Chef Hansen

Rezept

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise – sponsored by Grevensteiner

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Jetzt ist er da, der Mai. Die Bäume schlagen aus und auch das letzte feierliche Angrillen ist beendet. Die Kugelgrills der Nation sind eingebrannt und es kann losgehen mit dem ernsthaften Business. Fehlt nur noch was zu trinken. Und da bin ich diesen Monat sehr froh, dass Veltins das Sponsoring für den Mai übernommen hat und ich im Namen von Grevensteiner, mit dem Veltins altehrwürdiges Brauhandwerk aus seinem Hause wieder lebendig werden lässt, eine passende Begleitung für allerlei Grillgerichte präsentieren darf. Das dunkel bernsteinfarbene Grevensteiner kommt in einer bauchigen Steini-Flasche rustikal daher. Es liegt gut in der Hand und schmeckt, wie man sich ein altehrwürdiges Bier vorstellt: Komplexer und alles andere als gefällig, mit Aromen wie grüner Apfel oder Karamell, die einfach gut zur bevorstehenden Grill-Saison passen.

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise vom Grill. Dazu gehört ein Bier, wie z.B. das Grevensteiner mit dem Veltins seine Brautradition wieder aufleben lässt.

Zu Steak schmeckt mir Bier immer noch am besten

Bier zum Grillen ist für mich einfach Teil des Rituals. Und nie schmeckt mir ein Bier besser, als an einem heißen Sommertag, nach getaner Gartenarbeit, wenn ich frisch geduscht den Grill anfeure und die Sonne sich langsam dem Horizont nähert und die Landschaft dabei wohlig warm erleuchtet. Wenn die Bierflasche in meiner Hand dann auch noch schön beschlagen ist reicht ein tiefer Schluck und der schweifende Blick über das Tagewerk für den vollkommenen Sommer-Moment. Ein Seufzer, ein zweiter Schluck und es wird wieder Zeit sich der Glut auf dem Grill zu widmen.

Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise vom Grill. Dazu gehört ein Bier, wie z.B. das Grevensteiner mit dem Veltins seine Brautradition wieder aufleben lässt.

Gegrillter Spargel und wie aufwändig ist eigentlich eine selbstgemachte Hollandaise?

Grüner Spargel eignet sich hervorragend zum Grillen und schmeckt eigentlich nur noch besser, wenn man eine Scheibe Bacon darum wickelt (wie alles, um das man Speck wickelt). Selten wird er mit Hollandaise serviert, was ich persönlich nicht so ganz nachvollziehen kann. Es kann höchstens am Aufwand liegen. Deshalb präsentiere ich gerne noch ein schnelles Rezept für Sauce Hollandaise, verfeinert mit frischem Kerbel, auf den man in seinem Garten auch nicht verzichten sollte. Zusammen mit ein paar Brot-Croutons vom Sauerteig-Brot ergibt das ein schnelles Barbecue Rezept, das sich schön als Vorspeise oder Zwischengang eignet, wenn man mal größer aufgrillen möchte. Aber auch als Beilage zum Steak macht dieser Spargel (und die Hollandaise sowieso) eine gute Figur.

