Chef Hansen

Polenta

Beef Marmelade

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Enthält Reklame für Wein, Fleisch und Messer!*

Der polnische Abgang

Sich heimlich davon machen, ohne sich zu verabschieden. Meine Spezialität.

Aber wann ist der richtige Zeitpunkt, Abschied von der Party zu nehmen? Wenn’s am Schönsten ist? Merkt man erst, wenn’s nicht mehr schön ist. Wenn man nichts mehr zu sagen hat? Auch zu spät. Dann ist auch nichts mehr mit heimlich. Heimlich ist toll. Heimlich hat was mysteriöses. Wo ist er hin, der Hansen? Keine Lust mehr gehabt? War doch eben noch so gut drauf… Egal, wichtig ist: Auf der nächsten Party so tun, als sei nie was gewesen!

Nun werden die Gelegenheiten über die Jahre weniger und Kindergeburtstage eigenen sich wenig für einen polnischen Abgang. Und Herr Hansen wünscht sich schon eine ganz Weile mal wieder auf die alte Party zurück. Und wenn mir dann jemand schreibt er schickt mir Wein und Fleisch, ich soll halt mal wieder was kochen: Schulter zucken, hoch von der Couch und rauf auf’s Parkett.

Asche Aged Rib Eye Steak, Pastinaken- & Karottenpüree, Beef Marmelade

Was es auf der Party gab?

Carnivor

Wein

Carnivor, Wein zum Fleisch. Cabernet Sauvignon und Zinfandel. Vollmundig. Fett. Im besten Sinne. Zinfandel ein bisschen fruchtiger, Cabernet Sauvignon ein bisschen komplexer. Beide astrein trinkbar, egal zu welchem Fleisch und, wie wir gleich sehen werden trotz Eiche auch zum Kochen wunderbar geeignet.

Fleisch

Von Der Ludwig! Asche Aged, in Asche gereiftes Rib Eye. Der Moscow Cut – Wortspiel mal beiseite ein feines Stück Filet vom Rind. Bürgermeisterstück. Grillen und Schmoren. Klarer Fall.

Messer

Ja, Messer hab ich auch eins bekommen. Den Porsche unter den Messern und soviel kann ich sagen: Schnell, präzise, rattenscharf, für lange Ausfahrten eher ungeeignet.

Chroma Turbo Santoku

Asche Aged Rib Eye Steak | Beef Marmelade | Karotte | Pastinake

Rib Eye mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Steak zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen.

Beef Marmelade ist (und deswegen heißt der Beitrag auch so) die Kulmination von allem, was hier an Zutaten geboten wurde: Vollmundig, rauchig, süß, herzhaft, fleischig und auf Wunsch auch: Scharf! Zwiebelmarmelade – in Rotwein eingekochte Zwiebeln, gemischt mit bis zur Unkenntlichkeit geschmortem und zu Fetzen gekochtem Fleisch. Zwei Flaschen Wein. Toll. Genug Zeit und Lust vorausgesetzt kann das Fleisch 2-3 Stunden gesmoked werden. Ich habe stattdessen für den Rauchgeschmack beim Schmoren ein nicht zu knappes Stück Schwarzwälder Speck hinzugefügt. Das hat den Vorteil, dass es irgendwann entfernt werden muss und dann zum Kochwein genascht werden darf um die Wartezeit zu verkürzen.

Dazu Püree von Karotte und Pastinake. Das mach ich jeweils so: Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und wenn die aufgehört hat zu schäumen den Boden mit Scheiben belegen und die solange bei mittlerer Hitze braten, bis sie tief braun sind. Die Gemüsescheiben wenden und wiederholen. Restliches Gemüse hinzufügen, knapp mit Milch bedecken, weich kochen, pürieren, auch ein Sieb streichen, etwas Sauerrahm (oder Skyr, passt da auch sehr gut) drunter rühren und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken.

Wer mag, hebt ein paar Scheiben vom dünnen Ende der Pastinake auf, pinselt sie mit neutralem Öl ein und schiebt sie auf Backpapier bei 180 Grad in den Ofen. Wenn die Ränder braun werden etwas Puderzucker darüber streuen und 3-4 Minuten karamellisieren lassen.

