Chef Hansen

Rind

Köstritzer Schwarzbierfleisch

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Ich rocke! …nach einer Zeit voller Rückschläge muss man mal in sich gehen um die Kurve zu kriegen, erleuchtet wieder zurückkehren, ganz ehrlich mit sich sein und dann feststellen: Tatsächlich, Ich rocke! Denn eigentlich bin ich ein ganz cooler Typ 😉 Dabei geht es vor allem nicht darum irgendwo der Beste zu sein. Sowas gibt´s für mich garnicht. Manchmal reicht schon Fünfunddreißigster, oder Vierter. Schöne Sache! Aber jetzt geht die Arbeit erst richtig los und nachdem ich letzten Freitag einen ganz wichtigen, großen Schritt in Richtung Seelenfrieden gemacht habe, ist jetzt auch wieder Zeit euch mit ausschweifenden Geschichten zu versorgen – kein Interesse? Dann geht´s hier gleich zum Rezept 😉

Nachdem ich mich jetzt mehrere Tage und Nächte mit meinem Lebenslauf, Stärken und Schwächen, Erfolgen und Misserfolgen, dem Umgang mit solchen, Beweggründen, Entscheidungsfindungen und der Frage: Krawatte oder Jeans auseinander gesetzt habe darf sich nach dem Happy End von Gestern endlich wieder Alles nur noch um Essen, Trinken, Zubereitungsarten, Lieferanten, Erzeuger und Geschichten dazu drehen. Heute dreht sich erstmal alles um Bier – wobei sich ja eigentlich alles um Einen dreht, hat man zuviel Bier getrunken.

Ich hab nicht vor das Deutsche Reinheitsgebot aus der Wikipedia abzuschreiben und auch vom Brauen selbst kann ich wenig aus eigener Erfahrung berichten – wobei ich Menschen kenne, die schon Bier in ihrer Badewanne gebraut haben. Die Komplettsets für die Hausbrauerei, die man in Form eines Eimers im Internet bestellen kann, verlinke ich auch nicht. Aber ich kann Geschichten vom Biertrinken erzählen, da könnt ihr die folgende Nacht kein Auge mehr zumachen.

An mein erstes Bier kann ich mich nicht mehr erinnern, aber es hat mit Sicherheit furchtbar geschmeckt. Beim Bier ist es da wie beim Kaffee – die erste Erfahrung ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit abstoßend. Seltsamerweise spricht man bei Beiden gerne von Gebräu. Noch seltsamer ist, dass man es wieder probiert. Und irgendwann, nach einem langen heißen Tag, an dem man seinem Vater die Spaltaxt aus der Hand gerissen hat, weil man die Schnauze voll hatte vom Holz stapeln und selbst mal zuschlagen wollte, steht man vor einem Meer von gespaltenem Holz. Schwielen an den Händen, der ganze Körper brummt noch von der Anstrengung – was sich die folgenden Tage als Muskelkater in jeder Faser ausbreiten wird – die Sonne nähert sich langsam dem Horizont und der Vater kommt mit zwei Bier in der Hand und einem gewinnenden Lächeln auf dem Gesicht auf Einen zu. Die eiskalte braune Flasche, Bitburger, Stubbi, ist beschlagen, Perlen rinnen über das Etikett. Der erste Schluck leert die halbe Flasche. Chef Hansen ist zum Mann geworden.

Tja, so war´s. Holz gehackt hab ich seit dem selten, aber die Liebe zum Bier ist geblieben – und erste Liebe vergeht bekanntlich nie. Bis heute schlägt mein Herz Purzelbäume, wenn ich irgendwo ein Stubbi sehe. Das ultimative Gefühl von Heimat – übertrifft sogar die zweite große Liebe: Riesling. Wobei das jetzt auch wieder mit der Jahreszeit zusammenhängt. Winter ist Weinzeit – kaum kommt der Frühling, kommt die Lust auf Bier. Mit einem Glas Spätlese am Grill stehen – seltsame Vorstellung.

Die Bitburger Brauerei war die Brauerei, die irgendwann Anfang der 90er die Köstritzer Brauerei übernommen hat, wieder aufbaute und groß vermarktete. So gab´s dann in Trier z.B. das Schwarzbierhaus, in dem ich dann auch mein erstes Köstritzer trank. Das war am 26. Mai 1999. Ich kann mich so genau erinnern, da die Gemütlichkeit des Abends durch eine Leinwand neben unserem Tisch strapaziert wurde. 1:0 stand es, als ich dem Harndrang nachgeben musst. Wieder zurück stand es 1:2. Engländer… Ich hab danach noch öfter versucht ein Fussballspiel mit dieser Methode zu drehen – ist mir nie wieder gelungen.