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Spargel, Speck und Kerbel-Hollandaise
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für die Kerbel-Hollandaise
  • 4 Eigelb
  • Ein guter Schluck trockener Weißwein
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • ½ Zitrone
  • 125g Butter
  • ½ Bund frischer Kerbel
Für den Spargel
  • 500g Grüner Spargel
  • 12 Scheiben geräucherter Bauchspeck
Für die Brot-Croutons
  • 4 dicke (2cm) Scheiben Sauerteig-Brot
  • 4 EL Traubenkernöl
Anweisungen
Für die Kerbel-Hollandaise
  1. Die Butter in einem Topf schmelzen, bis sie einigermaßen klar ist, aber noch nicht begonnen hat zu bräunen.
  2. Eigelb, Salz, Zucker und Weißwein in einen Topf mit schwerem Boden geben, vorsichtig erhitzen und cremig aufschlagen. Sobald die Masse anfängt einzudicken, den Topf von der Flamme ziehen und die Masse weiter cremig aufschlagen. Das geht am einfachsten auf einem Induktionsherd oder aber im Wasserbad. Dazu eine Metall-Schüssel auf einen Topf mit heißem Wasser setzen und die Eier darin schaumig aufschlagen. Das Wasser im Wasserbad sollte grade so noch nicht kochen.
  3. Unter ständigem rühren mit dem Schneebesen die Butter in dünnem Strahl unter die Eimasse geben, jeweils nur so viel, dass das Fett der Butter und das Eigelb gut emulgieren.
  4. Kerbel waschen, fein hacken und unter die Sauce heben.
  5. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Für den Spargel
  1. Spargel gründlich waschen. Das untere, holzige Drittel der Spargelstangen abschneiden oder abbrechen.
  2. Evtl. noch vorhandene Knochen aus dem Speck entfernen. Speck um die Spargelstangen wickeln. Alle Spargelstangen nebeneinander legen und oben und unten mit zwei Grillspießen durchstechen, so dass alle Spargelstangen zusammen auf den Grill befördert werden können.
  3. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
  4. Den Spargel insgesamt 10 Minuten von beiden Seiten grillen, dabei jeweils nach einer Minute wenden.
Für die Brot-Croutons
  1. Brot entrinden und in 2-3 cm große Würfel schneiden.
  2. Brotwürfel in einer Pfanne im Öl rundherum knusprig anbraten.

 

Werbehinweis: Dieser Artikel entstand im Auftrag von Veltins. Im Artikel werden mehrfach die Marken Veltins und Grevensteiner genannt und verlinkt.

The Korean – Kimchi Burger mit Pork Patty und Süßkartoffel

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Der Hansen, jetzt macht der auch noch auf Koreanisch. Ok, ich gebe zu, ich habe keine Ahnung von koreanischer Küche. Dieses Kimchi hat mich trotzdem beschäftigt, vor allem seit ich lese, mit welcher Inbrunst darüber geschrieben wird. Lieber gleich zum Burger-Rezept? Dann bitte hier entlang!

Wie macht man denn jetzt dieses Kimchi?

Viel gelesen habe ich über Kimchi. Und ein paar Rezepte ausprobiert habe ich auch. Viele davon fielen unter die Kategorie einzigartig, original koreanisch, oder sehr gerne: Familienrezept. Manche waren auch crossover, ein paar waren ganz lecker, manche waren eher schwierig, aber im großen und ganzen kann ich sagen: Joah, kann man mal machen.

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In einem Punkt waren sich alle einig: Chinakohl. Dann wird die Sache aber auch schon sehr wage. Brine oder nur einsalzen (Egal. Es ist auch egal, wieviel Salz man verwendet, Hauptsache genug – und man muss es später alles wieder rauswaschen – sehr wichtig!). Die Zutaten für die Würzpaste, auch nicht so wichtig, so lange genug Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin ist. Gerne verwendet wird Obst, wie Äpfel oder Birnen, was man dann so natürlich auch nicht mehr miteinander vergleichen kann. Gewürzt wird gerne mit Fischsauce. Chili gehört auch zum Programm – je mehr, desto Korea. Alles in allem ein Gericht, das man probieren sollte und das bei Gefallen zum fröhlichen experimentieren einlädt.

Chinakohl – wie sagt man gleich?

Dialekte finde ich sehr lustig. Nicht nur die Tönung der Sprache (Sächsisch vs. Schwäbisch) hat da großes Potenzial. Viele Dialekte haben ganz besondere Eigenheiten. Ich als Exil-Moselaner habe viel Gelächter geerntet, als ich den Leute erzählen wollte, wie viele Kilos ich nach Weihnachten wieder abgeholt und was ich in den Urlaub alles mitgeholt habe. (Haha, ja lustig, ich weiß…) Dafür fragen sich meine schwäbischen Kollegen hier am Morgen, ob sie denn die Kaffeemaschine ausgeschalten haben, mich aber mit einer Sache schier in den Wahnsinn treiben: Der Chinakohl, oder wie die hier sagen: Kinakohl. Wenn der Herr Duden gewollt hätte, das da ein Kehllaut vornean steht, dann wäre das ein Koreakohl geworden (womit der dann auch wieder eher zum Kimchi passen würde) und so geht das grade weiter, Kemie kann hier auch keiner richtig aussprechen, wobei sie Chef dann schon wieder hinkriegen. Verrückte Welt.