5 from 1 reviews
Beef Marmelade
 
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Vorbereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Portionen: 8
Zutaten
Für die Zwiebelmarmelade
  • 10 Zwiebeln
  • 250g Zucker
  • 1 Flasche Carnivor Zinfandel
  • 250ml Portwein
  • 100ml Malzessig
  • Salz
Für das geschmorte Fleisch
  • Bürgermeisterstück ca. 700g
  • 300g stark geräucherter Speck, möglichst mager
  • 1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
  • 1 Flasche Carnivor Cabernet Sauvignon
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment Beeren
  • Getrocknete Chilis nach Geschmack (geht auch ganz ohne)
  • Pfeffer
  • Salz
Anweisungen
Für die Zwiebelmarmelade
  1. Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden.
  2. Die Zwiebelstreifen in etwas Traubenkernöl glasig dünsten.
  3. Zwiebeln mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren lassen.
  4. Mit den Flüssigkeiten ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
  5. Mit Salz abschmecken.
Für das geschmorte Fleisch
  1. Das Bürgermeisterstück von sichtbarem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien, in Würfel von ca. 5cm Seitenlänge schneiden und rundherum in einem schweren Bräter portionsweise scharf anbraten.
  2. Suppengrün rundherum im Bräter anbraten, Tomatenmark unterheben, noch ca. 1 Minute weiter braten und mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft loskochen.
  3. Fleisch und zusätzliche Zutaten hinzugeben und 3-4 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich schmoren. Eine Gabel sollte ohne Widerstand durch das Fleisch gleiten.
  4. Fleisch aus dem Schmorsud heben und zu den Zwiebeln geben.
  5. Den Schmorsud durch ein Sieb ebenfalls zu den Zwiebeln geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fleisch zwischendurch mit einer Gabel zerupfen
  6. Abschließend mit Essig, Salz und Chili abschmecken.

Moscow Cut | Kürbispolenta

Kürbispolenta, Moscow Cut

Filet mach ich wie immer. Sous Vide bei 58 Grad, rundherum scharf anbraten. Rückwärts. Grillen. Vorwärts. Beefer. Es gibt viele Arten sein perfektes Stück Filet zu braten. Und Mann muss sie alle beherrschen. Ist so…

Für die Kürbispolenta 200g Kürbisfleisch, z.b. Hokkaido, in grobe Würfel schneiden und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. 500ml Milch mit einem Zweig Rosmarin, einer Sternanis und einer zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen. Ist der Kürbis fertig gegart Rosmarin, Sternanis und Knoblauch aus der Milch nehmen, Milch erwärmen und 75g Maisgries einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen, ohne Hitze quellen lassen und mit Salz und z.B. Malzessig abschmecken und mit 2EL Olivenöl und 2EL Parmesan glatt rühren.

Ein paar Worte noch zum Messer. Immer wieder wünsche ich mir ein richtig geiles Messer. Einunddrölfzich Millionen Lagen gefalteter Stahl, im Feuer des Schicksalsberges geschmiedet, von Eunuchen poliert und in der Winkelgasse in meine Hand gefallen. Und trotzdem nehm ich immer wieder mein WMF Spitzenklasse Kochmesser (heißt halt so, ist aber mehr so Einstiegsmodell) in die Hand. Das Teil: Voll verratzt vom vielen Schärfen und Schleifen, Kerben hinten am Griff vom Bier öffnen, Spitze verbogen vom Gewürzdosen aufhebeln aber trotzdem mein verlängerter Arm (Hand?). Jetzt hab ich also ein paar Wochen mit dem Chroma Turbo Santoku S-02 Messer gekocht, mittlerweile einmal auf meinen Wassersteinen geschärft und ich bin schon sehr angetan. So wie ich mir einen Porsche vorstelle: Schnell, präzise, rattenscharf, bretthart – für lange Ausfahrten eher ungeeignet. Mit keinem meiner Messer konnte ich bisher so präzise arbeiten, das Gewicht ist perfekt ausgewogen und natürlich macht es auch optisch einiges her. Nur nach einer Weile wird es mir etwas unbequem in der Hand. Hergeben werd ich’s trotzdem nicht und es hat sich einen festen Platz in meinem Messerblock verdient.

Carnivor Wines Zinfandel Cabernet Sauvignon

*Reklamehinweis: Wein, Fleisch und Messer wurden mir zur Erstellung des Artikels zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt wurde keinerlei Einfluss genommen. Vielen Dank dafür!