In der Effilee #15 habe ich mich dann sehr über das Rezept zum Köstritzer Schwarzbierfleisch gefreut. Eine sehr gelungene Sache und ein schöner Übergang vom Schmorfleisch-dominierten Winter zum bierträchtigen Frühling. Angebratener Speck und Schwarzbier ergänzen sich hier wunderbar zum charakteristischen Geschmack dieses Gerichts und der Angus-Braten, den ich ein paar Tage vorher im Fleischpaket vom Hofgut Maueren bekommen habe, hat wieder eine tolle Figur gemacht. Das Rezept tippe ich mal nicht ab – ihr findet das auf der schönen Seite zum Heft.

Die restlichen Flaschen gab´s am Wochenende zum Angrillen – da könnt ihr euch auch schonmal drauf freuen. Nierenzapfen Asiatisch mit grünem Spargel. Man sieht sich Freitag 😉

Beef-Curry mit Gurkensalätchen

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Schon wieder der Hansen! Macht aber nix, meine therapeutische Blog-Woche wird durchgezogen. Kochen, Essen, Bloggen, Schlafen – hat schon fast was meditatives und wirkt auch langsam. Der Koch-Entzug vom letzten Wochenende ist schon fast verkraftet. Jetzt bin ich sogar gut gelaunt und das liegt nicht am Wein, da hab ich grade erst den ersten Schluck genommen. Nein, das Beef-Curry war so lecker 😉

Das Rezept ist (schon) wieder aus der aktuellen e&t (März 2011). Ein bisschen enttäuscht war ich davon schon, aber ich hab´s angepasst und es sollte jetzt in Ordnung sein. Eine Stunde lang marinieren bringt ja nu nicht viel und so hab ich das Fleisch gestern Abend schon eingelegt. Hat ihm auf jeden Fall gut getan. Besonders albern an diesem Rezept fand ich allerdings die Verwendung von Säften, die die e&t Versuchsküche leidenschaftlich kreiert hat… Ja genau. Aber Saft machen kann ich auch selber – daran soll´s nicht scheitern. Konnte ich auch endlich mal den KitchenAid-Entsafter ausprobieren. Der e&t Saft für „asiatische Gerichte“ ist eine Mischung aus Apfel, Ananas und Mango. 300ml werden gebraucht – dafür habe ich eine halbe Ananas, zwei Äpfel und eine Mango benutzt:

Außerdem braucht man für´s Beef-Curry:

1/2 TL Kardamom
1 TL Koriandersaat
1/2 EL Fenchelsaat
1 TL Kreuzkümmel

150g Möhren (2 Möhren)
30g frischer Ingwer
150g Zwiebeln (3 Kleine)
1 rote Chilischote

500g Rindfleisch (z.B. aus der Schulter)
300ml Rinderfond
300ml Saft
1 Lorbeerblatt
4EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

200g Salatgurke (oder halt einfach ne Ganze…)
5 Stiele Minze

1. Aus Kardamom, Koriander, Fenchel und Kreuzkümmel die Curry-Gewürzmischung herstellen. Dazu alle Kräuter im Mörser fein zerstoßen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Gewürzmischung bestreuen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Möhren, Ingwer und Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. Fleisch salzen. Olivenöl in einen heißen Topf geben und Fleisch darin (evtl. portionsweise) kurz und scharf anbraten. Ist der Topf zu klein sammelt sich zu viel Flüssigkeit und das Fleisch wird nicht gebraten sondern gekocht – das wollen wir nicht 😉 Das Fleisch kommt dann sowieso erstmal wieder auf Seite, da macht das portionsweise Braten nix aus.

4. Ist das Fleisch fertig gebraten und auf Seite gestellt nochmal nen Schluck Olivenöl in den heißen Topf geben und das Gemüse darin glasig dünsten. Fond und Saft angießen, Fleisch und Lorbeerblatt dazugeben, Deckel drauf und ca. 1:30h schmoren.

5. Salatgurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Grob raspeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Gurke mischen. Abdecken und kalt stellen.

6. Beef-Curry abschmecken – ich hab noch ordentlich gesalzen, ein wenig Soja-Sauce und etwas Extra-Curry dazugegeben. Beef-Curry mit Gurken-Minz-Topping servieren.

Für´n Abendessen vielleicht ein bisschen aufwendig – aber ich sag ja: Therapie 😉

Gulasch

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Am Wochenende hab ich mich zum ersten Mal als Partykoch vermietet verschenkt. Interessante Erfahrung. Mein Gutster, der Oli, hat zur Einweihung der neuen Single-Butze seine Pärchen-Freunde eingeladen und Chef Hansen hat mit tatkräftiger Unterstützung das Essen gezaubert. Eigentlich hatte ich dafür einen ausführlichen Beitrag geplant, wollte Fotos ohne Ende einstellen und die wahnsinnig originellen Rezepte dazu posten. Jetzt war´s aber so, dass wir um 15:00, zum Start, erstmal ne Flasche Prosecco geköpft haben. Gegenüber der Wohnung ist eine kleine Hausbrauerei und der 3 Liter Krug wurde an dem Abend nicht nur einmal geleert.

