten jeden Tag. Da ich gerne Geschichten erzähle und beim Essen liebe Menschen um mich habe gibt es seit 2010 den Blog Chef Hansen. Ich esse gerne Fleisch, manchmal auch nicht, ich trinke Bier und Wein, meine Wurst mach ich am liebsten selber und sobald die Sonne scheint trifft man mich am Grill. Um noch mehr über Chef Hansen zu erfahren Klicke hier →
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