Von Kapaun nach Perl

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Was klingt wie eine Reise von Österreich ins Saarland, hat seinen Ursprung eigentlich im Rheinhessischen. Wie doch noch alles gut wurde – gleich nach einem kleinen Teaser, es war wieder Rhabarber im Spiel:

  • In Deutschland werden jährlich nicht mehr als 1500 Kapaune verkauft
  • Im Jahr 1500 heiratet König Manuel I., der Glückliche, von Portugal die Infantin Maria von Spanien
  • Eine Infantin ist so ne Art Prinzessin
  • Die Prinzessin auf der Erbse wurde zuletzt 2010 mit Iris Berben verfilmt
  • Ein Drehort war das Kloster Chorin
  • Chorin liegt 6 Kilometer nördlich von Eberswalde
  • Mit Eberswalde beginnt der Song Indie Stadt von Den Türen
  • Thomas Groß bezeichnete die Türen in einem Interview aufgrund ihrer Stilvielfalt als „Glückskeks einer postfordistisch verwalteten Welt“
  • Die Erfindung der Glückskekse geht angeblich auf Mondkuchen zurück
  • Die Mongolen sollen im Mondkuchen geheime Botschaften versteckt und transportiert haben
  • Dschingis Khan war ein Khan der Mongolen, der die mongolischen Stämme vereinte
  • Mit dem Lied Dschingis Khan wurden Boney M beim ESC 1979 Vierte
  • Der Vierte Mai ist auch als Star Wars Day bekannt (May the Fourth…)
  • Die Musik von Star Wars wurde von John Williams komponiert
  • John Williams hält mit 47 Oscar-Nominierungen den Rekord für Komponisten
  • Die Nominierungsfrist für den Nobelpreis ist der 1. Februar
  • Während der Halbzeitpause des Superbowl am 1. Februar 2004 entblößte Justin Timberlake die Brust von Janet Jackson
  • Janet Jackson ist der jüngste Spross der Jackson-Familie
  • Die Jackson Five hatten nach 1970 keinen #1 Hit mehr in den USA
  • Die längste #1 war 1955 „Ganz Paris träumt von der Liebe“
  • Paris ist immer eine Messe wert.
  • Heinrich IV versprach, dass es in seinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat!
  • Noch bevor Haushühner  in Europa bekannt wurden hielten Griechen und Phönizier: Perlhühner

Perlhuhn also – aber eigentlich nur, weil´s letzten Samstag in der Auslage von Geflügel-Mann lag. Viel spannender ist hier die Füllung. Zitronen-Huhn kennt ja nun fast jeder und jeder Zweite hat es gekocht. Das müsste sich doch eigentlich auch mit Rhabarber machen lassen. Und da ich das Perlhuhn nicht nur Innen, sondern auch noch Außen irgendwie bearbeiten wollte, habe ich mit dem Rhabarber was ganz ähnliches gemacht wie neulich mit dem Lachs: Gezuckert, damit er Saft verliert und aus diesem Saft mit Olivenöl, Salz, scharfem und süßem Räucherpaprika sowie Zimt eine Marinade hergestellt, Miss Perlhuhn damit eingepinselt und zurück in den Kühlschrank verfrachtet.

Foodpairing nochmal kurz nach Kräutern zum Rhabarber gecheckt, mit Petersilie und Estragon von der Kräuterschnecke zurückgekehrt, grob gehackt und mit dem Rhabarber, der jetzt schon ein bisschen weich ist, ins Huhn verfrachtet, ordentlich verschnürt und bei 180 Grad in den Ofen. Für länger. Zwischendurch immer mal wieder von der Marinade drüberlöffeln.

Innen und Außen Rhabarber – super oder, genau das, was ich unter Hausmannkostkunst verstehe 😉 Fehlt noch eine Beilage. Und da ja jetzt wieder Kräuter im Garten sprießen, war´s mal wieder Zeit für cremige Polenta. Dafür muss als erstes eine köstliche Grundlage in Form von aromatisierter Milch geschaffen werden – mit Kräutern (Thymian, Zitronenthymian, Rosmarin, Knoblauch…) und (Gemüse-)Brühe. Aufkochen, ziehen lassen, feste Zutaten aussieben und dann Mais-Gries in die wieder erhitze Milch rühren – und rühren – und rühren – evtl. nochmal etwas Flüssigkeiten hinterher und mit Parmesan und Zimt abschmecken. Das wird dann zwar zu cremig für Polentaschnitten – aber angebraten schmeckt´s trotzdem besser, also Servierringe in der Beschichteten platzieren, Polenta rein und braten, beten, wenden, braten, beten, beten…

Gemüse noch: Schalotte, Karotte, Paprika, Tomate und Avocado der Reihe nach in die Pfanne zum Olivenöl und dann ab damit auf die Polenta-„Schnitten“. Ich muss mich erst noch dran gewöhnen, dass ich Kräutertechnisch wieder aus dem Vollen schöpfen kann, also Zitronen-Basilikum abzupfen und die Beilage damit krönen.

Geht auch am folgenden Tag gut, sieht nur nicht mehr so schön aus, aber wen interessiert das dann schon noch 😉