Das Ergebnis hat kulinarisch zwar trotzdem überzeugt, nur verwertbare Bilder gibt´s von dem Abend keine. Zur Begrüßung gab es leckere Tapas aus sowas wie selbstgebackenem Maisbrot, aufgespießt mit eingelegten, getrockneten Tomaten und Schafskäse. Weiter ging´s dann mit Blätterteigtaschen, gefüllt mit Spinat und Schafskäse, die zwar auch wirklich lecker, aber in erster Linie heiß waren 😉 Das Highlight des Abends sollte der Feurige Spätzletopf werden. Ein Gericht, das ursprünglich aus unserer Kantine stammt, uns vom Koch allerdings seit mindestens 1,5 Jahren vorenthalten wird. Man kann sich das als Käsespätzle mit Chili con Carne vorstellen – und so haben wir das auch zubereitet. Spätzle, Chili con Carne und mit Emmentaler und Gruyère überbacken. Das einzige Problem daran war, dass es erst gegen 23:00 auf den Tisch kam. Obwohl alles vorbereitet war… Ganz besondere Cupcakes, die ich nur für den Blog demnächst nochmal mache, das Spitz-Baguette und Zimtschnecken rundeten den Abend ab. Die 12 Stunden Kühlschrankruhe haben den Zimtschnecken extrem gut getan – die mach ich in Zukunft nur noch so.

Nach so einem anstrengenden Tag in der Küche braucht´s am Tag darauf eine Mahlzeit, die den Akku von Körper und Seele wieder auflädt. Und dazu eignet sich hervorragend ein Gulasch:

Das Rezept stammt von Christina und hat auch bei mir super funktioniert. Zugegebenermaßen habe ich es nicht am Sonntag nach der Party zubereitet, sondern schon die Woche davor – aber ich hätte es nach der Party gemacht, hätte ich gekonnt 😉 Das Gulasch sollte noch ein bisschen mehr Feuer haben und so wurden zwei Chilischoten hinzugefügt. Das war leider ein bisschen zuviel, aber bei Chili hat man sich auch schnell mal vertan… Dazu gab es Bandnudeln, ausnahmsweise mal nicht selbstgemacht.

Boeuf Bourguignon. Julia Childs Boeuf Bourguignon!

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Eine der Fragen die ich mir immer wieder selber stellen muss: WIE (?) konnte ich mich DEM eigentlich soooo lange entziehen? Heute kommen da gleich zwei Sachen zusammen. Braten machen und dieser zauberhafte Film: Julie & Julia. Was den Braten angeht, klar, das ist natürlich Mutter-Sache (Hallo Mama! Du machst den besten Braten!) da hab ich mich einfach noch nicht ran getraut. Was den Film angeht – auch klar, Frauenfilm. Ha, denkste. Zwei Frauen, die das gleiche Schicksal teilen. Was anfangen mit diesem Leben? Gleich mal vorweg – ich will weder Autor noch Koch werden, beides für sich und vor allem in der Kombination mit Fotograf ein geniales Hobby, aber als Job? Weiß nicht… Trotzdem sieht man sich mit dieser Frage häufig konfrontiert und kommt Dank dem vielen tollen Feedback hier im Blog immer wieder in Versuchung endlich Horst Lichter aus Johann Lafers Küche zu verbannen um fürderhin als Koch in Lafer!Hansen!Lecker! sein Unwesen zu treiben.

Aufgewacht. Braten gemacht. Das Thema Braten hätte ich locker noch so lange vor mir her schieben können, bis eines Tages meine Enkelkinder zu Besuch kommen. Aber jetzt ruht doch noch dieses Fleischpaket in der Kühltruhe vor sich hin. Und in ein ordentliches, schwäbisches Fleischpaket gehört natürlich auch ein ordentlicher Braten – und nachdem man innerhalb von einer Woche nun zum dritten Mal diesen Film gesehen hat – was macht man da anderes als Boeuf Bourguignon? Julia Childs Boeuf Bourguignon! Bei einem meiner Lieblingsblogs, Ohhh… Mhhh… gab´s tatsächlich auch eine mühevoll aufbereitete Version von Julia Childs Rezept, dem ich mich dann am Sonntag (nach dem ich den ganzen Samstag nix besseres als Kalbsfond auf die Reihe gebracht habe) angenommen habe:

Hat mindestens so lecker geschmeckt wie´s aussieht. Das Fleisch hatte eine ganz wunderbare, zarte Textur, kein bisschen Trocken. Einfach traumhaft. Ich bin jetzt einfach mal faul und tippe das Rezept nicht ab. Ich habe es aber genau nach der Anleitung von Steffi gekocht. Als Wein habe ich einen Trollinger verwendet. Zum Einen, weil er aus dem gleichen Haus wie das Rind und die Champignons stammte und sich (ohgottohgoot – ob das mal keine Haue gibt) geschmacklich nicht so weit von einem Burgunder tummelt. Dazu gab´s – wie bei Steffi – Spätzle, nach alt bewährtem Rezept und handgeschabt. Bon appétit!

