Chef Hansen

Portwein

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

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Ende August habe ich ich hier in Zusammenarbeit mit der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO) im Rahmen der Kampagne Deutschland – Mein Garten einen Rezept-Wettbewerb veranstaltet, bei dem die Teilnehmer ein Dessert zu einer von mir präsentierten Vorspeise und Hauptgang kreirten. 15 Rezepte wurden eingereicht und ich hatte die Aufgabe den Gewinner auszuwählen. Dazu habe ich mir meine drei persönlichen Favoriten ausgewählt, nachgekocht, ein paar hungrige Nachbarn von der Straße herein gewunken und mit Punktekärtchen ausgestattet. Und heute darf ich endlich das Gewinnerrezept von meiner Leserin Elke Michl aus Aalen vorstellen:

Eigentlich bin ich kein großer Fan von Frucht zu Schokolade, aber dieses Schokoladen-Mousse war unfassbar lecker, wunderbar ausgewogen in seiner Fruchtigkeit, Süße, Säure und Schokolade. Sehr schön. Im Kompott hat der Apfel den Unterschied gemacht. Passt sehr gut zur Zwetschge und wenn man ihn nicht verkocht, gibt´s sogar noch was leicht knackiges in diesem tollen Dessert.

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Zwetschgen-Schokoladenmousse auf einem Zwetschgen-Apfelbett

Für das Zwetschgen-Apfel-Kompott

  • 300 g Zwetschgen
  • 1 Apfel
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Portwein
  • etwas Ingwer
  • 1 Nelke
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanilleschote
  1. Zwetschgen waschen und in Streifen schneien.
  2. Apfel schälen und Kernhaus entfernen und in Scheibem schneiden.
  3. Zucker karmamllisieren lassen mit Portwein ablöschen.
  4. Zimtstange, Nelke, Vanilleschote Zwetschgen und Apfel dazugeben. Kur aufkochen lassen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Für das Zwetschgen-Schokoladenmousse

  • 500 g Zwetschgen
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 100 ml roter Portwein
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Creme Fraiche
  • 100 g Zartbitterschokolade
  1. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
  2. Orangen- und Zitronensaft, Portwein, Zucker und Zimtstange aufkochen. Die Zwetschgen hineingeben und garen, bis sie gut weich sind. Dann herausheben und fein pürieren.
  3. Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken und im noch warmen Zwetschgenpüree unter Rühren auflösen. Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen und zu den pürierten Zwetschgen geben. Kühl stellen bis das Püree dem Rand entlang zu gelieren beginnt. Sahn steif schlagen. Die Creme fraiche glattrühren und mit der Sahme mischen. Unter das Zwetschgenpüree ziehen. Die Mousse mindestens 3 Stunden kalt stellen.
  4. Das Kompott auf Teller anrichten .Aus dem Mousse nun Nocken stechen du auf da Kompott setzen.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

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Hier wird´s filigran – und herzhaft. Eine Füllung aus Zwetschge, Schwarzbrot, Speck und Chili – knusprige Entenbrust und herrlich süßliche Karotten an einer Pflaumen-Portwein-Sauce. Großes Geschmackskino und garnicht mal so aufwändig.

Gefüllte Entenbrust mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Kardamom-Karotten

Für die Entenbrüste:

  • 2 Entenbrüste a 350g
  • 1 Scheibe Schwarzbrot (ca. 60g)
  • 3 Scheiben Bacon
  • 1 Chili
  • 150g Zwetschgen
  • 1 Ei Größe L
  • 1/2 TL Pimenton de la Vera
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Fettschicht in einem Raster von ca. 0,5cm einschneiden. Dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Zwischen Fleisch und Haut ist eine dünne helle Membran – diese auf keinen Fall durchtrennen. Auf der Rückseite erst längs einen 1 cm tiefen Schnitt setzen und vor dort aus rechts und links einschneiden, so dass zwei Taschen entstehen.
  2. Zwetschgen entkernen. Die Zwetschgen haben auf einer Seite eine leichte Kerbe, wenn Sie dort einschneiden erwischen Sie denn Kern an seiner schwächsten Stelle und können ihn in der Regel sehr einfach entfernen. Die Chili längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zwetschgen, Schwarzbrot, Bacon und Chili fein hacken. Masse mit dem Ei vermischen und mit Pfeffer und Paprikapulver würzen.
  3. Masse in die Taschen der Entenbrust füllen, die Taschen überlappend schließen und zunächst mit zwei oder drei Zahnstochern fixieren. Nun die Entenbrüste wie einen Rollbraten binden und die Zahnstocher wieder entfernen.
  4. Die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite 5 Minuten lang kräftig anbraten. Dann von der anderen Seite 2 Minuten weiterbraten und im Ofen bei 120 Grad 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Die Entenbrüste sollten rundherum angebraten sein, um so viele Röstaromen wie möglich ans Fleisch zu bringen. Die Fettschicht sollte komplett durchgegart sein, dann ist sie am knusprigsten.

Hinweis: Wenn Sie´s gerne etwas schärfer mögen, hacken Sie die Chili zusammen mit dem Kerngehäuse.

Für die Sauce:

  • 300g Pflaumen, entsteint, geviertelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 250ml Geflügelbrühe, auf 100ml reduziert
  • 100ml Portwein
  • 2 EL Zucker
  • Olivenöl
  1. Schalotten im Olivenöl in einem Topf andünsten. Mit dem Zucker bestreuen, karamelisieren lassen und mit Portwein ablöschen.
  2. Gefügelbrühe und Pflaumen dazugeben und weichkochen.
  3. Die Sauce durch ein Sieb passieren und möglichst viel Fruchtfleisch durch´s Sieb streichen. Bei Bedarf noch weiter einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für die Kardamom-Karotten

  • 500g kleine Karotten, z.B. Bundkarotten
  • 1 TL Salz
  • 1/2 EL Zucker
  • 4 Kapseln Kardamom
  • 3 EL Ahornsirup
  1. Die Karotten waschen, schälen mit Zucker und Salz vermischen und auf einem großen Teller oder in einer Schüssel 1 Stunden ziehen lassen.
  2. Karotten in einer großen Pfanne in neutralem Öl 3 Minuten lang rundherum anbraten.
  3. Den ausgetretenen Saft mit Ahornsirup mischen, Kardamom-Kapseln im Mörser zerstoßen und beides zusammen zu den Karotten in die Pfanne geben. Mit Alufolie (oder Deckel) abdecken und 10-12 Minuten schmoren.
  4. Karotten im Sirup in der Pfanne schwenken und mit der in Tranchen geschnittenen Entenbrust und der Sauce anrichten.