Rezension

Mit dem Essen spielt man nicht, für alle die das weniger interessiert kommt hier die Anleitung. Für Vanillesauce – kein wirkliches Mysterium, aber der Besuch der Sternefresser im Chez Schuhbeck und die ungepunktete Sauce in diesem Hause, sowie der faszinierende Neuzugang im Küchenkochbuchregal On Food And Cooking in seiner deutschen Übersetzung reichen als Anreiz der Sache mal auf den Grund zu gehen. Früher war mir eigentlich selbst die Zubereitung einer Beutel-Sauce zu aufwendig (ich glaube man muss das erst in kalte Milch rühren, dann aufkochen und noch ewig stehen lassen – furchtbar…) trotzdem liebe ich Vanillesauce und mache meine natürlich selbst, steht´s mit frischer Vanille und dazu mit Orangen-Abrieb. Kein Ingwer.

Die lockerere Variante, mehr Luft, mehr Arbeit, mehr Geschmack.

Rein technisch, habe ich gelernt, führen hier mehrere Wege zum Ziel – mein bevorzugter war bisher: Ei und Speisestärke. Was ich bei ausführlicher Lektüre des Kapital Eier gelernt habe ist, dass das Protein im Ei ein großes Netzwerk bildet, das Wasser einfängt und wenn es zu heiß wird, dieses Wasser aus dem Netzwerk gedrängt wird und da kommt die Speisestärke ins Spiel, die dieses Wasser bindet. Praktisch. Dicke Sauce, keine Klumpen. Trotzdem wird das Ei ziemlich heiß, und was damit einhergeht ist Amoniak-Geschmack, oder Geruch? Egal, denn man kann sich noch anders behelfen und das kalte Ei mit Zucker aufschlagen, Milch mit Aromaten aufkochen und langsam, nach und nach, zum Ei geben, dann wieder in den Topf und dort zur Rose aufschlagen. Glück hat, wer mit Induktionsfeld ausgerüstet ist – ein Wasserbad tut hier aber auch gute Dienste.

Man sieht schon: Dicker, die Oberfläche setzt etwas Haut an, weniger Arbeit, mehr Speisestärke.

Nun dachte ich mir, was bringt dem Leser alleine die geteilte Lust am Genuss, wenn ich nicht wenigstens noch aufschreibe, wie man die Vanillesauce auf den Teller bringt.

Schnelle Vanillesauce – mit Speisestärke

Zutaten:
– 250ml Milch
– 2 EL Zucker
– 1/2 EL Speisestärke
– 1/2 Vanilleschote
– Abrieb einer halben unbehandelten Orange
– 1 Ei Größe L

1. Die Vanilleschote längs halbieren und die Samen mit dem Messerrücken herausschaben. Schote und Samen in die Milch geben.
2. Orangenschale mit einer Reibe abhobeln und dabei darauf achten, nur die Schale und nicht „das Weiße“ abzureiben. Abrieb ebenfalls zur Milch geben.
3. Das Ei verquirlen und mit dem Zucker und der Speisestärke in die Milch geben.
4. Die Milch unter ständigem rühren kurz aufkochen, bis die Masse angedickt ist.

Warm servieren 😉

An dieser Stelle muss ich mal gestehen, dass Stolz und Vorurteil eine meiner liebsten Geschichten überhaupt ist. Weil es meinen liebsten Charakter beheimatet: Mr. Bennet: Kluger Verstand und Ironie, Zurückhaltung und Schalkhaftigkeit. Genau wie ich eben – oder wie ich sein will, spätestens in seinem Alter 😉 Im englischen Original wird er mit sarcastic humour beschrieben, was je nach Übersetzung Ironie oder Zynismus ergibt – und letzterer ist schlichtweg eine Beleidigung des Charakters. Mein Verhältnis zu Übersetzung ist schwierig. Die Übersetzerin von On Food And Cooking – Carla Gröppel-Wegener ist ehemalige Schülerin des Cordon Bleu in London. Sie hat außerdem Anglistik, Romanistik und Skandinavistik an der Goethe-Universität in Frankfurt am Main studiert.

Und dazu Frau Ziiis Kaiserschmarrn und schnelles Apfelkompott.

So ein Werk (wir reden von gut 1000 Seiten) zu übersetzen ist natürlich eine Mammutaufgabe. Noch dazu sind Übersetzungen im Bereich Ernährung nicht so ohne, da sich neben verschiedenen Maßeinheiten auch Kultur, Herkunft und gesetzliche Vorschriften sowie Standards zwischen den USA und Europa sehr stark unterscheiden. Hier hat das Buch gute und schlechte Seiten. So wird z.B. erzählt, welche Lobby bereits im frühen 20. Jahrhundert dafür sorgte, dass Fleisch in den USA nach seiner Maserung und damit alleine dem Fettgehalt bewertet wird, während uns sowas in Deutschland sehr fremd ist, die Franzosen mit ihrem Label Rouge aber vorgemacht haben, wie es gehen kann. So ausführlich Qualitätsstandards beim Thema Fleisch besprochen werden, bei der Tierhaltung wird diese Unterscheidung leider nicht getroffen und bleibt auf die USA beschränkt. Viele Tabellen führen dafür aber international gültige Auflistungen an – so findet man z.B. eine schöne Übersicht über verschiedene amerikanische Milchprodukte und ihre (ähnlichsten) europäischen Entsprechungen. Und so machen diese Hintergründe neben den chemischen und physikalischen Erörterungen den Charme des Buches aus und qualifizieren es damit auch für den Nachttisch – dabei muss man allerdings darauf achten, sich nicht zu sehr mitreißen zu lassen, denn mich haben die Inspirationen, die die ausführlich erklärten Hintergründe mit sich bringen schon um die ein oder andere Nacht gebracht…

Das Buch wurde mir vom Verlag zu Rezensionszwecken zur Verfügung gestellt.