Chili-Roulade trifft Granatapfel-Risotto (und verliebt sich…)

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Der kreative Prozess an sich ist eine sehr spannende Sache. Es beginnt mit einem Gedanken. Ein Gedanke ist wie ein Virus, resistent, hochansteckend und die kleinste Saat eines Gedanken kann wachsen. In meinem Angus Fleischpaket waren auch Rouladen – aber vor dem Klassiker hatte ich ein bisschen Angst und so ging es noch eine Ebene tiefer. Dort fand der Gedanke Scharf und Fleisch mit Fleisch. Und schon war die Idee von der Chiliroulade geboren.

In der Januar-Ausgabe der Essen und Trinken gab es ein interessantes (weil hübsch aufwändiges) Rezept für Granatapfel-Risotto und da sagte die Idee von der Chili-Roulade zur Vorstellung von Grantapfelkernen im schlotzigen, würzigen Reis: Du vervollständigst mich! Diesen Samstag war dann noch dazu Fondkochtag, so dass dann auch frische, heiße Hühnerbrühe am Start war. Reife Granatäpfel vom Markt, sowie frische Chilischoten, der Parmesan aus der Fromagerie Holzapfel, Madeira, Spätburgunder, alles da, alles klar – zum Rezept für drei Rouladen:

3 Scheiben Roulade
200g feines Rinderhack
4 Chilischoten
Worcestersauce
Senf
Pfeffer, Salz
400 ml Rinderfond
300 ml Rotwein
20g Butter, etwas Mehl zum Binden
  • Die Chilischoten waschen, halbieren und fein würfeln. Je nachdem wieviel Lust auf Schärfe man hat lässt man mehr oder weniger Kerne und Häute der Chilischoten übrig. Wer keine Erfahrung mit Chilis hat lässt vielleicht erstmal alle Kerne und Häute weg – die Anderen wissen dann schon wie sie´s machen. Ich mag ja nicht gerne allzu scharf, deswegen hab ich nur die beiden kleineren Chilischoten komplett verwendet.
  • Hackfleisch mit Pfeffer, Salz und Worcestersauce abschmecken und die Chiliwürfelchen dazu geben und gut mischen
  • Die Rouladen ausbreiten, streicheln und mit dem Senf bestreichen. Dann die Hackfleisch-Chili-Masse darauf geben und schön festdrücken, aufrollen, fixieren und von allen Seiten in einer heißen Pfanne in Öl scharf anbraten.
  • Die Rouladen kurz auf Seite legen und überschüssiges Fett abgießen.
  • Fond und Rotwein angießen und den Bratensatz loskochen. Rouladen in die Soße geben, abdecken und für eine gute Stunde sanft köcheln lassen.
  • Zum Abschluss die Rouladen noch ein wenig im Backofen bei 80 Grad ruhen lassen, die Soße sprudelnd einkochen lassen, mit den Butterwüfeln und etwas Mehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Anrichten über die Rouladen geben.

Am Besten verbringt man die Zwischenzeit, während die Rouladen leise vor sich hinköcheln mit dem Risotto. Ich trau mich jetzt nicht das Rezept hier einfach abzutippen (wie verhält sich das eigentlich mit Rezepten und Urheberrecht und so?) aber ich kann ja mal beschreiben was ich gemacht habe. Auf jeden Fall musste als Erstes ein Granatapfel Sirup hergestellt werden. Dazu wurde erstmal etwas Zucker karamelisiert und mit Madeira abgelöscht, einkochen gelassen, dann wieder mit Rotwein abgelöscht und einkochen gelassen, dann kam der Saft eines Granatapfels hinzu und dann hat das wieder geköchelt, bis noch 50ml Sirup übrig waren. Das Risotto selbst wurde dann klassisch angesetzt: Schalotte in Butter anschwitzen, Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen, nach und nach heiße Brühe dazugeben bis der Reis schlotzt. Dann kommt noch ein bisschen Spinat und Minze dazu. Zum Schluß dann den Sirup dazugeben, Butter, Parmesan und Granatapfelkerne drunter rühren, noch etwas abschmecken und ziehen lassen. Der Hammer.

War datt lecker. Ein bisschen Paprikagemüse hat sich noch dazu gesellt, einfach in feinstem Olivenöl schwitzen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen. War ein tolles Trio.