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The Korean – Der Kimchi Burger

Kimchi lässt sich vielseitig kombinieren: Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, es passt einfach zu allem. Also muss ein Kimchi-Burger der Knaller sein. Ist er auch, aber was mach ich dazu, fragte ich mich und hab kurz recherchiert, was die Menschen in Südkorea (von Nordkorea werden in dieser Hinsicht keine schönen Dinge berichtet) noch so essen und wie ich erfahren habe, scheint die Süßkartoffel sehr beliebt zu sein. Also gab es zum Kimchi noch ein Kartoffelpuffer aus Süßkartoffel obendrauf und dazwischen ein schönes, dickes Patty aus Schweinefleisch, gewürzt mit reichlich Chili und Frühlingszwiebel. Eine sehr leckere Chombination!

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The Korean - Kimchi Burger mit Pork Patty und Süßkartoffel
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 4
Zutaten
Für das Kimchi
  • 1 kleiner Kopf Chinakohl
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleiner Apfel
  • 2-3 cm Ingwer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 3 EL Fischsauce
  • 55 g Meersalz
Für die Süßkartoffel Kartoffelpuffer
  • 2 große Süßkartoffeln
  • 1 große Karotte
  • 1 kleine Dose Mais
  • 1 Ei
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Sesamöl
Für die Pork Patties
  • 600g Schweinenacken (alternativ Schweinehack, wenn kein Fleischwolf im Haushalt ist)
  • 1 Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Chilipaste
  • 1 EL Salz
Anweisungen
Für das Kimchi
  1. Für das Kimchi den Chinakohl waschen und in große Stücke schneiden. Salzen und über Nacht, mindestens aber eine Stunde ziehen lassen. Am nächsten Tag mehrmals gründlich mit Wasser abspülen.
  2. Knoblauch und Ingwer schälen. Frühlingszwiebel, Chilischote, Knoblauch und Ingwer und fein hacken. Die Zwiebel und den Apfel pürieren.
  3. Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel und Chilischote in einem großen Mörster zu einer Würzpaste verarbeiten. Pürierten Apfel und Zwiebel dazugeben und mit der Fischsauce abschmecken.
  4. Den Chinakohl mit der Würzpaste in einer großen Schüssel gründlich vermischen und in sterile Gläser füllen. Die Gläser ein paar Tage in der Küche stehen lassen und täglich probieren. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, die Gläser in den Kühlschrank packen. Das Kimchi ist länger haltbar, als man die Finger davon lassen kann.
Für die Süßkartoffel Kartoffelpuffer
  1. Die Süßkartoffeln und Karotte schälen. Süßkartoffel vierteln. Karotte in 5cm lange Stifte schneiden.
  2. Die Süßkartoffeln 5 Minuten in Salzwasser kochen, Karottenstifte dazugeben und weitere 3 Minuten kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
  3. Die Süßkartoffel auf einer groben Reibe reiben.
  4. Alle Zutaten mischen.
  5. Öl in einer Pfanne erhitzen, einen Servierring in die Pfanne setzen und 3-4 EL von der Masse mit einem Löffel in den Servierring drücken. Servierring vorsichtig entfernen und den Süßkartoffel-Puffer knusprig anbraten. Sehr vorsichtig wenden und von der anderen Seite ebenfalls knusprig braten.
Für die Pork Patties
  1. Frühlingszwiebeln und Chilischote grob hacken.
  2. Schweinenacken in 3 cm große Würfel schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
  3. Durch die feine Scheibe im Fleischwolf drehen, 4 gleich große Patties formen und rundherum scharf anbraten. Im Ofen bei 120 Grad gar ziehen lassen, oder in der Pfanne fertig braten.