ON FOOD AND COOKING
Das Standardwerk der Küchenwissenschaft
Harold McGee
69,90 EUR*
1008 Seiten
1. Auflage 2014
Hardcover, 240 x 170mm
Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-87515-083-4

Erst mit Dreißig entdeckte ich die Hymne meiner Jugend. Die Türen besingen in Indie Stadt das Lebensgefühl meiner Teenie-Jahre – den einen Gedanken um den sich alles dreht. Ich will in die große Stadt. Ich hab die Kleine satt.

Ich kaufte meine erste Luftgitarre mit 13
und mir wurde klar
ich könnte ein Star sein
nie wieder Sparschwein.

Auch ungefähr mit Dreißig wendete sich das Blatt. Ich wollte in die kleine Stadt. Ich hatte die Große satt. Und dabei war ich noch nicht mal in New York 😉 War mir eh schon immer zu groß. Im Partykeller meiner Eltern lag mal ein paar Jahre ein 7500-Teile-Monster von Puzzle – die Skyline von New York noch (!) ohne World Trade Center. Alleine um die Ecken zu finden habe ich zwei Sommerferien verschwendet und egal wie weit ich damit kam, die nächste Familienfeier kam schneller und das Puzzle verschwand wieder in der Versenkung. Mittlerweile ist es bestimmt Sperrmüll-Opfer geworden. Mama? Zwei Sommerferien hätte ich dringend mal wieder nötig, denn ich muss Mein New York Kochbuch von Daniel Humm nachkochen.

Wieder so ein Schinken, den man nicht aus der Hand legen will. Prall gefüllt mit herrlich unprätentiösen Gerichten, herrlich abgehobenen Tellern und brutal simplen, technisch herausfordernden Gerichten. Dulce de Leche zum Beispiel: 1L Milch, 300g Zucker, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backpulver. Zum Kochen bringen, auf 100 Grad erhitzen, im Mixer glatt pürieren. Easypeasy? Probier doch mal 😉 Dulce de Leche findet sich im Kapitel Milch, gleich neben Brioche, mit denen ich meine kulinarische Atlantiküberquerung begann. Kurz und knapp: Beste. Brioche. Ever. Blöderweise wollte der Teig erst überhaupt nicht aus den Pötten kommen, beim Backen hatte ich zwischenzeitlich dann doch Angst der Ofen platze aus allen Nähten. Letztendlich sind aber nur die Köpfchen gerollt – aber ich schwör: Bei diesem Duft schließt man sowie erstmal die Augen. Das macht man beim Essen noch öfter, wenn man dann etwas Quittengelee auf die noch warmen Brioche streicht und abbeißt…

Hauptsächlich hab ich gebacken – erstens war mir danach und zweitens gibt es (neben Katzen- und Kinderbildern) nichts auf was (normale) Menschen mehr abzufahren scheinen als auf Torten, von denen Karamell läuft:

Ein Rezept der Superlative – insgesamt 850g Walnüsse landen auf dem Blech, neben fast einem Pfund Butter und genauso viel Zucker. In den Mürbeiteig kommen Orangenabrieb und Vanille, Bourbon in die Frangipane und Meersalz obendrüber. Könnte ich essen, soviel ich wollte… Diese Walnusstorte mit Karamell und Meersalz habe ich an die Kollegen verfüttert (nachträgliches Geburtstagsfrühstück – 5 Monate zu spät…), die sich immer kleinere Stücke abgeschnitten haben, aber immer wieder und wieder kamen. Außerdem bekamen die Guten noch einen Birnen-Kaffee-Kuchen von mir, in dem zwar gar kein Kaffee drin ist, allerdings 700g Birnen, die über Nacht in 120ml Birnenbrand ersäuft wurden. So macht man sich Freunde 😉 Auch ein sehr besonderer Kuchen, ich befürchte allerdings mit Übersetzungsfehler, denn 700g Birnen sind ne ganze Menge. Ich tippe mal darauf, dass hier drei Cups gemeint waren – was dann auch besser in die 28 * 8 cm große Backform passt. Probier ich bei nächstbester Gelegenheit mal aus.

Das Buch präsentiert über 50 Produzenten, alle aus einem Umkreis vom 200km um New York ansässig und stellvertretend für diese gibt es Rezepte für deren Spezialität. Dabei wird man nicht nur bei Klassikern wie Spargel, Ente oder Rindfleisch fündig, sondern auch bei so schönen Sachen wie Brennnesseln, Topinambur oder Pastinaken. Letztere unter anderem in einer Suppe mit Birnen und Vanille. Die Kombi war mir schon bekannt – als Suppe dann aber leider irgendwie zu süß. Trotzdem sehr harmonisch und wem´s gefällt sei das Rezept ans Herz gelegt.

Das Buch bereitet dem Leser viel Freude, der Hintergrund zu den Erzeugern ist interessant und macht Lust sich wieder mehr mit den eigenen Quellen zu beschäftigen. Die Rezepte decken alle Ansprüche ab, präsentieren viele neue Ideen und originelle Kombinationen, Kochtechniken und Anrichteweisen. Die Anweisungen scheinen größtenteils zu funktionieren, sind präzise und nachvollziehbar. Die Bilder versprechen allerdings hier und da ein bisschen mehr, als der Hobbykoch im Eifer des Gefechts hinbekommt (Nocken abstechen anyone?). Die Gestaltung ist angenehm zurückhaltend und beschränkt sich meistens auf eine Doppelseite. Einige Grundrezepte runden den Band ab. Brav war, wer den 500 Seiten Schinken unter´m Weihnachtsbaum findet!

Das Buch wurde mir vom Verlag auf Anfrage als Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.